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Un’insalata casuale e compulsiva

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Sono certa che capita anche a molti di voi di fare acquisti compulsivi, fortunatamente il più delle volte di modesta entità, perfino al Supermercato e di ritrovarvi con qualche pacchetto di salmone, pesce spada e storione affumicati in frigorifero senza avere in programma una cena, che sia formale o meno.
Siamo d’accordo che un carpaccio di pesci affumicati conditi con olio, limone, erba cipollina, finocchietto e rafano, per esempio, apre con molta eleganza una cena a base di pesce, vero? Ok, teniamolo quindi presente per il futuro. Natale è alle porte…
Però intanto c’è da utilizzare parte del mio “incauto acquisto” che è quindi diventato semplicemente l’ingrediente principale di un’insalata, una di quelle insalate che a mezzogiorno costituiscono ogni tanto un gradito e fantasioso piatto unico.

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Dunque mi sono trovata con questo storione affumicato a fettine, che non aveva un programma per la serata, e per prima cosa l’ho tagliato a quadrettini.
Ho affettato molto sottilmente con la mandolina del cavolo cappuccio
Ho fatto rinvenire una cucchiaiata di uva sultanina nell’aceto di mele tiepido.
Ho tostato alcune mandorle a scaglie in una padella antiaderente.
Ho sbucciato e tagliato a cubetti una piccola mela.
Ho riunito tutto in una ciotola e ho preparato il condimento.
In un vasetto Quattro Stagioni Bormioli (ma va bene anche uno della marmellata recuperato) ho riunito olio, succo di limone, peperoncino frantumato, sale, pepe e ho shakerato finché il condimento non si è perfettamente emulsionato.
L’ho versato sugli ingredienti che pazientemente attendevano nella ciotola, ho mescolato e mi sono seduta a tavola.

L’ho già detto che il mio famoso marito non ama troppo i voli di fantasia e preferisce un piatto di “normale” pastasciutta ad alcune delle mie estrose creazioni estemporanee?
Quindi mentre lui mangiava una piccola carbonara di salmone affumicato (di cui vi ho parlato il 28 giugno scorso)…
Lo so, vi aspettavate una conclusione romantica come quella degli spaghetti con i gamberi di venerdì scorso, vero?
In verità durante il pranzo pensavo prosaicamente ad un’altra soluzione per il pacchetto di pesce spada affumicato che ancora ho nel frigorifero e che vorrei utilizzare prima della scadenza.
Che ci posso fare: sono una sentimentale coi piedi per terra!

La mia mostarda di pere allo zenzero

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Dato che fra poco è Natale…
Lo so che sembra che esageri, ma converrete con me che ci sono cose che se si vuole siano pronte per le Feste, bisogna farle con un certo anticipo, come ad esempio le mie mostarde: da consumare durante il pranzo di Natale o anche da regalare.

20131110-153340.jpgLa mostarda di fichi, dolce e intensa, per esempio, da servire con il paté (perché semplicemente con i bolliti sarebbe troppo banale), era addirittura da preparare già due mesi fa.
Non perché richieda un tempo di attesa più lungo delle altre per essere gustata, ma perché i fichi ormai non si trovano più.
La mostarda di mele cotogne invece (che utilizzo perfino per una strana combinazione di ingredienti e sapori che potrebbero far pensare al ripieno dei tortelli alla Mantovana, ma che diventano invece uno dei miei sfizi per accompagnare gli arrosti delle Feste), intensa e piccante, si può cominciare a farla fin da adesso.
Lo stesso vale per quella di pere e zenzero, fresca e pungente (che trovo adatta ai formaggi stagionati dal sapore deciso), della quale vi do oggi ricetta, dosi e suggerimenti.

Bisogna tagliare a cubetti 1 chilo di pere. Le ideali sarebbero le Trentosse o le Martin Sec, che in realtà sono zonali e poco conosciute, ma vanno benissimo in alternativa anche le Kaiser, di più agevole reperibilità.
Si versano in una casseruola dai bordi alti e si fanno sobbollire a fuoco dolce, per 45 minuti circa, con 300 gr di zucchero di canna, il succo di 1 limone, 30 gr di zenzero fresco grattugiato, oppure 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere.
Si mescola di tanto in tanto e quando il composto si stacca dalle pareti della casseruola sfrigolando, significa che è pronto, quindi si frulla col minipimer ad immersione aggiungendo 15 gocce di essenza di senape e si versa ancora caldo nei vasetti sterilizzati.
Consiglio di lasciarli riposare, possibilmente al buio, per almeno 1 mese, meglio 1-2 settimane in più.

Trovo che un vasetto di mostarda ben confezionato, possa costituire un regalo utile ed apprezzabile.
Basta abbinarlo magari ad un cucchiaino di Sheffield Vittoriano comprato ai mercatini, o ad uno strofinaccio ricamato con pazienza, o al mio libro, che contiene bellissime ricette e perle di saggezza.
Dato che tra poco è Natale…

Dolcetto o scherzetto?

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Mi chiamo Silva, quindi il mio è un nome adespota, come ad esempio Gloria o Mirna. Cioè non ho un Santo o un Beato sul calendario, quindi l’onomastico lo festeggio oggi, giorno di Ognissanti. Halloween.
Perciò: dolcetto o scherzetto?
Meglio senz’altro dolcetto, ma particolare perché questi sono anche giorni malinconici pieni di ricordi e di nostalgia per le care abitudini di famiglia mai abbandonate.
Questi sono i “sugoli”: un dolce dimenticato da molti e addirittura sconosciuto ai più, un’eredità di chi come noi ha la fortuna di vivere in una zona che produce vini pregiati, una ricetta di casa, che replico con amore infinito, destinata alla famiglia e a poche altre persone care al mio cuore.

20131101-090541.jpgNella nostra famiglia sono l’unica a portare avanti la tradizionale preparazione di questa specie di budino di mosto, asprigno e delizioso, che richiede una certa sensibilità nel dosare i pochi, essenziali ingredienti e molta pazienza durante la cottura.
Il modo di prepararli è semplice e un po’ démodé, in questi anni in cui dobbiamo sempre correre da qualche altra parte.
La difficoltà maggiore sta nel procurarsi il mosto, che deve essere appena spremuto e non aver ancora iniziato a fermentare.

In ogni litro di mosto, bisogna stemperare circa 4 cucchiai di farina e 2 di zucchero, portare a bollore e senza mai smettere di mescolare, cuocere per circa 20 minuti.
Poi si invasa a caldo nei vasetti sterilizzati ed è tutto qui.

Nel 1987 il mensile A tavola me l’aveva pubblicato come “Una ricetta da salvare”, questo dolce insolito e delicato, che continuo caparbiamente a preparare anno dopo anno al tempo della vendemmia.
Mi auguro che in alcune delle vostre Regioni la vendemmia sia veramente tardiva, altrimenti dovrete attendere fino all’anno prossimo per assaggiare i sugoli, di antica e cara memoria.

Se non ci fosse la misticanza…

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Ma come si faceva quando non c’era in vendita la misticanza pronta per essere consumata e ci toccava di comprare, mondare, lavare ed eventualmente tagliuzzare tre, quattro tipi di lattuga, radicchio e rucola?!
Era una vita d’inferno!
Vuoi mettere adesso?! Compri una busta o qualche porzione sfusa dall’ortolano, una risciacquata e hai pronta la base per un sacco si cosiddette insalate, piatto unico ricco e sfizioso, che risolvono in un attimo il pranzo.
Quando (raramente) mangio a casa da sola perché, per esempio, mio marito col suo abituale compagno di golf si ferma fuori per uno spuntino dopo la nona buca, mi preparo un’abbondantissima insalata che oltre a riempirmi lo stomaco, mi riempie di gioia.
Partiamo dunque dalla misticanza, che secondo me è la base fondamentale e irrinunciabile delle migliori insalate, intese come pranzo completo.
Una sciacquatina, un giro di centrifuga e si distribuisce sul fondo di una ciotola, poi da qui in poi si scatena la fantasia.

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Ieri ho arricchito le 2 solite manciate di insalatina mista con le fettine di 1/2 pompelmo pelato a vivo, 1 avocado maturo a cubetti, 1 cucchiaino di cipolla rossa tritata finemente e alcune fette di salmone affumicato tagliuzzate free style.
Ho condito con una classica citronette (olio, limone e sale, abbondando con il pepe), ho mescolato e accompagnato la mia creazione con dei crackers integrali e due sorsi di Prosecco.

La cucina in Paradiso deve avere questi sapori!

Ma voi lo fate il Ratafià?

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La nostra compagnetta di blog Mchan di My lovely trips, ha postato qualche giorno fa una deliziosa ricettina di fragole al cioccolato, quelle semplici, intinte nel cioccolato fuso, che devi consumare abbastanza rapidamente perché non è che si conservino a lungo.
E meno male, così almeno il senso di colpa è mitigato dalla consapevolezza che di questi tempi non si butta via niente.
Racconta che la sua mamma aveva acquistato fragole in abbondanza approfittando di un’offerta speciale, così ne erano avanzate a sufficienza per preparare anche queste friandises.
Quando anche dal mio fruttivendolo Pakistano ho visto queste fragole fuori stagione, mi sono ricordata che a comprarne in abbondanza finisce che puoi preparare cose da Mille e una notte.
Quindi le ho comprate e ho fatto il Ratafià, come lo fa la mia amica Parigina.
Il Ratafià è un liquore che si può preparare con un’infinità di frutti: ciliegie, amarene, visciole, fragole o fragoline di bosco, albicocche, more e lamponi con l’aggiunta di zucchero, alcol ed eventualmente aromi e spezie.

Ecco la mia ricetta “francese”.

Ho messo semplicemente in infusione in 2 tazze di Cognac, 2 tazze di fragole lavate, private del picciolo, asciugate e poi schiacciate con 1/4 di tazza di zucchero sciolto in 1 tazza d’acqua calda.
Adesso l’infuso sta riposando al fresco per almeno 1 mese in un vaso a chiusura ermetica. Ogni 2-3 giorni mi ricordo di dargli una mescolatina, capovolgendo più volte il recipiente.
Fra circa 4 settimane lo filtrerò attraverso un telo fitto strizzandolo per recuperare tutto il succo delle fragole e lo farò riposare ancora per almeno altre 2 settimane.
Finito questo periodo di attesa, lo filtrerò nuovamente e ne verserò una parte in quella graziosissima bottiglietta degli anni ’30 in vetro decorato con delicate incisioni Liberty, che ho appena comprato a Parma, al Mercante in Fiera.

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Vi confido che è stato proprio per poter utilizzare quest’ultimo acquisto (che al momento se ne sta vuoto accanto alle altre bottiglie del Primo Novecento che contengono i miei “liquorini”: ai limoni di Sorrento, ai mirtilli di Baselga di Pinè e al caffè Illy, qualunque ne sia la provenienza) che ho fatto il Ratafià…
Adesso aspetto 7.8.Novecento a Modena per acquistare un’altra piccola bottiglia dello stesso periodo, con una forma delicata ed elegante come quelle che ho già, per poter fare l’interessante Liquore alla liquirizia postato l’altro giorno da Lolla di Sale quanto basta.
La mia foto, ovviamente è work in progress!

Il ritorno di James Bond

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Su Sky Cinema, Canale 304, hanno cominciato a trasmettere senza interruzione tutti i film di James Bond, ma proprio tutti. Adoro James Bond.
Sono in realtà un’appassionata di cinema globale, sia a causa della professione di mio padre, che per indole personale e seguo con grande interesse molti e diversi generi cinematografici. Normalmente sono critica e selettiva, ma di fronte a 007… perdo l’obiettività.
Ognuno ha le sue debolezze!
Mi riallaccio al post del 4 giugno (nel quale parlavo di “cibo da televisione” e descrivevo la frittata al forno che avevo cucinato per poter guardare tranquillamente mi pare Skyfall), per proporvi un panino perfetto per essere assaporato guardando un film, va bene, non necessariamente di James Bond!

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Certo, chiamare semplicemente “panino” queste due fette condite e scaldate di pane casereccio imbottite con ingredienti insoliti e sofisticati è un po’ riduttivo. C’è perfino una nota fusion nella farcitura.
Il mio panettiere è bravissimo, ma naturalmente tutte le persone tra voi che normalmente si fanno il pane in casa, avranno un risultato ancora più soddisfacente, se decidessero di testare il mio suggerimento.

Spalmo l’interno di una delle due fette con una cucchiaiata di Peanut butter (il burro di noccioline che ormai si trova in qualsiasi Supermercato) e ci appoggio sopra del Camembert, o se preferite un sapore meno deciso: del Brie, ma è meglio il Camembert.
Scaldo appena in una padella antiaderente, ovviamente senza nessun condimento, alcune fette di speck e quando cominciano ad arricciarsi le posiziono sul formaggio.
Spalmo l’altra fetta di pane con del burro e la appoggio sullo speck, col lato unto all’esterno.
Metto il sandwich nella stessa padella, già calda, in cui ho rosolato lo speck e faccio dorare per primo il lato imburrato. Spalmo intanto del burro anche sull’altro lato, quello non a contatto con la padella ovviamente, e poi giro il sandwich aiutandomi con una spatola. Quando è dorato su entrambi i lati, lo trasferisco sul piatto.
È un panino che andrebbe mangiato con coltello e forchetta, per non ungersi troppo le dita ovviamente, ma per consumarlo davanti alla televisione in tutto relax conviene tagliarlo preventivamente in quattro.

Nota: il Peanut butter da usare può essere indifferentemente crunchy o creamy, io preferisco il primo, che dà all’insieme una leggera croccantezza molto sfiziosa.
Se volete un sapore meno insolito, è sufficiente una spalmatina di senape, ma non sapete quello che vi perdete!
Ve lo ricordate qual era il sandwich preferito di Elvis Presley?!

La salsa “pearà”

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20131024-151507.jpgQuando il 14 ottobre abbiamo parlato di polpette, ho citato alcune salse che nel Veronese, ma più o meno in tutte le Regioni del Nord, accompagnano i bolliti (bolliti che sono la materia prima per la realizzazione delle polpette “più buone del mondo”) e il cotechino.
L’autunno, nonostante le temperature assurdamente miti di questi giorni, almeno sulla carta è stagione oltre che di arrosti, del gran bollito domenicale.
La Salsa verde e la Rubra sono presenti anche sulle tavole Piemontesi e il cren si trova accanto ai contorni Trentini, ma la pearà, quella è proprio inconfondibilmente nostra.
Nel Veronese nessuno mangia il bollito misto, a casa o al ristorante, senza l’accompagnamento di questa salsa povera, rustica, di recupero, ma piena e squisita.
Qualcuno la confonde con la peverada, adatta invece alla cacciagione e che ha come ingredienti: fegatini di pollo, filetti di acciughe, succo e buccia di limone, capperi e altri sottaceti.
Squisita, ma non è la nostra pearà, il cui nome è la traduzione dialettale dell’aggettivo “pepata” e che si fa invece così:

  • Si appoggiano sul fuoco più piccolo del fornello due retine spargi fiamma sovrapposte, sopra si sistema un recipiente di coccio nel quale si fanno lentamente fondere 80 gr di midollo di bue (quello all’interno degli ossi buchi, per intenderci).
  • Si versano a pioggia 300 gr di pangrattato molto asciutto (sconsiglio l’uso del pane all’olio o al latte, o comunque condito: occorrono le rosette o le ciabatte rafferme) e gli si fa assorbire tutto il grasso mescolando con il cucchiaio di legno.
  • Si aggiungono 300 ml di ottimo brodo caldo (di carni miste) stemperandolo con cura per non fare grumi.
  • Si sala appena, si pepa molto abbondantemente e dopo un’ultima girata si lascia sobbollire molto dolcemente a fiamma bassissima per almeno un paio d’ore senza più mescolare, per nessun motivo.

A cottura ultimata, un attimo prima di spegnere il gas, si completa la salsa con altro pepe nero macinato al momento e abbondante parmigiano grattugiato.
Adesso si può mescolare.

Non sono certa che questa salsa sia nelle vostre corde o siate liberi o disposti a cucinare un semplice contorno che necessita di più di due ore si cottura, ma ho voluto postare oggi questa ricetta antica perché gli zaletti di ieri mi hanno fatto venire voglia di “tradizione”, di provare a tenere vive le vecchie abitudini alimentari di famiglia condividendole con tutti voi.
Grazie per l’attenzione.

Tartellette cacio e pere

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Ci sono alcuni ingredienti che non devono mai mancare nel frigorifero, perché consentono di improvvisare con ottimi risultati stuzzichini molto divertenti.
Uno di questi è la pasta sfoglia, con la quale si possono preparare mini croissant salati farciti di würstel, torcetti con le alici o il pecorino e le tartellette di cui parliamo oggi.
Sono quelle idee che vanno bene soprattutto per un buffet, ma che risultano comode anche per uno spuntino quando si torna tardi dal cinema o dal teatro, o come oggi che è domenica e si va a fare un giretto.
Basta prepararle prima di uscire e infornarle due minuti, per scaldarle appena, quando si rientra. Ma sono buone anche fredde.

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Per queste tartellette occorre tagliare in 12 rettangoli una confezione di pasta sfoglia rettangolare.
Si bucherella con una forchetta il fondo dei rettangoli ottenuti, si spalmano di robiola, parmigiano grattugiato e gorgonzola dolce mescolati insieme in una ciotolina con abbondante pepe nero e una spruzzata di grappa e sopra si appoggiano a ventaglio 4-5 fettine molto sottili di pera (kaiser o abate) bagnate di limone perché non anneriscano.
Si spolverizzano con foglioline di timo e si infornano a 200 gradi per circa 10 minuti.

Ringraziamenti

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versatile-blogger-awardQuesto è un post per ringraziare sentitamente e con un pizzico di fierezza Viaggiando con Bea, che mi ha assegnato The Versatile Blogger Award e Makeup Rainbow che mi ha premiata con il Liebster Award.
Voglio però ringraziare con l’occasione anche tutti voi che mi seguite assidui e attenti e mi incoraggiate ad “espormi” con le mie ricette in questo blog.

Liebster Award
Che le ricette siano infatti tradizionali o innovative, da parte vostra ho sempre un riscontro, spesso un’approvazione, il più delle volte addirittura un elogio. Quindi, grazie.

A tutti voi suggerisco di acquistare, in formato cartaceo o eBook, il mio primo libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)“, che sta già avendo un lusinghiero successo, per divertirvi, commuovervi, confrontarvi con le mie esperienze e il mio modo di vedere la vita e per conoscere meglio chi è dietro questo blog, che seguite con tanto interesse.
Un grosso abbraccio.
Silva.

Salsa al gorgonzola

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Qualche volta avrete voglia anche voi di una pasta semplice e saporita, no?!
Ma non pensate ai soliti rigatoni al ragù, agli spaghetti al pomodoro, al riso coi piselli, a quelle cose un po’ di tutti i giorni insomma, senza pretese e senza grande impegno.
Oggi… “famolo strano”!

Un condimento per le tagliatelle (anche tipo paglia e fieno) per esempio, assolutamente easy, ma di sapore intenso, suggerisco una salsa al gorgonzola che non porta via troppo tempo, ma nella sua semplicità è molto gradevole e in genere gradita.
Appetitosa e cremosa. Insomma: “giusta”.

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Si fanno fondere in un tegamino, a fuoco dolcissimo, 200 gr di gorgonzola dolce, 120 gr di ricotta (oppure robiola o mascarpone), 2 cucchiai di grappa e 1/2 bicchiere di latte. Si aggiunge 1 bustina di zafferano e si mescola fino a che non diventa una crema liscia ed omogenea.
Fuori dal fuoco si incorporano 50 gr di gherigli di noce tritati e si condiscono le tagliatelle aggiungendo 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, completando i piatti con abbondante pepe nero appena macinato.

Con questa salsa si possono condire anche delle mezze penne rigate, per esempio, o del riso pescato. O addirittura inventarsi una “bruschetta” coprendo a cucchiaiate dei crostoni di pane pugliese affettato e poi passarli un attimo sotto il grill.
Ve l’avevo detto che era una ricetta giusta!