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Linguine, gamberi e pesto

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L’ispirazione per una ricetta spesso è nei post degli amici blogger: è un barlume, una fiammella, uno spunto che evoca il desiderio di provare, modificare, appropriarsi dell’idea e farla diventare il nostro piatto del giorno.
Le farfalle pesto e salmone di qualche giorno fa di Simona (grembiuledacucina.com) hanno ispirato queste linguine, che decisamente hanno il mio marchio per via dell’uso delle immancabili code di gambero!

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Durante i due mesi che abbiamo trascorso nella casa del lago, le piante aromatiche che tengo sul terrazzino della cucina a Verona sono cresciute a dismisura.
Ho raccolto tutto il basilico prima che fiorisse, ho fatto alcuni vasetti di “classico” pesto ligure e li ho riposti nel frigo di sopra, quello che fa da dispensa.
Ieri l’ho aperto per prelevare i friggitelli e vedendo il pesto e ricordando l’abbinamento con il salmone di Simona, ho tolto dal freezer anche il solito sacchetto gelo contenente circa 300 gr di code di gambero, che ormai non mancherà di certo nemmeno in casa vostra.

Ho sgusciato, devenato e sciacquato i gamberi. Ho tritato 2 piccoli scalogni, li ho fatti imbiondire con 30 gr di burro e ho cotto i gamberi sfumandoli con 1/2 bicchiere di vino bianco. Ho aggiustato di sale e pepe e aggiunto a fine cottura, proprio solo perché si scaldassero, alcuni pomodorini Piccadilly tagliati a metà.
Nel frattempo ho lessato 180 gr di linguine, le ho scolate e aggiunte al sugo con poca acqua di cottura, un giro d’olio, un paio di cucchiaiate di pesto, una manciatina di pinoli leggermente tostati in forno e qualche foglia di basilico fresco a striscioline.
Il formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino insieme) l’ho messo in tavola solo per mio marito, a me è bastato quel lontano sentore all’interno del mio pesto.

Comunque, se non si ha a disposizione il pesto fatto in casa, si può utilizzare senza remore quello confezionato in commercio in vasetto.

Follie al barbecue

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Scommetto che in molti ieri avete fatto la classica grigliata di Ferragosto, tempo permettendo.
Si dice che la carne cotta appunto alla griglia, alla piastra, ai ferri o al barbecue possa rientrare anche nelle diete più severe.
Probabilmente il dietologo o il nutrizionista che in buona fede ha fatto questa generica affermazione contando sul ritegno e il senso della misura di chi lo ascoltava, non ha tenuto conto dell’insaziabile ghiottoneria di alcuni di noi.
Ma chi, invitato a un barbecue, saprebbe rinunciare a questi formidabili spiedini di pancetta e pollo spennellati durante la cottura con una salsa al bourbon e miele? Giusto un vegano o qualcuno con una coscienza eccezionalmente diligente e ligia, direi.
Chi avrà il coraggio di copiare la ricetta e mangiarsi queste delizie, potrà concorrere con noi alla gara nazionale di colesterolo, rischiando il primo posto sul podio!

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Finché chi si occupa della griglia si sta organizzando per ottenere le braci calde al punto giusto, si può cominciare preparando una ciotola di salsa che possiamo chiamare barbecue, che andrà spennellata sulla carne, con l’aiuto di alcuni rametti di rosmarino, timo e possibilmente mirto, legati insieme.
Si incorporano a 1/2 bicchiere di bourbon, o di whiskey, 1 cucchiaio di senape di Digione, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di olio all’aglio, 1 spruzzo di Tabasco, 1 pizzico di sale, il succo di 1/2 arancia e la sua buccia grattugiata
Si miscelano bene tutti gli ingredienti con una piccola frusta e si lascia riposare la salsa.
Nel frattempo si preparano i famigerati spiedini con la stessa tecnica illustrata nel vecchio post https://silvarigobello.com/2013/07/16/spiedini-alla-moda-del-maine/
Si parte infilzando l’inizio di una fetta di bacon fatta tagliare piuttosto spessa, poi un bocconcino di pollo, che può essere petto o sovracoscia disossata, si ripiega il bacon, si infilza un altro bocconcino di pollo, di nuovo il bacon e avanti così fino ad aver completato lo spiedino.
Se ne preparano tanti quanti ne suggerisce la coscienza. Si dà una rimestata alla salsa, si immerge il “pennello” di erbe aromatiche, si spennellano gli spiedini su tutti i lati e si collocano sulla griglia.
L’addetto alla cottura si dovrà preoccupare di spennellarli di salsa ogni volta che li girerà per farli cuocere da tutti i lati.

Naturalmente questa salsa barbecue può essere spennellata su qualsiasi tipo di carne si intenda cuocere, ma non su tutti insieme: a me piace che ogni porzione abbia una sua precisa identità e un aroma personale.

Cocktail di gamberi con salsa vodka e lime

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Di antipasti insoliti e freschi in questo periodo non se ne ha mai abbastanza, vero?
Mi è tornata in mente questa abitudine di “appendere” le code di gambero al bordo dei bicchieri o delle coppette, mentre guardavo l’album del nostro viaggio negli Stati Uniti del 1989.
È un modo di servire il cocktail di gamberi molto all’americana ed è senz’altro scenografico, sia presentato su un tavolo da buffet che sui singoli piatti da antipasto.

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Con 2-3 cucchiai di olio, si fanno dorare in un tegame 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino (che vanno poi eliminati). Si fanno sciogliere nello stesso olio 4 alici sott’olio spezzettate.
Si aggiunge 1/2 kg si pomodori ramati sodi e maturi, sbucciati e tagliati a cubetti, alcune foglie di basilico fresco spezzettate con le mani, 1 abbondante pizzico di origano, 1 macinata di pepe e 1 presa di sale.
Si fa appassire tutto velocemente, si lascia intiepidire e poi si frulla aggiungendo 1 tazza di ketchup, 1 bicchierino di Vodka, il succo di 1 lime.
Si lessano nel solito court bouillon 400 gr circa di code di gambero si sgusciano e si fanno raffreddare.
Si suddivide la salsa in 6-8 coppette da macedonia (dipende da quanti sono i vostri commensali).
Sul bordo delle coppette si alternano code di gambero e fettine sottili di lime e si completa con alcuni steli di erba cipollina.
I gamberi si mangiano con le mani, dopo averli intinti nella salsa. Non è previsto che siano accompagnati né da pane, né da grissini o crackers.

Questo antipasto che, diciamocelo, è davvero molto bello, mi è stato presentato più o meno così la prima volta al Bacchanal Buffet del Caesars Palace di Las Vegas e mi ha molto colpito.
La loro salsa non era granché comunque: probabilmente solo ketchup, Tabasco, lime e Bourbon. La mia è più complessa e francamente anche molto più buona.

“Carbonara” di trota affumicata

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Quando sono stata invitata a definire il mio ABC della Felicità, attenendomi al tema del mio blog, ho scelto per la lettera B il bacon, per molti motivi, che ho illustrato nel post https://silvarigobello.com/L’ABC-delle-felicita-di-la-tua/
In effetti il bacon è un ingrediente che utilizzo spesso e in molti modi, per insaporire e arricchire i piatti, oppure lo faccio diventare proprio il punto focale di alcune ricette, che hanno senso proprio grazie alla sua presenza.
Naturalmente la prima ricetta che mi viene in mente è la carbonara, un piatto relativamente giovane, che non ha insomma tradizioni antiche nella nostra cucina.
Pare infatti che sia apparsa sulle tavole degli Italiani solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, a seguito della drammatica penuria alimentare dell’epoca.
Dopo la Liberazione, una delle poche risorse su cui Roma affamata poteva contare era proprio la distribuzione di uova in polvere e bacon da parte degli Alleati.
Pare che la genialità innata e inconfutabile di noi Italiani si sia manifestata nel mescolare questi due ingredienti e condire la pasta.
Credo che la carbonara sia uno dei primi piatti più graditi, sia perché è veloce e semplice, sia perché è molto saporita.
È uno dei piatti che ho preteso che i figli imparassero a cucinare molto presto, in previsione di quando si sarebbero dovuti arrangiare da soli, così non avrebbero corso il rischio di morire di fame!
Anch’io la faccio un paio di volte al mese, ma oggi cambio tutto: ne ho una versione modificata davvero molto golosa che vorrei condividere, perché vale la pena di prenderla in considerazione per variare un po’ il menù di casa.
Per oggi dunque mettiamo da parte l’amato bacon, i classici spaghetti e la ricetta che conosciamo tutti.
Questa è dunque la mia carbonara di trota affumicata. Facilissima.

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Faccio soffriggere in 2 cucchiai di olio 1 scalogno tritato, quando è appassito aggiungo 1 filetto di trota affumicata (150 gr circa) tagliato a listarelle, spolverizzo di pepe e faccio insaporire per qualche minuto.
Batto 1 tuorlo freschissimo con 2-3 cucchiai di yogurt greco, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 pizzico di sale e abbondante pepe appena macinato.
Lesso al dente 160 gr di linguine, le scolo e le verso nella padella con il sugo di trota affumicata, accendo il fuoco al minimo, aggiungo la salsa a filo mescolando con un cucchiaio di legno e la faccio rapprendere appena.
Spolverizzo di prezzemolo tritato e la mia carbonara di trota è pronta per essere servita, gustata, apprezzata.
Fidatevi. Alla fine viene più cremosa e legata, dipende da quando si scatta la foto!

Della mia carbonara adatta ai venerdì di Quaresima, avevo già parlato nel post https://silvarigobello.com/2013/06/28/la-carbonara-del-venerdì/ ma da quando ho scoperto la trota salmonata affumicata, più delicata, meno calorica e più economica del classico salmone, cerco di utilizzarla abbastanza spesso e devo dire che ho sempre dei risultati molto soddisfacenti.

Blue Cheese Dressing

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Anche la più semplice delle insalate, una di quelle che fanno da contorno e non necessariamente da piatto unico per intenderci (lattuga, mela, sedano e noci per esempio), diventa irresistibile se viene condita con una salsa ricca e cremosa e non solo con una citronette o una vinaigrette.
Una delle più popolari a casa nostra è quella a base di gorgonzola, con la quale si possono insaporire anche le verdure cotte.
Questi sono gli ingredienti, già riuniti una ciotola, pronti per essere amalgamati.

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Si tratta di 200 gr di gorgonzola piccante a fermentazione naturale sminuzzato con la forchetta, 1 cucchiaio di maionese, 1/2 vasetto di yogurt magro e 1 tazzina di panna da cucina.
Si aggiunge una macinata di pepe nero, 1 pizzico di sale e 1-2 cucchiai di succo di limone.
Si mescola tutto con una piccola frusta e poi con l’aiuto di una spatola si ottiene una crema vellutata e omogenea, che si travasa in salsiera perché ognuno possa servirsi.

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È lo squisito Blue Cheese Dressing in sostanza, uno dei condimenti pronti con cui negli Stati Uniti ti propongono le insalate.
Si tratta della mia seconda opzione di scelta dopo la salsa Thousand Island.

La salsa Rouille

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Ho citato la Salsa Rouille quando ho illustrato il mio modo di cucinare e presentare in tavola la Bouillabaisse.
A Marsiglia la vera Bouillabaisse viene servita con il suo brodo nel piatto e i pesci interi, che sono serviti per prepararla, in un vassoio a parte da cui servirsi.
Quelli che navigano nel brodo sono gli stessi crostini che ho proposto anch’io nella mia versione… modernizzata? Personalizzata? Semplificata? Quella che trovate insomma cliccando su https://silvarigobello.com/2015/07/23/bouillabaisse/

La salsa Rouille può essere fatta tradizionalmente in almeno due modi.
Il primo è forse il più conosciuto e prevede che si spelli 1 peperone rosso, dopo averlo passato sotto il grill per facilitare l’operazione e si tagli a pezzetti.
Intanto si fa ammorbidire 1 panino raffermo senza la crosta in 1 mestolo di brodo di pesce, anche ottenuto col brodo granulare se non si ha a disposizione quello “vero”.
Si strizza e si mette con il peperone nel vaso del frullatore, si aggiungono 1 peperoncino affettato, 2 spicchi d’aglio privati dell’anima, 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di sale e circa 50 ml di olio.
Si inizia a frullare e lentamente si aggiungono altri 100 ml di olio continuando a frullare finché la salsa non si ispessisce, come una comune maionese.
Si versa in una ciotola e si serve con la bouillabaisse.

Come dicevo, di questa salsa, che si spalma sui crostini e accompagna diverse versioni di zuppa di pesce tipiche del Sud della Francia, ho anche una variante più semplice, ma di sapore più forte, forse maggiormente adatta al gusto dei pescatori marsigliesi, che al nostro.
Magari però a qualcuno piace di più questa, sempre che non soffra di gastrite o di ulcera, quindi eccola.

Nella seconda ricette che ho della salsa Rouille, si pestano nel mortaio 3 spicchi d’aglio e 1 peperoncino piccante, prima tritati con il coltello o l’operazione durerà per ore,
Quando sono diventati una crema, si trasferiscono in una ciotola e si aggiungono, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Moutarde de Dijon (la senape insomma) nella variante “forte” e 1 tuorlo d’uovo.
Con una piccola frusta si comincia a montare la salsa unendo a filo 100 ml di olio e si smette quando è soda e gonfia.

Provatene almeno una versione, se vi va di cucinare una volta o l’altra alla Marsigliese.

Salsa Tzatziki con una piccola variante

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Oggi che si fa un gran parlare della Grecia, il mio umile blog di cucina dice la sua al riguardo… ma restando in ambito culinario e semplicemente proponendo una salsa che va d’accordo con molti piatti ed ha un sapore particolarmente fresco ed invitante: la salsa Tzatziki, che può accompagnare anche un aperitivo leggero spalmata su pita o bruschette.

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Si parte affettando a velo 1 cetriolo lavato e spuntato, senza sbucciarlo e si fa scolare sul tagliere inclinato.
Si tritano molto finemente 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffetto di aneto e le foglie di 1 rametto di menta.
Si versano in una ciotola 250 gr di yogurt greco, 2 cucchiai di ottimo olio extravergine, 1 cucchiaino di aceto di vino bianco, il cetriolo scolato e tamponato e il trito aromatico di aglio ed erbe.
Si aggiunge 1 pizzico di sale e si mescola energicamente e con cura per incorporare allo yogurt tutti gli ingredienti.
Si conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Volendo si può considerarla anche una semplice “cena francescana” perché è facile, vegetariana, fresca, leggera e anche depurativa.
Con le temperature di questi giorni è perfetta.

Spaghetti integrali con pesce spada e olive

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Non è che a noi il caldo faccia passare sempre l’appetito, a volte ci fa venire voglia piuttosto di piatti e ricette che ci ricordino il mare, meta ideale per tutta la durata dell’estate. Beato chi se lo può permettere!
Chi resta in città si può consolare con i miei spaghetti al pesce spada.

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La ricetta è semplice, il risultato eccellente. Le dosi sono per due.
Si fanno imbiondire in padella con l’olio 2 spicchi d’aglio schiacciati. Si eliminano e si aggiungono 4 pomodori pelati sgocciolati e tagliati e pezzetti, si sala, si pepa e si insaporisce con un peperoncino tritato e privato dei semi (oppure no, se preferite un sugo molto piccante).
Si fanno asciugare i pomodori a fuoco vivace, mescolando, e si aggiungono 2 fette di pesce spada (di circa 200 gr l’una) private della pelle e tagliate a cubetti.
Si spruzza di vino bianco, si lascia evaporare e si completa con 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 10-12 olive nere denocciolate.
Mentre il sugo cuoce, ed è una cottura rapidissima, si lessano 150 gr di spaghetti, si scolano al dente, si versano nella padella del sugo e si lasciano insaporire due minuti aggiungendo una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Si servono con un giro d’olio a crudo.

Naturalmente anziché i pelati si possono utilizzare i pomodori freschi sbollentati e sbucciati, ma ci vuole più tempo. I pelati a volte sono una bella soluzione… rapida e sapida.

Pesto Rosso alla Siciliana

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Comincia un nuovo mese, luglio, quello che per eccellenza mi fa pensare al mare, alle vacanze fatte in tante magnifiche spiagge del nostro Sud, con i figli piccoli, il corredo di palette e secchielli per fare stupendi castelli di sabbia, la voglia di visitare i dintorni, di assaggiare le specialità regionali, di respirare le tradizioni e i profumi di quelle zone benedette.

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Il Pesto alla Siciliana si presta a molte interpretazioni diverse a seconda della zona in cui si prepara, ma il risultato è sempre eccellente.
Nonostante l’abbia cucinato a Verona, ha insaporito in modo fantastico la mia solita pasta integrale.
La mia ricetta, un ibrido con contaminazioni perfino trapanesi e perfezionata nel tempo, viene da Giardini Naxos, ai piedi di Taormina dove verso la fine degli anni Settanta abbiamo passato un mese di vacanza indimenticabile, per molti motivi.
Dalla spiaggia si godeva la vista spettacolare di Castelmola, uno dei Borghi più belli d’Italia dove si gusta e si fa scorta del più buon vino di mandorle che abbia mai assaggiato, dell’Etna in eruzione e di Taormina, senza riuscire però a riconoscere il Teatro Greco-Romano, mentre da lassù Giardini Naxos si vede benissimo.

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Il bagnino del piccolo lido di fronte all’appartamento che avevamo affittato si chiamava Salvatore ed era bello, segaligno e tenebroso come Giancarlo Giannini nel film di Lina Wertmüller “Travolti da un insolito destino nell’azzurro mare di agosto” con la Melato.
Il nostro padrone di casa invece era il proprietario e il cuoco del ristorante del Lido e cucinava solo specialità siciliane. Abbondanti, fatte al momento e squisite.
Non mi perdonerà mai per aver condito col suo Pesto rosso alla Siciliana la pasta integrale, lo so, lui ci condiva solo gli spaghetti.
Voi regolatevi secondo coscienza.

Si lavano 300 gr di pomodori ramati, si fa un taglio a croce sul fondo, si immergono per un minuto in acqua bollente, si passano nell’acqua gelata, si pelano, si tagliano a metà, si privano dei semi e si tagliano a pezzi.
Si versano nel vaso del food processor e si aggiungono: 50 gr di pomodorini secchi sott’olio, 1 ciuffo di basilico lavato e asciugato, 1/2 spicchio d’aglio, 40 gr di mandorle sgusciate e pelate, 150 gr di ricotta fresca, 100 gr di parmigiano grattugiato, 150 ml di olio, sale e pepe.
Si frulla fino a ottenere una salsa morbida e ben amalgamata.
Si lessa la pasta, si versa in una ciotola capiente e si condisce con abbondante pesto “rosso”.
Per renderlo più cremoso, si può aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura e un filo di olio crudo.

Questo sugo è legato ai ricordi della prima volta in cui abbiamo visitato la Sicilia, del rocambolesco viaggio per arrivarci, della scoperta di luoghi straordinari e di persone eccezionali, ma è buono anche se non avete questi ricordi…

Pesto al basilico non convenzionale

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Oggi vado un po’ di fretta, quindi passo subito a svelare i segreti di un pesto che rispetto a quello classico alla genovese contiene un paio di ingredienti in più, senza perdermi nelle solite chiacchiere.
Vi do subito la ricetta del “mio” pesto, che non è niente di speciale e proprio per la sua semplicità è delizioso.

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80 gr di bellissime foglie di basilico lavate e tamponate
20 gr di maggiorana freschissima sciacquata e asciugata
100 ml di olio ligure oppure del Lago di Garda, entrambi delicati
30 gr di pecorino grattugiato
20 gr di parmigiano grattugiato
20 gr di pinoli
20 gr di pistacchi
20 gr di gherigli di noci
1 spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima
1 pizzico di sale
1 macinatina di pepe
Frullo tutto e il mio pesto è pronto… e di sicuro è buono come il vostro.

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Io ci condisco spesso le pappardelle perché mi piace così, ma sta bene anche con altri formati di pasta, non necessariamente all’uovo.
Aggiungo sui piatti alcune scaglie di pecorino e anche qualche altro gheriglio di noce o dei pistacchi, come richiamo agli ingredienti del pesto e faccio sempre un figurone.