Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Le frolline di Santa Lucia

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Ormai ci conosciamo da un po’, quindi sapete già che ho due consuocere. Entrambe sono abilissime in cucina.
Una, la Giulietta, l’avete scoperta grazie allo straordinario coniglio arrosto di cui vi ho dato la ricetta il 3 novembre e se vi è sfuggita, vi consiglio di andare a darle un’occhiata perché ne vale la pena.
L’altra è la Luisa Anna, fedelissima follower e cuoca eccellente.
Qualche sera fa siamo stati suoi ospiti a cena. Ci ha dato il benvenuto accompagnando una flûte di ottime bollicine con delle sfiziose frivolezze: piccoli bauletti di pasta sfoglia ripieni di funghi trifolati, mini croissant con prosciutto e formaggio, e cannoli di pasta brisé ripieni di spinaci e ricotta. Fantastici.
Negli impasti è fenomenale e così generosa da preparare anche per noi il suo squisito pane per il pranzo di Natale.
Ma quello che mi ha colpito di più tra le portate che ci ha offerto per tutta la durata della cena, sono stati i vassoietti di friandises che hanno accompagnato il caffè.

20131119-132029.jpgLe “frolline” tagliate con i coppapasta e spolverizzate di zucchero a velo, hanno anticipato la tradizionale festa di Santa Lucia, personaggio che per i bambini Veronesi è più importante di Babbo Natale e della Befana.
I “cestini” di pasta frolla erano ripieni di due o tre diversi tipi di marmellate fatte in casa l’estate scorsa e quei “rettangolini” con le uvette erano dei tradizionali dolcetti sardi che credo proprio si chiamino “papassini”, ai quali mancavano solo la glassa reale e le codette colorate.
Insomma una golosa conclusione di un’ottima cena.
Io oggi vi darei la ricetta della pasta frolla adatta ai biscotti, così se ne avete voglia potete anche voi accogliere Santa Lucia lasciando sul tavolo un piattino di “frolline” e un bicchiere di latte la notte del 12 dicembre. E non dimenticate una carota per il suo asinello.
Ma come sempre, nell’attesa, fossi in voi ne farei subito un’infornata, che abbiate ospiti a cena o meno, tanto per andare sul sicuro e non farvi cogliere impreparati.
Ci sono infiniti modi per preparare la pasta frolla, credo che ogni famiglia abbia un sua ricetta. Questa è la mia per le “frolline”. Quella che utilizzo per le crostate infatti è lievemente diversa.

In una ciotola verso 200 gr di farina 00 setacciata, aggiungo 100 gr di zucchero semolato, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere e 1 pizzico di sale.
Miscelo, faccio la fontana e al centro verso 3 tuorli e tagliuzzo 100 gr di burro molto freddo.
Impasto velocemente prima con una forchetta e poi con le mani, faccio una palla che metto a riposare per circa 1/2 ora in frigorifero avvolta nella pellicola.
La riprendo, la stendo col mattarello alta circa 1/2 cm e la ritaglio con gli stampini ottenendo delle frolline di forme adatte alla situazione.
Le inforno a 180 gradi per 10-12 minuti: non devono scurire.
A cottura ultimata le sforno e le faccio raffreddare su una gratella.
Le spolverizzo alla fine con lo zucchero a velo.

Quelle che non consumate subito, riponetele in una scatola di latta. Ma ve ne resteranno veramente poche.

Prove generali

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L’ho fatto un’altra volta. Ma non è una cosa della quale vergognarsi.
Ho semplicemente fatto un altro dei miei arrosti farciti, una specie di prova generale per le prossime Feste.
Più ne faccio in anticipo, più possibilità ho di essere quasi certa di scegliere poi quello che a Natale ci darà più soddisfazioni. Un’idea non male, no?!
Magari così quest’anno ne servo uno solo, anziché cucinarne e servirne per esempio ben tre, come mi è successo tante volte, in un eccesso di generoso desiderio di festeggiare i miei ospiti!

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Questo nella foto è un arrosto di fesa di vitello.
Se ne acquistano circa 1200 gr, si fa aprire questo trancio a libro dal macellaio e si ottiene una grossa fetta che andrà leggermente battuta per renderla sottile. Poi come l’altra volta con quello ripieno di porcini, si farcisce con un insieme di ingredienti scelti con cura e miscelati con attenzione.

In questo caso si lessano brevemente 4-5 fondi di carciofo, si fanno intiepidite e si tagliano a fette.
Si versano in una ciotola e si mescolano insieme a 200 gr di salsiccia sbriciolata, 200 gr di formaggio tipo Fontina a cubetti, alcune noci tritate insieme a 1 manciata di pistacchi, 1 uovo, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato e 2 di grana grattugiato.
Si apre sul piano di lavoro la fetta di vitello, si sala e si insaporisce con pepe e noce moscata e prima di spalmarla con la farcia preparata, consiglio di coprirla con alcune fettine di pancetta Piacentina (quella arrotolata, oppure di prosciutto crudo o coppa, a piacere), che oltre a dare ancora più sapore, terranno bene insieme il ripieno.
Si arrotola la carne su se stessa senza far uscire la farcia, si lega in più punti con spago da cucina e si cuoce in casseruola come un normale arrosto della domenica con olio, burro, salvia e rosmarino, una spruzzata di vino bianco e 1 mestolino di brodo.
Come sempre, perché le fette restino intere, si taglia solo dopo che si è raffreddato e si riscaldano nel loro sugo, filtrato, prima di servire.

Per ottenere farce ben equilibrate e saporite, occorrono una certa sensibilità (da vero gourmand!), una discreta pratica, fantasia e gusto in parti uguali. E anche un pochino di coraggio, che verrà senz’altro premiato.
Anche questo, come quello postato il 7 novembre, è un arrosto squisito, adatto alle Feste in arrivo, fidatevi.
E se non vi fidate, provate a farlo: sono certa che poi mi darete ragione!

L’estate di San Martino

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Accidenti, quest’anno mi è proprio sfuggito! Mi sono dimenticata che l’11 era San Martino, anche se le temperature miti delle scorse settimane avrebbero dovuto ricordarmi che era la nostra Estate Indiana.
In famiglia l’abbiamo sempre festeggiato con le caldarroste, le castagne bollite, qualche volta coi “peladei” e con dolcetti vari.
Tanti anni fa organizzavamo degli allegri dopocena col vino nuovo Bardolino e i marroni di San Zeno, quelli della Comunità Montana del Monte Baldo, dove il castagno viene coltivato già dal Medioevo tra il Lago di Garda e la Valle dell’Adige, però anche se ultimamente la “festa di San Martino” è diventata esclusivamente un piccolo assaggio di castagne senza l’accompagnamento del vino rosso Novello delle nostre parti (l’equivalente dell’acclamatissimo Beaujolais), mi dispiace proprio averla saltata.
Ho cercato di rimediare facendo il castagnaccio. In ritardo.
Non so se vale lo stesso.

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Questo è il modo “moderno” per preparare il castagnaccio, che in dialetto Veronese si chiama “bole” e non c’è da preoccuparsi se vi sembrerà all’inizio eccessivamente liquido, è il segreto perché riesca morbido e cremoso, mai stopposo:
– piano piano si stemperano 1/2 chilo di farina di castagne, 1 cucchiaino raso di sale e 100 gr di zucchero con 3/4 di litro d’acqua e 3/4 di latte, senza fare grumi;
– si versa questo composto molto liquido in una teglia rettangolare (quella per le lasagne al forno per intenderci) unta con 4 cucchiai d’olio;
– si distribuiscono sulla superficie 50 gr di pinoli e 100 gr di uvette precedentemente ammollate;
– si inforna a 180 gradi orientativamente per 1 ora. Come indicazione posso dire che la cottura è perfetta quando sulla superficie della bole appaiono le caratteristiche crepe che si notano anche nella fotografia.

La mia mamma mi raccontava che quand’era ragazzina, all’uscita dalla scuola con 10 centesimi poteva comperare da un carrettino che stazionava lì davanti una fetta di bole (quella vera, povera e antica: senza latte, uvette e pinoli).
La più grande soddisfazione consisteva nell’ottenere che il venditore nel cartoccio ne aggiungesse anche un pezzettino in più in regalo, la “zonta”.

L’anima gustosa delle pere

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Trovo che le pere siano un frutto molto versatile, che si presta a diverse applicazioni in cucina.
Con le pere faccio un risotto, delle sfiziosissime tartellette, torte squisite, la mostarda, un dessert che conclude con molta classe le cene speciali e una fantasiosa tentazione che sta benissimo su un tavolo da buffet (ed è di questa che parlerò oggi). Oltre naturalmente a cuocerle in forno con zucchero e spezie o nel vin brûlé.
In tempi ancora non sospetti, quando nessuno parlava di finger food, la Vigilia di Natale riunivamo gli amici per scambiarci gli auguri e perché anch’io potessi godermi la serata, la cena era costituita da una serie di piatti freddi da consumare chiacchierando tranquillamente e di cui servirsi più volte.
Un must erano le pere ripiene, che si presentano molto bene, sono squisite, facili da realizzare e abbastanza insolite da stupire.
Suggerirei di prenderle in considerazione proprio in vista delle Feste: sono una buona idea per accompagnare un aperitivo che faccia anche da cena, o un incontro informale per scambiarsi i doni, oppure… fate un po’ voi!

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Si lavano e si privano del torsolo con l’apposito attrezzo 4 pere Abate, che hanno una base più carnosa e tondeggiante delle Kaiser per esempio e in questa preparazione è importante.
Si allarga la cavità con un coltellino appuntito perché possa contenere una buona quantità del composto che vi spiegherò come preparare. Si lascia invece la buccia, che terrà meglio insieme le fette alla fine dell’operazione.
Si frullano insieme 100 gr di robiola, 100 gr di Gorgonzola piccante spezzettato, 5-6 gherigli di noce, 2 cucchiai di grana o pecorino grattugiato, 1 spruzzata di liquore alla pera Williams (oppure di grappa), 1 puntina di aglio, alcuni steli di erba cipollina tagliuzzati, 1 grattugiata di noce moscata e 1 pizzico di pepe.
Si mette questo composto, ben amalgamato, in una sac-à-poche con la bocchetta liscia e si riempiono pazientemente le pere, compattandolo il più possibile.
Si sigillano con la pellicola e si conservano in frigorifero per almeno 4-6 ore.
Prima di portarle in tavola si affettano ottenendo dei dischi alti circa 1 cm, che si accomodano sul piatto da portata leggermente sovrapposti.

Sono anni ormai che non facciamo più la festa degli auguri con gli amici, che è stata sostituita dalla cena della Vigilia con la famiglia, che nel frattempo si è felicemente allargata.

Bambini, merenda!

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Nostro nipote è decisamente troppo piccolo per fare merenda con una fetta di torta. I nostri figli, da anni fuori casa, ormai troppo grandi… forse.
Quindi spesso mi capita di ripensare con un filo di nostalgia al periodo (breve) in cui non lavoravo e vivevamo in campagna, sulle colline della sponda Veronese del Lago di Garda.
Allora preparavo praticamente tutti i giorni un dolce per la merenda dei bambini, che si finiva poi la mattina successiva a colazione.
Erano focacce, torte, biscotti di ogni tipo il cui profumo riempiva la cucina e il cuore, un fragrante, dolce, rassicurante profumo di casa, di pazienza, d’amore.
Adesso però meglio darsi una scrollantina o la malinconia per le cose passate potrebbe perfino ostacolare la lievitazione!
Dunque, facevo queste torte con la frutta, la marmellata, le uova del contadino, il cacao, torte che non faccio più da anni, ma oggi me ne è venuta in mente una perfetta per questo periodo, che tra l’altro non ha lievito nell’impasto… così non corriamo rischi!

20131115-094031.jpgSi tratta di una torta di zucca: un involucro di pasta brisé con un soffice, insolito ripieno.

Per prima cosa si prepara la brisé con 220 gr di farina, 140 gr di burro, 1 cucchiaino raso di sale e circa 1 dl di acqua molto fredda. Si fa la solita palla e si conserva in frigorifero avvolta nella pellicola.
Nel frattempo si monda, si affetta e poi si riduce a dadi 1 chilo circa di zucca. Si fa asciugare in forno a 200 gradi per una ventina di minuti e poi si passa al setaccio e si raccoglie in una ciotola.
Si uniscono alla polpa di zucca 100 gr di amaretti frullati, 2 uova, 100 gr di zucchero di canna, 200 gr di ricotta setacciata, 50 gr di uvetta sultanina, 1 pizzico di sale, la buccia di 1 arancia grattugiata e 1/2 cucchiaino di cannella.
Si riprende la pasta, si divide in due, se ne stende metà e si fodera una tortiera imburrata. Si bucherella il fondo e si riempie con la farcia di zucca, si livella e si copre con la seconda metà dalla pasta stesa col mattarello.
Si pratica una serie di tagli (proprio come quelli delle torte di Nonna Papera!) per permettere al vapore di fuoruscire durante la cottura e si inforna a 180 gradi per 45 minuti circa.

Come sempre 45 minuti “circa”, perché ognuno conosce le caratteristiche del proprio forno e se ne deve assumere la responsabilità.
Il risultato comunque deve essere una torta dalla superficie dorata come quella della foto.
Ovviamente si possono apportare mille modifiche a questo ripieno, ma vi suggerirei, se ne avete voglia, di provarla così: è una torta collaudata, piena di sapore e di ricordi. Questi sono solo i miei, ma potete sempre cominciare a crearvene di nuovi, tutti vostri, magari proprio con questo dolce semplice e stagionale.

Saltimbocca alla… Veneziana

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Oggi mi sento abbastanza audace da proporvi questa rivisitazione “marinaresca” dei conosciutissimi saltimbocca alla romana che credo, almeno una volta, abbiate fatto tutti.
Anche nella nostra famiglia sono stati sempre molto apprezzati, preparati con fettine di vitello, prosciutto crudo e salvia.
Ormai cominciamo a conoscerci, dunque lo sapete anche voi che la mia cucina può essere classica e tradizionale, tesa quindi a conservare costumi e memorie, oppure assolutamente innovativa e fantasiosa, quando oso ed esco dagli schemi.

20131114-140101.jpgQuesto è un trancio di rana pescatrice (coda si rospo) semplicemente passato nel burro, salato, pepato, sfumato con vino bianco e infine girato una sola volta con attenzione e con l’aiuto di una paletta.

A cottura ultimata, si toglie dalla padella e si tiene al caldo. Nel fondo di cottura si rosola brevemente una fetta si prosciutto di Parma o San Daniele, avvolta intorno a 2 foglie di salvia fresca. Si mette da parte.
Si aggiunge al sugo rimasto nella padella: 1 spruzzata di vino bianco, 1 punta di zafferano, 1/2 cucchiaino si maizena, il succo di 1/2 arancia, del prezzemolo e del prosciutto crudo tritati finemente.
Si scalda, si fa leggermente addensare, si versa questa salsa a specchio sul fondo del piatto e ci si appoggia sopra il trancio di pesce sormontato dalla salvia avvolta nel prosciutto.

Lo so, è una novità che può sorprendere, ma bisognerebbe essere sempre aperti ai cambiamenti e pronti a provare sapori nuovi senza preconcetti.
Siate audaci e sperimentate! Vi assicuro che vi divertirete e i risultati saranno sorprendenti.

Un’insalata casuale e compulsiva

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Sono certa che capita anche a molti di voi di fare acquisti compulsivi, fortunatamente il più delle volte di modesta entità, perfino al Supermercato e di ritrovarvi con qualche pacchetto di salmone, pesce spada e storione affumicati in frigorifero senza avere in programma una cena, che sia formale o meno.
Siamo d’accordo che un carpaccio di pesci affumicati conditi con olio, limone, erba cipollina, finocchietto e rafano, per esempio, apre con molta eleganza una cena a base di pesce, vero? Ok, teniamolo quindi presente per il futuro. Natale è alle porte…
Però intanto c’è da utilizzare parte del mio “incauto acquisto” che è quindi diventato semplicemente l’ingrediente principale di un’insalata, una di quelle insalate che a mezzogiorno costituiscono ogni tanto un gradito e fantasioso piatto unico.

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Dunque mi sono trovata con questo storione affumicato a fettine, che non aveva un programma per la serata, e per prima cosa l’ho tagliato a quadrettini.
Ho affettato molto sottilmente con la mandolina del cavolo cappuccio
Ho fatto rinvenire una cucchiaiata di uva sultanina nell’aceto di mele tiepido.
Ho tostato alcune mandorle a scaglie in una padella antiaderente.
Ho sbucciato e tagliato a cubetti una piccola mela.
Ho riunito tutto in una ciotola e ho preparato il condimento.
In un vasetto Quattro Stagioni Bormioli (ma va bene anche uno della marmellata recuperato) ho riunito olio, succo di limone, peperoncino frantumato, sale, pepe e ho shakerato finché il condimento non si è perfettamente emulsionato.
L’ho versato sugli ingredienti che pazientemente attendevano nella ciotola, ho mescolato e mi sono seduta a tavola.

L’ho già detto che il mio famoso marito non ama troppo i voli di fantasia e preferisce un piatto di “normale” pastasciutta ad alcune delle mie estrose creazioni estemporanee?
Quindi mentre lui mangiava una piccola carbonara di salmone affumicato (di cui vi ho parlato il 28 giugno scorso)…
Lo so, vi aspettavate una conclusione romantica come quella degli spaghetti con i gamberi di venerdì scorso, vero?
In verità durante il pranzo pensavo prosaicamente ad un’altra soluzione per il pacchetto di pesce spada affumicato che ancora ho nel frigorifero e che vorrei utilizzare prima della scadenza.
Che ci posso fare: sono una sentimentale coi piedi per terra!

Uffa, ancora petto di pollo!

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Il petto di pollo: croce e delizia dei pasti ipocalorici, gioia dei dietologi, scappatoia economica e poco impegnativa per chi va di fretta e sta attento ai costi della spesa.
A casa nostra me le invento tutte pur di rendere appetibile e appetitoso un pallido petto di pollo!
Questa volta ho ideato un “vestitino” di bacon e zucchine che devo dire dona molta dignità e molto sapore alla banalità di un petto di pollo in tegame.

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Sul piano di lavoro accomodo, ben ravvicinate, alcune fette di pancetta affumicata. Sopra sistemo 1 zucchina tagliata a nastro con la mandolina e strofino le fettine con 1 spicchio d’aglio.
Preparo questa “fasciatura”, con cui impacchetterò il petto di pollo, tante volte quanti sono i commensali. In questo caso: due.
Apro con un coltello ben affilato 1 petto di pollo (che il macellaio ha già privato dell’osso centrale, delle cartilagini e del grasso) e ne ricavo 2 “bistecche” che appiattisco un po’ con il palmo delle mani.
Appoggio la carne sulle fette di zucchina, la insaporisco con buccia di limone grattugiata, sale, pepe, qualche cucchiaiata di grana grattugiato e foglioline di timo.
L’avvolgo con attenzione su sé stessa e poi pazientemente nella fasciatura di bacon e zucchine, la lego con qualche giro di spago da cucina e ripeto l’operazione per ogni porzione.
Rosolo questi grossi involtini/arrostini in un tegame appena unto d’olio (perché la pancetta in cottura cederà il suo grasso), 1 foglia d’alloro, 1-2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 rametto di timo.
Sfumo con una spruzzata di vino bianco, aggiungo il succo di 1/2 limone e completo la cottura.

Dato che di zucchine ne ho acquistate ovviamente più di due, quelle rimaste le ho trifolate e servite come contorno.

Non proprio “Risi e bisi”

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Dalle nostre parti, nei secoli passati, la polenta e il riso comparivano sulle mense delle famiglie molto più spesso della pasta, a parte quella all’uovo fatta in casa.
Il motivo è ovvio: la territorialità (l’attuale “chilometri 0”) induceva a consumare quello che la zona in cui si abitava offriva più generosamente, quindi a costi inferiori dei cibi importati da altre Regioni.
Per “secoli scorsi” intendo anche gli anni della mia infanzia, quando gli spaghetti si vendevano lunghi, in pacchetti da 1 chilo confezionati con una carta spessa e porosa e i rigatoni addirittura sfusi, da portare a casa in un cartoccio abilmente chiuso a mano ed erano quasi beni di lusso.
Quando ero bambina, il riso quindi appariva in tavola molto più spesso degli altri carboidrati. La polenta si mangiava invece molto raramente, solo con il baccalà, mentre tagliatelle e lasagne erano riservate alla domenica o comunque ai giorni di festa.
Ancora adesso ci sono alcuni ingredienti dei sughi per la pasta che invece automaticamente associo al riso, come le telline, i funghi, gli asparagi e i piselli.
E a proposito di riso, un classico della cucina Veneta sono i “Risi e bisi”, un riso bianco brodoso, condito con piselli e pancetta.
Nella nostra famiglia se ne è sempre fatta invece una prelibata rivisitazione: un morbido risotto mantecato condito con un ricco ragù rosso di piselli che francamente sta bene anche con le tagliatelle, le farfalle o le pipe rigate, però oggi mi pare proprio un giorno da amarcord…

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Quindi, il riso coi piselli di mia nonna si fa così.

Si soffrigge dolcemente, senza che prenda colore, 1 piccola cipolla bianca tritata (insisto sul “bianca”) in olio e burro. Si aggiunge un barattolo di pelati passati al setaccio, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino raso di zucchero.
Si lascia sobbollire piano per almeno 20 minuti. A questo punto si uniscono 400 gr di piselli freschi (in primavera) o surgelati. Si mescola, si spolverizza di pepe bianco e si sala appena.
Si procede alla cottura a tegame coperto. Il sugo è pronto quando il grasso diventa trasparente e passando il cucchiaio di legno tra lo stresso e le pareti del tegame si sente un inconfondibile sfrigolio.
Mentre il sugo cuoce, si prepara la quantità di riso che occorre. In una casseruola si misura il doppio del suo volume di brodo e si porta a bollore.
Si versa il riso a pioggia, si scuote leggermente e si cuoce coperto finché non raggiunge la consistenza desiderata, senza mai mescolare.
Si manteca con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato, si condisce con il sugo di piselli, si mescola delicatamente e si serve cosparso di prezzemolo tritato.

Grazie nonna, è una ricetta da tramandare.

La mia mostarda di pere allo zenzero

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Dato che fra poco è Natale…
Lo so che sembra che esageri, ma converrete con me che ci sono cose che se si vuole siano pronte per le Feste, bisogna farle con un certo anticipo, come ad esempio le mie mostarde: da consumare durante il pranzo di Natale o anche da regalare.

20131110-153340.jpgLa mostarda di fichi, dolce e intensa, per esempio, da servire con il paté (perché semplicemente con i bolliti sarebbe troppo banale), era addirittura da preparare già due mesi fa.
Non perché richieda un tempo di attesa più lungo delle altre per essere gustata, ma perché i fichi ormai non si trovano più.
La mostarda di mele cotogne invece (che utilizzo perfino per una strana combinazione di ingredienti e sapori che potrebbero far pensare al ripieno dei tortelli alla Mantovana, ma che diventano invece uno dei miei sfizi per accompagnare gli arrosti delle Feste), intensa e piccante, si può cominciare a farla fin da adesso.
Lo stesso vale per quella di pere e zenzero, fresca e pungente (che trovo adatta ai formaggi stagionati dal sapore deciso), della quale vi do oggi ricetta, dosi e suggerimenti.

Bisogna tagliare a cubetti 1 chilo di pere. Le ideali sarebbero le Trentosse o le Martin Sec, che in realtà sono zonali e poco conosciute, ma vanno benissimo in alternativa anche le Kaiser, di più agevole reperibilità.
Si versano in una casseruola dai bordi alti e si fanno sobbollire a fuoco dolce, per 45 minuti circa, con 300 gr di zucchero di canna, il succo di 1 limone, 30 gr di zenzero fresco grattugiato, oppure 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere.
Si mescola di tanto in tanto e quando il composto si stacca dalle pareti della casseruola sfrigolando, significa che è pronto, quindi si frulla col minipimer ad immersione aggiungendo 15 gocce di essenza di senape e si versa ancora caldo nei vasetti sterilizzati.
Consiglio di lasciarli riposare, possibilmente al buio, per almeno 1 mese, meglio 1-2 settimane in più.

Trovo che un vasetto di mostarda ben confezionato, possa costituire un regalo utile ed apprezzabile.
Basta abbinarlo magari ad un cucchiaino di Sheffield Vittoriano comprato ai mercatini, o ad uno strofinaccio ricamato con pazienza, o al mio libro, che contiene bellissime ricette e perle di saggezza.
Dato che tra poco è Natale…