Archivi tag: parmigiano

La fougasse

Pubblicato il da

16

Adoro la cucina francese.
Sarà per via di quella parentela a cui ho già accennato, o delle frequentazioni durante gli anni vissuti in campagna, oppure del fatto che la cucina francese è davvero eccellente, fatto sta che quando ho la fortuna di trascorrere qualche giorno oltre confine, mi diverto a sperimentare sempre qualche nuovo piatto e a portarmi a casa la relativa ricetta.
Nella scelta di come nutrirmi in Costa Azzurra, per esempio, sono molto democratica: ceno con gioia in ristoranti prestigiosi e pranzo con altrettanto entusiasmo con un’insalata o un “pan bagnat” in localini semplici consigliatimi da chi vive lì.
La “fougasse garni” è una rustica scoperta piuttosto recente e non potevo resistere oltre senza condividerla.

20150908-014651.jpg
Si soffriggono con una noce di burro 2 cipolle bianche tritate, si sala appena e quando si sono imbiondite, si aggiungono 3 salsicce (tipo luganiche, trevigiane o mantovane) private della pelle e tagliate a rondelle.
Si lasciano insaporire e si completa la cottura unendo 2 foglie di salvia tritate.
Si fanno intiepidire e si tengono da parte.
Si tagliano a cubetti 2 pomodori ramati privati dei semi e della pelle
Si setacciano 350 gr di farina, si fa la fontana, si aggiungono un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, 1 bustina di lievito di birra liofilizzato e qualche cucchiaiata di acqua tiepida, da aggiungere poca per volta per ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Si lavora a lungo, poi si stende la pasta con il mattarello dandole una forma tonda. Deve essere alta circa 1/2 cm.
Se ne copre metà con il composto di cipolle e salsicce, lasciando libera l’altra metà e un bordo di un paio di centimetri.
Si cosparge col pomodoro a cubetti e si dividono sopra a ciuffetti 2 cilindretti di formaggio caprino.
Si sala e si insaporisce con una macinata di pepe. Si completa con una cucchiaiata di olive nere tagliate a metà e denocciolate e si copre con l’altra metà del disco di pasta.
Prima di quest’ultima operazione si praticano dei tagli simmetrici in diagonale per far uscire il vapore in cottura (che rappresentano la caratteristica della fougasse) e poi si sigillano i bordi della “mezzaluna” che nella forma ricorda un maxi panzerotto.
Si spennella d’olio, si cosparge di aghi di rosmarino e si spolverizza con una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Si inforna a 160 gradi per circa mezz’ora e la fougasse è pronta per essere assaggiata.

Questa è la versione “garni” mentre quella semplice, senza il ripieno, che si acquista dal fornaio, ha la forma di una foglia di filodendro e si mette in tavola con il pane.

Muffin di orata e gamberi

Pubblicato il da

28

Spesso mi chiedono quali sono i piatti che mi riescono meglio.
Mi viene spontaneo citare gli arrosti perché sono in sostanza il mio cavallo di battaglia, ma se ci penso su un attimo, in realtà forse sono gli antipasti.
Quelli che banalmente definisco “antipasti” però possono essere sia amuse bouche da servire con l’aperitivo, finger food adatti ad un buffet, o golose soluzioni per pranzi informali.
Se siete alla ricerca di una di queste idee, fate un giro da me, prima di decidere il menù: sul mio sito le sezioni sia Aperitivi che Antipasti possono fornire utilissimi suggerimenti.
Oggi parliamo di una ricetta nuova e squisita. Secondo me è perfetta anche per camuffare e trasformare dei filetti di pesce bianco che possono essere stati semplicemente cucinati in tegame con burro e limone.
Quando mi capita di cucinare porzioni troppo abbondanti di questo o di quello, cibo che il giorno successivo nessuno ha voglia di mangiare di nuovo, ecco che con un po’ di fantasia cerco di ricreare piccole, squisite magie come questa.

20150414-114048.jpg
Per queste tortine monoporzione ho spezzettato con la forchetta 3 filetti di orata già cotti in padella con burro e limone, ho aggiunto circa 2 cucchiai di piselli e carotine baby passati al burro, 150 gr di gamberetti al naturale sgocciolati dal liquido di conservazione, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 uovo battuto con sale e pepe e circa 100 ml di panna leggermente montata.
Ho mescolato tutto, versato negli stampini da muffin unti con poco olio e infornato a 200 gradi per 15-18 minuti, dipende dal forno.

Li ho sformati dopo qualche minuto che li avevo sfornati, così non si sono rotti, e ho servito questi tortini con una piccola misticanza condita con una raffinata e delicata citronette, usando succo di pompelmo rosa anziché di limone.

Linguine, gamberi e pesto

Pubblicato il da

34

L’ispirazione per una ricetta spesso è nei post degli amici blogger: è un barlume, una fiammella, uno spunto che evoca il desiderio di provare, modificare, appropriarsi dell’idea e farla diventare il nostro piatto del giorno.
Le farfalle pesto e salmone di qualche giorno fa di Simona (grembiuledacucina.com) hanno ispirato queste linguine, che decisamente hanno il mio marchio per via dell’uso delle immancabili code di gambero!

20150815-200836.jpg
Durante i due mesi che abbiamo trascorso nella casa del lago, le piante aromatiche che tengo sul terrazzino della cucina a Verona sono cresciute a dismisura.
Ho raccolto tutto il basilico prima che fiorisse, ho fatto alcuni vasetti di “classico” pesto ligure e li ho riposti nel frigo di sopra, quello che fa da dispensa.
Ieri l’ho aperto per prelevare i friggitelli e vedendo il pesto e ricordando l’abbinamento con il salmone di Simona, ho tolto dal freezer anche il solito sacchetto gelo contenente circa 300 gr di code di gambero, che ormai non mancherà di certo nemmeno in casa vostra.

Ho sgusciato, devenato e sciacquato i gamberi. Ho tritato 2 piccoli scalogni, li ho fatti imbiondire con 30 gr di burro e ho cotto i gamberi sfumandoli con 1/2 bicchiere di vino bianco. Ho aggiustato di sale e pepe e aggiunto a fine cottura, proprio solo perché si scaldassero, alcuni pomodorini Piccadilly tagliati a metà.
Nel frattempo ho lessato 180 gr di linguine, le ho scolate e aggiunte al sugo con poca acqua di cottura, un giro d’olio, un paio di cucchiaiate di pesto, una manciatina di pinoli leggermente tostati in forno e qualche foglia di basilico fresco a striscioline.
Il formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino insieme) l’ho messo in tavola solo per mio marito, a me è bastato quel lontano sentore all’interno del mio pesto.

Comunque, se non si ha a disposizione il pesto fatto in casa, si può utilizzare senza remore quello confezionato in commercio in vasetto.

Il pasticcio di pollo freddo di mia nonna

Pubblicato il da

15

20150808-145538.jpg
Se il pasticcio di pollo freddo di mia nonna, lo presento come terrina di pollo, creo subito un certa curiosa aspettativa. Non è così?
Si tratta invece di semplicissimo pollo bollito frullato con pochi altri ingredienti, che mia nonna compattava in un bellissimo stampo di rame a forma di gallo che probabilmente le era stato regalato dall’affezionata cugina “francese” una delle tante volte in cui passava l’estate nei pressi di Verona ed era ospite da lei per qualche giorno.
Lo stampo è andato perso da chissà quanti anni, dunque quando preparo questo antipasto (o secondo piatto, dipende dalle occasioni), utilizzo un classico stampo da terrine in porcellana, ma va bene anche una ciotola di vetro o una piccola zuppiera.
La storia di questo pasticcio è una delle tante, piccole storie di famiglia.
La sovrabbondanza di pollo lessato derivava dal fatto che mio nonno amava consumare a cena, in ogni stagione, una tazza di brodo di pollo nel quale immergeva fettine sottili di pane raffermo.
Era il “paninbrodo” della mia infanzia, che ho sempre pensato fosse un’unica parola e indicava questo piatto che a casa dei nonni non mancava mai.
In questo modo ci si liberava del pane avanzato, ma ci si riempiva di pollo.
Poco male, uno dei tanti modi per riciclarlo in estate era preparare questo delizioso “Pasticcio di pollo freddo” nello stampo francese, che faceva il paio con quello a forma di pesce (https://silvarigobello.com/2015/08/08/il-pesce-finto-immancabile-ricetta-dell’estate/).

Si mette sul fuoco una pentola con circa 2,5 litri d’acqua con 2 carote, 2 coste di sedano, 1 piccola cipolla tagliata a metà, 1 spicchio d’aglio, 1 patata, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di sale grosso marino e 1 pollo pulito, fatto tagliare a quarti dal macellaio e fiammeggiato per sicurezza.
Si porta a bollore, si schiuma e si cuoce per un paio d’ore.
Si filtra il brodo e se ne fa l’uso che si desidera, mentre si conservano le verdure.
Si priva il pollo della pelle e si disossa, si taglia a pezzetti e si frulla a intermittenza con la patata e la cipolla cotte nel brodo, 150 gr di mortadella di Bologna a cubetti, 50 gr di cetriolini sott’aceto tritati e 2 uova sode affettate.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 80 gr di parmigiano grattugiato, le carote e il sedano del brodo a dadini, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un goccio di latte e si aggiusta di sale e pepe.
Si mescola e si verifica la consistenza: deve risultare piuttosto sodo, ma se occorre si aggiunge altro latte, oppure qualche cucchiaiata di brodo.
Si versa il composto nello stampo scelto, si pressa e si livella, si copre e si conserva in frigorifero.
Si serve a fette accompagnato da un’insalatina, e qualche salsa di quelle adatte al bollito.

Mia nonna metteva in tavola con il suo pasticcio freddo, la salsa verde e il cren, la salsa a base di aceto e radici di rafano che grattugiava mio nonno, piangendo come una fontana.

“Carbonara” di trota affumicata

Pubblicato il da

12

Quando sono stata invitata a definire il mio ABC della Felicità, attenendomi al tema del mio blog, ho scelto per la lettera B il bacon, per molti motivi, che ho illustrato nel post https://silvarigobello.com/L’ABC-delle-felicita-di-la-tua/
In effetti il bacon è un ingrediente che utilizzo spesso e in molti modi, per insaporire e arricchire i piatti, oppure lo faccio diventare proprio il punto focale di alcune ricette, che hanno senso proprio grazie alla sua presenza.
Naturalmente la prima ricetta che mi viene in mente è la carbonara, un piatto relativamente giovane, che non ha insomma tradizioni antiche nella nostra cucina.
Pare infatti che sia apparsa sulle tavole degli Italiani solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, a seguito della drammatica penuria alimentare dell’epoca.
Dopo la Liberazione, una delle poche risorse su cui Roma affamata poteva contare era proprio la distribuzione di uova in polvere e bacon da parte degli Alleati.
Pare che la genialità innata e inconfutabile di noi Italiani si sia manifestata nel mescolare questi due ingredienti e condire la pasta.
Credo che la carbonara sia uno dei primi piatti più graditi, sia perché è veloce e semplice, sia perché è molto saporita.
È uno dei piatti che ho preteso che i figli imparassero a cucinare molto presto, in previsione di quando si sarebbero dovuti arrangiare da soli, così non avrebbero corso il rischio di morire di fame!
Anch’io la faccio un paio di volte al mese, ma oggi cambio tutto: ne ho una versione modificata davvero molto golosa che vorrei condividere, perché vale la pena di prenderla in considerazione per variare un po’ il menù di casa.
Per oggi dunque mettiamo da parte l’amato bacon, i classici spaghetti e la ricetta che conosciamo tutti.
Questa è dunque la mia carbonara di trota affumicata. Facilissima.

20150717-103832.jpg
Faccio soffriggere in 2 cucchiai di olio 1 scalogno tritato, quando è appassito aggiungo 1 filetto di trota affumicata (150 gr circa) tagliato a listarelle, spolverizzo di pepe e faccio insaporire per qualche minuto.
Batto 1 tuorlo freschissimo con 2-3 cucchiai di yogurt greco, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 pizzico di sale e abbondante pepe appena macinato.
Lesso al dente 160 gr di linguine, le scolo e le verso nella padella con il sugo di trota affumicata, accendo il fuoco al minimo, aggiungo la salsa a filo mescolando con un cucchiaio di legno e la faccio rapprendere appena.
Spolverizzo di prezzemolo tritato e la mia carbonara di trota è pronta per essere servita, gustata, apprezzata.
Fidatevi. Alla fine viene più cremosa e legata, dipende da quando si scatta la foto!

Della mia carbonara adatta ai venerdì di Quaresima, avevo già parlato nel post https://silvarigobello.com/2013/06/28/la-carbonara-del-venerdì/ ma da quando ho scoperto la trota salmonata affumicata, più delicata, meno calorica e più economica del classico salmone, cerco di utilizzarla abbastanza spesso e devo dire che ho sempre dei risultati molto soddisfacenti.

Spaghetti integrali con pesce spada e olive

Pubblicato il da

27

Non è che a noi il caldo faccia passare sempre l’appetito, a volte ci fa venire voglia piuttosto di piatti e ricette che ci ricordino il mare, meta ideale per tutta la durata dell’estate. Beato chi se lo può permettere!
Chi resta in città si può consolare con i miei spaghetti al pesce spada.

20150512-000806.jpg
La ricetta è semplice, il risultato eccellente. Le dosi sono per due.
Si fanno imbiondire in padella con l’olio 2 spicchi d’aglio schiacciati. Si eliminano e si aggiungono 4 pomodori pelati sgocciolati e tagliati e pezzetti, si sala, si pepa e si insaporisce con un peperoncino tritato e privato dei semi (oppure no, se preferite un sugo molto piccante).
Si fanno asciugare i pomodori a fuoco vivace, mescolando, e si aggiungono 2 fette di pesce spada (di circa 200 gr l’una) private della pelle e tagliate a cubetti.
Si spruzza di vino bianco, si lascia evaporare e si completa con 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 10-12 olive nere denocciolate.
Mentre il sugo cuoce, ed è una cottura rapidissima, si lessano 150 gr di spaghetti, si scolano al dente, si versano nella padella del sugo e si lasciano insaporire due minuti aggiungendo una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Si servono con un giro d’olio a crudo.

Naturalmente anziché i pelati si possono utilizzare i pomodori freschi sbollentati e sbucciati, ma ci vuole più tempo. I pelati a volte sono una bella soluzione… rapida e sapida.

Pesto Rosso alla Siciliana

Pubblicato il da

21

Comincia un nuovo mese, luglio, quello che per eccellenza mi fa pensare al mare, alle vacanze fatte in tante magnifiche spiagge del nostro Sud, con i figli piccoli, il corredo di palette e secchielli per fare stupendi castelli di sabbia, la voglia di visitare i dintorni, di assaggiare le specialità regionali, di respirare le tradizioni e i profumi di quelle zone benedette.

20150327-001847.jpg
Il Pesto alla Siciliana si presta a molte interpretazioni diverse a seconda della zona in cui si prepara, ma il risultato è sempre eccellente.
Nonostante l’abbia cucinato a Verona, ha insaporito in modo fantastico la mia solita pasta integrale.
La mia ricetta, un ibrido con contaminazioni perfino trapanesi e perfezionata nel tempo, viene da Giardini Naxos, ai piedi di Taormina dove verso la fine degli anni Settanta abbiamo passato un mese di vacanza indimenticabile, per molti motivi.
Dalla spiaggia si godeva la vista spettacolare di Castelmola, uno dei Borghi più belli d’Italia dove si gusta e si fa scorta del più buon vino di mandorle che abbia mai assaggiato, dell’Etna in eruzione e di Taormina, senza riuscire però a riconoscere il Teatro Greco-Romano, mentre da lassù Giardini Naxos si vede benissimo.

20150607-183128.jpg
Il bagnino del piccolo lido di fronte all’appartamento che avevamo affittato si chiamava Salvatore ed era bello, segaligno e tenebroso come Giancarlo Giannini nel film di Lina Wertmüller “Travolti da un insolito destino nell’azzurro mare di agosto” con la Melato.
Il nostro padrone di casa invece era il proprietario e il cuoco del ristorante del Lido e cucinava solo specialità siciliane. Abbondanti, fatte al momento e squisite.
Non mi perdonerà mai per aver condito col suo Pesto rosso alla Siciliana la pasta integrale, lo so, lui ci condiva solo gli spaghetti.
Voi regolatevi secondo coscienza.

Si lavano 300 gr di pomodori ramati, si fa un taglio a croce sul fondo, si immergono per un minuto in acqua bollente, si passano nell’acqua gelata, si pelano, si tagliano a metà, si privano dei semi e si tagliano a pezzi.
Si versano nel vaso del food processor e si aggiungono: 50 gr di pomodorini secchi sott’olio, 1 ciuffo di basilico lavato e asciugato, 1/2 spicchio d’aglio, 40 gr di mandorle sgusciate e pelate, 150 gr di ricotta fresca, 100 gr di parmigiano grattugiato, 150 ml di olio, sale e pepe.
Si frulla fino a ottenere una salsa morbida e ben amalgamata.
Si lessa la pasta, si versa in una ciotola capiente e si condisce con abbondante pesto “rosso”.
Per renderlo più cremoso, si può aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura e un filo di olio crudo.

Questo sugo è legato ai ricordi della prima volta in cui abbiamo visitato la Sicilia, del rocambolesco viaggio per arrivarci, della scoperta di luoghi straordinari e di persone eccezionali, ma è buono anche se non avete questi ricordi…

Cipolle novelle ripiene di erbe profumate

Pubblicato il da

12

20150608-231409.jpg
Adoro le cipolle. Crude e cotte.
Adesso che ci sono quelle nuove, che in Veneto chiamiamo cipollotti, mi piace prepararle come contorno solo gratinate o anche ripiene, ma con ingredienti molto semplici.
Avevo già postato una ricetta squisita di cipolle al forno ripiene di tonno anche l’anno scorso (https://silvarigobello.com/2014/06/20/le-cipolle-ripiene/), un piatto unico molto saporito, ma queste sono diverse.
La base della ricetta di oggi viene idealmente da Daytona Beach, fantastica cittadina della Florida che si affaccia sull’Atlantico ed ha come affascinante prerogativa che si può guidare e parcheggiare l’auto proprio sulla spiaggia. Intendo la Chevrolet a noleggio e non una Dune bugy, eh! È esperienza unica, che consente di mettere da parte un altro fantastico ricordo per quando si tornerà a casa.

20150628-104748.jpg
In molti ristoranti di tutta la Florida si mangia dell’ottimo pesce e i gamberi che ho scelto io erano accompagnati da queste fantastiche cipolle ripiene.
Naturalmente, trattandosi dell’America le cipolle erano grandi come tazze da tè!
Invece io faccio lessare fino a metà cottura 8 belle cipolle di misura media dopo averle private della buccia più esterna.
Tolgo loro la calotta, pareggio il fondo per farle stare dritte nella teglia e le svuoto delicatamente aiutandomi con un cucchiaino fino a lasciare uno spessore di circa 1/2 cm tutto intorno.
Preparo un trito sottile con aglio, timo, prezzemolo, basilico e maggiorana.
Aggiungo una manciata di olive nere, denocciolate, tritate insieme a 5-6 alici sott’olio, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, la mollica di 1 panino raffermo ammollata nel latte tiepido e strizzata e la polpa sminuzzata tolta alle cipolle.
Mescolo tutto con cura, aggiungo un filo d’olio, insaporisco con una macinata di pepe fresco e 1 pizzico di peperoncino e con questo composto riempio le cipolle svuotate che ho sistemato in una pirofila.
Inforno a 200 gradi per una mezz’oretta.
Il nostro contorno è pronto e si può servire caldo o tiepido. È molto saporito e ha un profumo decisamente stuzzicante.

A noi Daytona Beach è piaciuta moltissimo, anche per l’insolita abitudine di scorrazzare in auto direttamente sulla spiaggia, pare di essere in un film, sensazione provata molte altre volte visitando gli Stati Uniti! L’abbiamo inserita nel tour della Florida Centrale, facendo base ad Orlando ed è stata una bella esperienza.

Pesto al basilico non convenzionale

Pubblicato il da

33

Oggi vado un po’ di fretta, quindi passo subito a svelare i segreti di un pesto che rispetto a quello classico alla genovese contiene un paio di ingredienti in più, senza perdermi nelle solite chiacchiere.
Vi do subito la ricetta del “mio” pesto, che non è niente di speciale e proprio per la sua semplicità è delizioso.

20150427-012723.jpg
80 gr di bellissime foglie di basilico lavate e tamponate
20 gr di maggiorana freschissima sciacquata e asciugata
100 ml di olio ligure oppure del Lago di Garda, entrambi delicati
30 gr di pecorino grattugiato
20 gr di parmigiano grattugiato
20 gr di pinoli
20 gr di pistacchi
20 gr di gherigli di noci
1 spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima
1 pizzico di sale
1 macinatina di pepe
Frullo tutto e il mio pesto è pronto… e di sicuro è buono come il vostro.

20150426-104758.jpg
Io ci condisco spesso le pappardelle perché mi piace così, ma sta bene anche con altri formati di pasta, non necessariamente all’uovo.
Aggiungo sui piatti alcune scaglie di pecorino e anche qualche altro gheriglio di noce o dei pistacchi, come richiamo agli ingredienti del pesto e faccio sempre un figurone.

Pasta coi Pomodorini gratinati al forno

Pubblicato il da

23

Ho già avuto occasione di dire che la pasta al pomodoro è il modo più semplice e gustoso per preparare il piatto del giorno.
Però, oltre che col solito, saporito e corposo sugo di pomodoro, mi piace anche condirla aggiungendo dei pomodorini gratinati, che danno alla pasta un sapore irresistibile e intenso.
Questi non hanno una farcitura classica, ma sono squisiti grazie proprio al sapore insolito e inaspettato.
Naturalmente sono anche un perfetto contorno per il pesce o la carne alla griglia per esempio, ma questa volta ci faremo un regalo e condiremo la pasta, che nel mio caso sono dei fusilli integrali.

20150622-104926.jpg
Ci vogliono 5-600 gr di pomodorini, che vanno lavati e tagliati a metà. Si salano leggermente e si appoggiano capovolti su un piano inclinato, perché perdano in parte l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo si prepara la panure mescolando in una ciotola 3 cucchiai di pangrattato, 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di mandorle e 1 di uvette ammollate, strizzate e tritate insieme, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 1 pizzico di sale, 1 grattugiata di pepe e 2 cucchiai di olio.
Si mescola per miscelare bene il composto.
Si appoggiano i pomodorini asciugati con la carta da cucina su una teglia coperta di carta forno e si coprono con la miscela di pangrattato. Si distribuisce sopra un filo d’olio e si inforna a 200 gradi per una mezz’oretta.
Si lessano i fusilli o altra pasta a scelta, si scolano e si condiscono con sugo di pomodoro (quello cucinato con il basilico e la cipolla) olio e parmigiano, sopra si accomodano i pomodorini gratinati e si serve subito.

Ve l’ho detto, la farcitura è curiosa e sfiziosa, ha un sapore vagamente mediorientale per via delle uvette e delle mandorle e fa diventare un semplice piatto di pasta al pomodoro, una specialità da veri gourmet.