Filetto di maiale

Il filetto di maiale è un altro di quegli ingredienti che coniugano felicemente sapore ed eleganza.
Presenta inoltre a mio avviso anche alcuni vantaggi rispetto al più blasonato filetto di manzo, oltre al prezzo decisamente inferiore.
Non crea infatti ansia da prestazione in quanto non ha bisogno di restare, come minimo, rosa al centro, ma può essere tranquillamente cotto come i normali arrosti.
Ha inoltre un peso e una dimensione che consente di ottenere belle fette di misura contenuta, facili da tagliare in eleganti medaglioni e da ultimo è molto gustoso e nonostante sia un taglio decisamente magro, resta sempre morbido.
Detto questo, passerei alla ricetta di oggi, che mi pare appetitosa e di facile esecuzione.

20140222-111447.jpgSi pestano nel mortaio 1 cucchiaino di bacche di ginepro e si uniscono a 1 cucchiaino di cannella in polvere e a 1 abbondante macinata di pepe nero.
Si spalma di senape un filetto intero di maiale del peso di circa 800 gr e si fa rotolare nel composto aromatico facendolo aderire bene alla carne.
Si avvolge in circa 150 gr di fettine sottili di speck leggermente sovrapposte e si lega con qualche giro di spago da cucina.
Si fanno imbiondire in olio e burro 3-4 spicchi d’aglio schiacciati, si eliminano e si fa rosolare la carne a fuoco vivo.
Si sfuma con 1/2 bicchiere di Vermut Bianco, si lascia evaporare e si prosegue la cottura a fuoco dolce per una mezz’oretta.
Si sala appena, si elimina lo spago, si lascia riposare qualche minuto, si affetta e si serve coperto con il suo sugo, meglio se insieme ad un purè di patate e a una salsa di mele.

Perché la scelta del Vermut? Perché è meno deciso del Marsala e conferisce alla carne di maiale un sapore leggermente più aromatico e meno dolce.
Se non vi piace l’aroma affumicato dello speck potete usare il prosciutto crudo o la pancetta Piacentina, ma secondo me ci sta bene perché un po’ tutta la ricetta ricorda i piatti Trentini o Altoatesini.
La salsa di mele è un classico per accompagnare gli arrosti di maiale ed è anche semplice.
Io la faccio così: sbuccio e taglio a spicchi sottili 2-3 mele renette. Le faccio rosolare in 40 gr di burro a fuoco alto perché si dorino bene. Le sfumo con 1 bicchierino di grappa, lascio evaporare, aggiungo 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di senape in polvere e termino la cottura.
Servo questa salsa a parte, bella calda, insieme al filetto di maiale.

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16 thoughts on “Filetto di maiale

  1. Anch’io sono perfettamente d’accordo sugli arrosti di maiale, in genere. Anche l’arista è buona. Una volta facevo spesso il maiale laccato che è un piatto cinese, ma mi è passata l’ispirazione. Questo mi gusta molto così com’è, sopratutto il vermut secondo me è perfetto. Il vermut è uno di quelle cose che una volta gli italiani bevano od usavo di più. Oggi è caduto in disgrazia ed è un peccato. Il suo perchè lo ha sempre e tu lo dimostri in modo impeccabile.

    • Molte grazie. Mi piace sperimentare profumi diversi, non scontati, nei miei piatti. Il Vermut mi piace molto e di tanto in tanto lo infilo in qualche ricetta. Ha un aroma molto particolare che anche in cottura si avverte e rende, in questo caso, la salsa molto aromatica.

  2. Il maiale è carne della mia cucina di provenienza e non posso che essere d’accordo ed apprezzare questa ricetta, 🙂
    Mi piace il vermut, che nella mia famiglia ancora oggi è sempre presente nel mobile bar 😉 insiema al mirto, cannonau e abbardente!
    Io uso molto spesso la vernaccia, profumata e meno zuccherina.
    Invitante questo piatto!!!
    Besos
    Sally

  3. Vermut, carne di maiale e bacche di ginepro. Che fantastici sapori. 😉
    Questo arrosto lo farò, mi è venuta troppa voglia solo a leggere la ricetta. Preferisco anch’io avvolgerlo nello speck.
    La salsa di mele è qualcosa di stupendo, l’avevi già proposta in un’altra occasione e ammetto che con la carne di maiale sta benissimo.
    Un bel secondo piatto. 😉
    Un abbraccio Silva cara.

  4. Molto buono questo filetto e come sempre sei impareggiabile con questi arrosti di carne. L’uso del vermut mi fa venire in mente nonna Maria di estrazione veneta, padovana per l’esattezza che lo usava sempre nelle preparazione di carni arrosto.
    Ciao, a presto.

  5. Ah le nonne! Quante cose abbiamo imparato dalle nonne, vero? A casa nostra gli arrosti però si sfumavano sempre solo con il vino bianco. Sono io che ho queste alzate d’ingegno e sperimento sempre, sulla base di sensazioni personali, sapori nuovi. Devo dire però che la mia creatività il più delle volte è premiata…

  6. Che ricetta strepitosa…appena mi rimetto ai fornelli la provo subito…senza senape però…perchè a me non piace!
    Come stai, cara Silvia,..mi sono persa un po’ di ricette… ma presto vedrò di recuperare!
    A presto!

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