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Lasagne light salmone e broccoletti

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L’amica blogger Laura (http://laurarosa3892.wordpress.com) ha una teoria molto interessante. Dice che “se nessuno ti vede mentre lo stai mangiando quel dolce non ha calorie”, immagino valga anche per tutti gli altri piatti che ci ingolosiscono ma ai quali spesso rinunciamo per motivi diversi.
La pasta al forno è la mia tentazione peggiore e pur di non tagliarla completamente fuori dalla mia dieta ne ho elaborato una versione abbastanza light da poter essere gustata senza troppi sensi di colpa.
Se anche a voi piacciono il salmone e i broccoletti, dovreste proprio provarla.

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Le sfoglie di pasta all’uovo sono ahimè le solite, ma facendo meno strati delle consuete, sontuose lasagne già si “risparmia” un po’.
Il trancio di salmone, di circa 600 gr, si cuoce a vapore insaporendo l’acqua sottostante il cestello con carota, sedano, cipolla, buccia di limone, gambi di prezzemolo, qualche grano di pepe e una delle foglie esterne di un finocchio tagliata a pezzetti.
Quando il pesce è cotto, si filtra il suo liquido di cottura e se ne misurano 250 ml per la besciamella leggera.
Si fa il roux con 30 gr di burro e 30 gr di farina, si aggiunge il brodo e anche 250 ml di latte scremato, 1 pizzico di sale e si cuoce, mescolando, a fuoco dolce finché la salsa non si è addensata. Fuori dal fuoco si completa con 50 gr di parmigiano grattugiato.
Si tagliano le cimette di 5-600 gr di broccoletti, si lessano velocemente, si scolano e si passano in padella con aglio in camicia, un filo d’olio, sale e pepe.
Si fanno appassire leggermente e si possono comporre le lasagne.
Si fa uno strato di pasta, lessata in precedenza, in una teglia cosparsa di besciamella, si copre con i broccoletti, si versa altra besciamella, si stende un secondo strato di lasagne, si sistema sopra il salmone, si sparge la restante besciamella e si completa con l’ultima sfoglia.
Qualche ciuffetto di burro sulla superficie e si inforna a 180 gradi per 35-40 minuti.

Nonostante siano da inserire tra le ricette light, a queste lasagne non manca niente!

Pollo alla Folies Bergère, o più semplicemente: Pollo brasato ai funghi

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Domenica avevo in mente di cucinare il leggendario Pollo Zoppo (https://silvarigobello.com/2014/05/17/la-ricetta-del-primo-anniversario-del-mio-bolg-un-nostalgico-pollo-zoppo/) ma dato che ero già immalinconita per una serie di problematiche personali, ho preferito non commuovermi con i ricordi.
Quindi il pollo già tagliato a quarti dal macellaio, ha cambiato destinazione ed è diventato quello che ho chiamato Pollo alla Folies Bergère perché vagamente assomiglia al francesissimo Coq au Vin. Mi dovevo ben divertire per non farmi trascinare nella Palude della Tristezza, no?!

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Si fanno rosolare in una casseruola 150 gr di pancetta a dadini con 20 gr di burro, si aggiungono 200 gr di cipolline sbucciate e si fanno rosolare.
In un altro tegame si fanno saltare con 1 cucchiaio di olio e 2 spicchi s’aglio schiacciati 200 gr di funghetti coltivati piccoli piccoli, interi o affettati. Quando tutta la loro acqua di vegetazione si è assorbita, si sala, si pepa, si elimina l’aglio e si aggiungono alle cipolline..
Con 2 cucchiai di olio si fa dorare nello stesso tegame passato con la carta da cucina 1 pollo bello grosso tagliato in 8 pezzi con 1 rametto di rosmarino e 2 rametti di timo avvolti in 1 foglia di alloro e legati per poter essere recuperati facilmente a fine cottura.
Si versa nel tegame 1/2 litro di ottimo vino rosso della propria zona. Io ho usato il Valpolicella Classico.
Si aggiusta di sale e di pepe, si aggiunge 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro e a tegame coperto si lascia cuocere circa 3/4 d’ora.
Se occorre si fa restringere il sugo e si eliminano gli odori, si versano nel tegame le cipolline e i funghi e non appena si sono scaldati si può servire.

È un piatto fantastico con la polenta, che non troverete mai nel menù delle Folies Bergère…
Mi perdoneranno gli amici francesi per questa trasgressione.

Tagliatelle con le seppioline

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Quand’ero piccola, ma poi anche grandicella, qui da noi in Veneto, i sughi di pesce, molluschi o crostacei si mangiavano solo con il riso o con gli spaghetti. Alla pasta all’uovo erano riservati unicamente i ragù di carne.
In Romagna erano già molto più avanti.
La prima volta che a Rimini, all’inizio degli anni Settanta, ho mangiato delle tagliatelle con gli scampi è stata una vera rivelazione.
Adesso trovo che la morbidezza e la corposità della pasta all’uovo si sposino perfettamente con molti tipi di pesce e diano la possibilità di creare piatti squisiti ed equilibrati proprio da provare.
L’altra settimana l’amica blogger Sonia http://foodnuggets.wordpress.com ha postato delle linguine condite con un sugo di seppie all’inaspettato profumo di rum che mi ha molto colpita, alle quali mi sono liberamente ispirata per la ricetta di oggi.
Il mio tocco personale sono le seppioline piccole piccole che ho cucinato intere, l’aggiunta del peperoncino, l’uso delle tagliatelle e poco altro che scoprirete leggendo più sotto.

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Ho fatto imbiondire con qualche cucchiaiata d’olio 1 spicchio d’aglio e 1 peperoncino.
Li ho eliminati e ho aggiunto 1 scalogno tritato lasciandolo appassire.
Ho spellato, privato dei semi e tritato 2 pomodori ramati sodi e maturi, li ho versati nel tegame, salati e fatti asciugare.
Ho sciacquato e controllato 400 gr di seppioline piccolissime già pulite dal pescivendolo e le ho aggiunte alla salsa.
Le ho fatte insaporire, sfumate con una generosa spruzzata di vino Zibibbo e aggiustate di sale e pepe. Ho proseguito la cottura per una ventina di minuti controllando che diventassero tenere e non gommose.
Fuori dal fuoco ho completato con prezzemolo tritato, qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta, 1 filo d’olio, peperoncino tritato e 30 gr di parmigiano grattugiato creando un sugo cremoso col quale ho condito 1/2 chilo di tagliatelle all’uovo fresche lessate e scolate.

Se utilizzate la pasta secca, per 4 persone ne bastano 300 gr.
Lo Zibibbo si può sostituire con il Moscato di Pantelleria o il Recioto bianco di Soave, oppure seguire il suggerimento di Sonia e sfumare le seppie con il rum.

Fusilli integrali con zucchine a nastro

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A volte le buone idee, come le buone ricette, vengono spontaneamente, senza stare a pensarci su.
L’altra settimana avevo queste zucchine tagliate a nastro con la mandolina e ne avevo già grigliate così tante da non poterne più, dunque le ultime le ho ordinatamente impilate, avvolte nella pellicola e messe in freezer.
Ieri le ho riscoperte mentre cercavo il vasetto di basilico, che si sta quasi esaurendo, e ho fatto lì per lì un sughetto per i fusilli che adesso vi racconto, perché è uscita fuori una ricetta davvero da condividere.

20150318-203937.jpgI fusilli sono di nuovo quelli integrali. Mi scuso per essere ripetitiva, ma non è che ci siano tutti questi formati di pasta integrale tra cui spaziare.
Questi fusilli, che vi ricordo saziano più di quelli normali, a tempo debito vanno lessati e poi versati nel tegame del sugo di zucchine.

Il sugo si prepara facendo imbiondire 1-2 spicchi d’aglio schiacciati in qualche cucchiaiata di olio, prima che scuriscano si eliminano e si aggiungono nella padella le zucchine affettate a nastro, circa 1 a persona, e si fanno soffriggere, si salano e si cuociono per qualche minuto con poche cucchiaiate di passata di pomodoro giusto per colorare poi la pasta, dei pomodorini a grappolo tagliati in 4, 1 abbondante pizzico di peperoncino, prezzemolo tritato e 1 cucchiaino di curcuma.
In pochissimi minuti il sugo è pronto. Si versano i fusilli nel tegame, si fanno saltare velocemente e fuori dal fuoco si completano con pecorino grattugiato e pepe nero appena macinato.

Il piatto è gustosissimo e anche stavolta salutare.
Se le vostre zucchine vengono dal freezer come le mie, mettetele in tegame ancora congelate ma staccatele l’una dall’altra con la punta di un coltello: l’operazione è facile se viene fatta subito.
Se usate zucchine fresche, le potete anche affettare a rondelle sottili.

L’alternativa light ai miei famigerati hamburger

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La foto di copertina del mio libro U.S.A. e Jet è la stessa che ho utilizzato per il post https://silvarigobello.com/2014/01/06/hamburger-a-chi/ e mostra cosa si intende in America per Hamburger…
Senza arrivare a tanto, preparo anch’io i classici hamburger con la polpetta di carne macinata, il formaggio, il bacon, la lattuga, il pomodoro, la cipolla, la Ketchup, la salsa Barbecue o la Ranch. Squisiti, ma non è che si possono mangiare spesso come piacerebbe a me, per esempio.
Dunque, mantenendo comunque la struttura di un hamburger giusto per una gratificazione personale, sentendomi in colpa e avendo la coda di paglia, ho voluto seguire l’esempio di Tiziana (http://incucinadanonnatitti.wordpress.com) e del suo risotto quasi light in previsione della prova costume…
Questo è dunque un hamburger di tonno al naturale (quello in scatola) con qualche aggiunta che lo rende insolito e gradevole nonostante sia ipocalorico. Quasi.
Comunque giudicate voi.

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Si sgocciola e si comprime bene per eliminare tutto il liquido, il contenuto di 2 scatolette grandi di tonno al naturale. Si versa in una ciotola.
Si tritano insieme prezzemolo e maggiorana fresca e si spezzetta finemente qualche oliva nera denocciolata.
Si aggiungono al tonno.
Si uniscono anche 2-3 cm di pasta d’acciughe.
Si condisce con succo di limone e una grattugiatina di buccia, sale, pepe, un filo d’olio e una generosa spruzzata di salsa Worcester.
Si amalgamano tutti gli ingredienti, meglio se con le mani, che è uno dei segreti per la loro perfetta realizzazione e si formano delle polpette che si appiattiscono tra i palmi.
Si cuociono sulla piastra o la griglia ben calda.
Si prepara una salsa miscelando qualche cucchiaiata di yogurt bianco con un cucchiaino di succo di limone, una puntina d’aglio, un pizzico di sale.
Si tagliano dei panini da hamburger, o comunque dei panini morbidi, si fanno leggermente tostare con la parte tagliata a contatto della griglia, si spalma la metà inferiore con la salsa allo yogurt, ci si appoggia sopra l’hamburger di tonno, si aggiunge qualche fettina di pomodoro e si completa con abbondante rucola, se piace, se no vanno bene la valeriana o gli spinacini.
Si copre con l’altra metà del panino resistendo alla tentazione di aggiungere una cucchiaiata di maionese.

Questi hamburger di tonno di possono cuocere anche in forno.

Burro all’aglio come nel Maine

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So che molti di voi ci resteranno malissimo, ma devo dirvi che Cabot Cove, dove vive Jessica Fletcher (la Signora in Giallo), non esiste. Le riprese dei telefilm sono state fatte non nel Maine, ma a Mendocino, Nord California, oltre che agli Universal Studios di Burbank.
E io che sono andata a cercarlo la volta che abbiamo fatto il tour del New England!
Pazienza, per consolarci nel Maine abbiamo almeno gustato degli astici favolosi, proprio come quelli che la signora J.B. Fletcher serve spesso al suo amico, il dottor Seth Hazlitt, accompagnati da un profumatissimo burro fuso.
Ne parlavo qualche settimana fa: gli astici soprattutto nel Maine (i migliori che abbia mai mangiato negli Stati Uniti) ma in generale in tutto il New England (e in base alla mia esperienza perfino a Las Vegas, a New York e a Miami), vengono serviti accompagnati da un’immancabile ciotolina di burro all’aglio.
Se l’aglio non vi piace, siamo messi male, se vi mettete a fare il calcolo delle calorie… anche peggio!
Conviene quindi secondo me prendere questa mini ricetta come curiosità gastronomica, da veri foodies, oppure bypassare il problema eliminando l’aglio o fingendo indifferenza di fronte a questo irresistibile laghetto di burro fuso in cui vanno tuffati succulenti bocconcini di astice lessato, oppure cotto alla piastra, al vapore o al forno.
Per una cena a due speciale, ogni tanto acquisto 2 astici surgelati di circa 5-600 gr l’uno, oppure due piccole code di aragosta, ma anche dei grossi scampi, a volte perfino più gustosi, e in genere li lesso semplicemente in un classico court bouillon.
Quando ha bollito a sufficienza, tuffo gli astici, decongelati e sciacquati e li faccio bollire 8-10 minuti. Li lascio intiepidire, li scolo, li taglio a metà, libero la polpa delle chele con un semplice schiaccianoci e li servo subito con vicino la famigerata ciotolina di burro all’aglio.

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Il burro all’aglio si prepara facendo fondere a fuoco dolcissimo una quantità esagerata di burro: 40 gr a testa con 1 spicchio d’aglio a fette. Si aggiungono 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Bourbon o di whiskey e 1 cucchiaino di succo di lime o di limone.
Si elimina l’aglio e si versa il burro fuso aromatizzato in piccoli contenitori individuali che si appoggiano sul piatto in cui si serve l’astice.
La signora Fletcher sarebbe orgogliosa di me!

Un astice di circa 600 gr è sufficiente per due persone se si serve come antipasto, se invece è la portata principale ce ne vuole uno a testa.
Secondo me conviene sempre comprarne due, tanto sono surgelati quindi durano finché non vi viene voglia di preparare un altro piatto speciale.

Pollo al miele

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Il pollo è l’ingrediente che più di molti altri si presta ad essere il protagonista di tantissime ricette.
Intero non lo cucino quasi mai, però se il pollivendolo me lo taglia in 8 pezzi e me lo pulisce bene, riesco a cucinare con molta semplicità delle teglie saporite e succulente.
Come questa.

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Il segreto perché la carne di pollo resti morbida e succosa è immergerla a lungo in una marinata aromatizzata con ingredienti diversi.
Se si prende l’abitudine di far riposare la carne in frigorifero, anche per tutta la notte, immersa in una marinata, la successiva cottura non l’asciugherà troppo.
Questa abitudine mi viene dalla curiosità con cui cerco sempre di farmi raccontare, spesso dagli stessi chef, se non dai proprietari dei ristoranti che frequento, alcuni dei loro segreti. In verità a volte se li sono lasciati rubare a denti stretti, ma l’essenziale è che ho imparato, tra le altre cose, il trucco della marinata.

Per questa ricetta ho messo in un grosso sacchetto gelo a chiusura ermetica (si comprano anche all’Ikea e sono ottimi): 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di miele di acacia, 1 bicchierino di Marsala, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, il succo di 1 limone e la parte gialla di metà della buccia.
Ho mescolato tutto, ho inserito i pezzi di pollo, li ho “massaggiati” per bene con la marinata, ho messo il sacchetto ben chiuso in una ciotola e riposto in frigo fino all’indomani.
Ho scaldato il forno a 200 gradi. Ho versato tutto il contenuto del sacchetto gelo in una teglia, ho salato, pepato e infornato per una quarantina di minuti.
Ho rigirato i pezzi un paio di volte perché la pelle diventasse dorata e croccante dappertutto.

Insieme al pollo si possono infornare anche delle patate tagliate a metà e si risolve così il problema del contorno.

Più semplice del Koulibiac

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Il Koulibiac è una sofisticata torta salata russa a base di riso, spinaci, uova sode e salmone.
La ricetta originale prevede che questi ingredienti vengano avvolti dalla pasta sfoglia, ma io ne faccio una versione rustica, veloce e semplificata, che in genere mi riesce bene ed è altrettanto saporita.

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Preparo prima di tutto la mia solita pasta brisè con 250 gr di farina,150 gr di burro (meglio se tolto dal freezer) a pezzetti piccoli come nocciole, 1/2 cucchiaino di sale fino e circa 100 ml d’acqua molto fredda. La impasto molto velocemente, la avvolgo nella pellicola e mentre riposa in frigorifero preparo gli altri ingredienti.
Mondo, sciacquo e asciugo (nella centrifuga per l’insalata) 300 gr di spinaci.
Li faccio quindi saltare in padella con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio intero che poi elimino, sale e pepe, finché non risultano asciutti e appassiti.
Rassodo 3 uova per 8 minuti, le sguscio e le trito.
Lesso leggermente al dente 150 gr di riso.
Sbatto 1 uovo intero con 250 ml di latte e lo insaporisco con sale, pepe e 1 cucchiaio di aneto tritato, oppure finocchietto.
Cuocio a vapore 1 trancio di salmone di circa 6-700 gr, lo privo della pelle, controllo che non ci siano lische, lo lascio intiepidire, lo spezzetto e lo verso in una ciotola.
Aggiungo il riso, gli spinaci, le uova tritate e a filo il composto di uovo e latte, mescolando con cura.
Con la pasta brisè fodero una tortiera imburrata e leggermente infarinata, verso il ripieno e livello la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Inforno a 180 gradi per circa 35 minuti.

È molto meno elegante del Koulibiac originale, ma è più semplice e veloce. E poi, come dicevo, è una torta salata altrettanto gustosa nonostante l’aria casalinga.

Filetti di orata gratinati all’arancia con fondi di carciofo e pomodorini confit

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La ricetta di oggi è complessa ma non complicata. Si divide in realtà nella preparazione del pesce e a parte in quella dei fondi di carciofo e dei pomodorini confit.
I fondi di carciofo li acquisto così, già mondati dalle foglie e dai gambi. Li sciacquo e li cuocio in tegame con qualche spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, olio, sale e pepe. Aggiungo 1/2 bicchiere d’acqua e quando è consumata i cuori di carciofo sono cotti alla perfezione.
Per i pomodorini confit vi rimando al mio post https://silvarigobello.com/2014/05/31/i-pomodorini-confit/ perché fatti così vengono sempre una meraviglia.
Non resta dunque che parlare di come semplicemente gratinare dei bei filetti di orata con una panatura delicata e aromatica.

Preparo una panure miscelando insieme 2-3 cucchiaiate di pangrattato con la buccia grattugiata di un’arancia, 1 pizzico di peperoncino, 1 pezzettino di aglio ridotto a crema, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale e pepe, 1 filo d’olio e 1/2 cucchiaino di origano.
Copro di carta forno una teglia, la ungo con un goccio d’olio, appoggio 4 filetti di orata e distribuisco sopra la panure aiutandomi con un cucchiaino.
Inforno a 200 gradi per circa 1/4 d’ora. Naturalmente ognuno sa come gestire il proprio forno, l’importante è che il pesce non si asciughi troppo ma resti morbido sotto la panatura che sarà invece leggermente croccante.

Si impiatta con le verdure preparate anche in anticipo volendo e si serve con un sorriso, perché anche oggi si è portato in tavola un piatto delizioso e ghiotto senza troppa fatica!

Vermicelli con l’aragosta

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I crostacei sono senza alcun dubbio il nostro ingrediente preferito sia come primo piatto che come portata principale, ma anche come antipasto o piatto unico. Insomma quando ci vogliamo fare un regalo speciale, cucino l’aragosta, oppure l’astice o gli scampi giganti, d’accordo, ma oggi fermiamoci all’aragosta.
Prima del nostro secondo viaggio negli Stati Uniti, quello che ci ha portato fino alle Hawaii nel 1987, credo di aver mangiato l’aragosta (un medaglione in gelatina come antipasto) solo una volta, nei lontanissimi anni Settanta, mi pare ad un cenone di San Silvestro in un albergo a 4 stelle.
In California, dopo aver scoperto in un ristorante di Anaheim nella zona della Knott’s Berry Farm, che un piatto di “lobster linguine”, spaghetti all’aragosta, costava come una porzione di tortellini alla panna, abbiamo cominciato a mangiare aragosta piuttosto spesso, ogni volta che siamo tornati negli Stati Uniti.
Naturalmente il massimo l’abbiamo dato nel New England, ma anche in Florida, oltre che in California
Magari vi do anche il nome di una catena di Family Restaurant (non proprio dei fast food, ma piuttosto locali simili alle nostre trattorie), dove nutrirvi da veri gourmet senza sforare troppo il budget quando, seguendo i miei suggerimenti, organizzerete il vostro viaggio negli U.S.A.
Nell’attesa che questo avvenga, potreste pregustare i sopra citati spaghetti con l’aragosta, preparandoli per una cenetta speciale.

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Si fa scongelare 1 coda di aragosta di medie dimensioni, 400 gr circa. Si taglia a metà, si elimina il carapace e si riduce a pezzi la polpa.
Si mettono in padella con qualche cucchiaiata di olio, 2 spicchi d’aglio e 1 peperoncino piccante.
Si fanno imbiondire, si eliminano e si aggiunge la polpa di aragosta.
Si fa cuocere 5 minuti a fuoco basso, si sfuma con lo stesso vino bianco che sarà servito a tavola (un profumato Gewurztraminer o un fresco Prosecco Millesimato per esempio) e quando è evaporato si aggiungono 300 gr circa di pomodorini sciacquati e tagliati a metà, si aggiusta di sale e pepe e si prosegue la cottura a tegame coperto per un’altra decina di minuti.
Si lessano al dente 150 gr di vermicelli, si scolano e si fanno saltare qualche istante in padella insieme al sugo, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta, un filo d’olio crudo e abbondante prezzemolo tritato.

Con queste dosi vengono due eleganti e sostanziose porzioni. L’aragosta può essere sostituita da astice o scampi, come faccio spesso io, questa dunque è una ricetta-guida che può essere modificata senza problemi.
Si può in aggiunta profumare il prezzemolo a piacere con 1/2 peperoncino fresco tritato e anche una puntina di aglio ridotto a crema. Fate voi.