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Riso, Taleggio e pere

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Ci sono abbinamenti che sembrano nati per rallegrare i sensi e gratificare il palato, eppure spesso si tratta di preparazioni semplici e senza pretese.
Per esempio questo riso pescato, condito con una leggera fonduta di Taleggio e una purea di pere Kaiser. Niente di che quindi, ma è delizioso.

20150215-182711.jpgNon occorre fare il risotto, basta lessare il riso in abbondante acqua salata e mentre cuoce sciogliere a fuoco dolce 200 gr di formaggio Taleggio con qualche cucchiaiata di latte e una grattugiatina di noce moscata.
Si sbuccia, si affetta e si frulla 1 pera, preferibilmente della varietà Kaiser, morbida e matura. Si unisce la polpa al Taleggio, si aggiunge 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato, si mescola e si condisce il riso scolato al momento.
Si serve subito decorando i piatti con qualche fettina sottile di pera per ricordare che è uno degli ingredienti della salsa.

Come dicevo è una ricetta semplice e l’abbinamento pere e formaggio non è certo nuovo, però vorrei che lo assaggiaste perché questo piatto è delicato, fresco, insolito e saporito. Insomma da provare prima o poi.

Pollo disossato ripieno (versione vitello e pane)

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Il secondo arrosto di pollo disossato, specialità della mia consuocera Giulietta, di cui vi ho già accennato, è farcito con un composto morbido e delicato, molto gradevole e stuzzicante. La ricetta è sua e questo è il risultato: appetitoso anche questo, vero?

20150217-194124.jpgCi si fa disossare un bel pollo dal proprio macellaio o, come abbiamo già stabilito, ci si arrangia da soli.
Si prepara un composto con 300 gr di polpa di vitello macinata due volte, 1 panino raffermo privato della crosta, ammollato nel latte e poi strizzato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e 1 grattata di noce moscata.
Si appoggia il pollo con la pelle a contatto del piano di lavoro e si copre completamente con 120 gr di prosciutto crudo affettato sottile.
Si forma un “salsicciotto” con il composto di vitello e pane e si accomoda al centro. Gli si avvolge attorno la carne di pollo racchiudendolo bene al suo interno e si cuce l’apertura (come abbiamo fatto giovedì scorso col pollo disossato farcito di prosciutto e formaggio), oppure si lega con più giri di spago, come siete abituati e vi trovate più a vostro agio.
Si fa rosolare in olio e burro con scalogno, salvia e rosmarino, si aggiusta di sale e pepe, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il nostro consueto mestolo di brodo e si porta a cottura a tegame coperto, rigirandolo perché prenda un bel colore dorato su tutti i lati. Dopo un’oretta circa è pronto.
Si eliminano gli odori, si lascia intiepidire per non rischiare di disperdere il ripieno nel taglio e si affetta con attenzione e un coltello ben affilato. Si serve con il suo sugo e si ammette che i commensali facciano scarpetta.

Un amico chef mi dice che l’ideale per ottenere fette perfette sarebbe usare il coltello elettrico. Be’ io ce l’ho, ma non lo uso mai, lo tengo dove c’è anche l’apparecchio delle crêpes, ricordate? In un punto della cucina non così facilmente accessibile, quindi con gli arnesi quasi obsoleti. Magari gli do una spolverata e controllo se funziona ancora…

Venerdì gnocolar: una tradizione tutta veronese

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Oggi a Verona si festeggia il Bacanàl del Gnoco e si mangiano gli gnocchi di patate.
Di gnocchi di patate ho parlato più volte: il 24 agosto 2013, il 2 febbraio 2014, il 6 ottobre 2014, il 28 novembre 2014 proponendone diverse versioni.
Oggi dunque mi limito a ricordare le dosi dei classici gnocchi di patate che oggi in Piazza San Zeno saranno cucinati e distribuiti in piatti di plastica e in quasi tutte le famiglie veronesi si mangeranno a pranzo. Perché il Venerdì Gnocolar a Verona è una tradizione seria che rispettiamo tutti.
I nostri saranno conditi col ragù di carne, il parmigiano grattugiato e la cannella in polvere, immancabile.

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Per 1 kg di patate ci vogliono circa 300 gr di farina, 1 pizzico di sale ed è facoltativa l’aggiunta di un uovo.
Si lessano le patate, si sbucciano, si schiacciano, si mescolano alla farina, brevemente, si formano dei cordoni, si tagliano ogni 2 cm circa, si passano questi tronchetti sul retro di una grattugia e si allineano su un canovaccio.
Si mette a bollire una grossa pentola d’acqua salata, si calano gli gnocchi e si raccolgono con una schiumarola appena vengono a galla, si condiscono subito e se ne mangia una quantità spropositata, come quando si era piccoli.

E quando si era piccoli, appena finito di mangiarli (non era previsto il secondo) si trangugiava una mela, ci si metteva una mascherina perché solo i più fortunati avevano un vero costume, le mamme ci riempivano le tasche del cappotto di coriandoli e a piedi si andava a vedere i (pochi) carri allegorici che attraversavano il centro storico, ma soprattutto i personaggi e le maschere che da sempre erano il simbolo della nostra Verona, ognuno eletto in ciascuno dei quartieri della città, che lanciavano baci e caramelle ai bambini.
C’erano il Papà del Gnoco, la maschera più importante e festeggiata, il Duca de la Pignata che sfilava in carrozza, il dio de l ‘Oro riccamente ornato di gioielli falsi, il Principe Reboano Sire de l’Adese, Fra Canàpa dal grosso naso adunco, Bacco a cavallo di una botte, Tommaso da Vico alla testa di venti cavalieri, Madonna Verona somigliantissima alla statua di Piazza delle Erbe…
Adesso i carri allegorici sono bellissimi, enormi, numerosissimi. Io la sfilata non la seguo più, ma ne vedo qualche volta alcune immagini al TG Regionale, ma sono sicura che i personaggi in maschera della mia infanzia sfilano ancora, nonostante i tempi siano cambiati.

Le Quiches

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L’amica Laura (Le ricette di Laura WordPress.com) ha di recente pubblicato una ricetta che sta a metà fra la quiche e il croque Monsieur, deliziosa, soprattutto per l’aggiunta di una cucchiaiata di verdurine che ricordano la caponata, insolite in questo tipo di preparazioni.
Mi ha fatto venire in mente che è qualche anno ormai che non preparo più le quiche, e sì che mi venivano bene. L’ultima volta deve essere stato per la festa pomeridiana di compleanno di nostra figlia Lisa, quando anche nostro figlio Simone viveva ancora a Verona.
Dunque, grazie all’ispirazione di Laura, finalmente le ho cucinate di nuovo, decisamente più tradizionali delle sue, ma anche le mie niente male direi, comunque potete giudicare voi.

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Si parte come sempre dalla pasta brisè: 250 gr di farina, 120 gr di burro molto freddo a pezzettini, 1/2 cucchiaino di sale e circa 100 ml di acqua gelata. Si impasta velocemente, si fa la palla, si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigo.
Nel frattempo si mondano e si fanno a rondelle 2-3 zucchine, si fanno saltare in padella con 1 scalogno tritato e 30 gr di burro. Si salano, si insaporiscono con un pizzico di pepe, si cospargono di prezzemolo tritato e si tengono da parte.
Si tagliano a striscioline 150 gr di speck, si fanno a cubetti 200 gr di formaggio gruviera. Si sbattono 3 uova con 250 ml di panna, una grattata di noce moscata, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Si recupera dal frigo la pasta brisé. Si tira una sfoglia dello spessore di 3 mm, si ricavano dei dischi con cui si foderano gli stampini, si bucherellano sul fondo con una forchetta e si passano in forno a 200 gradi per 6-7 minuti.
Naturalmente bisognerà appoggiare su ognuno un circoletto di carta forno e riempirli di fagioli secchi.
Appena la pasta è dorata si sforna, si eliminano i fagioli e la carta.
Si incorporano alle uova con la panna sia le zucchine che lo speck e il groviera.
Si versa il composto nelle coppette di brisé e si inforna nuovamente per circa 15 minuti.
Prima di sfornarle, bisogna controllare che la superficie sia dorata e consistente.
Vanno lasciate intiepidire prima si sformarle per evitare che si rompano.

Le quiches sono una bella soluzione come aperitivo o piatto da buffet, sono semplici e molto saporite: cercherò di non scordarmelo più!

La pastasciutta col quasi-pesto di mia nonna

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Quando mia nonna non aveva un sugo pronto, faceva un intingolo favoloso, gustoso e semplicissimo e la sua pastasciutta era subito un piatto gourmet.

20150201-174527.jpgFaceva sciogliere in 2 cucchiai di olio 4-5 acciughe sott’olio sminuzzate con 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Quando le acciughe erano completamente sciolte, eliminava l’aglio e aggiungeva 2 cucchiai del suo pesto personale.
Lo preparava tritando sottile sottile un mazzetto di basilico. Pestava nel mortaio 7-8 noci, le univa al basilico e aggiungeva qualche cucchiaiata di ricotta, una grattata di pepe, 1 po’ d’olio a filo e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolava tutto insieme e condiva la pasta spolverizzandola con poco pane grattugiato fine tostato leggermente in padella.

Io l’ho preparato ieri, utilizzando il frullatore e ci ho condito dei fusilli integrali. Il risultato è stato un piatto delizioso, facile e gustoso, pieno di sapori semplici e per me antichi e familiari: una vera delizia.

La mia Amatriciana

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20150120-013219.jpgLa ricetta di oggi solleverà qualche critica ed è proprio per questo che la definisco la MIA amatriciana, in quanto non rispetta le ferree regole che governano la cucina regionale ma è una squisita pasta che semplicemente trae ispirazione dall’originale.
Passo a descrivervi le differenze tra la ricetta originale e la mia versione.
Primo: all’ingresso di Amatrice, la cittadina che ha dato origine a questo piatto ormai di fama internazionale c’è un cartello che informa che si tratta della città degli Spaghetti all’Amatriciana.
Io con questo sugo condisco invece i bucatini, che compro unicamente proprio per cucinare questo piatto.
Secondo: la vera Amatriciana (o Matriciana) non prevede l’uso della cipolla, ma solo dell’aglio.
Io invece faccio appassire con il grasso rilasciato dal guanciale anche della cipolla bianca affettata a velo, prima di aggiungere i pomodori.
Terzo: aggiungo il prezzemolo, mentre di questa aggiunta non si fa menzione in nessuna ricetta tradizionale.
Quarto: pare sia tassativo l’uso del pecorino romano per insaporire la pasta una volta condita.
Io preferisco invece miscelare pecorino e parmigiano per ottenere un sapore meno deciso. Faccio lo stesso quando preparo il pesto, ma che resti fra noi perché non vorrei inimicarmi anche i Genovesi, oltre a mettermi a litigare con i Romani, che hanno fatto loro questa ricetta.
In realtà gli è stata invece regalata dai pastori della zona a cavallo tra la provincia di Rieti e l’Abruzzo, che grazie alla transumanza attraverso le campagne romane, l’hanno portata nella capitale.
Comunque, se siete interessati alle mie varianti, vi dico subito come faccio la mia Amatriciana.

Taglio il guanciale a listarelle, mi raccomando non a cubetti perché così resta più morbido, e lo faccio rosolare a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio e 1 peperoncino.
Lo sfumo con il vino bianco, lo scolo dalla padella e lo tengo da parte coperto di carta stagnola.
Verso nella padella 1/2 cipolla bianca affettata sottile e la faccio lentamente rosolare. Aggiungo 1 scatola di pelati sgocciolati e tagliati a filetti e li faccio consumare.
Elimino l’aglio e il peperoncino, rimetto il guanciale nella padella, aggiusto di sale, insaporisco con una generosa macinata di pepe e condisco i bucatini, scolati al dente, aggiungendo anche il formaggio grattugiato che aiuta la pasta a trattenere il sugo.
Cospargo di prezzemolo tritato, mescolo e servo.
A parte passo altro formaggio, il macinapepe e il peperoncino in polvere.

Nonostante questa non sia la ricetta originale e abbia subito diverse contaminazioni, devo dire che in famiglia ha sempre un gran successo.

Piccole cheesecake come antipasto

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Come accennavo ieri, un goloso antipasto che ho preparato nel periodo Natalizio prevedeva l’utilizzo della mia composta di cipolle rosse di Tropea: ecco il risultato finale.

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Si frullano 200 gr di cracker Ritz, oppure Tuc Saiwa, con 100 gr di burro a temperatura ambiente. Si compattano sul fondo di 12 coppapasta e si mettono in frigorifero per un’oretta.
Intanto si lavorano con una spatola 250 gr di formaggio Philadelphia al salmone con 200 gr di robiola al tartufo e 50 gr di parmigiano grattugiato.
Si mettono ad ammollare in acqua fresca 10 gr di gelatina in fogli, si strizzano, si sciolgono in una tazzina con 2 cucchiaiate di Gin caldo e poi si aggiungono ai formaggi.
Si insaporisce con un pizzico di pepe, si mescola con cura e si suddivide questo composto sopra le basi di cracker ben fredde e compatte.
Si fa aderire bene e si rimette in frigorifero.
Al momento di portarli in tavola, si impiattano facendoli uscire dai coppapasta e decorandone le sommità con un cucchiaino di quella composta di cipolle rosse di Tropea di cui vi ho dato la ricetta ieri e qualche germoglio.

Se non si avessero a disposizione dei coppapasta alti e stretti, si potranno preparare le singole cheesecake nei bicchierini con un risultato altrettanto esteticamente accattivante, mentre il gusto non cambia. Ovviamente.

Insolito e goloso: il Buche de Chèvre al pesto

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Adoro i formaggi perché sono tra gli ingredienti più eclettici che si possano immaginare.
Possono diventare finger food, antipasti, dessert, trovare posto su un tavolo da buffet, su un vassoio di legno, nei cucchiai, essere serviti freddi, caldi, fusi, accompagnare frutta, ortaggi o salse…
Insomma sono un passepartout eccezionale.
Confesso di avere un debole per i formaggi Francesi, che trovo intriganti e voluttuosi, ma ho un debole anche per la Francia, quindi…
Naturalmente utilizzo equamente anche i nostri latticini nazionali, come risulta evidente da molte della mie ricette, però soprattutto quando scelgo una ricetta a base di formaggio di pecora o di capra, penso subito al Roquefort o allo Chèvre.

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Il formaggio che ho scelto per questo delizioso piatto è il Buche de Chèvre.
È un cremoso formaggio francese di pura capra, di stagionatura media, con la cosiddetta “crosta fiorita” commestibile più soda e dolce del suo interno, che invece è ricco e piccante.
Il modo più conosciuto per proporlo è senz’altro caldo in insalata, come suggerivo nel post dell’11 agosto (Insalata di spinaci e chèvre: una vera ricetta New Age Angelena), ma questa volta ho arricchito la sua interessante combinazione di sapori e consistenze con una salsa che esalta queste caratteristiche e lo rende insolito e molto seducente.

Affetto molto sottilmente una cipolla bianca e la faccio stufare con 1 cucchiaio di olio a fuoco dolcissimo, salando appena e aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua perché si ammorbidisca senza colorarsi.
Metto a bagno in acqua tiepida una manciata di uva sultanina.
Faccio leggermente tostare in un pentolino antiaderente 2 cucchiaiate di pinoli. Li mescolo alle cipolle fatte intiepidite e alle uvette sgocciolate e asciugate.
Dopo aver tagliato uno o più tronchetti di Buche de Chèvre a rondelle alte 3-4 cm, verso su ognuna 1 cucchiaino colmo di ottimo pesto ligure (quello classico fatto con basilico, aglio, pinoli, olio, pecorino, parmigiano e qualche grano di sale grosso) meglio se fatto in casa e 1 cucchiaio scarso di miscela di cipolle, pinoli e uvette.

Come dicevo può essere uno stuzzicante antipasto in attesa di una pasta saporita oppure la ghiotta conclusione di una cena di poche portate o un elegante piatto da buffet…
Insomma pensateci voi, l’importante è che ve la ricordiate questa ricetta, perché è semplice ma di grande effetto, oltre che gustosissima: una di quelle famose ricette che chiamo “fumo negli occhi” perché ottengono sempre un inspiegabile successo con uno sforzo minimo, se non quello della fantasia.

Ravioli “pasticciati”

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Non so quali primi piatti abbiate scelto per le vostre Feste, intese come pranzi e cene di tutto questo periodo, ma a me è capitato di avanzare anche dei ravioli ai formaggi, perché come spesso succede ne avevo lessata almeno una generosissima porzione di troppo.
Erano lì nel frigorifero dal giorno prima, già conditi con l’intingolo rustico che avevo scelto per questo piatto, non restava quindi che inventarsi qualcosa per riciclarli facendoli passare per un piatto gourmet, di quelli proprio interessanti… tanto da decidere di postarlo sul blog.

20141208-011739.jpgOccorre prima di tutto disporre di un certo quantitativo di ravioli, ma vanno bene anche tortelli, cappellacci o agnolotti, non necessariamente avanzati, ma comunque già lessati.
Si mettono a bagno in acqua tiepida circa 30 gr di porcini secchi, quando sono ammollati si strizzano leggermente e si tagliuzzano.
Si cuociono con 1 scalogno affettato fatto appassire in 1 cucchiaio di olio, salando e pepando.
Si prepara 1/4 di litro di besciamella. Fuori dal fuoco di aggiungono i porcini e 2-3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato.
Si mescola e si amalgama ai ravioli ai formaggi (già conditi per il pranzo di ieri con un semplice battuto di pancetta Piacentina e rosmarino tritato fatti saltare in padella).
Si versa tutto in una piccola pirofila, si spolverizza di parmigiano e si inforna a 200 gradi per 10 minuti.
Quando la superficie è dorata si possono sfornare e servire.

Mio marito non ha pensato che fosse un piatto riciclato, ve lo assicuro.

Arrosto in verde

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Spero che aver scelto come prima ricetta del 2015 un ennesimo arrosto farcito sia di buon auspicio!
Per il pranzo di ieri ho preparato un arrosto davvero speciale, con una piacevole farcia verde: verde speranza, la speranza che questo nuovo anno appena cominciato ci porti tutto quello che di buono ci aspettiamo e ci meritiamo.

20141208-011307.jpgCi vogliono 8-900 gr di fesa di vitello (più saporita del petto di tacchino e più delicata della polpa di maiale) tagliata in modo da farla diventare la solita grossa bistecca che si appoggia sul piano di lavoro.
Per la farcia verde si cuociono in tegame coperto 300 gr di spinaci senza aggiungere acqua. Sarà sufficiente a mantenerli morbidi il liquido che emettono in cottura.
Si scolano, si strizzano, si tagliuzzano e si passano in padella con 30 gr di burro, sale, pepe e noce moscata per insaporirli e asciugarli perfettamente.
Si fanno raffreddare e si inseriscono nel vaso del food processor con 50 gr di pangrattato, 50 gr di pistacchi sgusciati e spezzettati, 1/2 spicchio d’aglio e 80 gr di parmigiano grattugiato.
Si frulla e si spalma su tutta la superficie della carne.
Si arrotola su sé stessa, si avvolge in 150 gr di pancetta piacentina e si lega con cura con lo spago da cucina.
In un tegame piuttosto profondo si fanno imbiondire con olio e burro 2 scalogni affettati sottili, si salano appena e si aggiunge la carne.
Si rosola con aglio, alloro, salvia e rosmarino, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge qualche mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandolo 3-4 volte perché prenda colore da tutti i lati.
Dopo circa un’ora si toglie dal tegame e si libera dallo spago. Si fa leggermente intiepidire, poi si affetta.
Intanto si filtra il sugo e si cosparge la carne.

In questo arrosto non ho aggiunto sale perché tutti gli ingredienti sono particolarmente sapidi.
Ho già detto che preferisco preparare gli arrosti in anticipo e affettarli quando sono perfettamente freddi per scaldarli al momento di servirli. Se il sugo non vi sembra sufficiente a mantenere morbido l’arrosto, potete aggiungere una tazzina di latte.