Il mio gulasch

Prima che questo strano inverno finisca, mi sono detta, bisogna fare almeno una volta il Gulasch.
E ho rispolverato la ricetta di questo spezzatino di manzo, profumato e speziato che ha una storia antica alle spalle.
Il gulasch è un piatto d’origine magiara che nasce come zuppa: il pasto nomade dei mandriani Ungheresi che in epoca Medievale spostavano il bestiame dalla Puzta ai ricchi mercati Europei.
L’attuale gulasch dunque trae le sue origini dalla carne essiccata cotta con le cipolle che una volta in viaggio i mandriani facevano rinvenire in un brodo di verdure.
Nel tempo la borghesia ha fatto proprio questo piatto povero che durante la dominazione Austriaca si è poi diffuso in tutto l’Impero Austro-Ungarico divenendo una specialità anche nell’Arco Alpino Orientale.
A Verona è poco conosciuto e ancor meno apprezzato, ma secondo me è un piatto eccellente, che ricorda il sapore intenso dei grandi brasati mentre si presenta come uno spezzatino.

20140309-010743.jpgSi fanno appassire in 4 cucchiai di olio 1/2 chilo di cipolle bianche affettate non troppo sottili.
Si aggiungono 800 g di muscolo di manzo tagliato a cubi di circa 3 cm di lato, infarinati e leggermente salati.
Quando la carne è rosolata, si sfuma con un bicchiere abbondante di vino rosso.
Si unisce 1 mestolo di brodo in cui si è fatto sciogliere 1 cucchiaio di paprika dolce e 1 cucchiaino di paprika piccante.
Si rigira la carne e si aggiungono 1 rametto di maggiorana e 1 di rosmarino, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 foglia di alloro e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Si versano ancora circa 250 ml di brodo e si cuoce a tegame coperto per circa due ore.
Si aggiusta di sale e di pepe e si fa addensare il sugo.
Il gulasch si serve con una polenta morbida, con i canederli o con le patate bollite.

Il gulasch più buono l’ho mangiato a Praga, con gli gnocchi di pane, ma lo conoscevo già per averlo ordinato sulle Dolomiti durante le molte settimane bianche di tanti anni fa.
Alla fine ho imparato a cucinarlo riunendo un po’ le caratteristiche lievemente differenti delle due preparazioni.
Il sapore è intenso ma non troppo piccante e il piatto è senz’altro saporito e profumato, ancora adatto, secondo me, a quello che è rimasto dell’inverno.

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26 thoughts on “Il mio gulasch

  1. Wow… Mia madre è stata in Ungheria due estati fa ed ha comprato la paprika apposita per fare il gulash ma non ci siamo mai azzardate a farlo, c’era anche la ricetta ma naturalmente in ungherese… Se farà di nuovo freddo provo volentieri la tua ricetta, comunque me la conservo. 😉
    Mchan

  2. Ho mangiato il gulasch la prima volta in Valle Aurina, sulla Vetta d’Italia. 😉
    Sarà stato per il freddo intenso, sarà stata la voglia di sperimentare nuovi piatti ma era semplicemente fantastico.
    Ammetto che mi hai invogliato a provarlo nuovamente in quest’ultimo colpo di coda dell’inverno che sta andando via.
    Hai amorevolmente descritto la ricetta e con le patate bollite presto lo voglio proprio cucinare.
    un bacione Silva cara 🙂

    • Fallo rilassata e con estrema tranquillità, mi raccomando. Lo sai che anche il cibo avverte il nostro nervosismo e la nostra fretta, vero?
      Qui la cottura è piuttosto lunga, ma perché la carne risulti tenera ci vuole proprio la pazienza che ho sottolineato.
      Per il resto, se escludiamo la paprika, che non ci è proprio familiare è tutto piuttosto semplice e comune.

  3. Buonissimo, lo faceva sempre mio papà seguendo una ricetta di un suo amico importato a Salisburgo. Sono abituata a mangiarlo immerso nel sugo, magari con qualche patate a tocchetti dentro, ieri però ero a Cortina d’Ampezzo e, ordinato in un carinissimo agriturismo, mi sono vista arrivare un gulasch non dico asciutto ma quasi ed accompagnato dalla polentina. Il sapore rimane però sempre riconoscibile!!

  4. I have not enjoyed Goulash in years, Sylva. Your recipe sounds very good. I am going to save it for another day. I will be eating very well on that day, thanks to you. 😉

  5. ricetta perfetta sopratutto la paprika dolce+piccante. io l’ho mangiato spesso all’est ma non ci mettono mai contorni se non fette di patate bollite, tagliate sottili. insomma meglio la tua variante italiana. mia madre faceva piatto unico e ci metteva i gnocchi di patate, ma era una sua variante. sarà che i genitori ci mancano sempre e più diventiamo vecchi e più capiamo tante cose di loro, che in gioventù non si apprezzano con le dovute attenzioni, ma a me con i gnocchi piaceva molto.

    • Lo vedi, no, quanto spesso mi rifaccio alle ricette di casa e accenno soprattutto a mia nonna e ai suoi insegnamenti?!
      Riguardo alla ricetta, scelgo il mix dolce+piccante in queste proporzioni perché secondo me mette in risalto l’aroma particolare del sugo senza renderlo troppo aggressivo. A me piace semplicemente con le patate bollite, ma come sempre sono aperta a qualsiasi nuovo suggerimento!

  6. Abbiamo molte ricette che ci acomunano 😉 molto buono questo piatto, anche io lo cucino almeno una volta durante l’inverno, lo accompagno con riso basmati al curry, cotto al forno in tegame di terracotta.
    besos
    Sally

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