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Insolito e goloso: il Buche de Chèvre al pesto

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Adoro i formaggi perché sono tra gli ingredienti più eclettici che si possano immaginare.
Possono diventare finger food, antipasti, dessert, trovare posto su un tavolo da buffet, su un vassoio di legno, nei cucchiai, essere serviti freddi, caldi, fusi, accompagnare frutta, ortaggi o salse…
Insomma sono un passepartout eccezionale.
Confesso di avere un debole per i formaggi Francesi, che trovo intriganti e voluttuosi, ma ho un debole anche per la Francia, quindi…
Naturalmente utilizzo equamente anche i nostri latticini nazionali, come risulta evidente da molte della mie ricette, però soprattutto quando scelgo una ricetta a base di formaggio di pecora o di capra, penso subito al Roquefort o allo Chèvre.

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Il formaggio che ho scelto per questo delizioso piatto è il Buche de Chèvre.
È un cremoso formaggio francese di pura capra, di stagionatura media, con la cosiddetta “crosta fiorita” commestibile più soda e dolce del suo interno, che invece è ricco e piccante.
Il modo più conosciuto per proporlo è senz’altro caldo in insalata, come suggerivo nel post dell’11 agosto (Insalata di spinaci e chèvre: una vera ricetta New Age Angelena), ma questa volta ho arricchito la sua interessante combinazione di sapori e consistenze con una salsa che esalta queste caratteristiche e lo rende insolito e molto seducente.

Affetto molto sottilmente una cipolla bianca e la faccio stufare con 1 cucchiaio di olio a fuoco dolcissimo, salando appena e aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua perché si ammorbidisca senza colorarsi.
Metto a bagno in acqua tiepida una manciata di uva sultanina.
Faccio leggermente tostare in un pentolino antiaderente 2 cucchiaiate di pinoli. Li mescolo alle cipolle fatte intiepidite e alle uvette sgocciolate e asciugate.
Dopo aver tagliato uno o più tronchetti di Buche de Chèvre a rondelle alte 3-4 cm, verso su ognuna 1 cucchiaino colmo di ottimo pesto ligure (quello classico fatto con basilico, aglio, pinoli, olio, pecorino, parmigiano e qualche grano di sale grosso) meglio se fatto in casa e 1 cucchiaio scarso di miscela di cipolle, pinoli e uvette.

Come dicevo può essere uno stuzzicante antipasto in attesa di una pasta saporita oppure la ghiotta conclusione di una cena di poche portate o un elegante piatto da buffet…
Insomma pensateci voi, l’importante è che ve la ricordiate questa ricetta, perché è semplice ma di grande effetto, oltre che gustosissima: una di quelle famose ricette che chiamo “fumo negli occhi” perché ottengono sempre un inspiegabile successo con uno sforzo minimo, se non quello della fantasia.

Un’idea per San Silvestro

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Sappiamo tutti che il Primo dell’anno porta bene mangiare cibi “in grani”: si dice portino soldi, ma speriamo anche salute e serenità.
È tradizione infatti, oltre che cucinare le lenticchie, portare in tavola per esempio l’uva e la melagrana.
E a proposito di melagrana, vi suggerisco un crostino da servire a San Silvestro sul tavolo del buffet o direttamente sul tavolino da caffè insieme all’aperitivo, perché è molto decorativo, delizioso, stimolante e speriamo anche di buon auspicio.

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Si sgrana una melagrana e si raccolgono i chicchi in una ciotola.
Si fanno saltare in una padella unta di burro 150 gr di prosciutto di Parma tagliato a dadini piccolissimi. Si scolano e si fanno raffreddare.
Si uniscono ai chicchi della melagrana, si aggiunge 1 peperoncino tritato, privato dei semi e dei filamenti e una brunoise di fettine d’arancia pelata a vivo. Si mescola e si lascia insaporire qualche minuto.
Si affetta una baguette e la si fa tostare leggermente in forno.
Mentre il pane è ancora caldo ci si appoggia sopra una fettina di Camembert, si aggiunge una cucchiaiata di composto a base di melagrana e si completa con alcune foglie di coriandolo spezzettato con le mani.

Se non amate il Camembert, lo potete sostituire con il Brie, se non trovate il coriandolo potete usare il prezzemolo, anziché il Parma va bene anche il San Daniele, ma se trovate qualcos’altro che non vi va, lasciate perdere questa ricetta e fatevi una tartina al tonno!

Antipasto di avocado, mazzancolle e mousse di granchio

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20141111-191632.jpgRaffinato, fresco, saporito, esotico… ma semplicissimo.
Dunque questo antipasto decisamente di effetto è senz’altro da tenere in considerazione perché i diversi elementi si possono preparare in anticipo e semplicemente assemblare poco prima dell’arrivo degli ospiti.
Per la mousse si sgocciolano 200 gr di polpa di granchio in scatola e si spezzettano con le dita eliminando le cartilagini.
Si aggiungono 1 cipollotto fresco tritato molto finemente, 2 cucchiaiate di mascarpone, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di peperoncino, 1 filo d’olio, sale e pepe.
Si mescola delicatamente e si conserva in frigorifero in un contenitore col coperchio.
Si cuociono a vapore 400 gr di mazzancolle, si fanno raffreddare e si sgusciano. Anche le mazzancolle vanno chiuse in un contenitore e messe in frigorifero.
L’unico elemento da preparare poco prima di servire è l’avocado, che tende a scurirsi, ma sarà sufficiente sbucciarlo, affettarlo dopo aver eliminato il nocciolo e irrorarlo di succo di limone.
Si fa una semplice composizione nei piattini individuali, si completa con qualche filo di erba cipollina tagliuzzato, si decora con due fettine di limone e si serve.

Davvero semplice e facilissimo da realizzare questo è comunque un antipasto per le grandi occasioni.
Segnato?

Croissant col cotechino

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Quando abitavamo in campagna avevamo l’abitudine di festeggiare l’antivigilia di Natale con una cena in piedi perché nonostante la nostra tavola da pranzo potesse ospitare fino a quattordici persone, avevamo tante più coppie di amici con cui ci si scambiavano auguri e regali.
La regola era che ognuno portasse un dono che a mano a mano gli ospiti arrivavano si numerava e si appoggiava su un tavolo del salotto.
Dopo la cena, costituita da un ricco buffet sistemato su un tavolo decorato a motivi Natalizi molto coinvolgenti, da un sacchetto di velluto rosso (ce l’ho ancora) si pescava un numero che corrispondeva ad uno dei regali e a volte si era fortunati…
Era comunque un modo random e divertente per scambiarsi i doni.
Nel menù di questa festa non mancavano mai i croissant al cotechino, un tipico piatto da buffet che però si può servire anche con l’aperitivo in attesa però di una cena che preveda magari un piatto unico a cui far seguire un dessert.
Suggerisco questa soluzione perché amuse bouche golosi come questi piccoli croissant finiscono a volte con lo smorzare l’appetito anziché stuzzicarlo.
Sono molto semplici, eleganti come involucro, rustici come ripieno e soprattutto adattissimi alla stagione.

20141117-140048.jpgPer 24 croissant occorrono 3 confezioni tonde di pasta sfoglia, 12 fette di cotechino già cotto e spellato, 1 uovo leggermente battuto con 2 cucchiai di latte e 1 cucchiaio di semi di sesamo.
Delicatamente si srotolano le tre confezioni di pasta sfoglia e ognuna si taglia in 8 spicchi, sulla base di ogni triangolo ottenuto si appoggia 1/2 fetta di cotechino e si arrotola per ottenere i classici croissant.
A mano a mano che sono pronti si appoggiano sulla placca del forno coperta di carta forno, si spennellano con la mistura di uovo e latte e si cospargono di semi di sesamo o di papavero.
Si infornano a 180 gradi per circa 1/4 d’ora. Trascorso questo tempo dovrebbero essere belli dorati come quelli della fotografia.
Sono squisiti a temperatura ambiente.

Volendo si possono aggiungere all’interno dei croissant degli spinaci lessati e passati al burro per renderli ancora più ricchi e gustosi.
Fate voi.

Eleganti mini flan

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Qualche giorno fa stavo pensando che forse dovrei contrassegnare quelle ricette che reputo adatte ad essere servite durante uno dei pranzi o delle cene inevitabili del periodo delle Feste con un piccolo simbolo Natalizio o finirò col non trovarle più…
Mi riferisco soprattutto agli antipasti, che sono i più numerosi soprattutto in questo periodo.
Facendo le consuete “prove generali”, per esempio, ho pensato ad un antipastino tiepido a cui farne seguire uno freddo, quale, vi saprò dire e ho preparato questi piccoli flan piuttosto golosi di cui adesso vi racconto.

20141107-012459.jpgFriggo nell’olio 200 gr di cipolle affettate sottili, le scolo e le salo.
A 1/2 litro di besciamella incorporo 3 uova, una alla volta, poi 100 gr di fontina a cubetti, 100 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di prosciutto cotto e 50 gr di speck tritati grossolanamente.
Aggiungo le cipolle e mescolo con cura.
Regolo di sale e pepe e aggiungo una grattata di noce moscata e verso il composto in alcuni stampini da forno imburrati e infarinati riempiendoli fino a 2/3.
Li inforno a bagnomaria a 200° per 25 minuti circa. Li sforno, li lascio intiepidire appena e li sformo direttamente sui piattini dell’antipasto decorandoli con un rametto di prezzemolo.

Volendo dare una connotazione classica a questi piccoli flan, si può dire che assomigliano alle quiche, ma senza la pasta intorno.
Secondo me “nudi” sono più adatti ad essere impiattati, mentre vedo le quiche più indicate con gli aperitivi, prima di sedersi a tavola, insieme ai vol-au-vent e alle tartine, dei classici finger food insomma. Sbaglio?

Non è il classico cocktail di gamberi

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Il cocktail di gamberi o di scampi, quello classico con la salsa rosa e la julienne di lattuga sul fondo delle coppe da Champagne, è uno degli antipasti che potrebbe rientrare in quella categoria di ricette che ho chiamato vintage o revival.
Ciononostante lo propongo spesso, a volte nei calici da Martini, un po’ più piccoli, se gli antipasti sono multipli, ed è in effetti sempre molto gradito. Inoltre è il re dei buffet.
È stato senza alcun dubbio il primo antipasto nei bicchieri di tutta la storia della cucina, credo e quindi ha fatto il suo tempo, no?
Ho deciso dunque si metterlo a riposo almeno per queste Feste e di servire al suo posto qualcosa di più fresco e grintoso. E anche piuttosto piccantino, tanto per vivacizzare il settore antipasti magari del buffet di Capodanno con un richiamo personalizzato alla cucina Messicana.

20141111-193018.jpgSciacquo, libero dal filo intestinale e cuocio a vapore 3-400 gr di code di gambero (le solite, quelle che ormai avete anche voi di scorta nel freezer). Le lascio intiepidire, le sguscio e le tengo da parte.
Preparo una salsa che assomiglia al Pico de gallo riducendo a dadini 3 bei pomodori sodi e maturi che spruzzo con il succo di 1 lime.
Libero da semi e filamenti 2 peperoncini verdi dolci tipo friggitelli e 1 peperoncino rosso piccante.
Li trito grossolanamente con la parte bianca di un cipollotto fresco e grattugio 1 spicchio d’aglio privato del germoglio. Li unisco ai pomodori, aggiusto di sale e aggiungo 2 cucchiai di olio.
Mescolo e conservo in frigorifero.
Quando è il momento di servire l’antipasto, distribuisco questa preparazione sul fondo dei calici che ho deciso di utilizzare, aggiungo qualche coda di gambero e decoro con le foglie di 1 rametto di basilico tagliate a filangé.

Suggerisco di segnarla questa ricetta, perché vi tornerà sicuramente utile per variare un po’ gli antipasti o gli amuse bouche.
Il Pico de gallo viene chiamato anche Salsa Bandera perché gli ingredienti hanno i colori della bandiera Messicana, che è come la nostra.

Strudel di verdure

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Non tutti i giorni sono uguali. Magari vi sembrerà strano ma ogni tanto non mi va di cucinare.
Ovviamente si fa per dire, perché anche nei miei giorni peggiori riesco a mettere insieme qualcosa di sfizioso: in fondo ho una reputazione da difendere…
Il risultato è senz’altro soddisfacente, ma di mio in certe ricette ci metto proprio pochino, come in questo squisito strudel salato che può essere una di quelle cose che le persone giovani chiamano Apericena, oppure un elegante piatto da buffet per una cena in piedi o una vera cena per chi non ha troppo appetito, ma si vuole comunque viziare!
È una ricetta assolutamente non impegnativa ma di grande effetto, ne ho viste tante anche nei vostri blog.

20141029-102856.jpgOccorre prima di tutto disporre di 1 rotolo di pasta sfoglia, che è uno di quegli ingredienti che non devono mancare mai nel freezer perché nessuno sa quando può tornare utile.
Poi serve una confezione di verdure grigliate miste surgelate da saltare in padella come è indicato sulla confezione. In genere si tratta di peperoni, zucchine e melanzane, a volte anche patate e cipolle rosse, che a seconda dell’Azienda che le produce si possono chiamare Contorno Fantasia, Mediterraneo, Ortolano, o Tris Grigliato, anche queste da tenere di scorta per le emergenze.
Finché si scongela la sfoglia, prima si cuociono e poi si fanno raffreddare le verdure, si battono 2 uova con sale, pepe e 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato, si tagliano a listarelle 150 gr di prosciutto cotto.
Si mescola tutto alle verdure ormai fredde.
Si stende la sfoglia sul piano di lavoro.
Si copre con il composto e si arrotola come si fa con un comune strudel bagnando i bordi con il latte per sigillarli.
Si spennella con 1 uovo leggermente battuto, si spolverizza di parmigiano mischiato a un pizzico di origano e si inforna a 200 gradi per una ventina di minuti.
Vale il colpo d’occhio: quando appare dorato è pronto.
Si sforna, si lascia raffreddare e si trasferisce lo strudel salato su un piatto da portata.
Si taglia a fette e si completa con una ciotola di salsa al formaggio. O almeno è così che faccio io.

La salsa al formaggio si prepara facendo fondere a fuoco dolcissimo una tazza di latte con 300 gr di uno qualsiasi di questi formaggi tagliato sottile o grattugiato: Fontina, Provolone, Emmental, Asiago oppure cubetti di Taleggio o Gorgonzola, a seconda dei vostri gusti.
O perché no, un mix di quelli che avete in frigo.
Con questa salsa, a cui va aggiunta una grattata abbondante di noce moscata e se piace un pizzico di senape in polvere, si arricchiscono le fette di strudel già accomodate nei piatti individuali.

Sformato di pesce effetto “WOW!”

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Ecco un altro esempio di un piatto che può rendere particolarmente goloso un buffet o costituire un secondo o un antipasto squisiti, col solito vantaggio di poter essere preparato in anticipo.
Sono certa concordiate infatti sull’effetto “Wow!” di questo sformato di coda di rospo (oppure di nasello o di merluzzo), perfetto per un buffet.
E di buffet mi sentirete parlare spesso perché sto (da un po’) pensando già alle Feste imminenti, che non ci devono trovare a corto di idee.

20141021-190531.jpgSi portano a ebollizione circa 2 litri di acqua con 1 bicchiere di vino bianco e 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, 5-6 grani di pepe e 1/2 cucchiaino di sale grosso.
Si immergono in questo brodo circa 8-900 gr di coda di rospo e si fanno cuocere per circa 15 minuti.
Quando è cotta si estrae e si scola e al suo posto si mettono a lessare 400 gr di code di gambero.
Dopo 5 minuti da quando cambiano colore, si scolano e si sgusciano.
Si condiscono col succo di 1/2 limone, la buccia grattugiata, 1 filo d’olio, sale e pepe.
Si affetta sottile 1 porro e si fa stufare con 40 gr di burro aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua finché non diventa una crema.
Si priva la coda di rospo della lisca centrale e delle eventuali spine, si passa al mixer con i porri, 1/2 confezione di panna da cucina, 2 albumi montati a neve soda, 1 pizzico di sale e una grattata di pepe.
Si imburra uno stampo rotondo, si dispongono sul fondo alcune fette sottili di limone formando un disegno concentrico e si fa uno strato con metà del composto premendo bene per non lasciare vuoti.
Si adagiano sopra tutti i gamberi scolati e si coprono con l’altra metà del composto.
Si copre lo stampo con un foglio doppio di alluminio e si inforna a 180 gradi per circa un’ora.
Quando è trascorso questo tempo, si sforna e si lascia intiepidire. Si capovolge sul piatto da portata e si serve a temperatura ambiente con la maionese passata a parte.

La maionese è proprio indispensabile perché questo sformato è piuttosto asciutto: bellissimo, buonissimo, ma decisamente asciutto. Appunto.

Un altro antipasto sfizioso nei bicchieri

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Oltre alle terrine, di cui stiamo parlando abbondantemente, e i paté, ci sono piatti nati apposta per essere il punto focale di un buffet.
Sono quelli che hanno un impatto maggiore per la loro eleganza, che invogliano più di altri ad essere assaggiati, che creano una certa curiosità.
È il caso di questi stuzzicanti bicchieri di bisque di crostacei decorati con qualche coda di gambero fatta saltare in padella con burro e Cognac. Sono l’ideale per una piccola cena di quelle cosiddette “in piedi” dove gli ospiti comunque si siedono ovunque ma non a tavola!
Il vantaggio di questa formula è che si prepara il cibo una volta per tutte, si appoggia su un bel tavolo e poi non c’è più bisogno di curarsene. Sabato scorso è andata proprio così.
Questo sistema torna utile anche quando, per svariati motivi, non si ha la possibilità di servire la sequenza delle portate classiche, quindi gli ospiti, in questo caso seduti tranquillamente, si servono da soli dal centro della tavola le diverse portate preparate in precedenza. Sto pensando a quando l’anno scorso ho organizzato questa specie di elegante pic nic in sala da pranzo per il primo compleanno del mio nipotino. Ne ho accennato nel post del 3 dicembre scorso, se vi va tornate a dargli un’occhiata perché le buone idee vanno sempre tenute in considerazione.

20140917-094106.jpgRicordate? A settembre vi avevo raccomandato di congelare l’eventuale surplus di bisque di gamberi se mai l’aveste fatta, proprio per poterne avere a disposizione una certa quantità che facesse da base a questo antipasto.
Una volta decongelata la bisque ho aggiunto qualche cucchiaiata di yogurt greco, quello bello sodo e non troppo acido, ma va bene anche la panna se preferite e l’ho frullata col mini-pimer a immersione per ottenere una vellutata.
L’ho distribuita nei bicchieri, e su ognuno ho appoggiato 2 code di gambero (sgusciate, mondate, fatte saltare in padella con burro e cognac e insaporite con sale, pepe, e peperoncino) infilzate in uno stecchino. Ho poi scaldato brevemente i bicchieri a microonde prima di appoggiarli sul tavolo da buffet.

Se non ne avete a disposizione e volete fare la bisque di cui parliamo, leggete la ricetta cliccando su: https://silvarigobello.com/2014/09/19/bisque-di-gamberi/

Terrina rustica di maiale

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C’è una differenza sostanziale tra terrine e paté.
Le terrine prendono il loro nome dal recipiente in cui si preparano e si servono. Vanno cotte sempre in forno e preferibilmente a bagnomaria.
Originariamente i paté invece costituivano la farcia della pasta sfoglia, frolla o brisé, che li racchiudeva e che veniva cotta anch’essa in forno.
Oggi però hanno perso questo significato e sono praticamente degli impasti meno spumosi delle mousse che possono essere preparati senza l’involucro esterno di pasta.
E già che ci siamo: le mousse sono preparazioni soffici che normalmente non richiedono cottura e ricordano la consistenza del purè.
La ricetta di oggi è quella di una terrina saporita e molto semplice, un piatto che non richiede grandi sforzi né un’abilità particolare, ma il cui risultato lascerà tutti impressionati e soddisfatti. Ed è molto adatta a pranzi e cene importanti, quelli delle Feste insomma.

20140922-122805.jpgFodero con 150 gr di lardo uno stampo rettangolare da forno lasciando debordare le fette.
Con le mani inumidite mescolo 400 gr di polpa di maiale, fatta macinare due volte, con 200 gr di prosciutto affumicato (tipo Praga) a dadini piccoli piccoli, 1 uovo, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati, 1/2 spicchio d’aglio (oppure uno intero se lo preferite e lo digerite) ridotto a crema, un cucchiaio di prezzemolo, sale e pepe.
Sistemo questo composto nello stampo sopra il lardo, lo livello premendo bene e batto ripetutamente lo stampo sul tavolo (coperto con un canovaccio) per non lasciare vuoti.
Ripiego sopra le fettine di lardo che avevo lasciato debordare, copro con un foglio doppio di alluminio e inforno a 180° per circa un’ora e mezza.
Lo lascio raffreddare nel forno dopo averlo spento e poi lo passo in frigorifero per almeno 6-8 ore prima di servirlo.

Un’ultima cosa: per rendere ancora più rustica questa terrina si può anche sostituire il prosciutto con la porchetta al forno.
Ricordo a tutti che mancano poco più di due mesi a Natale…
Meditate, gente, meditate.