Una tarte tatin di albicocche

Quelle che si trovano adesso in commercio sono proprio le ultime albicocche, infatti non sono più granché… ma se te ne accorgi quando ormai in casa ne hai già un cestino, cosa fai?!
Esatto! Fai una torta.
E stavolta sarà una deliziosa, raffinata e burrosa tarte tatin, classico dolce d’Oltralpe che le signore francesi preparano davvero in “catrecattrot”.
Io a Parigi l’ho casualmente assaggiato a colazione farcito con le susine Mirabelle, le Gocce d’oro insomma, mentre ero ospite della cognata di quell’amica francese di cui vi ho già parlato.
Questa elegante e ospitale signora che viveva letteralmente all’ombra della Tour Eiffel, mi aveva assicurato che la tatin viene bene anche con le albicocche, le pesche o i fichi.
Oltre naturalmente che con le classiche mele o pere. Ca va sans dire.
Per concludere, ieri avevo questo chiletto di albicocche così così e per cambiare ho cercato la mia ricetta francese scritta su un foglietto a quadretti con la pubblicità del Pernod in alto, un po’ stropicciato, ma per fortuna leggibile e traducibile abbastanza agevolmente, una ricetta che avevo provato solo una volta, con le susine, quando? Trent’anni fa, ma le buone ricette non hanno scadenza per fortuna.

20140817-004448.jpgPer fare proprio una cosa da fighi, come direbbe Cracco, si tuffano nell’acqua in ebollizione circa 1 kg di albicocche già lavate.
Si scolano, si spellano, si tagliano a metà e si eliminano i noccioli. Se no basta tagliarle a metà e togliere i noccioli: vedete voi.
In una tortiera di acciaio inossidabile dal fondo spesso o in una antiaderente già collaudata sulla fiamma, si fanno caramellare dolcemente 4 cucchiai di zucchero con 50 gr di burro.
Si aggiungono le albicocche in un solo strato con la parte tagliata verso l’alto.
A fuoco dolcissimo, magari con uno spargi fiamma sotto, si fanno cuocere per una decina si minuti: basta che appassiscano un po’. Poi si fanno leggermente intiepidire e si accomodano meglio che si può.
Si stende un abbondante disco di pasta sfoglia pronta sulle albicocche, si “rimbocca” con cura inserendo il contorno tra la frutta e la tortiera e si inforna a 180 gradi per circa 15-20 minuti, finché la pasta non è dorata.
Quando si sforna conviene aspettare qualche minuto o col caramello si rischia di scottarsi, quindi si capovolge con decisione su un piatto rotondo da portata, si ripuliscono leggermente i bordi e si offre.

Al burro e allo zucchero per caramellare le albicocche, io aggiungo anche un bicchierino di Cognac, ma in casa nostra non ci sono bambini…

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Festeggiamo le mie prime 100 ricette con un vassoio di canapè

Ho scelto di festeggiare questo felice traguardo con dei “canapè” perché quando ero bambina non c’erano festicciole di compleanno, riunioni di famiglia e ricorrenze di varia natura in cui non si servissero “i rinfreschi”.
Oggi difficilmente in occasione di Battesimi, fidanzamenti, Prime Comunioni o anniversari verrà offerto un ricevimento in casa, piuttosto si organizzerà un Happy Hour in un bar del centro, ma allora (verso gli anni ’50) in queste circostanze, nel salotto buono delle famiglie borghesi, venivano serviti vini leggeri, caffè, tè, spremute, bocconcini al latte imbottiti, dolcetti e “canapè”.

In Francia per canapè si intende un sofà, vale a dire un divano dotato di braccioli e schienale, mentre da noi è sinonimo di “tartina”.
Anche oggi ci si può comunque divertire organizzando con gli amici una cenetta estiva disinvolta e appetitosa a base di canapè.
Ci sono molti modi per eseguirli e presentarli, ma se sono il piatto principale di detta informale cenetta, conviene che siano sostanziosi, con ingredienti importanti appoggiati su fette spesse di pane in cassetta leggermente tostato, da mangiare con le posate.
Come questi qui, per esempio.

canape

Dall’alto in basso, si tratta di:

  • tartare di manzo con i classici capperi (o cetriolini) sottaceto, cipolla, tuorlo d’uovo crudo, ma di quaglia per una questione di dimensioni;
  • fettine di roast beef di vitellone spalmate di senape e arrotolate, guarnite con mostarda di Cremona a cubetti, appoggiate su una foglia di lattuga;
  • involtini di prosciutto di Praga ( o di prosciutto cotto) ripieni di insalata russa arricchita con tonno sott’olio sgocciolato e sbriciolato;
  • carpaccio di spada affumicato con maionese aromatizzata al wasabi o al rafano;
    variazione del tradizionale sandwich BLT (Bacon, Lettuce, Tomato) con aggiunta di uovo di quaglia sodo ai classici pancetta, lattuga e pomodoro;
  • formaggio erborinato piccante con mezza albicocca sciroppata e fettine di ravanello.

Questi abbinamenti sono solo un’idea di massima, naturalmente, quindi i vostri potranno essere diversi, ma sicuramente altrettanto squisiti.

Penso che valga sempre la pena di creare un’occasione, anche non necessariamente revival, per radunare figli e amici e offrire qualcosa di insolito e sfizioso, così, come dico nel mio libro, anche loro potranno partecipare al Concorso Provinciale di Colesterolo!

I savoiardi: un’invenzione generosa

Eh sì, se nel tardo Medioevo (verso il 1350) il re di Francia (che non so bene chi fosse perché si era nel periodo che portò alla Guerra dei Cent’Anni, di grande confusione politica e dinastica) non avesse fatto visita ai Duchi Sabaudi, il mastro pasticcere di corte non si sarebbe sforzato di creare un dolce nuovo da offrire al sovrano.
L’eclettico, spumoso, versatile e antiquato biscotto savoiardo prende il nome appunto dalla Savoia, la Regione che ne vide la nascita. Mi pare una storia di tutto rispetto.
In uno dei Corsi di Cucina a cui ho partecipato molti anni fa, ho anche imparato a farli, ma questo atout lo riservo alla preparazione dei dolcetti per i miei famosi thè delle cinque. Se invece voglio fare una tiramisù, una zuppa inglese o una charlotte uso quelli in commercio, però quelli buoni che sono prodotti qui nel Veronese.
Coi savoiardi preparo ogni tanto anche un dolce che adoro perché mi ricorda le fantastiche ricette di mia nonna. Di lei parlo anche nel mio libro, con nostalgia e affetto.
Il dolce è una specie di scrigno.

Savoiardi

Occorrono dei savoiardi imbevuti di Alchermes che si sistemano sulla pareti e sul fondo di uno stampo da charlotte, l’interno si riempie semplicemente con un composto a base di budino al cioccolato arricchito di amaretti pestati, Marsala e qualche cucchiaiata di confettura di albicocche.

Mia nonna lo preparava senza dosi fisse, l’unica costante era il 1/2 litro di latte per il budino, poi la quantità di amaretti, vino e di marmellata era sempre calcolata a occhio, ma non sbagliava mai il bilanciamento dei diversi sapori.
Beata lei, se io non avessi la bilancia elettronica…

Non è la solita crostata

Fa così freddo oggi che perfino l’idea di preparare una scontatissima crostata (peggio: una banale crostata di mele!) è la benvenuta perché mi offre l’opportunità di accendere il forno e scaldare almeno la cucina.

Quando ero bambina, la crostata di mele era un dolce secco, pallido, asciutto, cosparso alla fine di zucchero a velo, che a merenda dava poca soddisfazione. L’ho quindi un po’ modificata, arricchita (chi è a dieta si tappi le orecchie!), resa allettante, morbida e golosa.

crostataHo fatto una pasta frolla con 250 gr di farina 00, 100 gr di burro, 2 tuorli, 75 gr di zucchero e un pizzico di sale. Ho foderato una tortiera, bucherellato il fondo, coperto con 1/2 vasetto di marmellata di albicocche e accomodato sopra 2 mele, sbucciate e affettate molto sottili, in cerchi concentrici.
Ho sciolto due cucchiai della marmellata avanzata, setacciata, in un pentolino con due cucchiai di brandy e due d’acqua e ho spennellato con questo sciroppo la superficie della crostata.

L’ho infornata a 180° per 40 minuti.

Stasera pasta e fagioli e poi una fetta di dolce. O no?