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Petto di pollo… in sàor

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Lo so che mi farò odiare dai puristi, ma amando poco maneggiare il pesce azzurro (per usare un eufemismo), ho trovato un escamotage per non rinunciare ad una di quelle preparazioni che hanno fatto la storia della cucina Veneziana: il Sàor.
Il sàor (o savor) originariamente era il metodo con cui si poteva conservare a lungo il cibo a bordo dei pescherecci veneziani che prendevano il mare, grazie alla presenza dell’aceto.
Questa preparazione inoltre, contenendo molta cipolla, preservava anche dal rischio di contrarre lo scorbuto.
La ricetta originaria prevedeva l’impiego unicamente di sarde, cipolle e aceto, ma quando anche di questo cibo tradizionalmente povero, si appropriò la ricca borghesia, vennero aggiunti uva sultanina e pinoli.
Ed ecco che arrivo io e tolgo le sarde!
La mia versione di Petto di pollo in sàor è insolita ma non fa rimpiangere la ricca, saporita e gustosa ricetta originale. E poi avevo promesso a Marina di Le ricette di Baccos che l’avrei postata, nonostante il rischio di attirare le ire dei veri intenditori del sàor.
Naturalmente per apprezzarlo dovete amare l’agrodolce, il pollo e le stravaganze culinarie.
Ricordiamoci che, avendo il petto di pollo un sapore decisamente più delicato rispetto al pesce, per prima cosa non si rispetta affatto la proporzione indicata per la ricetta originale (che prevede 2 parti di cipolla per 1 parte di sarde) o il gusto dell’ortaggio finirà col prevalere in maniera fastidiosa su quello della carne.

20140323-151147.jpgDunque, occorrerà un petto di pollo intero, diciamo di circa 450 gr, che si taglia a striscioline delle dimensioni di un dito.
Si affettano non troppo sottili 450 gr di cipolle bianche (stesso peso del pollo dunque) e si fanno rosolare con 1 cucchiaio di olio, si salano appena e poi si sfumano con una generosa spruzzata di ottimo aceto bianco (quello color paglierino, non quello incolore).
Si aggiunge 1 cucchiaino di zucchero, che serve a caramellarle, e si continua la cottura a fuoco dolcissimo finché non risultano appassite e leggermente dorate.
Mentre le cipolle cuociono, si infarinano le striscioline di petto di pollo e si friggono in abbondante olio di arachidi (se preferite, usate l’olio extravergine d’oliva). Si scolano su carta assorbente e si salano appena.
Si può quindi passare ad assemblare gli ingredienti in un contenitore di vetro, così almeno in questo rispettiamo la tradizione.
Si fa uno strato di pollo, si copre con alcune cucchiate di salsa di cipolle alla quale sono stati uniti 40 gr di uva sultanina e 30 gr di pinoli e si prosegue così, a strati, fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Si copre e si conserva in frigorifero per almeno 12 ore perché come nella ricetta originale, anche nella mia versione, la marinatura rende il piatto più saporito e gustoso.

Questo piatto può essere un antipasto o un secondo: tutto dipende dalla generosità delle porzioni che si servono.
Ecco, se qualcuno ha voglia di un piatto insolitamente classico, o tradizionalmente creativo, insomma gastronomicamente scandaloso… l’ho appena descritto!

Scaloppine al cartoccio

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Credo che le scaloppine siano quanto di più banale e gradito si possa cucinare in tempi brevi: si possono utilizzare fettine di vitello, di petto di pollo, di filetto di tacchino, di lonza di maiale.
Si insaporiscono tradizionalmente con limone, vino bianco, Marsala, panna, funghi o formaggio.
Sono insomma un secondo versatile, che fa sempre bella figura e non tradisce mai, ma…
Ma se ci fosse una volta in cui vi andasse di stupire e non banalizzare le scaloppine, ecco, le potreste fare al cartoccio.

20140403-003417.jpgPer prima cosa bisogna poter disporre di 300 gr di funghi champignon che vanno trifolati con olio, burro, aglio e prezzemolo e insaporiti con sale e pepe, preparati anche il giorno precedente.
Poi si infarinano leggermente 8 fettine sottili di vitello e si lasciano dorare con olio e burro da entrambi i lati.
Si sfumano con 1/2 bicchiere di Vermut e a fine cottura si versano nel tegame circa 50 ml di panna da cucina. Si fa restringere la salsa e si aggiusta di sale e pepe.
Si preparano sul tavolo 4 fogli di carta forno su cui si suddividono le scaloppine, si coprono con i funghetti, si completano con 1 rametto di prezzemolo e si sigillano i cartocci.
Si infornano a 200 gradi per 10/12 minuti e si servono caldissimi con un taglio a croce su ciascun cartoccio.

Naturalmente si possono preparare queste scaloppine e servirle semplicemente con i funghetti a lato, ma così fanno molta più scena.
Si possono anche sostituire le fettine di vitello con bocconcini di tacchino e i funghi trifolati con pisellini al prosciutto… ma allora diventa tutta un’altra ricetta!

Il mio pollo saporito

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Infornare una teglia di carne (o pesce, come ho già raccontato) e verdura è un modo piuttosto facile e sbrigativo di cucinare un piatto completo, molto saporito, senza troppo stress ma col quale si fa sempre un figurone.
Per esempio, il mio Pollo saporito è veramente semplice e veloce, se non si tiene conto del tempo di cottura, ma dato che è appunto cucinato al forno, mentre cuoce si può fare qualsiasi altra cosa!
Come faccio spesso con il pollo, amo farlo marinare e quindi maggiormente insaporire, per qualche ora (o anche tutta la notte) in frigorifero insieme agli ingredienti con i quali verrà poi cotto.
In realtà infatti il pollo non è fra le carni più gustose del mondo, ma con questo accorgimento quasi quasi lo diventa…

20140331-204445.jpgDunque, si fa marinare 1 pollo fatto tagliare in 8 pezzi (oppure 8 cosce, così non c’è da litigare per la scelta della porzione…) in un sacchetto da freezer con 2 cipolle rosse tagliate a grossi spicchi, 6-7 foglie di salvia tagliuzzate con la forbice, 125 ml di olio, 1 cucchiaio di salsa di soia, il succo di 1 limone e abbondante pepe.
Si “massaggia” il sacchetto perché tutti gli ingredienti vadano ad insaporire uniformemente la carne e si ripone in frigorifero.
Trascorso il tempo previsto per la marinatura, si versa tutto in una teglia da forno (pollo e marinata), si uniscono 4 salsicce tagliate a tocchetti, 4 patate a cubetti, 2 spicchi d’aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati e 2-3 rametti di timo.
Si mescola tutto (con le mani, che sono gli strumenti più adatti a questo scopo) e si inforna a 200 gradi per 1 ora circa.
Bisogna fare un po’ di attenzione perché cuocia restando morbido, eventualmente si copre con la stagnola. Se si ha l’impressione che si asciughi un po’ troppo, è bene spruzzarlo con del vino bianco.

Eccolo qua: questo è il mio pollo saporito, ma proprio saporito, saporito eh!

Da involtino ad arrosto farcito

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Uno dei miei film preferiti è Frankenstein Junior di Mel Brooks.
Vi ricordate quando Gene Wilder, in preda all’eccitazione urla: “Si… può… fare!”? Ebbene io ho fatto lo stesso!
Sviluppando l’idea de Gli involtini della domenica (post del 25 marzo), confermo che si può fare un eccellente arrosto ripieno di prosciutto cotto e fontina.

20140316-222935.jpgFacile: occorre procurarsi 8-900 gr di fesa di vitello in una sola fetta ben battuta.
Si appoggia sul piano di lavoro, si sala appena, si spargono alcune foglioline di salvia tritate, si copre con 200 gr di prosciutto cotto tagliato a fette spesse e si sistemano sopra, una accanto all’altra 150 gr di fette di formaggio fontina (ma anche di Asiago, a me decisamente più vicino).
Si avvolge la carne tenendo bene all’interno il ripieno, si avvolge in sottili fette di pancetta (quella denominata Piacentina è la migliore) e si lega come al solito con alcuni giri di spago.
Si fa rosolare in un tegame con olio e burro, salvia, rosmarino, timo, alloro e aglio e quando è dorato si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco.
Si lascia evaporare, si aggiunge un mestolo di brodo e si porta a cottura a tegame coperto aggiustando di sale e pepe.
Alla fine si toglie l’arrosto dal tegame e si tiene in caldo avvolto in due fogli di alluminio.
Si fa restringere il sugo a fuoco vivace, si filtra e si versa in salsiera.
Si elimina lo spago, si affetta non troppo sottile il nostro grosso involtino e si irrora di salsa.

È un altro arrosto squisito, delicato ma contemporaneamente appetitoso perché tutti gli odori che ho aggiunto gli danno carattere e sapore.
Chi volesse comunque un ripieno ancora più gustoso, potrà pensare di sostituire il prosciutto cotto con la mortadella di Bologna.

Polpettine (con la scorciatoia)

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So già che fra poco comincerò a mettervi ansia ricordandovi quanto poco manca al 20 aprile…
L’ho fatto anche a Natale! Anzi allora mi pare di aver cominciato a gridare metaforicamente “Al lupo! Al lupo!” fin da ottobre. Ve lo ricordate?
Oggi dunque vi metto a parte di un segreto: sto riordinando le idee per il menù di Pasqua…
Quasi sicuramente il primo piatto sarà una pasta al forno, per i consueti motivi di praticità di cui abbiamo più volte parlato.
Mi piacerebbe preparare qualcosa di particolare, oltre che buono, diverso dal solito insomma.
Sto occhieggiando gli ziti, una pasta per me piuttosto inconsueta, con cui foderare uno stampo da charlotte, ma sto pensando anche ad un timballo di pasta fresca o di riso. Ancora non so dove cadrà la scelta.
Quello che so comunque è che con tutta probabilità il ripieno sarà in parte costituito, oltre che da chissà quali altri ingredienti, dalle polpettine di carne.
Ora, confezionare e friggere un sacco di piccole polpette per poi ripassarle nel sugo è un lavoraccio, diciamocelo.
Quindi vi offro un’alternativa, che essendo come sempre uno dei segreti dello chef, vi prego di tenere per voi, senza divulgarlo…

20140324-194237.jpgCapito? Le polpetttine vanno cotte al forno negli stampi da muffin, quelli piccoli.

Si prepara un impasto con 400 gr di macinato misto di manzo e suino, 100 gr di grana grattugiato, 50 gr di pane raffermo grattugiato, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, 1 pizzico di noce moscata.
Si impasta tutto insieme e con le mani inumidite si formano delle palline che vanno inserite negli spazi di uno stampo multiplo per piccoli muffin o in uno di quelli di silicone per i cioccolatini. Con queste dosi ne verranno almeno una trentina.
Si infornano a 180 gradi per circa 20 minuti.
In questo modo ci si risparmia lo stress da frittura e si ottengono comunque delle polpettine eccezionali.
A questo punto si possono ripassare, una volta raffreddate e quindi belle compatte, in una salsa di pomodoro preparata con 500 ml di passata di pomodoro, 1/2 cipolla tritata, alcune foglie di basilico, una presa di sale e una puntina di zucchero, fatta restringere per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, senza alcun condimento.

Ci siamo: una parte del ripieno del timballo pasquale è bella e pronta, non importa se verrà utilizzata con la pasta o col riso. Sapere che è stato comunque fatto un primo passo verso la realizzazione del primo piatto è già una bella consolazione, no?
Se al pranzo di Pasqua invece proprio non ci pensate, con la preparazione che vi ho suggerito conditeci due spaghetti, come farebbe Joe Bastianich o servite le polpettine al pomodoro come secondo piatto insieme alle patate lesse ripassate in padella, come queste qua.

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Gli involtini della domenica

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Ci sono piatti che sono così legati ai ricordi, alla nostra storia, alle abitudini familiari che non andrebbero mai modificati.
Da noi per esempio, da che mi è dato ricordare, finito il periodo strettamente invernale legato ai bolliti con la pearà e le altre salse, prima del vitello tonnato o del roast beef, la domenica si passava attraverso gli involtini.
La mia mamma li preparava la mattina prima di andare a Messa e li cuoceva al ritorno. Li serviva coi finocchi al burro e i piselli al prosciutto.
Naturalmente prima si poteva contare anche sul risotto o le tagliatelle col ragù o i funghi.

20140316-100639.jpgGli involtini che faceva la mia mamma erano sottili paillard di fesa “francese” di vitello, coperte con una fetta di prosciutto cotto e una di fontina tagliata a velo. Questo prima dell’avvento delle Sottilette, che hanno rivoluzionato il mondo delle fettine di formaggio.
Arrotolava la carne attorno al ripieno, fermava ogni involtino con uno stuzzicadenti e li cuoceva in olio e burro, aggiungendo qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco e sfumandoli con il vino bianco.
Durante la cottura il formaggio si fondeva, usciva dagli involtini e creava una densa e saporita salsa cremosa sul fondo del tegame.

Non occorre vi descriva la bontà di questa salsa che versata nei piatti a cucchiaiate inglobava anche le verdure.
Io continuo a prepararli nello stesso modo, ma oggi ho aggiunto alcuni fiori di rosmarino che erano irresistibili sul terrazzino della cucina. Anche i miei involtini sono sempre morbidissimi e succulenti.
Proprio mentre scrivevo la ricetta oggi, mi è venuto in mente che potrei provare a fare uno dei miei arrosti farcendolo semplicemente di fontina, salvia e prosciutto cotto.
Lasciatemici pensare che poi vi dico.

Il pollo fritto

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Nonostante i miei numerosi viaggi negli Stati Uniti, non ho mai assaggiato il pollo fritto, quello che si mangia nei Fast food KFC (di cui gli eredi del Colonnello Sanders tengono gelosamente segreta la ricetta) che i nostri figli invece hanno sempre adorato.
Però da una signora molto carina di Fort Lauderdale con cui ho volato casualmente affiancata durante il nostro terzo viaggio in Florida, ho ereditato la ricetta del suo pollo fritto preparato in casa, cosa di cui era molto orgogliosa perché per gli Americani è piuttosto insolito cucinare prodotti freschi!
Era un’Americana di seconda generazione, come dicono loro, di ritorno dalla sua prima visita in Italia e abbiamo chiacchierato a lungo durante il volo di circa 5000 miglia da Milano a Miami, curiose entrambe di conoscere piatti e abitudini alimentari delle due sponde dell’Atlantico.
Questo è il suo Pan Fried Chicken, di cui andava così fiera, e dopo averlo sperimentato posso confermare che aveva ragione.

20140306-171320.jpgCi si fa tagliare in 8 pezzi 1 bel pollo e si tengono in infusione per 24 ore in circa 1/2 litro di latticello*, poi si scolano e si condiscono generosamente con sale, aglio tritato e peperoncino in polvere.
Si passano quindi nella farina di mais mista a semolino e si scuotono per eliminarne l’eccesso.
In una padella che contenga il pollo di misura, si scalda 1/2 bicchiere d’olio (di arachidi o di mais secondo Ms.Petrella, ma anche di oliva secondo me) e si accomodano al suo interno i pezzi ben ravvicinati.
Dopo una decina di minuti dovrebbero essere dorati dalla parte a contatto con il fondo della padella e allora si girano proseguendo la cottura dall’altro lato per altri sei-sette minuti.
Si tolgono dalla padella e si fanno sgocciolare su una griglia (non sulla carta da cucina), così restano più croccanti.
*Il latticello in Italia non si trova in commercio. Comunque può essere sostituito da 200 ml di latte miscelati con 200 ml di yogurt bianco intero, un pizzico di sale e un cucchiaio o due di succo di limone.

Se vi piace il pollo fritto, questa è una ricetta da provare perché la carne è tenerissima e molto saporita e la crosticina, al contrario, bella croccante.
Come suggeriva la signora Petrella, che mi manda ancora gli auguri a Natale, va assolutamente servito con l’insalata di patate.
Non la sapete fare? Domani vi dico io come prepararla!

Un arrosto primaverile

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Oggi salterei a piè pari i preliminari, perché di arrosti farciti abbiamo parlato già un mucchio di volte.
Sapete tutti ormai quanto spesso li faccia, tanto da aver quasi perso l’abitudine di cucinare un onesto e normale arrosto della domenica in un unico pezzo!
Stamattina la cara amica Sallychef, mi suggeriva che domani è Primavera, quindi vi do subito un’idea visiva e poi la ricetta di un altro azzeccatissimo arrosto farcito, che ho chiamato “primaverile” per la scelta degli ingredienti del ripieno, ancora diverso da quelli che vi ho già proposto.

20140320-105006.jpgCuocio a vapore 1 mazzo di asparagi verdi dopo averli mondati: devono restare belli sodi.
Taglio le punte a circa 5-6 cm e le conservo.
Trito grossolanamente i gambi e li frullo insieme a 1 petto di pollo (allo spiedo, lesso o arrosto fa lo stesso), 150 gr di prosciutto, 1 uovo, 2 cucchiai di grana, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 scalogni e 2 fette di pancarrè. Insaporisco con poco sale e pepe.
Stendo sul tagliere 1 fetta di fesa di vitello (oppure di petto di tacchino o di arista di maiale se preferite) di circa 1 chilo, battuta e assottigliata, e la spalmo con la farcia frullata e ben amalgamata lasciando liberi circa 2 cm tutto intorno.
Sopra allineo le punte degli asparagi e arrotolo con cura. Lego con lo spago da cucina e faccio rosolare in olio e burro.
Sfumo con 1 bicchiere di vino bianco, salo, insaporisco con il pepe, aggiungo 1/2 litro di latte e porto a cottura, prima col coperchio e poi a tegame scoperto.
Lascio raffreddare completamente l’arrosto, lo taglio e allineo le fette in una pirofila, attenta a non scombinare il ripieno, copro col sugo, che preferisco sempre filtrare, e scaldo in forno, coperto con un foglio doppio di alluminio, solo quando è il momento di servirlo.

Questa ricetta è già un’anticipazione di quale potrebbe essere la portata centrale del pranzo di Pasqua, non vi pare?
Anche se tradizionalmente a Pasqua si cucinano l’agnello e il capretto, io non lo faccio mai.
Preparo invece uno dei miei arrosti col ripieno, ormai conosciutissimi anche in Rete.
Gli asparagi sono un ingrediente che fa subito primavera.
Da utilizzare nella farcia consiglio senz’altro quelli verdi, più sodi e meno ricchi d’acqua di quelli bianchi che sono l’orgoglio del Veneto, ma non sono adatti a questa preparazione.
Come sempre , suggerisco di scegliere di preparare un arrosto per i pranzi delle ricorrenze, perché si può, anzi si dovrebbe, cucinarlo con un certo anticipo così ci si evita un lavoro supplementare il giorno il cui si servono. E non è poco.

Il mio gulasch

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Prima che questo strano inverno finisca, mi sono detta, bisogna fare almeno una volta il Gulasch.
E ho rispolverato la ricetta di questo spezzatino di manzo, profumato e speziato che ha una storia antica alle spalle.
Il gulasch è un piatto d’origine magiara che nasce come zuppa: il pasto nomade dei mandriani Ungheresi che in epoca Medievale spostavano il bestiame dalla Puzta ai ricchi mercati Europei.
L’attuale gulasch dunque trae le sue origini dalla carne essiccata cotta con le cipolle che una volta in viaggio i mandriani facevano rinvenire in un brodo di verdure.
Nel tempo la borghesia ha fatto proprio questo piatto povero che durante la dominazione Austriaca si è poi diffuso in tutto l’Impero Austro-Ungarico divenendo una specialità anche nell’Arco Alpino Orientale.
A Verona è poco conosciuto e ancor meno apprezzato, ma secondo me è un piatto eccellente, che ricorda il sapore intenso dei grandi brasati mentre si presenta come uno spezzatino.

20140309-010743.jpgSi fanno appassire in 4 cucchiai di olio 1/2 chilo di cipolle bianche affettate non troppo sottili.
Si aggiungono 800 g di muscolo di manzo tagliato a cubi di circa 3 cm di lato, infarinati e leggermente salati.
Quando la carne è rosolata, si sfuma con un bicchiere abbondante di vino rosso.
Si unisce 1 mestolo di brodo in cui si è fatto sciogliere 1 cucchiaio di paprika dolce e 1 cucchiaino di paprika piccante.
Si rigira la carne e si aggiungono 1 rametto di maggiorana e 1 di rosmarino, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 foglia di alloro e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Si versano ancora circa 250 ml di brodo e si cuoce a tegame coperto per circa due ore.
Si aggiusta di sale e di pepe e si fa addensare il sugo.
Il gulasch si serve con una polenta morbida, con i canederli o con le patate bollite.

Il gulasch più buono l’ho mangiato a Praga, con gli gnocchi di pane, ma lo conoscevo già per averlo ordinato sulle Dolomiti durante le molte settimane bianche di tanti anni fa.
Alla fine ho imparato a cucinarlo riunendo un po’ le caratteristiche lievemente differenti delle due preparazioni.
Il sapore è intenso ma non troppo piccante e il piatto è senz’altro saporito e profumato, ancora adatto, secondo me, a quello che è rimasto dell’inverno.

Spezzatino di vitello in umido con i piselli

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Come ho già detto in un’altra occasione, amo molto gli umidi, gli stufati, i brasati, quei piatti insomma che si possono mangiare con la polenta per esempio, che richiedono cotture lente e sughi profumati, che riempiono la cucina, se non tutta la casa, di aromi speziati e intensi.
Sono piatti tipicamente invernali e nonostante quest’anno non ci siano state molte giornate di freddo pungente, ma piuttosto di pioggia fastidiosissima, ho fatto finta di niente e ho cucinato sia l’ossobuco che lo spezzatino, lo stracotto e anche una fricassea di vitello.
A mio marito piace molto il tradizionale spezzatino di vitello coi piselli. E a voi?

20140130-173804.jpgCi vogliono 800 gr di polpa di vitello tagliata a cubetti di circa 3 cm di lato. A me piace la punta di petto perché resta molto morbida in cottura, ma si può optare anche per tagli più magri.
Si infarinano i pezzetti di carne e si scuote via la farina in eccesso, poi si rosolano in una casseruola con olio e burro.
Si aggiunge un trito composto da 2-3 scalogni e 2 costole di sedano, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati e anche 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, 1 spicchio d’aglio intero e 1 pezzetto di buccia di limone.
Si aspetta che la carne si insaporisca, poi si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è evaporato si aggiungono 2 mestoli di brodo e 1 tazza di salsa di pomodoro, si aggiusta di sale e pepe, si unisce 1/2 cucchiaino di zucchero e si prosegue la cottura per un’ora e mezza circa.
Si recuperano lo spicchio d’aglio, la buccia di limone e la foglia di alloro, magari anche i chiodi di garofano e le bacche di ginepro se ce la fate e si uniscono 400 gr di piselli sgranati.
Si sala appena e si mescola di tanto in tanto delicatamente. Si cuoce per altri 20-25 minuti circa, finché i piselli diventano teneri.
Si cosparge di prezzemolo tritato e si serve caldissimo.

Lo spezzatino di vitello coi piselli, nonostante la premessa, noi in genere non lo mangiamo con la polenta, ma con fette di ciabatta croccante.
Ci piacciono queste consistenze diverse che creano una sensazione gradevole e gradita al palato.
E poi la scarpetta viene da sogno!