Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

A proposito di spaghetti con le vongole

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Una delle cose fondamentali che un imprenditore di successo deve sempre tenere d’occhio e mai sottovalutare è la concorrenza.
E, come racconto nel mio libro, nonostante avessi una commessa che per contare fino a 20 si doveva sfilare le scarpe, sono stata per una quindicina d’anni un’imprenditore di successo.
Probabilmente anche perché venivo dall’esperienza professionale di circa sedici anni, maturata nel Marketing di una grande Azienda.
Ma queste sono altre storie, relative alle mie vite precedenti.
Oggi le mie “analisi di mercato” si svolgono sostanzialmente nei ristoranti dei luoghi che visitiamo o che frequentiamo durante le vacanze, i viaggi, le gite. Trovo molto divertente, oltre che scegliere piatti che in generale danno grande soddisfazione al palato, confrontare l’insieme dei sapori che ho nel piatto con quelli che nascono nella mia cucina.
E questo è il momento in cui vedo negli chef la concorrenza! Lo so, finirò col credermi Napoleone…
Nonostante spesso riesca a parlare con loro, presentandomi come food blogger e scrittrice, non sempre riesco a farmi svelare quel particolare ingrediente o metodo di cottura che mi era sfuggito.
Poco male. Francamente, una volta a casa non mi servono neanche troppi tentativi per ricreare il sapore che ho tanto apprezzato. Chiedetelo pure a mio marito.

Così come da qualche anno avevo carpito il segreto dell’acqua pazza di cui abbiamo parlato nell’ultimo post (l’utilizzo del fumetto ottenuto dalla cottura di scarti del maggior numero possibile di pesci differenti), quest’anno finalmente ho colto la differenza fra il sugo di vongole mangiato il mese scorso a Positano e il mio, quello postato il 5 agosto, che faccio solitamente: un delicato e sapientissimo tocco di zenzero e cumino.
Questo è lo squisito piatto “svelato”. Se lo volete provare…

Spaghetti con le vongole

Filetti di orata all’acqua pazza

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Per questo piatto io uso l’orata, ma nella Penisola Sorrentina lo preparano con la pezzogna (che si pesca però solo nel Golfo di Napoli) e in Costiera Amalfitana con la gallinella, o pesce cappone (che lì chiamano coccio).
È uno dei piatti preferiti di mio marito che anche quest’anno, durante il nostro tradizionale viaggetto di fine agosto, l’ha gustato in loco nelle due versioni, preferendo quella di Positano a quella di Vico Equense.
La mia ricetta è piuttosto facile da realizzare perché scelgo di utilizzare le orate già sfilettate, ma si dovrebbero cuocere i pesci interi nel loro sugo e sfilettarli al momento di servirli.
Lo so, la mia scelta di cucinare senza stress penalizza un po’ il risultato finale, ma mi creerebbe veramente una certa tensione dover cucinare il pesce intero, toglierlo a fine cottura dal tegame, liberarlo della testa, della pelle e delle lische lasciando intatti i filetti.
Mi rivolgo quindi al solito pescivendolo compiacente (che mi fornisce anche teste e lische per preparare il fumetto) e il risultato finale è tale e quale a questo:

orata

Faccio imbiondire in abbondante olio 3-4 spicchi d’aglio e 1 peperoncino affettato. Aggiungo 1/2 kg di pomodorini tagliati a metà (l’ideale sarebbero i pomodorini del piennolo del Vesuvio), bagno con 1 bicchiere di vino bianco (non necessariamente Fiano o Falanghina) e 1 di fumetto di pesce filtrato.
Porto a bollore, lascio restringere un po’ e aggiungo i filetti di orata. Dopo pochi minuti li giro con molta delicatezza e proseguo la cottura per altri 10 minuti.
Cospargo di prezzemolo tritato, aggiusto di sale e di pepe e metto in tavola.

Garantisco personalmente che la mia ricetta non sfigurerebbe sulla tavola di molti dei ristoranti in cui abbiamo mangiato nel corso delle nostre abituali gite alla ricerca di emozioni paesaggistiche, culturali e perfino gastronomiche.

And the winner is…

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versatile-blogger-awardAmici, che settimane. È stato come sfilare più volte sul Red Carpet: ho ricevuto tre Awards e una nomination!
Roberta (Cucinare con fantasia e allegria) a Carola (La mora in cucina) mi hanno benevolmente assegnato The Versatile Blogger Award e A fine binario mi ha citata tra i blog che segue, sempre in relazione a questo premio.

Liebster AwardInoltre Elly (Ovosodo Cook) mi ha premiato con il Liebster Blog Award.
Sono felice, orgogliosa e infinitamente grata a queste nuove amiche, followers sempre calorose e generose nei commenti, per tanta considerazione.

Cose su di me ne ho già dette tante, quindi se per voi, blogger che premio oggi con questa segnalazione, va bene, mi limito ad elencare i vostri link (in ordine alfabetico) senza porvi domande:

I premiati sono 20 e comprendono sia quelli che avrei citato per il Liebster Blog Award che quelli per The Versatile Blogger Award.
Bravissimi tutti, i vostri blog sono interessanti, piacevoli, educativi, condivisibili e coinvolgenti.
Un abbraccio.

Silva (né Silvia, né Silvana)

I primi porcini

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Finalmente ho trovato (dall’ortolano, non personalmente nel bosco) i primi funghi porcini, che quest’anno fino ad ora latitavano perché l’estate è stata, fortunatamente per i vacanzieri, poco piovosa. Vista la stagione asciutta appena trascorsa, mi sa che non mi andrà tanto bene neanche coi tartufi dei nostri Lessini. Generalmente ne surgelo perfino alcuni per utilizzarli a Natale, ma quest’anno chissà se ci riuscirò.
Il clima però, almeno per lo standard della nostra zona, non è ancora autunnale e non invita quindi a preparare quelle classiche, ricche e corpose ricette a base di salsicce, formaggio e polenta che in genere i funghi trifolati suggeriscono.
Quella di oggi quindi è una ricetta decisamente borderline, a cavallo tra estate e autunno, che di entrambe le stagioni mostra il lato migliore, per la gioia dei golosi che mi seguono!

Porcini

La fotografia dice tutto, ma ecco gli step per arrivare a questo risultato:

– si puliscono i funghi, si tagliano a spicchi, si fanno rosolare in olio e burro con aglio e scalogno, si salano, si pepano, si cospargono di prezzemolo tritato e si tengono al caldo;
– si infornano a 200 gradi per 10 minuti alcuni rametti di pomodorini ciliegini appoggiandoli sulla placca del forno coperta di carta forno, salati, pepati e spennellati d’olio;
– si fa una polenta così come si fa di solito, si distribuisce in più stampini a ciambella (di silicone o antiaderenti, quelli che avete) e poi si capovolgono sui piatti;
– si accomodano nel foro centrale i funghi e i pomodorini e si serve subito prima che diventi tutto freddo.
Si può considerare questo piatto un antipasto, a cui personalmente faccio seguire non un primo piatto, ma un secondo di carne.

Naturalmente si può utilizzare per la polenta anche un unico stampo col foro centrale, anzi, così il piatto diventa anche più conviviale, ma personalmente trovo che le mono porzioni siano più eleganti.
Tutto dipende però dal tipo di cena che avete organizzato… e anche dal tipo di ospiti che avete invitato!
A me a volte è successo che facendo passare un unico vassoio, alcuni commensali si sono serviti per primi troppo abbondantemente, lasciando gli ultimi a raspare sul fondo del piatto da portata.
Il più delle volte quindi preferisco preparare porzioni individuali, anche se richiedono più tempo e l’impiego di un maggior numero di utensili e accessori da cucina.

Buffet e controbuffet

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A volte persino le verdure per il pinzimonio, se composte e presentate con stile e fantasia, possono addirittura diventare l’elegante centro focale di un bel tavolo da buffet predisposto per una cena in piedi.
La fotografia qui sotto, per esempio, dà un’idea di come può essere carino questo tipo di composizione.

buffet

Anche se mio marito è per i soli fiori, a me piacciono come centrotavola anche composizioni miste di frutta, fiori, bacche e ortaggi (però mi raccomando niente cavoli, soprattutto per una merenda: spesso sono addirittura amari… ).
In mezzo ad una tavola ben apparecchiata, sono sempre molto accattivanti, così invitanti che può succedere quello che narro nel Capitolo 4 del mio libro, parlando di buffet.

“Su un tavolo bello grande va sistemata una ciotola centrotavola di fiori, frutta e foglie di stagione con accanto, per esempio, altre due ciotole più piccole piene di verdure, quelle classiche per il pinzimonio.
Disponetele con grazia e tenete conto dei colori, saranno molto carine. Può succedere che a volte gli ospiti si mangino anche i frutti del centrotavola… lasciateli fare, ma non ditegli che li avevate spruzzati con la lacca per capelli per renderli belli lucidi.”

Quegli strani involtini di pollo

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Se non li avessi assaggiati a luglio in Sardegna, nemmeno a me sarebbe venuto in mente di farcire coi gamberi del petto di pollo, eppure sono un piatto veramente delizioso, se si supera l’iniziale diffidenza verso l’abbinamento piuttosto azzardato.
D’altronde le ricette solite, quelle della mamma per capirci, le conoscete tutti, quindi dobbiamo darci una mossa e sperimentare l’insolito preparando piatti inconsueti e curiosi. Vero? Allora proviamoci!

Bisogna ricavare da 1 petto di pollo 6 scaloppine regolari e senza sbavature, batterle leggermente e allinearle sul piano di lavoro.
Si frullano i ritagli ottenuti con 4 code di gambero sgusciate e tagliate a pezzetti, 1 albume, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Si spalma questo composto sulle fettine di pollo e si arrotolano con al centro altre due code di gambero sgusciate e naturalmente private del filo intestinale.
Si avvolge ogni involtino in più giri di pellicola, quella senza PVC, chiudendoli a caramella.
Si tuffano in acqua in ebollizione e si fanno cuocere 10 minuti circa. Poi si lasciano leggermente intiepidire nel loro liquido di cottura.
Intanto si prepara la salsa di accompagnamento frullando insieme 2 cucchiaiate di mandorle pelate, 1 bustina di zafferano, il succo di 1/2 arancia, le foglioline di 2 rametti di maggiorana, 1 pizzico di sale e tanto olio a filo quanto ne occorre per renderla fluida.
Si liberano gli involtini dalla pellicola, si affettano e si servono con la salsa e delle patate al vapore.

Questa è la ricetta originale, quella “sarda”, ma si possono fare molte variazioni sia sul fronte della salsa di accompagnamento, ovviamente, che in relazione al metodo di cottura.
Io lascerei comunque tutto come sta perché è proprio un piatto saporito ed equilibrato.

Torta soffice di pere e ricotta

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Ho già detto che non amo particolarmente fare le torte, ma naturalmente di tanto in tanto ne sforno qualcuna.
Le più gettonate soprattutto per la colazione del mattino, a casa nostra sono la crostata con la marmellata gialla e le torte di mele, sia strudel che apple pie.
La marmellata gialla è quella di pesche o di albicocche, come la chiamavano i nostri figli quando erano piccoli, mentre quella rossa era indifferentemente di amarene o di fragole.
Siccome però sono sempre alla ricerca di qualcosa di diverso, se non proprio di nuovo, questa settimana ho provato una torta di pere e ricotta proprio niente male.

Torta pere e ricotta

Ho sbattuto con le fruste elettriche 75 grammi di burro morbido e 300 gr di ricotta vaccina con 150 gr di zucchero, poi ho aggiunto la buccia grattugiata da 1 limone, 1 bicchierino di grappa di pere Williams (ma si può usare anche un altro liquore a piacere) e ho incorporato 3 uova intere, una alla volta.
Usando una spatola ho aggiunto a questo composto semi liquido 250 gr di farina setacciata, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di sale e 4 pere kaiser (si possono scegliere anche le Abate) sbucciate e tagliate a cubetti e ho mescolato delicatamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Ho versato questo composto in una tortiera a cerniera imburrata e infarinata e prima di infornare a 180 gradi per circa 50 minuti, ho affettato sottilissima in orizzontale la parte centrale di un’altra pera con la mandolina e ho decorato la superficie della torta.
Non ho spolverizzato con lo zucchero a velo perché le fettine di pera erano carine così.

Festeggiamo le mie prime 100 ricette con un vassoio di canapè

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Ho scelto di festeggiare questo felice traguardo con dei “canapè” perché quando ero bambina non c’erano festicciole di compleanno, riunioni di famiglia e ricorrenze di varia natura in cui non si servissero “i rinfreschi”.
Oggi difficilmente in occasione di Battesimi, fidanzamenti, Prime Comunioni o anniversari verrà offerto un ricevimento in casa, piuttosto si organizzerà un Happy Hour in un bar del centro, ma allora (verso gli anni ’50) in queste circostanze, nel salotto buono delle famiglie borghesi, venivano serviti vini leggeri, caffè, tè, spremute, bocconcini al latte imbottiti, dolcetti e “canapè”.

In Francia per canapè si intende un sofà, vale a dire un divano dotato di braccioli e schienale, mentre da noi è sinonimo di “tartina”.
Anche oggi ci si può comunque divertire organizzando con gli amici una cenetta estiva disinvolta e appetitosa a base di canapè.
Ci sono molti modi per eseguirli e presentarli, ma se sono il piatto principale di detta informale cenetta, conviene che siano sostanziosi, con ingredienti importanti appoggiati su fette spesse di pane in cassetta leggermente tostato, da mangiare con le posate.
Come questi qui, per esempio.

canape

Dall’alto in basso, si tratta di:

  • tartare di manzo con i classici capperi (o cetriolini) sottaceto, cipolla, tuorlo d’uovo crudo, ma di quaglia per una questione di dimensioni;
  • fettine di roast beef di vitellone spalmate di senape e arrotolate, guarnite con mostarda di Cremona a cubetti, appoggiate su una foglia di lattuga;
  • involtini di prosciutto di Praga ( o di prosciutto cotto) ripieni di insalata russa arricchita con tonno sott’olio sgocciolato e sbriciolato;
  • carpaccio di spada affumicato con maionese aromatizzata al wasabi o al rafano;
    variazione del tradizionale sandwich BLT (Bacon, Lettuce, Tomato) con aggiunta di uovo di quaglia sodo ai classici pancetta, lattuga e pomodoro;
  • formaggio erborinato piccante con mezza albicocca sciroppata e fettine di ravanello.

Questi abbinamenti sono solo un’idea di massima, naturalmente, quindi i vostri potranno essere diversi, ma sicuramente altrettanto squisiti.

Penso che valga sempre la pena di creare un’occasione, anche non necessariamente revival, per radunare figli e amici e offrire qualcosa di insolito e sfizioso, così, come dico nel mio libro, anche loro potranno partecipare al Concorso Provinciale di Colesterolo!

Spaghetti con scampi alla bùsara

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La ricetta degli Scampi alla bùsara è di origini istriane, o forse croate, comunque è un piatto che si gusta in quelle straordinarie località che si affacciano sul Golfo di Trieste, ma in generale in tutti i paesi di mare dell’alto Adriatico.
Nella versione originale si tratta di un secondo, ma io, come ormai tutti sanno ormai essere una mia abitudine, l’ho modificata e fatta diventare un fantastico sugo per condire gli spaghetti.

Spaghetti alla busera

Si fanno imbiondire in un tegame con qualche cucchiaiata di olio 2 spicchi d’aglio (che poi si eliminano), 1 peperoncino tritato e privato dei semi e due cucchiai di pangrattato. Si aggiunge un barattolo di pelati sgocciolati e tagliati grossolanamente a cubetti e si fa ridurre il sugo a fuoco alto.
Si uniscono 600 gr di code di scampi sgusciate e tagliate a pezzetti, si sala appena e si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Si porta velocemente a cottura, si cosparge di prezzemolo tritato e ci si condiscono degli spaghetti, anche integrali.

Io sguscio e taglio a pezzetti gli scampi prima di buttarli nel tegame per non creare stress ai commensali, ma potete anche lasciarli interi, che sono più decorativi.
I veri Scampi alla bùsara si cucinano con gli stessi ingredienti, però si mettono nel tegame prima della polpa di pomodoro, perché completi di carapace hanno ovviamente una cottura più lunga.

Involtini di pesce spada

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Generalmente il pesce spada ha un sapore così deciso che vale la pena di cucinarlo semplicemente al forno con olive e alloro, oppure ai ferri in salsa salmoriglio.
A me però piace anche in padella, con un ricco e saporitissimo ripieno, di gusto forse lontanamente siciliano.

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Preparo la farcia facendo appassire in padella in 3 cucchiai d’olio: 2-3 cucchiai di classico misto per soffritto (sedano, carota e cipolla), 50 gr di uvetta ammollata, 40 gr di capperi dissalati, 2-3 acciughe sott’olio a pezzettini e 1 peperone giallo spellato (dopo il solito passaggio in forno oppure direttamente sulla fiamma) tagliato a cubetti.
Aggiusto di sale e pepe, condisco con prezzemolo tritato e origano e faccio asciugare il composto.
Lo suddivido al centro di 4 fette di pesce spada tagliate a metà ed eventualmente anche un po’ battute, ma con delicatezza. Arrotolo le fettine come degli involtini e li fermo con gli stuzzicadenti.
Faccio rosolare in padella 2 spicchi d’aglio, li elimino, aggiungo 4 bei pomodori maturi privati dei semi e della pelle tagliati a cubetti, 1/2 cucchiaino di zucchero, sale, pepe e li faccio cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.
Allineo nella padella gli involtini, li sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco, lascio evaporare, salo appena e lascio cuocere coperto per una decina di minuti.
Li servo con il loro sugo e delle melanzane al funghetto, ma va bene anche una bella peperonata.