Gamberi conturbanti…con turbanti

Pubblicato il da

12

In questa ricetta un filetto di sogliola fascia come un turbante un gambero avvolto in un composto dal sapore ricco, caldo, intenso, pieno di aromi e profumi, rendendolo quindi proprio conturbante!

20131213-095436.jpg
I filetti di sogliola si prestano ad un’infinità di preparazioni, quella di oggi prevede che innanzitutto si prepari la farcia.

Si tuffano in un court bouillon in ebollizione 12 code di gambero sgusciate e private del filo intestinale, si scolano subito e si fanno raffreddare.
Si fanno saltare in padella 30 gr di porcini secchi, prima ammollati in acqua tiepida, con 2 scalogni tritati.
Si lasciano intiepidire, poi si frullano con 1 panino raffermo, privato della crosta, inzuppato nel latte e poi strizzato, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di origano secco, 3-4 alici sott’olio a pezzetti, 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato e 1 pezzetto di buccia di limone.
Si stendono sul piano di lavoro 12 filetti di sogliola, si spalma il composto preparato, si sparge sopra una minuscola dadolata ottenuta con 50 gr di prosciutto crudo e il verde di 2 piccole zucchine. Al centro di ognuno si appoggia una coda di gambero.
Gli si arrotolano intorno i filetti nappati, si fermano con uno stuzzicadenti e si cuociono in padella con burro e olio, spruzzandoli di vino bianco. Si sala appena e si completa con pepe nero e curry.
Si tolgono tassativamente gli stuzzicadenti prima di servirli.

Adesso ditemi voi se non è un piatto che merita di essere portato in tavola durante le Feste!

Macché sorbetto!

Pubblicato il da

18

Il sorbetto, al limone o al sapore di altri frutti, non lo servo più tra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi importanti. Preferisco un’insalata.
L’anno scorso a Natale ho offerto una Waldorf, quella con lattuga, sedano rapa, mela e noci.
Un’altra volta è stata una gradevole insalata, di gusto un po’ siciliano, con finocchi, arance pelate a vivo e anelli sottili di cipolla di Tropea lasciati prima a macerare nel latte.
Insomma sono sempre alla ricerca di qualcosa di piacevole e inviante, che aiuti a rinfrescare il palato dal gusto residuo del pesce e lo prepari al sapore degli arrosti che seguiranno.
Quest’anno probabilmente…
Dunque avevo deciso di non rivelare niente del pranzo di Natale per non rovinare la sorpresa agli ospiti, alcuni dei quali mi seguono anche sul blog, ma un’insalata posso anche condividerla!

20131212-134704.jpgQuesta per esempio, con ortaggi, frutti di bosco e l’aggiunta di kiwi e pomodorini è perfetta come alternativa al classico sorbetto.
Va condita con olio, riduzione di aceto balsamico, sale e pepe.
Se vi piace potete anche aggiungere qualche filo di erba cipollina tagliuzzato o della rucola spezzettata.
Insomma sbizzarritevi!

In occasione di un pranzo importante l’insalata potrebbe sembrare un piatto banale, ma mettendoci la vostra fantasia lo trasformerete con stile in una portata importante quanto le altre.

Mousse di prosciutto

Pubblicato il da

13

La ricetta di questo elegante antipasto, che non manca mai sulla nostra tavola delle Feste, è liberamente tratta dall’ultimo capitolo del mio libro, quello che si intitola “Finalmente è Natale”.
È una saporita mousse in gelatina di prosciutto e pistacchi, una delle 14 ricette di terrine, mousse e paté che propongo, tra cui scegliere per offrire degli antipasti veramente speciali.
Metto molta cura e attenzione nel prepararli perché gli amuse bouche e gli antipasti costituiscono una ventilata promessa che ad un inizio così vario e raffinato seguirà non un semplice pasto, ma un vero banchetto.

20131211-093426.jpg

Per la mousse di prosciutto e pistacchi bisogna preparare 1/2 litro di gelatina secondo le istruzioni sulla confezione utilizzando brodo leggero allungato con vino bianco frizzante.
Si spennellano con questa gelatina uno o due stampi e si mettono in frigorifero per farla rapprendere.
Si riprendono e sul fondo si appoggiano dei pistacchi salati, sgusciati, come decorazione.
Si spennellano nuovamente con altra gelatina e si rimettono in frigorifero.
Nel frattempo si riuniscono nel mixer 250 gr di prosciutto cotto, 100 gr di mortadella di Bologna, 100 gr di mascarpone, 2 cucchiai di Marsala, 30 gr di pistacchi tostati e salati, abbondante pepe bianco.
Si frulla, si aggiunge la restante gelatina e si distribuisce questo composto negli stampi.
Si conservano in frigorifero fino al momento di servire. Si sformano dopo aver immerso per qualche secondo gli stampi in acqua calda.
Si trita grossolanamente nel mortaio un’altra manciata di pistacchi, si copre il fondo del piatto da portata scelto per la presentazione, sopra si appoggiano le mousse e si porta in tavola insieme agli altri antipasti…

20131211-093835.jpgNon avrete mica pensato di potervela cavare solo con una mousse, vero?!

Chiamiamolo pure Risotto con il tastasal

Pubblicato il da

17

Chissà quante critiche, commenti e suggerimenti susciterà questa ricetta!
Il risotto con il tastasal (o italianizzato: tastasale) è una specialità sia Mantovana che Veronese, le ricette quindi sono molte e diverse fra loro perché anche i Comuni delle due Province citate hanno una loro versione.
Il tastasal è carne di maiale macinata aromatizzata e speziata, il composto insomma che si usa per fare il salame.
Dalle nostre parti si trova in vendita nelle salumerie più tradizionali, quelle per intenderci che vendono anche il baccalà (quello salato) e lo stoccafisso (quello essiccato), le olive nei barili, le aringhe e le acciughe sotto sale, la soppressa, tutti quei prodotti insomma di cui si va perdendo memoria.
Dunque, tanto per non litigare con nessuno, diciamo che quella che vi do è la ricetta del MIO risotto con il tastasal, molto apprezzato sia in famiglia che tra gli amici.
Eccolo qua.

20131210-114621.jpg

Faccio appassire una piccola cipolla con una noce di burro. Prima che imbiondisca troppo aggiungo 300 gr di tastasal sgranato con una forchetta e lo lascio rosolare.
Sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco. Faccio evaporare.
Aggiungo un trito finissimo di rosmarino, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere e porto a cottura.
Verso 400 gr di riso (Carnaroli o Vialone Nano), lascio insaporire rimestando con cura perché i chicchi assorbano il grasso profumato, copro con qualche mestolo di brodo, aggiungendone altro se occorre, fino a cottura ultimata.
Fuori dal fuoco incorporo un’altra noce di burro e abbondante Parmigiano.
Manteco e servo, facendo contenti tutti i commensali.

Il fatto che abbia omesso di salare non è una dimenticanza: il tastasal e il brodo sono salati più che a sufficienza, ma nonostante il sapore intenso del piatto, personalmente aggiungo alla mia porzione una bella macinata di pepe nero.
Se voleste provare questa ricetta ma vi risultasse difficile reperire il tastasal potete tranquillamente sostituirlo con lo stesso peso di salsiccia Trevisana o di luganega spellate e battute a coltello e procedere come ho descritto.

Un nuovo arrosto farcito

Pubblicato il da

18

Avevo promesso (o minacciato) che prima di Natale avrei proposto altri arrosti conciati per le Feste…!
Eccone dunque uno nuovo, creativo e squisito. Dovete amare però i contrasti di sapore.
Quello di oggi è un classico della cucina del Nord: un filetto di maiale farcito di prugne, un taglio di carne saporito e relativamente economico, che preparato secondo la mia ricetta non ha niente da invidiare alla più pregiata fesa di vitello o al filetto di manzo.

20131209-102054.jpg

Per prima cosa, già la sera precedente si lasciano in infusione con 1 bicchierino di Cognac e 1 di Marsala 10-12 prugne secche denocciolate.
La mattina successiva avranno assorbito tutto il liquido alcolico e saranno belle gonfie.
Una per una andranno avvolte in una fogliolina di salvia fresca e poi in 1/2 fettina di pancetta affumicata e tenute al fresco fino al momento di utilizzarle.
Si mettono sul piano di lavoro, sopra un foglio di carta forno, circa altri 200 gr di pancetta affumicata, a fettine sottili, ben accostate fra loro.
Si pratica un taglio profondo nel senso della lunghezza in un filetto di maiale intero di circa 1 chilo.
Si appoggia la carne sulla pancetta, si spalma l’interno del taglio con 1 cucchiaino di senape miscelato con 1 cucchiaino di miele e si riempie con le prugne.
Si accostano i due lembi del taglio e si avvolge il carré nella pancetta aiutandosi con la carta forno.
Si lega con diversi giri di spago da cucina e si fa dorare con olio e burro in una teglia da forno non troppo grande, nella quale l’arrosto ci stia di misura.
Si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiungono 1 grossa cipolla affettata, 2 mele private del torsolo, tagliate in quarti ma non sbucciate, 2 rametti di rosmarino e 2 spicchi d’aglio.
Si bagna con 1 mestolo di brodo e si inforna a 180 gradi per circa 1 ora.
Si gira un paio di volte durante la cottura ed eventualmente si copre con l’alluminio perché la pancetta non si abbrustolisca troppo. Se occorre si aggiunge ancora un po’ di brodo.
A cottura ultimata si toglie l’arrosto, lo si libera dello spago e si lascia leggermente intiepidire prima di affettarlo e disporlo sul piatto da portata.
Nel frattempo si frulla il fondo di cottura e si passa al setaccio per versarlo in salsiera e servirlo a parte.

Provate a completarlo con un’insalata di spinacini, cipollotti freschi, sedano e mele condita semplicemente con aceto balsamico, olio, pepe e sale: gli darà un fresco contrasto croccante molto gradevole.

Reginette con porri, salsiccia e brie

Pubblicato il da

18

20131208-112321.jpgQuesto è proprio un piatto della festa, dunque buona domenica a tutti!
È ricco, intrigante, pieno di sapore, decisamente ipercalorico. Quindi facciamolo adesso, in un momento in cui ci stiamo più o meno tutti rimpinzando di succulente leccornie, così poi, pentiti, faremo penitenza una volta sola all’inizio dell’anno nuovo. Vi pare una buona idea?
Per la ricetta di oggi ho scelto le reginette (reginelle o mafaldine) perché questa pasta lunga dai bordi ondulati è molto raffinata, anzi si può definire proprio “regale” dato che fu dedicata alla Principessa Mafalda di Savoia ed è adatta sia ai sughi semplici che a quelli più aristocratici.
Questo è caratterizzato da una particolare eleganza e da una rustica armonia di sapori. La scelta poi di servirla al cartoccio rappresenta un divertimento in più.

Si mondano e si affettano due porri e si fanno appassire in un tegame con olio e burro.
Si aggiungono 250 ml di panna da cucina, si sala, si mescola, si mette il coperchio e si cuoce per una decina di minuti. Devono risultare morbidi.
Si spellano, si tagliano a tocchetti e si fanno rosolare in un’altra padella con un’idea di burro 200 gr di salsicce e poi si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è evaporato si trasferiscono col loro sugo nella casseruola dei porri, si aggiunge abbondante pepe nero e si condiscono 300 gr di reginette lessate al dente.
Si distribuiscono in 4 rettangoli di carta forno, si cospargono con 200 gr di Brie a dadini, 4 cucchiate di parmigiano grattugiato, si chiudono e si infornano a 220 gradi per 5 minuti.
Quando si tolgono i cartocci dal forno, si appoggiano sui piatti individuali e ognuno si apre il suo in tavola.

Ocio al vapore che esce dai cartocci.

Aspettando Babbo Natale

Pubblicato il da

17

Ci sono tante di quelle cose da fare aspettando Babbo Natale!
Bisogna decidere il menù per il pranzo, fare la lista dei regali ancora da acquistare o cominciare a impacchettare quelli già comprati per esempio alle Fiere o ai Mercatini dell’Antiquariato, scrivere la letterina coi propri desideri, scegliere la tovaglia e le candele, pensare al centro tavola, preparare i segnaposti personalizzati…
Confrontate con altre attività tipiche del periodo (come portare giù dalla soffitta i decori per l’albero, i festoni, gli addobbi e le statuine del Presepe), sembrerebbe che queste non richiedano un grande dispendio di energie, ma secondo me conviene comunque, a metà mattina o a metà pomeriggio, fermarsi un attimo sia per aprire il cassettino giusto del Calendario dell’Avvento, che per sgranocchiare due “Brutti ma buoni” con una tisana, una tazza di tè o un caffettino.

20131207-134702.jpgI Brutti ma buoni sono irresistibili biscottini friabili, leggeri e squisiti che si preparano facilmente e non durano mai a lungo…
Sono anche l’idea giusta per quei famosi doni fai da te che stiamo cercando in molte. Sistemati in una bella scatola di latta, come già suggerito da qualche amica blogger, o in una piccola biscottiera di vetro oppure accompagnati da una di quelle belle tazze da tè Inglesi da collezione, diventano un regalo affettuoso e personalizzato.
Vi dico subito come li faccio io così se vi va avete il tempo di testarli prima di Natale.

Faccio leggermente tostare in forno 250 gr di nocciole spellate e poi le frullo irregolarmente in modo che solo una parte si polverizzi e il resto risulti tritato grossolanamente.
Monto a neve fermissima 5 albumi con 1 pizzico di sale. Un po’ alla volta aggiungo 250 gr di zucchero vanigliato e infine incorporo alla meringa il trito di nocciole.
Mescolo senza che il composto si smonti e servendomi di un cucchiaino ne deposito dei mucchietti sulla placca del forno foderata di carta forno leggermente imburrata, distanziandoli un pochino. Con queste dosi dovrebbero venirvi circa 40 biscottini.
Inforno a 140 gradi per 20-25 minuti finché la superficie risulta appena dorata.

Staccateli solo quando si saranno raffreddati e (se ce la fate) conservateli in un contenitore ermetico o fatene dei graziosi sacchettini con il cellophane e pensate a chi regalarli.

Minestra con le castagne

Pubblicato il da

6

L’anno scorso, più o meno in questo periodo, ho organizzato una cena con i miei quattro cugini (due maschi e due femmine), mogli e mariti, che nonostante siano quanto di più vicino a dei fratelli io possa immaginare, vedo raramente.
Penso succeda in tutte le famiglie: ognuno ha impegni, interessi, passatempi, svaghi, passioni e preoccupazioni diverse e finisce che tutto questo ci fa prendere nel tempo strade diverse, che ci allontanano.
Comunque, in occasione di quella riunione di famiglia ho preparato una deliziosa vellutata di castagne che mi è tornata in mente mentre frugavo in archivio alla ricerca di altre idee da condividere con voi.
Trovo che servire a cena una vellutata, una zuppa o una minestra sia un’abitudine raffinata e molto gradevole, specialmente d’inverno, per prepararsi ad un secondo ghiotto e succulento, lasciando un po’ di posto anche per il dessert.

20131206-122734.jpgLa mia minestra di castagne la faccio così:

– per prima cosa preparo i “peladei” sbucciando a crudo e poi lessando in acqua salata 600 gr di castagne o marroni con abbondante salvia fresca;
– affetto 1 cipolla bianca e la faccio appassire a fuoco dolcissimo con poco olio, salo appena e se si asciuga troppo in fretta, aggiungo qualche cucchiaiata d’acqua;
– quando è morbida metto nella pentola 150 gr di prosciutto crudo tritato a coltello e lascio insaporire;
– sbuccio 800 gr di patate e le taglio a cubetti, le unisco alla cipolla con gli aghi di 2 rametti di rosmarino e le castagne cotte;
– rimescolo, pepo abbondantemente e copro con 1 litro di brodo vegetale;
– lascio cuocere col coperchio finché le patate risultano tenere (40 minuti circa);
– aggiungo 250 ml di panna da cucina e col frullatore a immersione ottengo una crema;
– la servo caldissima accompagnata da crostini.

È una minestra straordinaria, densa e saporita, perfetta per questa stagione.
È anche assolutamente semplice, se si esclude la preparazione dei peladei che invece è decisamente complicata.
Come dicevo le castagne vanno pelate da crude, liberandole dalla buccia esterna ma lasciando il delicato rivestimento vellutato che avvolge il frutto e andrà rimosso a cottura ultimata.
È un lavoraccio, concordo, al quale si può ovviare utilizzando delle castagne cotte al forno, tipo caldarroste, ma vi verrà a mancare il caratteristico aroma della salvia che impregna i peladei.
Comunque, la vellutata di castagne è una minestra squisita, un po’ antiquata, povera e insieme raffinata, insolita ma di antica tradizione contadina.
L’ho trovata perfetta per una riunione di famiglia.

Siamo nati per soffri(gge)re!

Pubblicato il da

26

Il proverbio recita: siamo nati per soffrire, ma fortunatamente anche per soffriggere, o ancora meglio per friggere!
Friggere è un’arte che necessita di un’abilità che non tutti possiedono e richiede attenzione, esperienza, colpo d’occhio, misura, entusiasmo, una cucina ben aerata e un fegato in condizioni perfette.
Dovessi stilare l’elenco dei cibi che preferisco, i fritti sarebbero al primo posto, a partire dalle polpette della mia mamma fino alla tempura. Dipendesse da me, friggerei tutto.
Il fritto è secondo me quanto di più buono esista al mondo, ma deve essere perfetto o sarà impresentabile e indigesto.
Un esempio di fritto senza confronti e senza confini è questo: fragrante, leggero, asciutto e squisito.

20131205-122257.jpg
Scampi, calamari e verdurine fritti in pastella. Un piatto perfetto.
Ma non chiedetemi di rifarlo! Non adesso che non si possono tenere le finestre aperte a lungo o avrò tutta la casa che odora di fritto, di ghiotto, prelibato, delizioso, fastidioso fritto misto fino a Natale!
C’è una pastella appropriata per ogni tipo di fritto e oggi vorrei parlarvi proprio di come la mia esperienza, dopo tanti tentativi, mi permetta di scegliere sempre la più adatta.

La pastella semplice è quella che uso generalmente per le verdure (carciofi, melanzane, zucchini): 200 gr di farina e 100 ml d’acqua tiepida.
La pastella all’olio è perfetta per la carne bianca a bocconcini (pollo e coniglio): 1 uovo leggermente battuto, 2 cucchiai d’olio, 250 gr di farina, 300 ml acqua tiepida.
La pastella al lievito è adatta al baccalà, ai tranci di pesce in generale, alla frutta e ai fiori di zucca ripieni: 200 gr di farina, 200 ml di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio, 1/2 cubetto di lievito di birra e dopo la lievitazione 2 albumi montati a neve.
La tempura è diventata la mia preferita perché è molto versatile, adatta ai funghi, gli anelli di cipolla, i crostacei, le seppie, i calamari: 100 gr di farina, 100 di fecola (o maizena o farina di riso), 100 ml di acqua gassata e 100 ml di birra entrambe gelate.

Questa più che la solita ricetta alla quale vi ho abituati sa più di lezione base di cucina, vero? Ma che dire di quel piatto di fritto della fotografia? Parla da solo!

Quando non sai cosa cucinare, fa’ la Puttanesca

Pubblicato il da

20

La Puttanesca è un sugo sapido e appetitoso, che si prepara nel tempo che occorre alla pasta per cuocere. Meglio di così!
È una di quelle soluzioni last minute che risolvono una cena improvvisata, proprio come Aglio, olio e peperoncino, la Carbonara, Cacio e pepe, quei sughi insomma che anche se si preparano in poco tempo sono comunque stuzzicanti e goderecci.
Come per molti altri piatti, le ricette sono tante quante le loro varianti.
Facciamo come al solito: io vi dico come la preparo a casa mia e voi magari mi parlate della vostra versione. D’accordo?

20131204-140847.jpg

In 4 cucchiai di olio faccio imbiondire 2 spicchi d’aglio schiacciati, li tolgo e metto nella casseruola 1 barattolo di pelati sgocciolati e tagliati grossolanamente a pezzi, aggiusto di sale, pepe e peperoncino e faccio asciugare il sugo a fuoco alto rimestando col cucchiaio di legno.
Aggiungo 2-3 alici a pezzetti, 1 scatoletta media (da 160 gr) di tonno sgocciolato, 1 cucchiaio di capperi sciacquati, 1 decina di olive nere a pezzetti e del prezzemolo tritato.
Appena questi ingredienti aggiunti per ultimi si sono scaldati, il sugo è pronto.

È veramente un sugo che si prepara nel tempo che occorre a cuocere gli spaghetti che andranno generosamente conditi con questo intingolo invitante e piccantino.
Ovviamente anche oggi ho un segreto dello chef da condividere: fuori dal fuoco aggiungete al condimento qualche cucchiaiata di grana grattugiato, che assorbirà la parte più unta della salsa e la legherà perfettamente alla pasta.
Fidatevi. E se non vi fidate… provate!