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Tarte aux Mirabelles (Torta di susine gialle)

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Dopo la Luna di Miele sono passati quindici anni prima che tornassimo a Parigi.
A quell’epoca abitavamo già in campagna e siamo stati ospiti per qualche giorno del fratello di quell’amica francese che preparava il pollo “in quatrequatrot”, ve la ricordate? Ho postato la sua ricetta l’11 luglio.
Il fratello e la cognata vivevano a Parigi, quasi all’ombra della Tour Eiffel.
La mattina appariva sul tavolo della colazione sempre una piccola torta alla frutta che veniva preparata la mattina stessa, piuttosto presto ovviamente, dalla deliziosa padrona di casa.
Ho assaggiato un clafoutis di lamponi il primo giorno e una crostata di susine Mirabelle il secondo.
Le susine le avevamo comprate insieme la prima mattina passata a Parigi, al pittoresco mercato all’aperto più chic della città, quello di Rue Cler, nel Settimo Arondissement, vicinissimo alla Tour Eiffel, come dicevo.
Sono stati tre giorni bellissimi, vissuti da veri residenti e non da turisti, durante i quali abbiamo frequentato anche botteghe e ristoranti conosciuti solo dai parigini.
Tornando alla colazione in casa, nonostante sentissimo molto forte la mancanza del caffè fatto con la moka, ci siamo dovuti accontentare di quello preparato con i filtri di carta all’americana, perché questa era l’abitudine della famiglia.
La bontà della Tarte aux Mirabelles comunque ha mitigato in parte il desiderio inappagato di caffè ristretto.

20141020-015800.jpgSi prepara una brisè, la pasta più caratteristica della pasticceria francese, con 200 gr di farina, 100 gr di burro, 75 ml di acqua molto fredda e 1 pizzico di sale.
Mentre riposa in frigorifero si frullano insieme 1 uovo, 50 gr di farina, 50 gr di zucchero a velo vanigliato e 100 ml di panna fresca.
Si tagliano a metà e si privano del nocciolo 500 gr di susine gialle, quelle piccole dette Mirabelle.
Si stende la pasta in uno stampo rettangolare imburrato, si accomodano sopra le mezze susine una accanto all’altra, si versa su tutte la crema di uovo, panna, zucchero e farina e si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.
La pasta deve risultare dorata e la frutta leggermente caramellata.

Credetemi, è irresistibile.

Le crêpes

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Credo di essere stata una delle prime fruitrici di tutta una serie di apparecchi elettrici fin dagli anni Settanta: friggitrice, gelatiera, coltello elettrico, macchina per i pop corn e apparecchio per fare le crêpes.
E proprio di crêpes volevo parlare oggi e forse anche domani, perché quando tiro giù dallo scaffale più in alto del mobile “Dispensa & Co” la Kruppiera (crepiera elettrica della Krupp), che possiedo dagli anni Settanta, faccio davvero un’infinità di crêpes e bisogna quindi trovare il modo di utilizzarle.
Scherzo: quelle che non utilizzo, di solito le surgelo.
È una questione di praticità: per recuperare l’apparecchio, devo salire sulla scaletta a tre gradini, spostare la wok professionale, il trita frutta secca, l’apparecchio per la passata di pomodori, la grattugia elettrica, il tostapane, la piastra per scongelare, lo sbuccia mele della L.L.Bean (arrivato direttamente dal Massachusetts) e fornelletto, pentola e forchette/spiedino per la fondue bourguignonne.
Una volta insomma che me ne sono impossessata, sfrutto l’apparecchio al massimo.
Le dosi per fare le crêpes “a macchina” sono impresse tutto intorno al piatto in dotazione, quindi non si può sbagliare.

Per 8 crêpes occorrono: 2 uova, 50 ml di latte, 50 gr di farina, 1 cucchiaio di burro fuso e 1 pizzico di sale. Consiglio di frullare così si evitano i grumi.
Si versa il composto nel piatto in dotazione, oppure se si prevede di fare moltissime crêpes in un largo piatto tondo da portata.
Si infila la spina dell’apparecchio in una presa di corrente e quando la spia si spegne si appoggia con delicatezza la parte Teflonata sul composto, si aspetta qualche secondo, poi con un deciso movimento del polso si solleva e si capovolge la crepiera, che è dotata di un supporto circolare perché possa reggersi in questa posizione.
Ovviamente non occorre rigirare la crêpe, che si stacca delicatamente con l’apposita spatola e si appoggia su un piatto.
Si prosegue così fino a che non finisce tutto il composto, impilando le crêpes a mano a mano che sono pronte, una sull’altra.
A questo punto, come dicevo, si possono surgelare o utilizzare subito farcendole secondo le necessità o la propria fantasia.

20141002-150505.jpgLa farcia di queste per esempio si ottiene denocciolando e affettando delle susine goccia d’oro e facendole saltare in padella con burro, zucchero e Grand Marnier.
Quando sono leggermente caramellate, si accomodano al centro delle crêpes e si arrotolano.
Si spolverizzano di zucchero a velo e si decorano con lamponi freschi e qualche rametto di menta.
Ovviamente questa non è che un’idea… però è proprio una buona idea!

Gateau Quatre Quarts

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La Torta Quattro Quarti (Gateau Quatre Quarts) è un delizioso dolce bretone, soffice e umido, reso incredibile dal burro salato caratteristico di quella Regione e della confinante Normandia.
Non sono molti, che io ricordi dopo l’unico viaggio fatto nel Nord della Francia, i dolci tipici di quelle parti che non siano a base di mele e aromatizzati col Calvados: questo è diverso, squisito, anche nella versione con le prugne.
Non è elegante come i macarons o gli zouzous, né noto come le crêpes, ma ha questa seducente aria un po’ retrò, che fa pensare al salotto buono, al vino dolce, al tè, ai piattini da dessert filettati d’oro zecchino.
In Bretagna, terra di leggende dove si dice sia nato anche il Mago Merlino, la torta Quattro Quarti rappresenta il perfetto equilibrio tra il mare e la terra: le spiagge e le scogliere, le distese di prati e le città medievali.
È fatta di soli quattro ingredienti perfettamente equilibrati come la natura autentica e la storia antica di questo luogo incantevole e incantato.
Il segreto di questo dolce sta dunque nella perfezione delle proporzioni dei suoi soli quattro ingredienti.

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Prima di tutto si pesano per esempio 4 uova, col guscio. Diciamo che sono circa 250 gr, bene, il loro peso sarà l’unità di misura per gli altri tre ingredienti principali.
Con le fruste elettriche si montano i tuorli con 250 gr di zucchero, quando risultano chiari e spumosi si aggiungono 250 gr di burro sciolto a bagnomaria ormai bello freddo e un po’ per volta 250 gr di farina setacciata con 1/2 bustina di lievito in polvere per dolci.
Si montano quindi a neve i 4 albumi con 1 pizzico di sale e si incorporano delicatamente al composto. Sapete come fare, no? Prima si unisce solo una cucchiaiata di albumi, si mescola con la spatola e poi si aggiunge il resto con delicatezza per non farlo smontare.
Si versa tutto in uno stampo rettangolare ben imburrato, si livella con la spatola e si inforna a 220 gradi per i primi 10 minuti, poi si abbassa a 200 per altri 10 e negli ultimi 25 minuti si porta a 170 gradi.
Così dovrebbe essere perfetto. È importante non cuocere troppo il dolce che deve rimanere molto morbido e piuttosto umido.

Come le crostate, è senz’altro una torta adatta soprattutto a merende e colazioni, ma se volete renderla più sofisticata e servirla come dessert dopo cena, versate nello stampo solo metà del composto, accomodate sopra 250 gr di prugne secche denocciolate e fatte rinvenire per una notte in un piatto coperte a filo con il vostro liquore preferito (qui ci vorrebbe proprio il Calvados) e copritele con la rimanente metà di composto.
I tempi di cottura sono gli stessi e in genere la sorpresa all’interno del dolce è molto gradita.
Personalmente comunque preferisco la più semplice versione originale.

“Uncategorized” dolce coi fichi

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Credevo proprio che non ce ne fossero più e invece ieri, inaspettatamente, proprio sul bancone accanto a finferli e porcini, ce n’era una cassettina intera.
Di cosa? Di fichi: piccolini, sodi, alcuni con un accenno di goccia, irresistibili. Tanto che di slancio ne compro davvero tanti perché i fichi li adoro e li mangio anche col prosciutto o lo speck e coi formaggi erborinati, come piatto unico a pranzo e ormai se non faccio il pieno adesso…
Felice, una volta a casa comincio a sbucciarne uno perché un assaggio ci vuole e lo trovo se non proprio cattivo, assolutamente senza sapore.
Do comunque fiducia agli altri nel cestino e ne assaggio un secondo. Niente di che nemmeno questo. Peccato.
Sono troppo pochi per fare la mostarda o la marmellata e non ho liquori a sufficienza per metterli sotto spirito, ma così non vale proprio la pena di mangiarli.
Non ho tempo per fare un dolce da forno quindi se voglio servire un piccolo dessert a pranzo devo farmi venire un’idea. In fretta.
Nella credenza per fortuna ho sempre qualche dolcetto pronto.
Ho scovato una bella pastafrolla tonda, di quelle che vanno messe al centro della tavola, colpite col pugno e servite con un bicchierino di grappa, il tipico fiore all’occhiello della montagna Veronese, quella parte che fu abitata dai Cimbri dal 1200.
La conoscete?
Comunque meno male che ce l’avevo perché mi ha permesso di mettere insieme un dessert niente male, che non saprei se è giusto collocare tra le crostate.

20140927-182905.jpgHo spalmato di crema pasticcera (preparata con 1/2 litro di latte, 4 tuorli, 100 gr di zucchero, 40 gr di farina e 1 pizzico di sale) la base di pastafrolla, sopra ho accomodato i fichi, anche se erano così così, tagliati a spicchi.
Ho sciolto in un pentolino qualche cucchiaiata di confettura di pesche e 1 bicchierino di rum, l’ho passata al setaccio e ho spennellato con attenzione tutta la superficie dei fichi.
Ho finito cospargendo questo dolce improvvisato con una cucchiaiata di mandorle a scaglie tostate.

Nell’insieme il dolce è risultato delizioso e perfino i fichi hanno acquistato sapore grazie alla crema e alla base di eccellente frolla.
Naturalmente chi non abita nei dintorni di Verona, la pasta frolla se la può fare da solo, agli altri suggerisco quella del Forno Bonomi, che non ha eguali.

La vera zuppa inglese (secondo mia nonna)

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Era mia nonna Emma, quella che abitava a Garda, sul lago, la specialista della Zuppa Inglese.
Quando si pranzava da lei nelle ricorrenze più classiche, ne serviva generose porzioni anche a noi bambini, nonostante la robusta presenza dei liquori.
Sosteneva che questo dolce aiutasse la digestione.
In realtà qualcosa ci voleva proprio dopo che ci aveva rimpinzati con un antipasto che comprendeva tutti i salumi che riuscite ad immaginare, i riccioli di burro, i sottaceti, le alici (quello che oggi per noi costituisce in pratica un intero pranzo veloce), le lasagne col sugo, l’anatra arrosto o la tacchinella ripiena o il coniglio in umido, la trota o il coregone lessati e serviti con la maionese, minimo sei verdure diverse, la frutta cotta e infine il dolce. Per digerire.
Dopo un pranzo a casa della nonna Emma noi bambini andavamo sempre a fare un riposino nel suo lettone altissimo e scuro, con le lenzuola ruvide di lino spesso e i cuscini di piuma: non eravamo affatto stanchi ma secondo me piuttosto brilli. Ecco il motivo della sonnolenza…
Ma nonostante il leggero stato etilico, il ricordo della Zuppa Inglese mi ha accompagnato per anni e mi ha indotto a cercare di ricreare la magia e l’atmosfera di più di sessant’anni fa. Anzi, facciamolo insieme.

20140924-210858.jpgSi battono 5 tuorli con 150 gr di zucchero finché non diventano bianchi e spumosi. A questo punto di incorporano 100 gr di farina 00 sempre mescolando.
Si fa scaldare 1/2 litro di latte e si incorpora piano piano ai tuorli.
Si riversa nella pentola in cui si è scaldato il latte, si porta dolcemente a bollore e si cuoce per 7-8 minuti sempre mescolando.
Si versa metà di questa crema in una ciotola e si copre con la pellicola a contatto con la superficie così con si forma quell’antipatica pellicina.
All’altra metà si aggiungono 125 gr di cioccolato fondente grattugiato e si fa sciogliere finché la crema è ancora calda.
Si versa in un’altra ciotola, si copre con la pellicola e si fa raffreddare anche questa.
Si miscelano in un piatto fondo 150 ml di rum (o Cognac) con 150 ml di Alchermes e un paio di cucchiai di acqua.
Si immergono pochi alla volta una ventina di savoiardi e se ne utilizzano circa 1/2 per rivestire una ciotola di vetro o uno stampo da charlotte foderati di pellicola che ne faciliterà l’estrazione.
Si versa sopra la crema base, quella gialla per intenderci, e si copre con uno strato di savoiardi imbevuti nel mix di liquori.
Si versa sopra la crema al cioccolato e si termina coi savoiardi rimasti.
Si preme uniformemente con molta delicatezza e si copre con altra pellicola.
Si conserva in frigorifero per almeno 12 ore e si serve decorato con qualche ciuffo di panna montata.

Credo che l’unica cosa diversa rispetto alla ricetta originale di mia nonna sia l’utilizzo della pellicola alimentare, che allora non c’era, mentre tutto il resto è tale e quale, perfino la miscela di alchermes e rum semplicemente perché a lei non piacevano i savoiardi troppo rossi…

Sfogliata di prugne

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Le prugne, insieme all’uva, sono in questo momento il più versatile e delizioso frutto di stagione.
Le albicocche sono scomparse da un po’, le pesche hanno ormai la consistenza delle nespole, si salva qualche nettarina ma non tutte quelle che si comprano, le pere e le mele hanno bisogno ancora di qualche settimana per essere come si deve, quindi consiglio di acquistare prugne e susine, di tutte le varietà.
E se trovate per esempio le Regina Claudia e le Sangue di Drago, potete anche fare questa bella sfogliata bicolore.

20140917-230115.jpgSi srotola una confezione di pasta sfoglia rettangolare e si fodera una tortiera. Non occorre imburrarla perché si può trasferire direttamente la pasta nella teglia senza togliere la carta forno della confezione.
Si sollevano leggermente i bordi pizzicandoli con delicatezza con la punta delle dita e si copre la pasta con 1/2 vasetto di confettura, non necessariamente di prugne.
Si lavano, si privano del nocciolo e si tagliano a fettine 800 gr in tutto tra prugne rosse e gialle e si accomodano sulla confettura in file alternate.
Si spolverizza di zucchero a velo. Ne basta poco.
Si spargono sulla superficie un paio di cucchiaiate di pistacchi tritati.
Si inforna a 200 gradi per 25 minuti circa, finché i bordi, spennellati di latte, diventano dorati.

In realtà io avevo a disposizione i pistacchi, ma si possono usare mandorle, noci o nocciole a seconda del proprio gusto e di quello che si ha in casa.
Per quanto riguarda la confettura da utilizzare, anche qui fate un po’ voi, non c’è una regola: quella di albicocche è più simile al sapore delle prugne, se scegliete invece quella di amarene, per esempio, create un contrasto molto gradevole.
Quello che a me piace comunque di questa torta è il contrasto della morbidezza delle prugne e con la croccantezza della frutta secca.

Torta al cioccolato senza cottura

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Di questi tempi pare che i dolci da frigo che vanno per la maggiore siano le cheesecake, che hanno soppiantato le Zuppe Inglesi e i Tiramisù. Vero?
Io però faccio una torta al cioccolato che non richiede il forno, è squisita, si prepara in pochi minuti, si conserva in frigorifero, ma non è la solita cheesecake.

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Pesto nel mortaio 200 gr di biscotti ai cereali con 100 gr di amaretti, li verso entrambi in una ciotola e aggiungo 120 gr di burro fuso.
Mescolo con cura e premo questo miscuglio sul fondo e sul bordo di una classica tortiera tonda, che metto a raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora..
Intanto preparo il ripieno facendo sciogliere a fuoco dolcissimo 200 gr di cioccolato fondente e 200 gr al latte spezzettati in un pentolino con 125 ml di panna da cucina e 1 bicchierino di rum.
Faccio intiepidire mescolando di tanto in tanto.
Recupero il guscio di biscotti, lo riempio con il composto al cioccolato ancora fluido, livello la superficie e rimetto in frigorifero per minimo 6 ore, ma meglio tutta la notte.

Buona eh? Certo, se avevate in mente un dolce light… avete sbagliato Blog!

Dolce alle mandorle con sciroppo di orzata

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Anche l’orzata è per me un ricordo d’infanzia. Come il tamarindo e l’acqua di Vichy fatta con le bustine.
In casa d’estate c’è n’era sempre una bottiglia con cui la mia mamma faceva la granita.
Avvolgeva I cubetti di ghiaccio in un asciugapiatti fresco di bucato e li frantumava con il martello.
L’orzata era davvero un must e me la ricordavo squisita, così ne ho comprato una confezione all’EsseLunga, ma non sono riuscita a ricreare la magia della mia lontanissima fanciullezza, perché l’ho trovata insopportabilmente dolce e stucchevole.
Se non avessi rispolverato questa ricetta, sarebbe finita nella dispensa degli “acquisti eccentrici” come il sale blu di Persia, i petali di rosa canditi, il tè per la notte di Natale… fino alla data di scadenza e poi buttata.

20140906-225812.jpgSi montano a neve ferma con le fruste elettriche 4 albumi con il succo di 1/2 limone e poco per volta si aggiungono 200 gr di zucchero a velo continuando a frullare finché hanno assunto la consistenza del preparato per la meringa.
In un’altra ciotola, sempre utilizzando le fruste, si montano i 4 tuorli con 250 gr di mascarpone, 100 gr di maizena, 1 bustina di lievito per dolci, 200 ml di sciroppo di orzata e 200 gr di farina di mandorle.
Si frulla fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea alla quale si incorporano delicatamente gli albumi montati a neve.
Si versa il composto in uno stampo a cerniera ben imburrato e si inforna a 180 gradi per circa 40 minuti.
Quando si sforna, meglio attendere che il dolce si sia intiepidito prima di sformarlo.
Si prepara intanto una ghiaccia reale con 200 gr di zucchero a velo, 1 cucchiaio di sciroppo di orzata e tanto succo di limone quanto eventualmente ne occorre per ottenere una glassa della consistenza del dentifricio che va spalmata sulla sommità della torta una volta che si è completamente raffreddata e lasciata colare liberamente anche sui lati.

Sì, è un dolce… dolce, ma stuzzicante, dal sapore pieno e la consistenza cremosa, che andrebbe accompagnato da un bicchierino di Porto o di Marsala.
Prima di averlo assaggiato non esprimete pareri, perché secondo me è un’esperienza che va fatta.

Se vi sono avanzate delle meringhe…

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Questo è un dolcetto di origine Inglese semplice, veloce e molto gratificante che in certe serate è proprio quello che ci vuole per tirarsi un po’ su.
Mettiamo che abbiate trascorso gli ultimi giorni con la casa invasa da latte di vernice, scale e trabattelli, mobili avvolti nei teli come le opere di Christo, gatti intristiti e risentiti perché sono state rivoluzionate tutte le loro abitudini, un leggero odore persistente di pittura fresca nonostante tutte le finestre aperte, ecco, mettiamo che per superare questi disagi vi venga voglia di farvi un piccolo dessert non impegnativo.
In questo caso vi consiglio di guardare nella scatola di latta dove conservate i biscotti e le meringhette.
Nella mia ci ho trovato un guscio di Pavlova avanzato qualche giorno fa ed ecco come ho messo insieme questa delizia.

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Ho sciacquato un cestino di lamponi.
Ho montato 250 ml di panna fresca.
Ho spezzettato con la punta delle dita la meringa.
Ho tritato 6 noci Brasiliane (ma vanno bene anche le mandorle o le nocciole spellate e leggermente tostate).
Ho versato qualche cucchiaiata di panna montata nei bicchieri, ho sbriciolato sopra un po’ di meringa, ho sistemato qualche lampone e metà delle noci tritate e ho ricominciato con un altro strato di ingredienti.
Ho decorato la sommità con un bel lampone.

Ci sarebbe stata bene anche una cucchiaiata di sciroppo di granatina, ma la bottiglia ce l’ho chiusa negli armadietti della cucina, inagibili fino a domani, quindi mi sono accontentata.
Non ho zuccherato la panna montata perché la meringa è dolce a sufficienza.

Una “coperchiona” estiva

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Come preparare una “coperchiona” non dovrebbe avere più segreti neanche per voi ormai, comunque svelo a chi non sapesse di cosa sto parlando, il significato del termine nel nostro lessico familiare.
Nel post del 20 maggio spiegavo che a casa nostra intendiamo per “coperchiona” sia un dolce al cucchiaio (realizzato a strati di crema e biscotti sostanzialmente) che il suo contenitore, che deve tassativamente essere una grossa coppa di vetro o cristallo. Nello stesso post ho anche motivato il perché di questo appellativo.
Ma queste sono storie di famiglia. Importante invece è entrare nello spirito della coperchiona e prepararla sempre differente, con gli ingredienti di stagione e un po’ di fantasia.
Quella di oggi, ispirata da una creazione di Martha Steward, è proprio semplice come piace a voi, veloce come spesso è utile che sia e deliziosa, se no non varrebbe la pena di farla.

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Sono partita sbucciando e tagliando a fettine 4 pesche mature. Ho aggiunto 75 gr di zucchero e il succo di un limone. Ho coperto con la pellicola e messo in frigorifero almeno per un’oretta.
Ho sciacquato e asciugato con la carta da cucina 250 gr di lamponi freschi e profumati.
Ho montato con le fruste 500 ml di panna fresca con i semi di una stecca di vaniglia e l’ho messa in frigorifero.
Io avevo in questa occasione circa 300 gr di plumcake al limone (post del 30 giugno), ma in genere utilizzo il pandispagna o anche savoiardi o Pavesini.
Ho tagliato a cubetti il plumcake, ne ho fatto uno strato sul fondo della coppa, l’ho spruzzato generosamente col succo emesso dalle pesche affettate e ne ho accomodate sopra circa metà.
Le ho coperte con metà dei lamponi e ho versato sulla frutta a cucchiaiate metà della panna montata alla vaniglia e ho ricominciato con gli strati.
L’ultimo, di panna, l’ho decorato con qualche fettina di pesca sgocciolata e una cucchiaiata di lamponi.

Eh, la “coperchiona” ha sempre un suo perché.