La salsa “pearà”

20131024-151507.jpgQuando il 14 ottobre abbiamo parlato di polpette, ho citato alcune salse che nel Veronese, ma più o meno in tutte le Regioni del Nord, accompagnano i bolliti (bolliti che sono la materia prima per la realizzazione delle polpette “più buone del mondo”) e il cotechino.
L’autunno, nonostante le temperature assurdamente miti di questi giorni, almeno sulla carta è stagione oltre che di arrosti, del gran bollito domenicale.
La Salsa verde e la Rubra sono presenti anche sulle tavole Piemontesi e il cren si trova accanto ai contorni Trentini, ma la pearà, quella è proprio inconfondibilmente nostra.
Nel Veronese nessuno mangia il bollito misto, a casa o al ristorante, senza l’accompagnamento di questa salsa povera, rustica, di recupero, ma piena e squisita.
Qualcuno la confonde con la peverada, adatta invece alla cacciagione e che ha come ingredienti: fegatini di pollo, filetti di acciughe, succo e buccia di limone, capperi e altri sottaceti.
Squisita, ma non è la nostra pearà, il cui nome è la traduzione dialettale dell’aggettivo “pepata” e che si fa invece così:

  • Si appoggiano sul fuoco più piccolo del fornello due retine spargi fiamma sovrapposte, sopra si sistema un recipiente di coccio nel quale si fanno lentamente fondere 80 gr di midollo di bue (quello all’interno degli ossi buchi, per intenderci).
  • Si versano a pioggia 300 gr di pangrattato molto asciutto (sconsiglio l’uso del pane all’olio o al latte, o comunque condito: occorrono le rosette o le ciabatte rafferme) e gli si fa assorbire tutto il grasso mescolando con il cucchiaio di legno.
  • Si aggiungono 300 ml di ottimo brodo caldo (di carni miste) stemperandolo con cura per non fare grumi.
  • Si sala appena, si pepa molto abbondantemente e dopo un’ultima girata si lascia sobbollire molto dolcemente a fiamma bassissima per almeno un paio d’ore senza più mescolare, per nessun motivo.

A cottura ultimata, un attimo prima di spegnere il gas, si completa la salsa con altro pepe nero macinato al momento e abbondante parmigiano grattugiato.
Adesso si può mescolare.

Non sono certa che questa salsa sia nelle vostre corde o siate liberi o disposti a cucinare un semplice contorno che necessita di più di due ore si cottura, ma ho voluto postare oggi questa ricetta antica perché gli zaletti di ieri mi hanno fatto venire voglia di “tradizione”, di provare a tenere vive le vecchie abitudini alimentari di famiglia condividendole con tutti voi.
Grazie per l’attenzione.

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16 thoughts on “La salsa “pearà”

  1. W le tradizioni! e soprattutto chi le porta avanti. E’ bellissimo sentirti raccontare di questa salsa, viene desiderio di prepararla o quantomeno provarci. Personalmente, non sono molto ferrata in quest’ambito ed in molti altri e la cosa mi riempie di curiosità e gioia. Finche’ avremo da scoprire, sperimentare e nutrire l’emozione di imparare, allora saremo ancora salvi! Penso che queste preparazioni così fortemente tradizionali, abbiano tutt’altro sapore preparate dalla gente del luogo che come te, incarna così intensamente la propria storia. Serena Serata a te:-)

    • Grazie cara. Vedi, non è neanche che sto a pensarci, è che ci sono semplicemente le volte, le occasioni, gli stimoli per preparare i più classici piatti di casa. Nel mio libro racconto anche alcuni episodi di famiglia e le storie delle ricette collegate regalando a chi lo legge una parte di me.

  2. Le tradizioni segnano la nostra storia e quindi non possono essere dimenticate.
    Rispolverare qualche antica ricetta come stai facendo tu lo trovo un segno di rispetto per il passato.
    Questa salsa necessita di una lunga cottura e con i tempi stretti con i quali ci misuriamo potrebbe essere per alcuni di improbabile esecuzione. Interessante però è stato conoscerla.
    Un abbraccio 😉

    • Ahimè lo so. L’avevo infatti anticipato che non si tratta di un ricetta adatta a chi ha poco tempo.
      Questo non vuol dite però che sia giusto dimenticare le ricette antiche e tradizionali di famiglia e del territorio. Spero sempre che ci sia qualcun altro come me, pensionata curiosa e instancabile gourmand pronto a conservare memorie e consuetudini!
      Buona serata.

  3. Thank you for today’s lesson. I’m glad that you follow and keep these traditions alive. I only wish I had known you the last time I visited Venice. My dining experience would have been so much better. 🙂

  4. non riesco più a trovare il post che ti avevo scritto…e quindi non so se mai lo hai letto…ho acquistato il tuo libroooooooooooooooo….è arrivato in questi giorni….cosi adesso ho tutto il tuo sapere con me…<3

    • Va be’ che ne so tante, ma anch’io apprendo ogni giorno da tutti voi! Il mio “sapere” si riduce in fondo a quello che ho imparato viaggiando, conoscendo gente, assaggiando cibi nuovi, osservando le persone, insomma vivendo pienamente, con gioia e interesse ogni giorno.
      Aspetto la tua recensione!

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