Archivio mensile:febbraio 2014

Gamberi con salsa allo zafferano

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Mi piacciono molto i piatti che possono essere completati da una salsa.
Ogni tanto combino insieme alcuni ingredienti e il più delle volte esce qualcosa di veramente buono.
Una delle mie ultime creazioni (o creature) è una facile salsa allo zafferano che ho provato con dei semplici gamberi scottati e un piccolo contorno di funghi.
Il risultato è un piatto che è nato per non presentare per l’ennesima volta il solito “mari e monti” un po’ troppo vintage ma che la salsa a specchio rende subito elegante.

20140218-003043.jpgLa ricetta (per 2) si sviluppa in tre parti: occorrono le immancabili code di gambero, i funghi porcini acquistati a suo tempo dal fruttivendolo Pakistano e la salsa allo zafferano.
Questa volta ho pulito 8 gamberi belli grossi, sgusciati e lasciati marinare in olio, peperoncino, sale, pepe e succo di limone per una ventina di minuti, il tempo che mi è occorso per cuocere a fuoco alto in padella con olio, burro, aglio e prezzemolo un paio di cucchiaiate di funghi porcini affettati, ancora congelati, che avevo riposto in freezer lo scorso settembre e preparare la salsa allo zafferano.
Per quest’ultima ho sciolto 50 gr di burro in un pentolino, ho aggiunto 1 scalogno tritato e l’ho lasciato rosolare.
Ho unito 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di farina e fatto cuocere per qualche minuto, poi un po’ per volta ho versato 1/2 litro di latte e per ultima 1 bustina di zafferano.
Ho portato tutto a ebollizione e cotto a fuoco medio per una decina di minuti fino ad ottenere un composto ben legato.
Ho tolto la salsa dal fuoco, l’ho frullata con un minipimer e ho sistemato a specchio questa cremina liscia sul fondo dei piatti.
Ho fatto saltare in una padella appena unta, giusto per un minuto su entrambi i lati, le code di gambero sgocciolate dalla marinata e le ho appoggiate sulla salsa.
Ho completato con i funghi trifolati e ho messo in tavola con grande soddisfazione questo bellissimo antipasto a cui ho fatto seguire due spaghetti allo scoglio (o alla marinara: non so mai come chiamarli) e naturalmente ci siamo fermati lì, se escludiamo i mandarini tardivi che hanno concluso il pranzo.

Faccio entrare talmente spesso le code di gambero nelle mie ricette che a volte mi dico che se fossi di nobili origini probabilmente sullo stemma di famiglia apparirebbero due gamberi rampanti!

Chili con carne

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Nel 2000 abbiamo fatto l’ultimo viaggio tutti insieme noi quattro, come quando i figli erano piccoli. Ci siamo fermati prima in Florida e poi siamo andati in Messico, nello Yucatàn.
Da allora si è creata in tre membri della nostra famiglia una seria dipendenza dal Chili con carne, che di tanto in tanto preparo, ma non spesso come vorrei.
Eppure non è un piatto di difficile esecuzione, non è particolarmente costoso, la sua preparazione non porta via neanche troppo tempo e non richiede nemmeno un’abilità particolare.
Meriterebbe di essere cucinato più spesso quindi, accompagnato ovviamente da una pila di tortillas e in più da una serie di ciotole di saporite “guarniciones” che danno colore e fanno allegria in tavola.
Intanto prepariamo un eccellente Chili con carne, caldo, piccante e pieno di profumi speziati e poi pensiamo ai contorni.

20140217-111729.jpgIn una casseruola dal fondo spesso faccio appassire 4 cipolle bianche tritate con 4 cucchiai di olio, poi unisco 2 spicchi d’aglio grattugiati, 2 peperoni rossi privati dei semi e dei filamenti e tagliati a cubetti e 2 peperoncini piccanti freschi affettati sottili.
Rimescolo e cuocio per qualche minuto, aggiungo 1/2 tazza di passata di pomodoro, 3 barattoli di pelati tagliati a pezzi e il loro sugo, 1/2 tazza di ketchup, 1 chilo e 200 grammi di carne macinata di manzo, 2 barattoli di fagioli rossi scolati e sciacquati, 1 busta di spezie per Chili, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di peperoncino secco, 1 cucchiaio di cacao amaro e 1 tazza d’acqua.
Mescolo e aggiusto di sale e pepe.
Lascio cuocere circa un’ora e mezza col coperchio, tramenando di tanto in tanto.
Il Chili con carne è pronto quando ha assunto l’aspetto del ragù della nonna.

Io lo accompagno con pico de gallo, guacamole, formaggio Edamer (o Provolone) a striscioline, riso al pomodoro, panna acida, passata di fagioli e lattuga a listarelle.
Le buste di Mix per Chili quando posso me le compro negli Stati Uniti, ma si trovano anche qui, nei Supermercati più importanti.
L’aggiunta del cacao sarebbe stato un segreto dello chef, ma mi pareva brutto non condividerlo. Potrebbe sembrare una scelta bizzarra, ma pensateci: la ricetta è Messicana e i Maya non sono stati i primi al mondo ad utilizzare il cacao, perfino come moneta? Quindi assecondiamo questa tradizione!
A questo punto mi pare proprio di avervi detto tutto.
E allora: fiesta!

Pane, prosciutto e pubblicità occulta

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Come tutte le volte in cui ho parlato di panini, tramezzini e sandwich quella di oggi non vuole essere una ricetta ma un suggerimento.
È infatti un suggerimento molto goloso per quando si pranza un po’ di fretta e senza pretese in cucina con le tovagliette all’Americana, i bicchieri dell’Ikea e un delizioso vasetto di narcisi che rallegra la tavola e il cuore.
Le materie prime per questo panino sono state acquistate alla Cooperativa San Pancrazio (che chi ha letto il mio libro sa essere l’eccellente macelleria/salumeria dove acquisto per esempio il fegato per i miei paté e a volte incontro vecchie conoscenti che fingono di non vedermi), alla Latteria Pozza (che nel nostro quartiere stranamente vende oltre ai latticini, il pane più buono della zona) e dal Mariano, storico fruttivendolo della via Mameli (che nonostante i tentativi, nessuno riesce a scalzare).

20140216-113747.jpgUno dei miei salumi preferiti è un morbido prosciutto al forno aromatizzato alle erbe, che ricorda il profumo della porchetta e va tagliato a fette spesse per goderne tutto il sapore rustico e pieno, ma si può comprare direttamente la porchetta, meno elegante ma molto più saporita. Ce ne vorranno 180 gr.
Si affettano sottili 2 cuori di carciofo già mondati dalle foglie e liberati dal “fieno” e si fanno rosolare in padella con 1 spicchietto d’aglio e poco olio, sale e pepe finché non diventano morbidi. Si completano con una spolverata di prezzemolo tritato.
Si taglia in due l’immancabile ciabatta di grano duro, si spalmano entrambe le metà di caprino (magari alle erbe) miscelato a qualche goccia d’olio, si dividono sopra i cuori di carciofo schiacciati con la forchetta e le fette di prosciutto.
Si chiude il panino, si divide in due e si gusta con gioia.
A me piace dargli una scaldatina sulla piastra prima di mangiarlo, ma è soggettivo.

Magari essendo domenica era forse più logico postare una classica ricetta da pranzo in famiglia, ma questo panino è veramente troppo goloso e sarebbe stato da veri egoisti non condividerne la preparazione.
Vorrà dire che a qualcosa di più tradizionale penseremo domani. Come diceva Rossella O’Hara: “Dopotutto domani è un altro giorno.”

Basta una pera Williams

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Ci vogliamo divertire? Perché no?!
Sappiamo quanta pazienza occorre per far mangiare la frutta ai piccolini, ma bastano una pera Williams (anzi mezza), due pinoli e due chiodi di garofano… ed ecco apparire nel piatto un topolino.
E quale bambino potrà rinunciare a mangiare la frutta trovandoselo di fronte? Mio nipote Francesco no di sicuro!
Anche chi non ha bimbi per casa può comunque divertirsi con questa idea perché potrà offrire a conclusione di una cena informale tra amici un simpatico dessert che con qualche piccola aggiunta renderà questo gioco adatto agli adulti.

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Dopo aver tagliato e sbucciato le pere, si spruzzano di Grappa, o altro liquore secco, si aggiungono i pinoli e i chiodi di garofano per creare l’illusione dei musetti dei topolini e si accomodano su un vassoio mantenendo i piccioli almeno su tutte le metà possibili per simulare le code, mentre per le altre si useranno dei piccoli segmenti di un rametto di rosmarino privato degli aghi.
Si contornano di cubetti di formaggio come l’Emmental, il Provolone, il Taleggio e il Gorgonzola, si sparge qualche gheriglio di noce e si porta in tavola.

OK, non è una vera ricetta, è solo un fine pasto piuttosto semplice, ma è divertente: in fondo è carnevale!

Brownies allo zenzero per festeggiare San Valentino

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Chissà che cenetta preparerete stasera per festeggiare San Valentino!
Avete già pensato al dolce? Chi non l’avesse ancora fatto potrà magari ispirarsi a questa mia ricetta dei brownies, che ha un suo perché.
Lo sapevate che San Valentino non è unicamente il protettore degli innamorati, ma (i Pugliesi potranno confermarlo) anche il Santo Patrono degli agrumi?
Quindi perché non abbinare l’immancabile cioccolato, protagonista dei più buoni dolci legati all’amore, con la marmellata di arance e creare un dessert veramente speciale per questa romantica ricorrenza?
Prima un pensiero generale sui brownies: sono dolcetti che si possono preparare dando loro sempre una nota diversa. Semplicissimi, riescono bene senza troppo impegno e, debitamente camuffati, si possono offrire oltre che a merenda o come spuntino, anche come un vero dessert a fine pasto.
La base è sostanzialmente farina, uova, burro, zucchero e cacao, ma diventano dolci importanti se si aggiungono noci, mandorle o altro.
A me piace un sacco la trasformazione che si ottiene introducendo nell’impasto un aroma inaspettato e particolare.
Ho fatto per esempio dei brownies molto curiosi con l’aggiunta di zenzero, dal sapore fresco e pungente, mitigato da un cucchiaio di marmellata di arance aromatizzata con un liquore sempre all’arancia. Veramente strabilianti.

20140131-201958.jpgSi setacciano in una ciotola 100 gr farina, 100 gr di zucchero, 35 gr di cacao in polvere, 5 gr di lievito per dolci e 1 pizzico di sale.
Si aggiungono 50 gr di burro fuso, 2 uova, 1 dl di latte e 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato.
Si mescola tutto e si versa in una tortiera quadrata da 20 cm di lato imburrata e infarinata. Si inforna a 180 gradi per 35 minuti.
Si sforna, si fa raffreddare su una gratella e si taglia a quadrotti, oppure in questa occasione a forma di cuore con l’aiuto di un taglia biscotti.
Si diluiscono in un pentolino 200 gr di marmellata di arance con un bicchierino di Cointreau o di Grand Marnier, si fa sciogliere e se ne versa qualche cucchiaiata su ciascun brownie posto al centro del piattino da dessert.

Nessuno si rende conto che si tratta di brownies perché il sapore dello zenzero porta fuori strada.
Per ottenere altri brownies insoliti e, se non afrodisiaci, anche questi con quel tocco piccante che garantisce la buona riuscita della serata: si può aggiungere all’impasto un pizzico paprica affumicata e di peperoncino piccante e accompagnarli con un coulis di lamponi che ne attenua la piccantezza.
Raccomando solo molta attenzione nel dosare gli ingredienti pungenti: ci vogliono un tocco leggero e qualche tentativo prima di ottenere il risultato che ci si aspetta.
Buon San Valentino a tutti!

Ve li ricordate i galletti Amburghesi?

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Gli anni Ottanta sono ricordati per un sacco di motivi: Ustica, Italia Campione del Mondo, Solidarnosc, E.T., l’edonismo Raeganiano, la Perestrojka, Piazza Tienanmen, la New Wave, il Commodore 64…
Adesso la pianto, ma ci sarebbero ancora mille accenni da fare per definire quel periodo.
A me vergono in mente per esempio anche i galletti Amburghesi Vallespluga, che stavano scomparendo sia dai Supermercati che dai banchi delle pollerie.
Da un po’ però questi mini polli sono riapparsi e nonostante sia sempre restia a cucinare e mangiare carni di cui riconosco la forma originale, ho derogato dalle mie abitudine per preparare dei deliziosi galletti con agrumi e verdure.
I galletti infatti, date le loro dimensioni sono adattissimi a diventare delle succulente monoporzioni, ma naturalmente tutto dipende dall’appetito individuale.

20140208-222134.jpgHo cosparso i miei galletti di sale e pepe e li ho fatti rosolare in tegame con 2 spicchi d’aglio, olio e burro.
Li ho spruzzati di vino bianco, rigirati da tutte le parti e unito il succo di 1 limone.
Li ho lasciati cuocere 20 minuti poi ho aggiunto 2 zucchine e 1 carota a tocchetti, 1 piccolo peperone verde, 8-10 cipolline pelate, 2 patate a spicchi, 1 arancia non sbucciata tagliata a fette spesse, le foglioline di 1 rametto di timo e ho proseguito la cottura per altri 20-25 minuti.
I galletti sono pronti quando la pelle è bella dorata e le verdure appassite ma non sfatte.

Secondo me è un bel modo di presentare quello che in fondo non è che un mini pollo arrosto.
Ognuno nel proprio piatto ne avrà uno intero contornato di squisite verdure dorate e si sentirà un privilegiato, come i sudditi di Enrico IV di Borbone per i quali il re auspicava che nel suo Regno ogni lavoratore potesse mettere tutte le domeniche un pollo in pentola!
Naturalmente la ricetta del Poule au Pot non è questa. Ne riparleremo.

Gramigna alla carbonara con le salamelle

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Prima della ricetta di oggi, una comunicazione di servizio.
Ieri WordPress mi ha creato non pochi problemi di visibilità dando l’impressione che non avessi postato la solita ricetta di tutti i giorni, che invece avevo pubblicato già al mattino. Solo grazie ad un provvidenziale click serale di A fine binario, a cui sono molto grata per la collaborazione, la situazione si è sbloccata. Dunque a chi fosse sfuggito e volesse dare un’occhiata a “Un intrigante ragù di zucca e gamberetti” oggi lo può fare.
E adesso giriamo pagina, ma restiamo sempre in tema di abbinamenti intriganti.

Ho già detto quanto mi piacciono i formati di pasta insoliti e volete non mi piacciano altrettanto i sughi insoliti per condirli?!
Questa ricetta, semplice e divertente ha un gusto davvero originale e nonostante derivi dallo stravolgimento di almeno due ricette tradizionali, che sarebbero buone anche così come sono, dà al vostro pranzo una nota insolita.
Come pasta ho scelto la gramigna perché con la sua “gobbetta” raccoglie bene il sugo e come condimento le salamelle Mantovane, più corte e tozze delle nostre luganeghe, meno aromatizzate ma prodotte con tagli di carne di maiale più pregiati.

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Ho affettato 1 piccola cipolla e l’ho leggermente fatta imbiondire con 1 noce di burro, ho aggiunto 300 gr di salamelle spellate e sminuzzate con le dita, spruzzato con 1 bicchierino di Cognac, fatto sfumare e portato a cottura badando che restassero morbide.
Intanto ho sbattuto in una ciotola capiente 2 tuorli con 2 cucchiai di panna da cucina, 1 cucchiaio abbondante di Parmigiano grattugiato, 1 macinata di pepe e 1 pizzico di sale.
Ho lessato e scolato al dente 350 gr di pasta gramigna e l’ho versata nel composto di uova. Ho mescolato rapidamente, condito con il sugo delle salamelle e servito subito.

Gli errori di questa ricetta, se fosse un piatto tradizionale, sarebbero la cipolla e la panna nel sugo “tipo carbonara” che ho creato.
Data la sostituzione del guanciale con la salamella però vale qualunque variante perché è un vero sugo di fantasia, di quelli veloci e saporiti che mi divertono tanto.
Se li avessi avuti pronti, francamente avrei aggiunto anche dei funghetti trifolati. Oppure la prossima volta ci metto dei piselli…
Io bisogna che le mie ricette improvvisate me le scriva, se no finisce che me le scordo e mi vanno perdute!

Un intrigante ragù di zucca e gamberetti

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Spaghetti alla chitarra freschi o secchi…
Un ragù di zucca, perché è di stagione ed è buonissimo…
Quei gamberetti che in freezer non mancano mai…
Gli ingredienti principali ci sono tutti, allora perché non mettere insieme un piatto di quelli che ti fanno dire: “Ah, però”, perché così goloso, così insolito e ben bilanciato, non te lo aspettavi neanche tu?!

20140130-180811.jpgSi parte dalla zucca.
Non ve ne indico una qualità in particolare: andrà bene quella della vostra zona che siete abituati a cucinare.
Ne occorrono 300 gr (di polpa, già privata di semi, filamenti e scorza), che si riduce a dadini piccoli piccoli.
Si fanno imbiondire con 30 gr di burro (in una casseruola che possa contenere poi anche la pasta) 2 scalogni e qualche foglia intera di salvia, che poi andrà eliminata.
Si aggiunge la zucca, si versa 1 mestolo di brodo e si porta a cottura mescolando ogni tanto: in circa 15 minuti dovrebbe diventare morbida e quasi sfatta.
Si aggiusta di sale e di pepe.
Si aggiungono 150 gr di gamberetti (già sgusciati e lessati) tagliati a pezzetti e 2 cucchiai di acqua di cottura degli spaghetti, che nel frattempo sono stati lessati al dente.
Si mescola, si versa nella casseruola la pasta scolata e si spadella aggiungendo 1 cucchiaio di olio crudo e 2 cucchiai di ricotta, oppure mascarpone, Philadelphia, robiola o al limite panna da cucina, quello che avete in frigo insomma.
Si serve subito cosparsa di prezzemolo tritato e di zucca (cruda) grattugiata… francamente più per l’effetto visivo che per il sapore.

Le idee migliori vengono sempre quando si utilizza un ingrediente che andrebbe bene anche da solo, ma che con l’aggiunta di qualcosa in più diventa una ricetta prelibata, vero?
È il caso di questo ragù di zucca, che si sarebbe potuto limitare a diventare il condimento di un tranquillo risotto, ma che con l’aggiunta dei gamberetti (che con olio, limone e un’insalata avrebbero risolto un pranzo veloce), diventa invece un vero piatto da gourmet.
O come direbbe Joe Bastianich: “Un piatto di ristorante”. O no?!

Budino di pane con le uvette

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Di pane raffermo si parlava pochi giorni fa con Marina di Le ricette di Baccos. Per quanto poco se ne compri, di pane se ne avanza sempre.
Personalmente spesso mi trovo con il freezer intasato di sacchetti gelo con dentro diversi panini interi che prima o poi vengono buoni e con un sacchettone di pane appena sbocconcellato che conservo per grattugiare, per fare i crostini per le minestre, per sfamare le anatre del Lago. Ma me ne resta sempre un bel po’.
Quando erano piccoli i ragazzi facevo spesso un dolce morbido e profumato, adatto alla merenda, ma poi loro sono cresciuti e l’ho abbandonato.
Mi è tornato in mente adesso che questo tempo e il vento mi mettono a disagio, mi fanno accelerare il ritmo cardiaco e acuiscono la malinconia.

20140209-173602.jpgSi mettono a scaldare 750 ml di latte a cui si mescolano i semini di 1 baccello di vaniglia (oppure 1 cucchiaino di estratto).
Si affettano molto sottili 400 gr di pane raffermo, si coprono con il latte tiepido aromatizzato e si lasciano riposare per un paio d’ore.
Di tanto in tanto si mescola e si schiaccia con una forchetta e quando il composto è morbido e omogeneo si aggiungono 100 gr di zucchero, 50 gr di burro fuso, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 2 uova intere e 50 gr di uvette ammollate in acqua tiepida.
Sul fondo di una teglia quadrata si versa, spandendola uniformemente, una miscela di 50 gr di noci tritate finemente, 75 gr di zucchero di canna e 50 gr di burro fuso.
Ci si versa sopra il composto, si livella e si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo, si sforna e appena il dolce si è un po’ intiepidito si capovolge su un piatto.
Si serve tagliato a quadrotti. È buonissimo con il tè e si mangia con il cucchiaio: l’ho definito infatti un budino e non una torta.

Se non lo fate per la merenda dei bambini, le uvette le potete ammollare in 1 bicchierino di Marsala tiepido, versando nell’impasto anche quello che non è stato assorbito: avrà un sapore più stimolante!
Se non vi piace la vaniglia, la potete sostituire con la buccia grattugiata di limone, non cambia niente.
Oltre alle uvette, se volete potete aggiungere anche una mela affettata e una cucchiaiata di frutta mista candita oppure sostituirle con le gocce di cioccolato.
Voglio dire in sostanza che partendo dal pane raffermo potete creare una serie infinita di varianti del mio budino e dare sfogo alla fantasia, però mi aspetto che poi postiate anche la vostra ricetta!

Braciole di maiale al vino Teroldego

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Il carré di maiale è uno tra i miei tagli preferiti perché in cottura, se adeguatamente arricchito di liquidi e salse, resta morbido ed è molto saporito.
Si può utilizzare intero, anche disossato, per arrosti eccellenti, oppure se ne ricavano delle braciole.
Le braciole si prestano ad essere cucinate in un sacco di modi appetitosi: alla griglia, o farcite con prosciutto e formaggio, impanate e poi fritte, o rosolate in tegame con tàmaro, latte e salvia.
A me piacciono anche cucinate con il vino rosso, perché diventano un piatto adatto ad essere servito persino con la polenta oltre che con le sempre gradite patate: l’abbondante salsa che si forma nel tegame ha un sapore fantastico.

20140130-163345.jpgSi pesta grossolanamente con il batticarne 1 cucchiaio di pepe nero in grani sul tagliere.
Si passano da entrambi i lati nel pepe frantumato 4 braciole di maiale di circa 200 gr l’una, premendole bene col palmo della mano per farlo aderire perfettamente alla carne.
Si adagiano in un tegame con olio e burro e si fanno rosolare da entrambi i lati, si salano e si sfumano con 1/2 bicchiere di ottimo vino rosso corposo e profumato, come per esempio il Teroldego.
Si portano a cottura e si tengono al caldo.
Intanto si deglassa il fondo con 1 bicchierino di grappa.
Si aggiungono 100 ml di panna e si fa sobbollire piano mescolando per far addensare la salsa.
Si rimettono le braciole nel tegame e si fanno insaporire.

Queste favolose braciole si mangiavano in una Stube vicino al Lago di Carezza quando a fine gennaio si faceva la Settimana Bianca coi bambini ed erano cucinate con il vino Teroldego, ma si può senz’altro usare il vino che si preferisce, purché sia rosso e profumato.
Ci venivano servite con patate cotte sotto le braci e polenta abbrustolita: sapori, luoghi, abitudini e giorni di tanti anni fa ormai, che è impossibile dimenticare.
Ma poi, chi si sognerebbe mai di farlo?!