Archivi categoria: Primi piatti

Riso, Taleggio e pere

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Ci sono abbinamenti che sembrano nati per rallegrare i sensi e gratificare il palato, eppure spesso si tratta di preparazioni semplici e senza pretese.
Per esempio questo riso pescato, condito con una leggera fonduta di Taleggio e una purea di pere Kaiser. Niente di che quindi, ma è delizioso.

20150215-182711.jpgNon occorre fare il risotto, basta lessare il riso in abbondante acqua salata e mentre cuoce sciogliere a fuoco dolce 200 gr di formaggio Taleggio con qualche cucchiaiata di latte e una grattugiatina di noce moscata.
Si sbuccia, si affetta e si frulla 1 pera, preferibilmente della varietà Kaiser, morbida e matura. Si unisce la polpa al Taleggio, si aggiunge 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato, si mescola e si condisce il riso scolato al momento.
Si serve subito decorando i piatti con qualche fettina sottile di pera per ricordare che è uno degli ingredienti della salsa.

Come dicevo è una ricetta semplice e l’abbinamento pere e formaggio non è certo nuovo, però vorrei che lo assaggiaste perché questo piatto è delicato, fresco, insolito e saporito. Insomma da provare prima o poi.

Tagliolini di mare al forno

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Come ho già detto, a Verona le lasagne al forno si chiamano “pasticcio di lasagne” e in genere le tagliatelle “lasagnette”.
Dunque, questi tagliolini al nero di seppia al forno con un delicato sugo di carciofi e polpa di granchio, anziché con la raffinata denominazione del titolo, da noi li battezzeremmo semplicemente “pasticcio di lasagnette nere”.
Liquidata brevemente la questione della denominazione del piatto, questa è la ricetta per ottenere il risultato che si può intuire dalla fotografia.

20150212-121357.jpgSi affettano sottili 4 cuori di carciofo mondati dalle foglie e i loro gambi spellati con il pelapatate.
Si tritano 2 scalogni e si fanno imbiondire con una noce di burro, si aggiungono i carciofi affettati, si regolano di sale e ci cuociono a fuoco dolce e tegame scoperto finché non diventano morbidi.
Si aggiungono 2 pelati scolati e tagliati a filetti, la polpa di granchio di 2 scatolette sgocciolata e privata di eventuali cartilagini, 1 cucchiaino di curry in polvere e una spruzzata di vermut bianco.
Si porta a bollore e si cuoce per una decina di minuti. A cottura ultimata si aggiunge 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Nel frattempo si prepara una classica besciamella con 1/2 litro di latte, 30 gr di burro, 30 gr di farina, 1 pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
Si lessano al dente 300 gr di tagliolini al nero di seppia, si scolano, si condiscono col sugo di granchio e carciofi e con la besciamella, inaspettatamente si completano con 2 cucchiai di parmigiano e si versano in una pirofila imburrata.
Si infornano a 200 gradi per circa 1/4 d’ora e si aspetta qualche minuto prima di fare le porzioni e servirli.

A me piace decorarli con qualche pomodorino tagliato in quattro sia per l’effetto cromatico che, se si volessero mangiare, per la loro gradita freschezza.

Venerdì gnocolar: una tradizione tutta veronese

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Oggi a Verona si festeggia il Bacanàl del Gnoco e si mangiano gli gnocchi di patate.
Di gnocchi di patate ho parlato più volte: il 24 agosto 2013, il 2 febbraio 2014, il 6 ottobre 2014, il 28 novembre 2014 proponendone diverse versioni.
Oggi dunque mi limito a ricordare le dosi dei classici gnocchi di patate che oggi in Piazza San Zeno saranno cucinati e distribuiti in piatti di plastica e in quasi tutte le famiglie veronesi si mangeranno a pranzo. Perché il Venerdì Gnocolar a Verona è una tradizione seria che rispettiamo tutti.
I nostri saranno conditi col ragù di carne, il parmigiano grattugiato e la cannella in polvere, immancabile.

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Per 1 kg di patate ci vogliono circa 300 gr di farina, 1 pizzico di sale ed è facoltativa l’aggiunta di un uovo.
Si lessano le patate, si sbucciano, si schiacciano, si mescolano alla farina, brevemente, si formano dei cordoni, si tagliano ogni 2 cm circa, si passano questi tronchetti sul retro di una grattugia e si allineano su un canovaccio.
Si mette a bollire una grossa pentola d’acqua salata, si calano gli gnocchi e si raccolgono con una schiumarola appena vengono a galla, si condiscono subito e se ne mangia una quantità spropositata, come quando si era piccoli.

E quando si era piccoli, appena finito di mangiarli (non era previsto il secondo) si trangugiava una mela, ci si metteva una mascherina perché solo i più fortunati avevano un vero costume, le mamme ci riempivano le tasche del cappotto di coriandoli e a piedi si andava a vedere i (pochi) carri allegorici che attraversavano il centro storico, ma soprattutto i personaggi e le maschere che da sempre erano il simbolo della nostra Verona, ognuno eletto in ciascuno dei quartieri della città, che lanciavano baci e caramelle ai bambini.
C’erano il Papà del Gnoco, la maschera più importante e festeggiata, il Duca de la Pignata che sfilava in carrozza, il dio de l ‘Oro riccamente ornato di gioielli falsi, il Principe Reboano Sire de l’Adese, Fra Canàpa dal grosso naso adunco, Bacco a cavallo di una botte, Tommaso da Vico alla testa di venti cavalieri, Madonna Verona somigliantissima alla statua di Piazza delle Erbe…
Adesso i carri allegorici sono bellissimi, enormi, numerosissimi. Io la sfilata non la seguo più, ma ne vedo qualche volta alcune immagini al TG Regionale, ma sono sicura che i personaggi in maschera della mia infanzia sfilano ancora, nonostante i tempi siano cambiati.

Linguine all’astice (Prove generali per San Valentino)

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Chi abita in luoghi di mare ed è abituato al pesce appena pescato non sarà d’accordo con me, ma relativamente di recente è stata aperta molto vicino a casa mia un negozio che offre una gamma infinita di pregiati prodotti ittici che vengono congelati direttamente a bordo dei pescherecci. La scelta è così varia e abbondante da riuscire a scatenare la fantasia di chiunque.
Le signore del banco del mercoledì (il mio pescivendolo di fiducia insomma) continuano a rifornirmi di molte varietà di pesci freschi e di crostacei tra cui le mitiche code di gambero multiuso di cui parlo spesso, ma l’offerta di questo franchising altamente specializzato è irresistibile.
Ho acquistato un fantastico astice americano surgelato pronto per essere utilizzato previa breve cottura e ho preparato un sugo semplice e squisito per condire delle linguine al nero di seppia in vendita sempre in questo grande negozio self-service.
Ocio che può essere un’idea per San Valentino e se non avete a disposizione l’astice lo potete sostituire con gli scampi. Pensateci su.

20150120-184957.jpgHo fatto decongelare l’astice, l’ho privato del carapace (tagliandolo col trinciapollo), ho sgusciato le chele mantenendole intere perché sono piuttosto decorative e le ho tenute da parte.
Ho fatto imbiondire in 2-3 cucchiai d’olio 2 spicchi d’aglio e ho aggiunto 1 peperoncino. Dopo qualche minuto li ho eliminati e ho aggiunto nella padella 8-10 pomodorini Pachino tagliati a metà.
Li ho insaporiti con sale e pepe e lasciati appassire.
Ho tagliato grossolanamente la polpa dell’astice e l’ho aggiunta ai pomodori insieme alle chele, ho spruzzato con 1/2 calice di Prosecco o Franciacorta o addirittura di Champagne, data la materia prima che stiamo cuocendo.
Ho fatto evaporare e poi spolverizzato con un trito di basilico, prezzemolo e maggiorana.
Ho completato con qualche cucchiaiata di panna da cucina e un pizzico di paprica affumicata.
Ho lessato al dente le linguine al nero di seppia e le ho spadellate con il sugo di astice unendo due cucchiaiate di acqua di cottura e un filo d’olio crudo.

Sì, sì suggerisco proprio di tenere in considerazione questa ricetta per la cena di San Valentino.

La pastasciutta col quasi-pesto di mia nonna

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Quando mia nonna non aveva un sugo pronto, faceva un intingolo favoloso, gustoso e semplicissimo e la sua pastasciutta era subito un piatto gourmet.

20150201-174527.jpgFaceva sciogliere in 2 cucchiai di olio 4-5 acciughe sott’olio sminuzzate con 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Quando le acciughe erano completamente sciolte, eliminava l’aglio e aggiungeva 2 cucchiai del suo pesto personale.
Lo preparava tritando sottile sottile un mazzetto di basilico. Pestava nel mortaio 7-8 noci, le univa al basilico e aggiungeva qualche cucchiaiata di ricotta, una grattata di pepe, 1 po’ d’olio a filo e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolava tutto insieme e condiva la pasta spolverizzandola con poco pane grattugiato fine tostato leggermente in padella.

Io l’ho preparato ieri, utilizzando il frullatore e ci ho condito dei fusilli integrali. Il risultato è stato un piatto delizioso, facile e gustoso, pieno di sapori semplici e per me antichi e familiari: una vera delizia.

Sopa de frijoles negros

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Anche gennaio se n’è andato lasciandoci con i famigerati 3 Giorni della Merla, conosciuti come i più freddi dell’anno e tutti abbiamo pensato a minestre, zuppe e vellutate perché l’inverno invita a consumare questi deliziosi piatti che scaldano e confortano e aiutano a sopportare queste gelide serate.
E se la nostra minestra di oggi fosse “calda” non solo per la temperatura a cui viene servita, ma per il peperoncino e le spezie con cui è cucinata? E se lo fosse anche perché le sue origini sono caraibiche e la sua terra di provenienza la patria della salsa? Non la salsa di pomodoro, ma quella cubana?
Ecco la Sopa de frijoles negros, la Zuppa di fagioli neri: deliziosa, sensuale, calda e avvolgente come un ritmo latino-americano.

20150129-001314.jpgFaccio stufare a fuoco lentissimo con 2 cucchiai di olio di oliva: 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 grossa cipolla e 1/2 peperone rosso tagliati a cubetti e 1 spicchio d’aglio tritato.
Quando queste verdure sono tutte appassite e la cipolla è trasparente, aggiungo 3 barattoli di fagioli neri scolati e sciacquati e circa 1 litro di brodo vegetale. Frullo tutto finché la preparazione non diventa omogenea.
Aggiungo un’altra lattina di fagioli neri, scolati e lasciati interi e insaporisco con il succo di 1 lime, 2 cucchiaini di chili in polvere, 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino di cumino, 1/2 cucchiaino di sale.
Porto tutto a ebollizione, poi abbasso la fiamma al minimo e lascio cuocere a fuoco dolce col coperchio per un’oretta.
La zuppa dovrà addensarsi e presentarsi come una vellutata.
La servo caldissima nelle ciotole che condisco con 1 cucchiaiata di panna acida e decoro con 1 foglia di prezzemolo.
A parte passo le tortillas di mais scaldate in forno.

È una straordinaria minestra di origine Cubana, che dà una sensazione connessa al piacere dei sensi, come i balli caraibici…

Tortellini di Valeggio al tartufo

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Sono finiti da settimane ormai i “12 giorni di Natale”, periodo che va dal 25 dicembre al 6 gennaio al quale i popoli Anglosassoni hanno anche dedicato una deliziosa canzoncina da cantare tutti insieme, dove ad ognuno è assegnata una strofa che parla di uno specifico dono ricevuto in ognuno di questi dodici giorni.
La conoscete? Per tanti anni coi bambini l’abbiamo cantata pieni di amore e di serenità, interpretando con gaiezza le diverse strofe.
Dunque, in questo clima non più Natalizio ho preparato ieri sera un piatto semplice, essenziale, ma lussuoso, festivo e festoso: i tortellini.
Dopo tutto l’impegno culinario del periodo appena trascorso, è bene tirare il fiato, ma senza allentare la ricerca del piacere di quei sapori pieni e allettanti ai quali ci siamo abituati nel periodo delle Feste.
Senza la pretesa di prepararli personalmente, mi sono procurata l’ultima volta che siamo stati al solito “Mercatino delle Cose Antiche” di Valeggio sul Mincio gli squisiti e favolosi tortellini vanto di quella cittadina, che si possono anche congelare nel freezer per averli a portata di mano quando ce ne viene la voglia.
E la voglia ci è venuta proprio ieri e ho pensato di condirli con un prezioso ingrediente, raffinato ed elegante: il tartufo.

20141205-105642.jpgAlla fine dunque quella di oggi non è nemmeno una ricetta, ma il piatto è così delizioso che vi dico in due parole come si prepara.
Si sciolgono a fuoco dolcissimo in un pentolino 50 gr di burro nel quale si sono affettati 2 spicchi d’aglio, appena è fluido si toglie dal fuoco, si elimina l’aglio e si versa su due piatti di tortellini di Valeggio cotti nel brodo per 1-2 minuti al massimo.
Si coprono generosamente con il tartufo tagliato con la mandolina e si completa col parmigiano grattugiato.

Tutto qua. Come dicevo non la si può definire “una ricetta”, ma è un modo insolito per condire i tradizionali e classicissimi tortellini a cui valeva la pena di dedicare due minuti.
Io li lesso sempre nel brodo, per mantenere intatto tutto il loro delicato sapore. Il brodo, più ricco grazie alla cottura dei tortellini, lo filtro e poi ci cuocio i tagliolini il giorno dopo.
L’aglio secondo me dona al burro un profumo delizioso che sta benissimo con l’aroma del tartufo, ma si può omettere.

Uno dei “4 sughi”: quello di piselli

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Quando vengono a pranzo i ragazzi a volte faccio solo l’antipasto e la pasta.
“Solo” la pasta significa che cucino sì un unico tipo di pasta, ma al centro della tavola posiziono un vassoio girevole sul quale trovano posto diversi tipi di sughi per condirla.
È lo stesso sistema che adottano quelle tipiche trattorie Veronesi di vecchia tradizione e di sostanza che ogni tanto cito.
Uno dei primi piatti più tipici della nostra cucina sono infatti le “lasagnette coi quattro sughi” che sono invariabilmente il ragù di carne, quello di fegatini, il sugo di piselli (o di un altro ortaggio si stagione, a volte) e quello di pomodoro.
In famiglia però le combinazioni sono spesso differenti e solitamente la scelta è anche più ampia. L’ultima volta per esempio c’erano in tavola 6 sughi diversi tra cui una variante col pomodoro del sugo di piselli, che invece in genere è bianco.
E le mie lasagnette le ho condite così.

20141210-011818.jpgSi soffrigge dolcemente 1 piccola cipolla tritata in olio e burro.
Si aggiunge un barattolo di passata fine di pomodoro, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino raso di zucchero.
Si lascia sobbollire piano per una ventina di minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando la salsa di pomodoro è bella densa e corposa si aggiungono 400 gr di piselli freschi o surgelati, oppure un barattolo di piselli medi di una buona marca, scolati e sciacquati.
Si mescola, si spolverizza di pepe bianco e si sala appena.
Si procede alla cottura a tegame coperto.
Cito ancora una volta mia nonna Virginia, infallibile nelle cose di cucina, per precisare che il sugo è pronto quando il grasso diventa trasparente e passando il cucchiaio di legno tra il sugo e le pareti del tegame si sente un inconfondibile sfrigolio. Per essere certi che sia cotto a puntino insomma “bisogna sentirlo cantare”.
Grazie nonna, non non ho mai sbagliato una cottura!

Ecco, questo è dunque uno dei sughi che ho portato in tavola l’ultima volta insieme agli altri cinque per una “pasta” davvero varia e golosa.
Credetemi, è un modo divertente e molto conviviale di mangiarla in famiglia, ma anche con gli amici. Si ruota il vassoio oppure ci si passano le ciotole o le salsiere e ci si serve del sugo preferito oppure si azzardano combinazioni di fantasia.
A parte si passa il parmigiano grattugiato.

La mia Amatriciana

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20150120-013219.jpgLa ricetta di oggi solleverà qualche critica ed è proprio per questo che la definisco la MIA amatriciana, in quanto non rispetta le ferree regole che governano la cucina regionale ma è una squisita pasta che semplicemente trae ispirazione dall’originale.
Passo a descrivervi le differenze tra la ricetta originale e la mia versione.
Primo: all’ingresso di Amatrice, la cittadina che ha dato origine a questo piatto ormai di fama internazionale c’è un cartello che informa che si tratta della città degli Spaghetti all’Amatriciana.
Io con questo sugo condisco invece i bucatini, che compro unicamente proprio per cucinare questo piatto.
Secondo: la vera Amatriciana (o Matriciana) non prevede l’uso della cipolla, ma solo dell’aglio.
Io invece faccio appassire con il grasso rilasciato dal guanciale anche della cipolla bianca affettata a velo, prima di aggiungere i pomodori.
Terzo: aggiungo il prezzemolo, mentre di questa aggiunta non si fa menzione in nessuna ricetta tradizionale.
Quarto: pare sia tassativo l’uso del pecorino romano per insaporire la pasta una volta condita.
Io preferisco invece miscelare pecorino e parmigiano per ottenere un sapore meno deciso. Faccio lo stesso quando preparo il pesto, ma che resti fra noi perché non vorrei inimicarmi anche i Genovesi, oltre a mettermi a litigare con i Romani, che hanno fatto loro questa ricetta.
In realtà gli è stata invece regalata dai pastori della zona a cavallo tra la provincia di Rieti e l’Abruzzo, che grazie alla transumanza attraverso le campagne romane, l’hanno portata nella capitale.
Comunque, se siete interessati alle mie varianti, vi dico subito come faccio la mia Amatriciana.

Taglio il guanciale a listarelle, mi raccomando non a cubetti perché così resta più morbido, e lo faccio rosolare a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio e 1 peperoncino.
Lo sfumo con il vino bianco, lo scolo dalla padella e lo tengo da parte coperto di carta stagnola.
Verso nella padella 1/2 cipolla bianca affettata sottile e la faccio lentamente rosolare. Aggiungo 1 scatola di pelati sgocciolati e tagliati a filetti e li faccio consumare.
Elimino l’aglio e il peperoncino, rimetto il guanciale nella padella, aggiusto di sale, insaporisco con una generosa macinata di pepe e condisco i bucatini, scolati al dente, aggiungendo anche il formaggio grattugiato che aiuta la pasta a trattenere il sugo.
Cospargo di prezzemolo tritato, mescolo e servo.
A parte passo altro formaggio, il macinapepe e il peperoncino in polvere.

Nonostante questa non sia la ricetta originale e abbia subito diverse contaminazioni, devo dire che in famiglia ha sempre un gran successo.

Taglierini, mazzancolle e arance

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Ad un certo punto della nostra vita, abbiamo lasciato l’appartamento con gli affreschi di Piazza delle Erbe per trasferirci dove abitiamo adesso, mentre la mia mamma è rimasta nel palazzo storico che chiude una delle Piazze più antiche e famose di Verona.
Non era più come vivere sullo stesso pianerottolo, ma ci vedevamo comunque molto spesso, più volte a settimana.
Uno dei nostri appuntamenti fissi era quello del mercoledì, quando veniva da me con l’autobus, facevamo acquisti insieme al mercato rionale e dopo pranzo tornava a casa in auto con mio marito, che allora ancora dirigeva una banca in centro.
Compravamo sempre pesce e crostacei, verdura, taralli, formaggi e frutta secca e una volta a casa cucinavo uno di quei piatti di cui andava matta.
Ormai a casa era abituata a cibi più semplici e preparazioni più tradizionali, quindi adorava i miei fantasiosi menù.
Ho rifatto l’altro giorno questi taglierini davvero speciali, profumati di pepe, di arancia e di un po’ di malinconia.

20141214-230251.jpgSi sgusciano 400 gr di mazzancolle, lasciando le codine perché sono decorative. Si tagliano sul dorso per eliminare il filo intestinale e si sciacquano.
Si fanno saltare due minuti in una padella calda con 30 gr burro finché non cambiano colore e da grigie diventano color corallo, si scolano e si tengono da parte.
Nella stessa padella di aggiungono il succo di un’arancia, la sua buccia grattugiata, 1 cucchiaio di olio, 1 tazzina di panna da cucina, 1/2 cucchiaino di zafferano sciolto in poco vino bianco, prezzemolo tritato, sale e pepe bianco macinato al momento.
Si fa restringere questo sugo a fuoco medio, si lessano i taglierini all’uovo, si scolano e si versano nel tegame, si aggiungono le mazzancolle, si spadella velocemente e si serve subito.

È un piatto delicato e saporito che va mangiato caldo e con gioia perché è delizioso, indipendentemente dai ricordi che non suscita in tutti.