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Le pesche sciroppate della moglie del Signor Antonio

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Come promesso ieri nel post “Crumble di pesche sciroppate”, vi do la ricetta delle pesche sciroppate della mia vita precedente in campagna, con qualche particolare di quegli anni.
Il signor Antonio, che con la moglie e i due figli viveva a Cavaion, era in Ferrovia ma aveva la passione per la campagna.
I turni di lavoro gli consentivano di dedicarsi a coltivare un orto di discrete dimensioni e un piccolo frutteto e quando non c’era lui, era la moglie che si occupava della raccolta degli ortaggi e dei frutti che il terreno intorno alla loro casa offriva.
Dato che era una persona estremamente generosa, anche noi usufruivamo della sua prodigalità in fatto di doni della natura e soprattutto dei consigli esperti su come utilizzarli al meglio e con profitto.
Ho imparato da lei a fare la marmellata, la giardiniera, la passata di pomodoro, i fichi secchi, le albicocche e le prugne sotto spirito per Natale e le pesche sciroppate, ma con le nettarine.
Con le nettarine perché queste e non le pesche coltivavano in un filare di una decina di alberi che producevano in continuazione frutti bellissimi. Per non fare solo confetture e macedonie, si potevano “mettere via” per l’inverno sciroppate con un procedimento di una semplicità imbarazzante e una resa straordinaria.
Suggerisco di tener presente e annotarsi questo sistema, che verrà buono fra qualche mese, in piena stagione di nettarine.

20150305-140010.jpgUna volta immerse per qualche secondo in acqua bollente, passate subito in acqua e ghiaccio e poi pelate, si tagliano a metà e si privano del nocciolo 4 kg di nettarine sode e non troppo mature. Tanto per cominciare. Così ne verranno 4 vasi di quelli grandi.
Se ne accomoda 1 kg in ogni vaso sterilizzato*, si spargono 250 gr di zucchero semolato, si mette il tappo e si appoggiano sul fondo, coperto da un canovaccio, di una pentola alta e capiente.
Si avvolgono in un altro canovaccio perché non di tocchino.
Si riempie d’acqua fino a coprirli e si porta a bollore.
Si calcolano 20 minuti.
Trascorso questo tempo si immerge la pentola nel lavandino pieno d’acqua e si fa anche colare un filo d’acqua fredda dal rubinetto per accelerare il raffreddamento.
Si tolgono i vasi dalla pentola, si asciugano e si ripongono: durano più di 1 anno… si fa per dire!

*La sterilizzazione dei vasetti può avvenire in forno, in microonde, in lavastoviglie o tradizionalmente in acqua bollente.
Si possono usare ovviamente le pesche classiche anziché le nettarine (o pesche noci) e perfino le percocche, se vi piace la frutta sciroppata bella soda e leggermente “croccante”.
Comunque già questo metodo di preparazione della frutta sciroppata, non la fa ammorbidire come quello classico con lo sciroppo aggiunto.
Consiglio di provarlo, naturalmente quando ci saranno in commercio le nettarine. Fatevi un appunto.

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Crumble di pesche sciroppate

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Negli anni in cui ho vissuto in campagna ho imparato a preparare le pesche sciroppate con un procedimento semplicissimo e una grande resa. In realtà ho sempre utilizzato le nettarine anziché le pesche non solo perché la loro polpa soda si presta meglio alla preparazione sotto sciroppo.
Dopo tanto tempo l’estate scorsa ci ho riprovato e dato che ne è avanzato un ultimo vaso, ho preparato un delizioso crumble che può essere anche un’idea di dessert per il pranzo di Pasqua, di cui parlo da un po’.
Domani vi do la ricetta delle pesche sciroppate, che vale la pena di tener presente perché sono semplicissime da preparare e deliziose.

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Sgocciolo 1 vaso da 1 litro di nettarine sciroppate tagliate a metà, le asciugo con la carta da cucina e le affetto.
Preparo una miscela con 100 gr di zucchero di canna, 120 gr di farina, 60 gr di burro fuso, 60 gr di amaretti pestati e 80 gr di mandorle tritate. Sbriciolo tutto con la punta delle dita.
Ungo di burro una pirofila, verso le nettarine affettate sul fondo e le cospargo con il crumble.
Inforno a 200° fino a che non si è formata una ricca crosticina dorata.

Facile no? Ed è un dessert delizioso.
E se non si ha a disposizione la frutta sciroppata fatta in casa, si può sempre ricorrere a quella di qualche buon marchio che si trova al Supermercato e il nostro Crumble di pesche sciroppate viene squisito comunque.

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Pere caramellate al Roquefort

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La ricetta di oggi in realtà non è quella di un vero antipasto, ma io trovo divertente servirla anche prima di cena insieme ad altri assaggi insoliti e saporiti, giusto per offrire qualcosa si diverso.
Comunque è una preparazione che si presta soprattutto ad essere portata in tavola come dessert a fine pasto, essendo un compendio di formaggio, frutta e dolce.
Mi riferisco alle pere caramellate al Roquefort, cavallo di battaglia di molte nostre cene conviviali.

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Lavo molto bene 4 pere Kaiser, che devono essere mature ma sode, e senza sbucciarle le taglio a fette.
Faccio fondere 30 gr di burro in una padella piuttosto larga e ci faccio stare le pere in un unico strato, le spolverizzo di zucchero di canna, verso 1 bicchierino di Marsala e le faccio caramellare girandole una sola volta.
Le tolgo dal fuoco e le sistemo su un piatto da portata, sopra distribuisco i gherigli di qualche noce, le foglioline di 1 rametto di timo e 250 gr di formaggio Roquefort spezzettato irregolarmente.
Le copro con il caramello e le servo tiepide o anche a temperatura ambiente.

Ecco qua. Voi come le considerereste queste pere: un antipasto o un dessert?

Crêpes Suzette… al forno

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Forse non tutti sanno che le Crêpes Suzette probabilmente non hanno un’origine francese come siamo sempre stati indotti a pensare, ma a quanto pare sono un’invenzione, forse involontaria, del giovane apprendista Henry Charpentier, al servizio di Auguste Escoffier al Café de la Paix di Montecarlo.
Per non prendermi nessuna responsabilità cito però anche il maître Josèph del Restaurant Marivaux di Parigi che un’altra versione della storia vuole abbia creato queste crêpes per un’affascinante artista dell’Opéra, di nome Suzette, abituale frequentatrice del suo ristorante.
Quale sia la verità non lo sapremo mai, ma quello che conta è che sia arrivato fino a noi questo sofisticato dessert che personalmente adoro e che ho rivoluzionato: le mie crêpes Suzette non le faccio flambé, ma al forno e le farcisco di crema pasticciera. Probabilmente dovrei chiamarle con un altro nome a questo punto, ma così sono comunque riconoscibili.

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Non starò ad annoiarvi con la preparazione delle crêpes, perché come ho raccontato nel mio post del 17 ottobre scorso, io le faccio con l’apparecchio della Krupp, ma credo non avrete problemi a prepararne almeno una dozzina in modo tradizionale.
Quello che faccio a questo punto è di mettere su ognuna un cucchiaio di crema pasticciera (2 tuorli, 100 gr di zucchero, 30 gr di farina, 300 ml di latte, 1 pizzico di sale) e chiuderle in quattro a ventaglio.
Le accomodo leggermente sovrapposte in una pirofila e le copro di salsa all’arancia.
La salsa all’arancia per queste scandalose crêpes al forno si ottiene prelevando con il rigalimoni, oppure grattugiandola, la buccia di 2 grosse arance e di 1 limone, che poi si spremono.
Si filtra il succo e si versa in un pentolino.
Si aggiungono 80 gr di burro, 120 gr di zucchero a velo e 150 ml di Grand Marnier.
Si fa cuocere la salsa a fuoco basso, mescolando con un mestolino di legno fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente.
Quando è pronta si versa sulle crêpes e si infornano sotto il grill per 5-6 minuti. Non si devono asciugare troppo.

Così si perde l’effetto scenico del flambé in tavola, lo so, ma con questo metodo le crêpes si possono preparare in anticipo, sistemare nella pirofila, coprire con la salsa che così le imbeve e infornarle solo pochi minuti prima di servirle.
Non serve precisare che arance e limone sono naturali, non trattati, vero?

Torrette di frutta in gelatina

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Quando abbiamo parlato dei lollipops che ci sono stati serviti con l’aperitivo in occasione di una deliziosa cena dell’altra settimana, ho accennato al dessert che senza essere una semplice macedonia ne aveva la gradevole freschezza e in più era bellissimo.
Giudicate voi.

20150119-020118.jpgLa presentazione di questo piatto è davvero elegante e la preparazione semplice ma di effetto.
Si sbuccia, si priva del ciuffo e del torsolo un ananas maturo al punto giusto. Si taglia a fette alte circa 1 cm.
Si lavano e si strofinano 2 belle arance naturali e si affettano con la buccia alte 1/2 cm.
Si sbucciano 4 kiwi e e 2 banane non troppo mature e si tagliano a fettine leggermente più sottili di quelle delle arance.
Si impiattano sovrapposte come nella fotografia le fettine di frutta, si completa con 1/2 gheriglio di noce e si spennellano queste torrette colorate con una gelatina preparata secondo le istruzioni sulla confezione e profumata con Maraschino o Limoncello.

Sono deliziose: la gelatina le rende lucide e luminose e il sapore è fresco e gradevole.

Un dessert a base di riso e arance

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A volte bastano veramente pochi dettagli per fare di un semplice dolcetto, di quelli adatti alla merenda per intenderci, un vero dessert.
Prendiamo per esempio la torta di riso, quella semplice, classica che si fa cuocendo 200 gr di riso in 750 ml di latte intero in ebollizione con 120 gr di zucchero e 1 pizzico di sale.
Facciamo un rapido ripasso della sua preparazione.
Quando tutto il latte è stato assorbito si aggiungono la buccia grattugiata di 1 limone e 1 bicchierino di rum.
Una volta che il composto si è raffreddato si incorporano uno alla volta 3 tuorli e poi a cucchiaiate i 3 albumi montati a neve, si versa in una tortiera imburrata e si inforna a 180 gradi per i soliti 45-50 minuti.
Questo per quanto riguarda la torta di riso, che credo più o meno facciate tutti così, ma come dicevo con pochi tocchi avviene un’interessante trasformazione.

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Prima di tutto si utilizza uno stampo rettangolare e non la classica tortiera tonda, perché impiattare i quadrotti è più elegante che servire le fette triangolari e poi si decora con una salsa di frutta.
Stavo per usare la gelatina di rose (post di giovedì 15 gennaio) ma invece ho preferito una specie di marmellata di arance, più di stagione.
Ci sono diversi modi per preparare la marmellata, questa secondo me è molto adatta ad essere utilizzata nella preparazione dei dolci per via delle scorzette e delle noci che la rendono particolare.
La mia salsa all’arancia dunque, non è che una marmellata di arance con qualche piccola aggiunta golosa, molto semplice da preparare, ma deliziosa.

Si lavano con molta cura 5 arance non trattate, si sbucciano e di 2 si conserva la scorza, che si taglia a filetti e si sbollenta per 2-3 minuti.
Si eliminano tutte le pellicine bianche dalle arance e si affettano togliendo eventuali semi.
Si pesano e si versano in una casseruola con lo stesso peso di zucchero e 1 bicchierino di Cointreau. Si portano a ebollizione, mescolando spesso e schiumando.
Si fanno cuocere per circa mezz’ora e quando lo zucchero assume la consistenza del miele e comincia a velare il mestolo, si aggiungono i filetti di scorza d’arancia preparati in precedenza e 80 gr di noci spezzettate.
Si cuoce ancora per qualche minuto sempre mescolando e poi si versa il composto bollente nei vasetti che vanno subito chiusi ermeticamente.

Qualche cucchiaiata di questa marmellata su una semplice torta di riso, come dicevo, la trasforma in un lampo in un elegante dessert, ma è fantastica anche per una crostata al cacao per esempio.

Semifreddo col sapore delle Antille

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Uno dei dessert più semplici e di grande soddisfazione da servire a conclusione di un pranzo e di una cena particolarmente ricchi è senza dubbio il semifreddo, e se viene preparato con uno di quei liquori che aiutano anche la digestione, tanto meglio.
Quello che utilizzo più di frequente in questa preparazione è senza dubbio il Limoncello, ma ho scoperto che il sottile gusto di arancia amara del Curaçao è fantastico, anche più di quello del Cointreau o del Grand Marnier, lievemente più dolci.
Basta decorare poi le porzioni con qualche frutto gradevolmente acidulo ed ecco un gran dessert con poca fatica.

20141213-015043.jpgIl procedimento per il mio semifreddo è sempre quello di cui ho parlato in altre occasioni, che non delude mai.
Si mescolano insieme 150 gr. di zucchero a velo, 75 ml di succo d’arancia, 50 ml di succo di limone e 50 ml di liquore Curaçao.
Si uniscono 500 ml di panna leggermente montata con le fruste elettriche, che non deve essere troppo densa.
Sempre con le fruste a bassa velocità si amalgama tutto e si versa in un contenitore rettangolare che si mette in freezer per 4-6 ore.
Al momento di servirlo, si capovolge su un piano, si taglia a cubi, si impiatta e si completa con un rametto di ribes rosso, molto decorativo.

Il ribes può essere sostituito dai lamponi o da una fettina di arancia, una di limone e una di lime appoggiate leggermente sovrapposte sul cubo di semifreddo.

Delizia ai marron glacé

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C’è un dolce che faccio veramente una volta l’anno e neanche tutti gli anni!
L’abbiamo sempre chiamato Mattonella coi marron glacé, ma per il post di oggi è diventato Delizia ai marron glacé, che è più elegante.
Comunque, come diceva il Romeo di Shakespeare: “A rose by any other name would smell as sweet.”
E aveva ragione. Un nome differente non modifica il profumo di una rosa né la squisita consistenza di questo sontuoso dolce da riservare alle grandi occasioni, non tanto per la difficoltà di esecuzione, infatti è semplicissimo, ma per l’opulenza del risultato.

20141122-014916.jpgSciolgo 300 gr di cioccolato fondente con 70 gr di burro (fatelo a bagnomaria se siete persone prudenti o a microonde se vi sentite spericolati) e 2 bicchierini di Cognac.
Fuori dal fuoco aggiungo circa 200 gr di marronata e 200 gr di marron glacé a pezzetti.
Monto 250 ml di panna fresca e li unisco al composto.
Amalgamo tutto con cura, verso il composto in uno stampo rettangolare e lo metto in freezer per almeno 2 ore.
Quando lo devo servire, immergo il contenitore per qualche secondo nell’acqua calda e lo capovolgo sul piatto.
Lo cospargo con abbondantissimo cacao e lo decoro con altri marron glacé stavolta interi.
Quando le ho, aggiungo anche delle violette candite che sono raffinatissime, anche se vista la premessa iniziale si potrebbero azzardare dei petali di rosa!
A parte passo una ciotola di panna montata che mitiga il sapore molto intenso del cioccolato.

Torta al cioccolato col peperoncino

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Per concludere in bellezza, e anche con un certo stile, una cena tipica Messicana si può prevedere di offrire un dessert che conservi l’impronta della patria di Pancho Villa e Speedy Gonzales: un dolce magnifico a base di cioccolato, con un tocco di peperoncino e alcune altre sfumature che si rivelano boccone dopo boccone e lasciano scoprire poco alla volta, come in un gioco di seduzione, i suoi segreti.

20141108-172012.jpgSi fondono a bagnomaria o a microonde, come siete abituati, 150 gr di cioccolato fondente spezzettato, con 200 ml di panna.
Si toglie dal fuoco e si aggiunge 1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 bicchierino di Tequila, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia e si lascia raffreddare.
Si aggiungono poi 100 gr di burro fuso e 1 uovo +1 tuorlo montati con 75 gr di zucchero di canna.
Si setacciano insieme 250 gr di farina 00, 1 bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 cucchiaino di cannella e 1 pizzico di sale e si amalgamano al composto a base di cioccolato, mescolando dolcemente.
Si versa in una tortiera ben imburrata e si inforna 170 gradi per 35-40 minuti.
Una volta sfornata si lascia raffreddare, si sforma, si copre di riccioli di cioccolato semi-dolce oppure si spolverizza con lo zucchero a velo e si decora con qualche peperoncino fresco, di cui sconsiglio l’assaggio.

Questa torta è una bomba. Il calore del peperoncino si percepisce solo dopo il primo boccone perché viene mitigato dal profumo persistente della cannella e dalla dolcezza intensa della vaniglia. Il tocco brioso del liquore si avverte appena ma è presente e resta in bocca anche dopo aver inghiottito.
Insomma personalmente ho trovato questa torta una rivelazione.
La dedico a mio marito, che ha in fondo le stesse caratteristiche.

Divertirsi con la frutta

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Il 15 febbraio avevo postato “Basta una pera Williams”.
Non era una vera ricetta, ma la foto di un piccolo divertimento che avevo creato con le pere dando loro la forma di topolini.
Sono piattini che possono rallegrare la tavola dove ci sono dei bambini.
In cucina mi diverto anche così.
E infatti questa è la volta di un maestoso uccello con le ali spiegate che vi osserva di sottecchi dal piatto!
Anche questo è per te, Francesco.

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