Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Pere caramellate al Roquefort

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La ricetta di oggi in realtà non è quella di un vero antipasto, ma io trovo divertente servirla anche prima di cena insieme ad altri assaggi insoliti e saporiti, giusto per offrire qualcosa si diverso.
Comunque è una preparazione che si presta soprattutto ad essere portata in tavola come dessert a fine pasto, essendo un compendio di formaggio, frutta e dolce.
Mi riferisco alle pere caramellate al Roquefort, cavallo di battaglia di molte nostre cene conviviali.

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Lavo molto bene 4 pere Kaiser, che devono essere mature ma sode, e senza sbucciarle le taglio a fette.
Faccio fondere 30 gr di burro in una padella piuttosto larga e ci faccio stare le pere in un unico strato, le spolverizzo di zucchero di canna, verso 1 bicchierino di Marsala e le faccio caramellare girandole una sola volta.
Le tolgo dal fuoco e le sistemo su un piatto da portata, sopra distribuisco i gherigli di qualche noce, le foglioline di 1 rametto di timo e 250 gr di formaggio Roquefort spezzettato irregolarmente.
Le copro con il caramello e le servo tiepide o anche a temperatura ambiente.

Ecco qua. Voi come le considerereste queste pere: un antipasto o un dessert?

Polenta e renga

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Finiti i festeggiamenti di ieri, rimettiamoci al lavoro condividendo una squisita ricetta Veronese tradizionale della Quaresima.
Parona è una frazione di Verona affacciata sull’Adige che ha rivestito nei secoli scorsi una grande rilevanza in quanto importante porto doganale per le merci in arrivo per via fluviale dal Nord Europa.
Ancora all’epoca del baratto, grazie al pagamento “in natura” dei barcaioli che sostavano nelle locande e osterie di Parona, l’aringa è approdata sulle rive del nostro Adige.
Il Mercoledì delle Ceneri qui tradizionalmente di festeggia il primo giorno di Quaresima con la preparazione e la vendita in piazza di un piatto eccellente e antico: l’aringa affumicata accompagnata dalla polenta.
Ci sono molte ricette per preparare “la renga” che è uno dei fondamenti della cucina povera Veronese.
Una delle migliori che abbia mai mangiato è quella che fa il nostro amico Franco, che abitando a Parona ha sempre la felice idea di invitare un gruppo di amici a festeggiare in taverna l’inizio della Quaresima preparando personalmente questo piatto squisito.

20150226-174755.jpgCi sono due modi per cuocere le aringhe affumicate, che si acquistano intere oppure a filetti sotto vuoto, decisamente molto più pratici, nei negozi che vendono il baccalà, le alici salate, le olive, i capperi sotto sale.
Il metodo più antico prevedeva la cottura delle aringhe sulla graticola posta sulle braci, ma oggi cucinarle può essere più semplice.
La ricetta di Franco, alla quale vi suggerisco di attenervi se intendere provare questo piatto straordinario, è la seguente, passo passo.
Dopo aver privato le aringhe della testa e della coda, si spellano e si fanno bollire 2-3 minuti in abbondante acqua e latte in parti uguali per togliere la troppa salinità.
Si scolano, si diliscano con cura e si spezzettano.
Si accomodano in un contenitore con il coperchio e si condiscono con abbondantissimo olio, prezzemolo tritato, aglio a fettine, capperi sott’aceto e (facoltativo) alcune falde di peperone rosso e giallo scottati sulla griglia e tagliati a striscioline.
Naturalmente più tempo si lasceranno le aringhe a macerare con questi ingredienti, più saporito risulterà il piatto.

È ovvio che “la renga” oltre che tradizionalmente il Primo di Quaresima è una specialità che si può gustare con soddisfazione durante tutto l’arco dell’anno, basta avere la pazienza di prepararla
È un piatto rustico e antico pieno di sapore, stuzzicante e deliziosamente sapido.
La indispensabile polenta che lo accompagna può essere morbida o “brustolà”, cioè passata sulla griglia, dipende dalle vostre preferenze.

Grazie di cuore

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Un grazie di cuore collettivo a tutti voi che con un pensiero affettuoso, un like, un commento amichevole, oggi con i vostri auguri di buon compleanno avete fatto festa con me e condiviso la gioia di questa bella domenica.
Spegnendo la candelina della mia fetta di torta Sacher ho formulato un desiderio che vale anche per tutti voi amici di blog.
Vi voglio bene.

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Una domenica speciale

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Oggi è il mio compleanno!
Compio 68 anni, molti più di quanti mi piacerebbe ricordare, ma questi ho e questi mi godo con tutto quello che si portano dietro di ricordi, gioie, amarezze, gratificazioni, sofferenze, speranze, timori, progetti, amore e soddisfazioni.
Per festeggiare, oggi mi prendo una vacanza dalla cucina e vi tengo compagnia sottoponendovi un indovinello nel quale i protagonisti sono i miei due adorati gatti.

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Perché il mio gatto Mickey si chiama come Mickey Rooney?

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Perché ha la stessa faccetta simpatica e i “capelli” rossi!

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E perché il mio gatto George si chiama come George Clooney?

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Perché ha lo stesso sguardo intenso e i “capelli” grigi!

Felice domenica a tutti quanti: la mia sarà senz’altro speciale grazie soprattutto alla mia straordinaria famiglia.

Mousse di sgombro al tartufo: effetto déjà vu

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La fotografia è la stessa del post di ieri nel quale abbiamo parlato dell’insalata di granchio perché oggi vi dico tutto della mousse di sgombro che si vede in secondo piano, servita nei bicchierini da amaro, che ha incuriosito molti di voi.
A me lo sgombro sott’olio piace molto perché è più saporito del tonno ma meno aggressivo delle sardine. Per certe preparazioni è proprio l’ideale. Personalmente lo utilizzo piuttosto spesso per preparare gli antipasti.
Ne ho già parlato in due post anche l’anno scorso: in Paté di sgombro affumicato del 25 giugno e La terrina di sgombro del Calvados del 16 agosto. Se vi sono sfuggiti vale la pena gli diate un’occhiata.
L’insolita mousse di oggi è semplicissima ma davvero deliziosa. Tutti gli ospiti della cena in cui l’ho servita l’hanno gradita molto.

Si frullano insieme circa 300 gr di sgombro sott’olio ben sgocciolato, 100 gr di mascarpone, il succo di 1 arancia, 1 piccolo tartufo nero affettato, 1 generosa macinata di pepe e 1 cucchiaio di olio al tartufo. Finito.
Si può servire questa mousse nei bicchierini, oppure compattarla in una terrina di porcellana completandola sempre con la buccia grattugiata dell’arancia.

Un abbinamento curioso e molto chic, un sapore inconsueto e gradevolissimo, una presentazione elegante, un’idea originale: cosa si può pretendere di più da un antipasto?!

Insalata di granchio nei tumbler

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Il 13 gennaio avevo già parlato di antipasti a base di polpa di granchio. E non era la prima volta perché trovo che questo ingrediente si presti a creare una bella aspettativa negli ospiti in attesa dei piatti principali.
In genere preparo una mousse che sistemo nei cucchiaini se si tratta di amuse bouche o nei bicchieri se è un vero antipasto.
Le ricette comunque differiscono di poco, si tratta più che altro di sfumature e del contenitore in cui vengono servite.
L’ultima volta ho sistemato queste mousse di granchio nei tumbler bassi come a Natale e sono piaciute molto.

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Tolgo la polpa di granchio da 2 scatolette, la sgocciolo bene e la metto in una ciotola.
Con la punta delle dita la spezzetto ed elimino le eventuali cartilagini (che ci sono sempre).
Affetto molto sottilmente la parte bianca di 1 cipollotto e lo unisco alla polpa di granchio, aggiungo anche 2 cucchiaiate di mascarpone 2 cucchiai di olio, il succo di 1/2 lime, 1 spruzzata di Tabasco (qui regolatevi voi: la quantità dipende da quanto vi piace il piccante) e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Salo appena e pepo abbondantemente.
Mescolo con delicatezza per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti e suddivido la mousse nei bicchieri su una base di insalata riccia spezzettata, spruzzata di limone e leggermente salata e pepata.
Completo con una cucchiaiata di chicchi di melagrana oppure con un rametto di ribes quando lo trovo, più che altro per il colore.

Se non avete in previsione inviti a cena, potreste comunque prepararvi questa insalata come pranzo veloce, magari spalmandola su una fetta di pane ai cereali leggermente tostata e aggiungendo qualche fettina di pomodoro e dei germogli freschi (di soia, di crescione, di piselli, eccetera).
Nel calice da amaro in secondo piano nella fotografia, c’è invece un’insolita mousse di sgombro e tartufo arricchita di buccia d’arancia. Anche quella piuttosto interessante: vale la pena di parlarne uno dei prossimi giorni, va bene?

Riso, Taleggio e pere

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Ci sono abbinamenti che sembrano nati per rallegrare i sensi e gratificare il palato, eppure spesso si tratta di preparazioni semplici e senza pretese.
Per esempio questo riso pescato, condito con una leggera fonduta di Taleggio e una purea di pere Kaiser. Niente di che quindi, ma è delizioso.

20150215-182711.jpgNon occorre fare il risotto, basta lessare il riso in abbondante acqua salata e mentre cuoce sciogliere a fuoco dolce 200 gr di formaggio Taleggio con qualche cucchiaiata di latte e una grattugiatina di noce moscata.
Si sbuccia, si affetta e si frulla 1 pera, preferibilmente della varietà Kaiser, morbida e matura. Si unisce la polpa al Taleggio, si aggiunge 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato, si mescola e si condisce il riso scolato al momento.
Si serve subito decorando i piatti con qualche fettina sottile di pera per ricordare che è uno degli ingredienti della salsa.

Come dicevo è una ricetta semplice e l’abbinamento pere e formaggio non è certo nuovo, però vorrei che lo assaggiaste perché questo piatto è delicato, fresco, insolito e saporito. Insomma da provare prima o poi.

Ji Rou Wan. Più o meno

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Chi è appassionato di cucina cinese, conosce senz’altro il pollo alle mandorle, che dovrebbe essere il Gong Bao Ji Ding.
Credo sia uno dei piatti più popolari, insieme al riso alla Cantonese e agli involtini primavera, così conosciuto e popolare anzi che ho pensato di rinnovarlo facendone una versione finger food. L’ho trasformato in Ji Rou Wan: polpettine di pollo alle mandorle. Spero che la traduzione corrisponda!
È in realtà un’altra delle mie ricette “fumo negli occhi” in quanto l’esecuzione è di grandissima semplicità ma il risultato eccezionalmente invitante.

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In realtà ci si mette di più a fare la salsa di accompagnamento forse che non le polpettine. Vi dico subito come procedere per ottenere questa deliziosa salsa in cui intingerle, alla quale ho fatto qualche aggiustamento, diciamo europeo.

Si fanno imbiondire con poco olio di arachidi 2 scalogni affettati. Si aggiungono 1/2 peperone rosso privato dei semi, dei filamenti e della pelle (dopo averlo arrostito o passato in forno) a listarelle, 1/2 barattolo di polpa di pomodoro, 1 tazzina di ketchup piccante, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiaini di zucchero di canna grezzo e si fa sobbollire piano.
Dopo una decina di minuti si frulla la salsa con il frullatore a immersione. Si rimette sul fuoco, si aggiunge 1 cucchiaio di maizena stemperata in una tazzina di succo d’ananas e si completa con 2 cucchiai di salsa di soia.
Si prosegue la cottura ancora qualche minuto, finché non si addensa leggermente.
Si fa raffreddare e si versa in ciotoline individuali.

Le polpettine si preparano mettendo in una ciotola 1 petto intero di pollo già cotto (allo spiedo o bollito) e frullato, 1 albume leggermente battuto, 1 spicchio d’aglio ridotto a crema, una grattugiata di zenzero (quantità a piacere secondo i gusti), 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaio di grappa. Si mescola tutto e si fa riposare.
Si sistemano in una ciotola 2 manciate di mandorle a lamelle.
Con le mani umide si fanno delle polpettine grandi poco più che una noce e si passano nelle mandorle facendole aderire bene.
Si allineano su una teglia coperta di carta forno e si cuociono a 200 gr finché le mandorle non hanno preso colore.
Si lasciano raffreddare e si servono con l’aperitivo.
Ognuno intingerà le proprie nella ciotolina della salsa con l’aiuto di una forchettina di legno. Naturalmente per i più abili si potrà prevedere anche l’uso delle bacchette…

Tagliolini di mare al forno

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Come ho già detto, a Verona le lasagne al forno si chiamano “pasticcio di lasagne” e in genere le tagliatelle “lasagnette”.
Dunque, questi tagliolini al nero di seppia al forno con un delicato sugo di carciofi e polpa di granchio, anziché con la raffinata denominazione del titolo, da noi li battezzeremmo semplicemente “pasticcio di lasagnette nere”.
Liquidata brevemente la questione della denominazione del piatto, questa è la ricetta per ottenere il risultato che si può intuire dalla fotografia.

20150212-121357.jpgSi affettano sottili 4 cuori di carciofo mondati dalle foglie e i loro gambi spellati con il pelapatate.
Si tritano 2 scalogni e si fanno imbiondire con una noce di burro, si aggiungono i carciofi affettati, si regolano di sale e ci cuociono a fuoco dolce e tegame scoperto finché non diventano morbidi.
Si aggiungono 2 pelati scolati e tagliati a filetti, la polpa di granchio di 2 scatolette sgocciolata e privata di eventuali cartilagini, 1 cucchiaino di curry in polvere e una spruzzata di vermut bianco.
Si porta a bollore e si cuoce per una decina di minuti. A cottura ultimata si aggiunge 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Nel frattempo si prepara una classica besciamella con 1/2 litro di latte, 30 gr di burro, 30 gr di farina, 1 pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
Si lessano al dente 300 gr di tagliolini al nero di seppia, si scolano, si condiscono col sugo di granchio e carciofi e con la besciamella, inaspettatamente si completano con 2 cucchiai di parmigiano e si versano in una pirofila imburrata.
Si infornano a 200 gradi per circa 1/4 d’ora e si aspetta qualche minuto prima di fare le porzioni e servirli.

A me piace decorarli con qualche pomodorino tagliato in quattro sia per l’effetto cromatico che, se si volessero mangiare, per la loro gradita freschezza.

Piccoli aspic di pesce e funghi

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Gli aspic sono antipasti golosi ed eleganti che alla fine però non propongo così spesso come meriterebbero.
Eppure ho, per esempio, tutta una serie di vecchi stampi inglesi di vetro comprati in uno dei soliti mercatini dell’Antiquariato, che sarebbero proprio perfetti per queste preparazioni in gelatina.
L’ultima volta comunque questi piccoli aspic monoporzione, mi hanno fatto pentire di non averli fatti prima, perché erano squisiti e anche molto carini.

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Si mondano, si sciacquano si affettano e si fanno saltare in padella con aglio e burro 200 gr di funghetti champignon molto piccoli e belli chiusi. Si salano e si completano con un’abbondante grattata di noce moscata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato. Si lasciano leggermente intiepidire e si frullano tenendone da parte una cucchiaiata per la decorazione degli stampi.
Si cuociono a vapore 300 gr di pesce bianco (merluzzo, sogliola, branzino, coda di rospo a scelta), si sminuzza, si mette in una ciotola e si insaporisce con il succo di 1 arancia, la sua buccia grattugiata, sale e pepe. Si uniscono i funghetti frullati, si aggiungono 200 gr di formaggio Philadelphia, robiola o mascarpone e si mescola con delicatezza.
Si cuociono sulla piastra da entrambi i lati 8 capesante, noce e corallo, si spennellano con poco olio al peperoncino e si salano appena.
Si prepara 3/4 di litro di gelatina come indicato sulla confezione utilizzando metà brodo leggero e metà vino bianco.
Si foderano con la pellicola 8 stampini tipo quelli per la crème brûlée e se ne versa qualche cucchiaiata sul fondo, si fanno raffreddare in frigorifero e poi si accomoda sul fondo di ognuno la noce affettata in tre parti di una capasanta e accanto il corallo, 1 fogliolina di prezzemolo e una o due fettine dei funghetti tenuti da parte.
Sopra si distribuisce il composto di pesce e funghi e si fa colare il resto della gelatina cercando di farla arrivare tutto intorno.
Si conservano in frigorifero per almeno 6 ore e poi si servono capovolti su un letto di insalata.

Foderare gli stampini di pellicola ne facilita enormemente l’estrazione senza bisogno di immergerli nell’acqua calda.