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Un altro risotto con le fragole

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Ieri il mio blog ha compiuto 2 anni e l’abbiamo festeggiato insieme.
Il 17 maggio del 2013 mi ero presentata nella blogosfera con un post intitolato “Dalla tavola al tablet” e una mia fotografia scattata a Pasqua, suggerendo un amuse bouche con i fichi secchi… che è piaciuto a una sola persona!
Il giorno successivo ho postato un risotto con le fragole, ma anche questa ricetta ha ottenuto un unico like… però da un blogger diverso (se avete voglia di vederla la trovate su https://silvarigobello.com/2013/05/18/strawberry-fields-forever/).
Da allora ho ricevuto più di 81.300 visite e ho oltre 820 followers.
In ricordo di quei primi stentati passi, vi regalo l’ultima versione del mio Risotto con le fragole, un’evoluzione raffinata e veramente voluttuosa della ricetta “storica” che proveniva dal mio primo libro “I tempi andati e i tempi di cottura”.
E mentre aspettate che sia pronto, per ricreare l’atmosfera, potreste gustarvi i fichi secchi farciti di mascarpone e noci avvolti nel prosciutto con cui ho inaugurato il blog.

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Si fanno imbiondire 2 scalogni con una noce di burro, si misurano 2 tazze di riso, si versa nel tegame e si fa tostare. Si sfuma con 2-3 cucchiai di eccellente aceto balsamico di Modena.
Quando è evaporato si copre con il doppio del volume di brodo (4 tazze in questo caso quindi) e si porta a cottura, senza mescolare, a fuoco medio e tegame coperto a metà.
Dopo 15 minuti si aggiungono 150 gr di fragole dolci, sode e mature, tagliate a piccoli pezzi, 40 gr di burro e si mescola.
Si cosparge di erba cipollina tagliuzzata e si serve passando a parte il parmigiano grattugiato, che però sconsiglio.

Come vi avevo anticipato, questo risotto con le fragole è destinato ai veri gaudenti perché il suo profumo è particolarmente inebriante e il sapore insolito e curioso.
L’anno prossimo, per proporvi una terza versione del risotto con le fragole dovrò pensare a qualche sfumatura che la distingua dalle due precedenti… ma di tempo ce n’è!
Intanto, di nuovo grazie a tutti per essere qui.

Spada alla mediterranea

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Vado pazza per il pesce a tranci alla griglia. Mi piace servirlo con una salsa fresca e piccante a base di pomodoro, come il pico de gallo, per esempio, che è adattissimo ad accompagnare questo piatto.
Ma senza arrivare fino in Messico, si può creare anche una squisita salsa di gusto un po’ più mediterraneo che col pesce spada alla griglia, per esempio, è eccezionale.

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Si affettano per tempo dei bei pomodori maturi e si trita mezza cipolla rossa dolce. Si mettono in una ciotola prima passata all’interno con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, per dare profumo ma senza aggiungerlo al condimento.
Si condisce con sale, pepe, un pizzico di peperoncino in polvere, olio abbondante, succo di limone, capperi sott’aceto sciacquati e abbondante basilico.
Si mescola e si conserva in frigorifero almeno una mezz’oretta.
Si cuociono alla griglia delle belle fette di pesce spada, private della pelle, pochi minuti per parte. Si aggiusta di sale e pepe e si serve con la nostra salsa mediterranea.

È un condimento fresco, squisito, gustoso e facilissimo. Mia nonna ci condiva il lesso avanzato e io ho ampliato lo share!

Fusilli integrali con zucchine a nastro

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A volte le buone idee, come le buone ricette, vengono spontaneamente, senza stare a pensarci su.
L’altra settimana avevo queste zucchine tagliate a nastro con la mandolina e ne avevo già grigliate così tante da non poterne più, dunque le ultime le ho ordinatamente impilate, avvolte nella pellicola e messe in freezer.
Ieri le ho riscoperte mentre cercavo il vasetto di basilico, che si sta quasi esaurendo, e ho fatto lì per lì un sughetto per i fusilli che adesso vi racconto, perché è uscita fuori una ricetta davvero da condividere.

20150318-203937.jpgI fusilli sono di nuovo quelli integrali. Mi scuso per essere ripetitiva, ma non è che ci siano tutti questi formati di pasta integrale tra cui spaziare.
Questi fusilli, che vi ricordo saziano più di quelli normali, a tempo debito vanno lessati e poi versati nel tegame del sugo di zucchine.

Il sugo si prepara facendo imbiondire 1-2 spicchi d’aglio schiacciati in qualche cucchiaiata di olio, prima che scuriscano si eliminano e si aggiungono nella padella le zucchine affettate a nastro, circa 1 a persona, e si fanno soffriggere, si salano e si cuociono per qualche minuto con poche cucchiaiate di passata di pomodoro giusto per colorare poi la pasta, dei pomodorini a grappolo tagliati in 4, 1 abbondante pizzico di peperoncino, prezzemolo tritato e 1 cucchiaino di curcuma.
In pochissimi minuti il sugo è pronto. Si versano i fusilli nel tegame, si fanno saltare velocemente e fuori dal fuoco si completano con pecorino grattugiato e pepe nero appena macinato.

Il piatto è gustosissimo e anche stavolta salutare.
Se le vostre zucchine vengono dal freezer come le mie, mettetele in tegame ancora congelate ma staccatele l’una dall’altra con la punta di un coltello: l’operazione è facile se viene fatta subito.
Se usate zucchine fresche, le potete anche affettare a rondelle sottili.

Burro all’aglio come nel Maine

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So che molti di voi ci resteranno malissimo, ma devo dirvi che Cabot Cove, dove vive Jessica Fletcher (la Signora in Giallo), non esiste. Le riprese dei telefilm sono state fatte non nel Maine, ma a Mendocino, Nord California, oltre che agli Universal Studios di Burbank.
E io che sono andata a cercarlo la volta che abbiamo fatto il tour del New England!
Pazienza, per consolarci nel Maine abbiamo almeno gustato degli astici favolosi, proprio come quelli che la signora J.B. Fletcher serve spesso al suo amico, il dottor Seth Hazlitt, accompagnati da un profumatissimo burro fuso.
Ne parlavo qualche settimana fa: gli astici soprattutto nel Maine (i migliori che abbia mai mangiato negli Stati Uniti) ma in generale in tutto il New England (e in base alla mia esperienza perfino a Las Vegas, a New York e a Miami), vengono serviti accompagnati da un’immancabile ciotolina di burro all’aglio.
Se l’aglio non vi piace, siamo messi male, se vi mettete a fare il calcolo delle calorie… anche peggio!
Conviene quindi secondo me prendere questa mini ricetta come curiosità gastronomica, da veri foodies, oppure bypassare il problema eliminando l’aglio o fingendo indifferenza di fronte a questo irresistibile laghetto di burro fuso in cui vanno tuffati succulenti bocconcini di astice lessato, oppure cotto alla piastra, al vapore o al forno.
Per una cena a due speciale, ogni tanto acquisto 2 astici surgelati di circa 5-600 gr l’uno, oppure due piccole code di aragosta, ma anche dei grossi scampi, a volte perfino più gustosi, e in genere li lesso semplicemente in un classico court bouillon.
Quando ha bollito a sufficienza, tuffo gli astici, decongelati e sciacquati e li faccio bollire 8-10 minuti. Li lascio intiepidire, li scolo, li taglio a metà, libero la polpa delle chele con un semplice schiaccianoci e li servo subito con vicino la famigerata ciotolina di burro all’aglio.

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Il burro all’aglio si prepara facendo fondere a fuoco dolcissimo una quantità esagerata di burro: 40 gr a testa con 1 spicchio d’aglio a fette. Si aggiungono 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Bourbon o di whiskey e 1 cucchiaino di succo di lime o di limone.
Si elimina l’aglio e si versa il burro fuso aromatizzato in piccoli contenitori individuali che si appoggiano sul piatto in cui si serve l’astice.
La signora Fletcher sarebbe orgogliosa di me!

Un astice di circa 600 gr è sufficiente per due persone se si serve come antipasto, se invece è la portata principale ce ne vuole uno a testa.
Secondo me conviene sempre comprarne due, tanto sono surgelati quindi durano finché non vi viene voglia di preparare un altro piatto speciale.

Rose alla pizzaiola

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La pasta più semplice e sempre gradita da mettere in tavola in ogni stagione è senz’altro quella al pomodoro.
E giusto per complicarsi un po’ la vita, con sugo di pomodoro, mozzarella e origano volendo si sostituisce il classico piatto di spaghetti alla pomarola con una teglia di morbida e golosissima pasta al forno.

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Ho scelto le “rose” come formato anziché la lasagna perché sono più decorative anche dei cannelloni e poi le ho fatte talmente spesso che ci metto un attimo a prepararle.
A fine pagina vi ricordo le altre versioni che ho postato sul blog in questi quasi 2 anni di attività perché sono davvero interessanti. Manca quella classica con emmental e prosciutto, ma la ricetta è facilmente intuibile. Comunque se vi interessa proprio quella e avete dei dubbi, sono qua.

Il mio sugo di pomodoro lo preparo da quasi 50 anni semplicemente facendo restringere a fuoco medio 1 litro di passata di pomodoro con 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata finemente e le foglie di 2-3 rametti di basilico. Per ottenere la consistenza asciutta e vellutata che piace a me ci vogliono 20 minuti.
Alla fine, fuori dal fuoco, aggiungo un filo di olio crudo.
Preparato il sugo, asciugo con la carta da cucina una grossa mozzarella vaccina (fiordilatte) di circa 250 gr e la affetto il più sottile possibile. Tampono di nuovo le fettine e le lascio asciugare ancora un po’ all’aria.
Dispongo su un canovaccio 300 gr di sfoglie di pasta all’uovo, lessate brevemente e scolate. Distribuisco abbondanti cucchiaiate di sugo di pomodoro su tutta la superficie, spolverizzo di parmigiano grattugiato, aggiungo qualche pizzico di origano secco e accomodo le fettine di mozzarella ben affiancate.
Arrotolo la pasta così farcita in cilindri non troppo stretti, li taglio a tronchetti, alti come il bordo della pirofila, e li accomodo al suo interno dopo averla ben imburrata.
Preparo la solita besciamella e ne verso qualche cucchiaiata nel cuore delle rose, spolverizzo con altro parmigiano e inforno a 180 gradi per circa 15 minuti.
Quando servo le porzioni di queste rose, le completo con un altro po’ di sugo di pomodoro soprattutto per l’effetto cromatico, ma anche per il piacere che ne deriva.

A rose is a rose is a rose

Rose di maggio

Le ultime rose d’agosto

Classico e rassicurante: il risotto con gli asparagi

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Risotti come questo fanno parte della nostra storia familiare, sono un vero comfort food che risveglia ricordi più o meno lontani.
Il mio riprovevole modo di prepararlo mi consente di offrire contemporaneamente più varietà di risotto ai miei adorati commensali.
L’abitudine viene dalla necessità di diversificare i sapori rispettando i gusti o le esigenze di ognuno.
Accade a volte che per accontentare un figlio se ne scontenti un altro. Non sia mai! Si trova un escamotage che consenta di rendere il pasto piacevole per tutti piuttosto.
Che ogni tanto faccio la pasta ai 4-5-6 sughi lo sapete (https://silvarigobello.com/2015/01/27/uno-dei-4-sughi-quello-di-piselli/), con i risotti non arrivo a tanto, ma almeno due diversi costituiscono spesso la norma.
Fortunatamente il risotto con gli asparagi piace a tutti, ma se occorre c’è sempre un altro sugo di riserva.

L’ho già spiegato più volte, ma per chi si fosse messo all’ascolto solo in questo momento, ripeto come si cucinano, salvo alcune eccezioni, i miei risotti.
Si porta a bollore un volume di brodo doppio rispetto al volume di riso necessario: io uso come unità di misura un mug col Will Coyote che è la dose perfetta per due persone. Dunque 2 tazze di brodo per ogni tazza di riso.
Si butta il riso, si incoperchia e senza mai mescolarlo si porta a perfetta cottura.
A questo punto bisogna avere pronto il sugo che si è deciso di servire perché quando il riso è cotto ed ha assorbito tutto il brodo occorre mantecarlo con burro e parmigiano e poi aggiungere il sugo ancora caldo, mescolare e servire subito.
Per preparare il sugo di asparagi per esempio, si fa dolcemente imbiondire in olio e burro una cipollina bianca tritata.
Si pelano (col pelapatate) i gambi di un mazzo di asparagi bianchi*, si affettano sottili e si tengono intatte le punte.
Si versano nella casseruola con la cipolla, si regolano di sale e pepe, si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco e si cuociono a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. Se dovessero asciugarsi troppo, oltre a mettere il coperchio, si può aggiungere 1/2 mestolo di brodo.
Quando sono morbidi e saporiti si spolverizzano con il prezzemolo tritato e sono pronti per essere aggiunti al riso.

* Noi Veronesi usiamo quasi sempre gli asparagi bianchi che fanno parte delle nostre eccellenze in fatto di ortaggi delle nostra zone, ma si possono prevedere anche quelli verdi se li preferite: il metodo di preparazione del sugo non cambia.

Vermicelli con l’aragosta

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I crostacei sono senza alcun dubbio il nostro ingrediente preferito sia come primo piatto che come portata principale, ma anche come antipasto o piatto unico. Insomma quando ci vogliamo fare un regalo speciale, cucino l’aragosta, oppure l’astice o gli scampi giganti, d’accordo, ma oggi fermiamoci all’aragosta.
Prima del nostro secondo viaggio negli Stati Uniti, quello che ci ha portato fino alle Hawaii nel 1987, credo di aver mangiato l’aragosta (un medaglione in gelatina come antipasto) solo una volta, nei lontanissimi anni Settanta, mi pare ad un cenone di San Silvestro in un albergo a 4 stelle.
In California, dopo aver scoperto in un ristorante di Anaheim nella zona della Knott’s Berry Farm, che un piatto di “lobster linguine”, spaghetti all’aragosta, costava come una porzione di tortellini alla panna, abbiamo cominciato a mangiare aragosta piuttosto spesso, ogni volta che siamo tornati negli Stati Uniti.
Naturalmente il massimo l’abbiamo dato nel New England, ma anche in Florida, oltre che in California
Magari vi do anche il nome di una catena di Family Restaurant (non proprio dei fast food, ma piuttosto locali simili alle nostre trattorie), dove nutrirvi da veri gourmet senza sforare troppo il budget quando, seguendo i miei suggerimenti, organizzerete il vostro viaggio negli U.S.A.
Nell’attesa che questo avvenga, potreste pregustare i sopra citati spaghetti con l’aragosta, preparandoli per una cenetta speciale.

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Si fa scongelare 1 coda di aragosta di medie dimensioni, 400 gr circa. Si taglia a metà, si elimina il carapace e si riduce a pezzi la polpa.
Si mettono in padella con qualche cucchiaiata di olio, 2 spicchi d’aglio e 1 peperoncino piccante.
Si fanno imbiondire, si eliminano e si aggiunge la polpa di aragosta.
Si fa cuocere 5 minuti a fuoco basso, si sfuma con lo stesso vino bianco che sarà servito a tavola (un profumato Gewurztraminer o un fresco Prosecco Millesimato per esempio) e quando è evaporato si aggiungono 300 gr circa di pomodorini sciacquati e tagliati a metà, si aggiusta di sale e pepe e si prosegue la cottura a tegame coperto per un’altra decina di minuti.
Si lessano al dente 150 gr di vermicelli, si scolano e si fanno saltare qualche istante in padella insieme al sugo, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta, un filo d’olio crudo e abbondante prezzemolo tritato.

Con queste dosi vengono due eleganti e sostanziose porzioni. L’aragosta può essere sostituita da astice o scampi, come faccio spesso io, questa dunque è una ricetta-guida che può essere modificata senza problemi.
Si può in aggiunta profumare il prezzemolo a piacere con 1/2 peperoncino fresco tritato e anche una puntina di aglio ridotto a crema. Fate voi.

Sugo di gamberi al succo di lime e peperoncino

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Avevo bisogno di un po’ di spazio nel freezer, perciò ho tolto l’ultimo sacchetto di code di gamberi, le solite, che sono la base di moltissimi dei miei piatti, quelle che avete imparato ad apprezzare anche voi a forza di leggere le mie ricette, che acquisto il mercoledì mattina al mercato, dal mio pescivendolo di fiducia. Capito, no?
Questa volta ho fatto un sugo per la pasta dal sapore insolito e intrigante, vagamente Caraibico, che vale davvero la pena di provare o almeno di leggere la ricetta.

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Si prepara il fondo per il sugo facendo stufare a fuoco dolcissimo con qualche cucchiaiata di olio una piccola cipolla bianca tritata e 1 peperoncino affettato.
Si aggiungono 1 bicchierino di rum, il succo di 2 lime, 1/2 bicchiere di vino bianco, una generosa grattata di pepe alla creola, 1 pizzico di sale e 1 foglia di alloro.
Si fa restringere il sugo e amalgamare tutti i sapori quindi si aggiungono 400 gr di code di gambero sgusciate, si alza la fiamma e appena i gamberi cambiano colore di toglie la padella dal fuoco altrimenti diventano gommosi, si aggiustano eventualmente di sale e si spolverizzano con un trito di prezzemolo, menta e poca buccia grattugiata di lime.

Io ci condisco il riso pescato (o pilaf), ma si può usare anche come una zuppetta e versarlo sui crostoni di pane casereccio tostati in forno.

Sugo di scampi alla Parigina

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Si avvicina il nostro anniversario e mi torna in mente la nostra Luna di miele a Parigi…
Sono sempre un’inguaribile romantica, ma essendo diventata anche una food blogger, oggi parliamo solo di cibo!
A Parigi si mangia bene un po’ dappertutto. Non importa cosa si ordina o quale sia il tipo di locale scelto, se brasserie, bistro, restaurant oppure café, quello che ci verrà servito sarà fantastico, dal pane e burro da intingere nel café au lait al Boeuf Bourguignon da gustare sorseggiando un calice di Borgogna Côte d’Or.
E se come noi amate i crostacei lasciate perdere i ristoranti più noti degli Champs Elysée e dirigetevi da “Sebillon”, a Neuilly, dove vi aspettano grandi sorprese a prezzi piuttosto ragionevoli. Potrete comodamente arrivarci anche col Metrò.
Ricordo che uno dei miei piatti preferiti era il riso con gli scampi alla panna, profumato e molto chic, che ho imparato a fare anche a casa.
Con questa salsa si possono condire anche gli spaghetti, le linguine, i fusilli o le farfalle, ma tenetevelo per voi.

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Si fanno soffriggere con 30 gr di burro 2 scalogni affettati a velo, poi si aggiunge 1 cucchiaio di passata di pomodoro e si fa leggermente restringere.
Si sgusciano e si sciacquano 400 gr di code di scampi e si aggiungono al sugo, si regola di sale e pepe, si spolverizza di paprica affumicata, si spruzzano con 1 bicchierino di Cointreau e si prosegue la cottura per 10 minuti.
Si uniscono 200 ml di panna da cucina e si fa sobbollire piano la salsa ancora per 5-6 minuti per farla addensare.
Si lessano 400 gr di riso, si scola al dente, si suddivide nei piatti e al centro si crea un piccola depressione che si riempie con abbondante sugo.
Si spolverizza di prezzemolo tritato e buccia di arancia grattugiata e si serve subito.

È un sugo delicato, aromatico, elegante, adatto a una cena romantica, che ahimè viene bene solo coi crostacei. Quel domage!

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Spaghettoni integrali col tonno

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Da un po’ stiamo mangiando spesso la pasta integrale, nel tentativo di trarre vantaggio dai benefici che pare questo alimento garantisca: dona un senso di sazietà maggiore, rallenta l’assimilazione dei grassi e degli zuccheri ed è quindi indicata per il controllo del peso. Inoltre contiene vitamina E, antiossidante e anti-age e vitamine del gruppo B.
E non è neanche cattiva come ci si aspetterebbe da qualcosa che fa così bene…
Inoltre ha talmente tante proprietà e contiene una tale infinità di garanzie per una vita sana ed equilibrata, che pare impossibile che un pacco da mezzo chilo non pesi più di quelli di pasta normale.
Quindi per cercare di non vanificare i vantaggi che derivano dal consumo delle fibre e di tutto il resto contenuto nella pasta integrale, cerco di condirla con sughi che rispettino le sue caratteristiche.
A volte il risultato visivo non è granché soddisfacente. Per esempio questo sugo di tonno ha finito con l’avere la stessa sfumatura di beige della pasta, ma era comunque molto profumato e molto saporito e magari soddisfa anche i patiti del “tono su tono”.

20150226-005951.jpgFaccio imbiondire in poco olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 cipolla bianca tritata. Unisco 4 alici sott’olio spezzettate e le faccio sciogliere a fuoco basso.
Aggiungo 1 foglia di alloro e il contenuto sgocciolato di 2 scatolette medie di tonno al naturale.
Insaporisco con una macinata di pepe, il succo di 1/2 limone e qualche pezzetto di scorza.
Cuocio per una decina di minuti mantenendo il fuoco piuttosto allegro e mescolando spesso.
Elimino l’aglio, l’alloro, le scorzette e aggiusto eventualmente di sale.
Condisco 150 gr di spaghettoni integrali aggiungendo un filo d’olio crudo e spolverizzando di pepe appena macinato.

Se si passa sopra alla monocromaticità del piatto, il piatto stesso garantisce un sapore intenso e gradevolissimo che soddisferà anche i palati più scettici… come il mio.

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