Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Filetti di pesce bianco gratinati al forno

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Come sapete, nella categoria del pesce azzurro rientrano: sardine, alici, sgombri, acciughe, perfino il pesce spada e il tonno.
Mentre si definiscono pesce bianco: orata, branzino, merluzzo, platessa, sogliola, rombo, nasello, coda di rospo, eccetera.
Quindi per questa ricetta potete scegliere liberamente i filetti di uno di questi ultimi: quello che preferite, che trovate, che vi ispira, non c’è nessun limite.
Io ho utilizzato il merluzzo questa volta e l’ho cotto al forno.

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Ho preparato una panure con 2-3 cucchiai di pangrattato, 1 puntina di aglio ridotto a crema, pepe nero, 2 acciughette sott’olio tritate con un cucchiaino di capperi sciacquati con molta cura, la buccia grattugiata di 1/2 limone e 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco, ma si può usare anche un pizzico di timo secco
Ho appoggiato su una teglia un foglio di carta forno e sopra ho sistemato 2 filetti di merluzzo di circa 300 gr l’uno.
Ho sparso su entrambi la panure e ho completato con un giro d’olio. Ho infornato a 200 gradi per 15-20 minuti.
A metà cottura ho appoggiato accanto al pesce alcuni rametti di pomodorini, li ho cosparsi di olio, pepati e salati, ho aggiunto un pizzico di zucchero e ho infornato di nuovo.
Se utilizzate un filetto di pesce meno spesso del mio trancio di merluzzo, bastano 10 minuti di cottura, quindi si possono infornare insieme pesce e pomodori.

Ricetta semplice e molto gustosa.

Palm Springs e l’insalata di datteri

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Uno degli alberghi più belli che io abbia mai visto è il Marriott Desert Springs Resort, però non sono mai stata a Dubai, per esempio.
Si trova nell’area di Palm Springs a meno di 180 km da Los Angeles e come in tutti gli hotel americani, non occorre essere ospiti per entrare a bere qualcosa al bar, fare acquisti nei negozi al loro interno se ce ne sono (e ci sono sempre), usare le toilette e pranzare o cenare in uno dei ristoranti.

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In questo albergo particolare le navette per raggiungere i servizi offerti con il pernottamento, come i campi da golf o le piscine, sono piccole barche a motore che entrano attraverso altissime porte di vetro nello specchio d’acqua che occupa una parte della gigantesca hall e accolgono a bordo gli ospiti.
Palm Springs è una città incredibile e affascinante, piena di specchi d’acqua e laghetti: sorge al centro di una imponente zona desertica circondata, sui quattro lati dalle San Bernardino e le Little San Bernardino Mountains, le Santa Rosa e le San Jacint.
Per raggiungerla si costeggiano il Joshua Tree National Park e distese infinite di pale eoliche, fino ad arrivare in questa oasi verdissima grazie alle sue numerosi sorgenti calde naturali e dai colori incredibilmente brillanti grazie alla purezza dell’aria.

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Già 500 anni fa era abitata dai Nativi della Tribù Cahuilla, che l’avevano chiamata Se-Khi: acqua bollente.
A Palm Springs il sole splende 350 giorni l’anno e la temperatura media è di 32 gradi (43/44 in estate).
Effettivamente fa un gran caldo e si sente, ma passeggiando lungo Palm Canyon Drive, la via dello shopping di lusso e dei ristoranti eleganti, si viene continuamente irrorati in modo soft da una fine nebulizzazione gradevole e decisamente rinfrescante.
Comunque anche il pranzo può essere rinfrescante (e raffinato dato l’ambiente) se si sceglie un’insalata a base di datteri appena colti nelle piantagioni della zona e qualche altro ingrediente saporito.

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Perché non farlo anche a casa? In qualche negozio di nicchia si trovano nel settore dei frutti tropicali i datteri freschi, ma si possono usare anche quelli secchi, basta che siano morbidi. Io anzi li preferisco.
Si lavano con cura, si tagliano a metà e si denocciolano. Si mettono un una ciotola.
Si aggiungono: misticanza, arancia pelata a vivo, pinoli, cipolla rossa affettata sottile, formaggio gorgonzola piccante sbriciolato, grissini al sesamo pestati nel mortaio e si condisce con una salsina a base di olio, sale, pepe, succo di limone e miele.
Si mescola tutto e si serve.

Non vi ho dato le quantità perché dipendono da come si vuole considerare questa insalata, che a Palm Springs è un antipasto, ma io giudico piuttosto un veloce piatto unico.

Piccole Bavaresi di pomodoro

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Ho scoperto, e dunque ve ne parlo volentieri, come si possano preparare delle bavaresi salate che diventano parte integrante di semplici antipasti a base di prosciutto e mozzarelline, per esempio, oppure crostacei, mousse di tonno o ancora trota affumicata e caviale di salmone, come ho fatto io questa volta.

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Faccio imbiondire 1 spicchio d’aglio in 2 cucchiai d’olio, lo elimino e aggiungo nel tegame 800 gr di pomodori maturi che ho spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente, aggiusto di sale e pepe, unisco 1 cucchiaino di zucchero vanigliato e faccio consumare; ci vorrà una ventina di minuti. Poi lascio intiepidire, frullo, unisco 1 uovo intero e 1 tuorlo, frullo nuovamente e rimetto sul fuoco bassissimo per far addensare il composto, mescolando continuamente con la frusta.
Quando ha assunto un aspetto cremoso lo tolgo dal fuoco e incorporo 10 gr di gelatina in fogli ammollata e strizzata. Mescolo e faccio raffreddare completamente.
Monto 200 ml di panna, la aggiungo con qualche foglia di basilico al composto di pomodoro, poi lo verso negli stampini da crème caramel e li faccio rassodare in frigorifero anche per tutta la notte.
Al momento di servire queste piccole bavaresi, immergo gli stampini pochi secondi in acqua calda e poi li capovolgo sui piattini da antipasto.
Li completo con alcune fettine di trota affumicata (o di salmone ovviamente) e decoro con uova di salmone e finocchietto.
In mancanza del finocchietto si possono usare anche le barbe del finocchio.

Adoro queste bavaresi che anticipano l’estate e il caldo imminente.

Cartelli stradali in U.S.A.

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Oggi ci divertiamo con i cartelli stradali più insoliti che abbiamo incontrato durante il nostro girovagare ascoltando John Denver su macchine a noleggio dal cambio automatico e la possibilità di impostare la velocità di crociera desiderata viaggiando senza più toccare l’acceleratore.

In Florida:

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In California:

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Nel Maine:

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Meno male che si è avvertiti della possibilità di fare incontri particolari, eh?!

I leggendari Scampi al limone di U Batti

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Nel corso di quei molti viaggetti in Liguria per festeggiare i nostri primi anniversari di matrimonio, avevamo scoperto a Portofino il Ristorante da U Batti, piccolo e molto ricercato, e goduto delle sue specialità di pesce cucinate con amore e attenzione, soprattutto i suoi Scampi al limone, ricetta segretissima e custodita gelosamente come un vero segreto di famiglia.

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Io sono appassionata, oltre che di mille altre cose, anche di letteratura gialla (che molti snobbano considerandola di serie B) e ho scoperto che Manuel Vázquez Montalbán, giornalista e scrittore catalano scomparso nel 2003, è riuscito a trasmettere al personaggio di Pepe Carvalho, protagonista di una serie di romanzi (quelli che ho letto non mi sono piaciuti) le sue personali conoscenze e curiosità culinarie.
Ci raccontò il proprietario che verso la fine degli anni Novanta Montalbán partecipò a Genova al Festival della Poesia e mentre era in visita a Portofino si infilò nella cucina del ristorante e nelle vesti del suo investigatore gourmet cercò scoprire la ricetta segreta degli scampi alla Batti.
Non ci riuscì, pare, ma (restate di stucco): io sì!
Ho dovuto mangiarli più volte, e francamente non è stato un gran sacrificio, ma ho scoperto tutti gli ingredienti e soprattutto il modo giusto per cucinarli perché si mantengano morbidi e assorbano tutti i profumi dei suoi raffinati ingredienti.
Dunque adesso, solo per ospiti molto speciali cucino ogni tanto gli Scampi al limone alla maniera di Batti.

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Sciacquo sotto l’acqua corrente 16 scampi freschi di medie dimensioni, incido i dorsi con una forbice ed elimino il filo intestinale.
In un tegame molto largo faccio sciogliere a fuoco dolcissimo 100 gr di burro con 1 bicchierino di Cognac, 1/2 bicchiere di vino bianco nel quale sciolgo 1 cucchiaio di curry in polvere, il succo di 1 grosso limone, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Rimescolo con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti e appena sono amalgamati, all’alzarsi del bollore vi adagio gli scampi in un solo strato.
Alzo un po’ la fiamma e li cuocio con il coperchio per qualche minuto, poi li giro e proseguo la cottura per altri 5 minuti.
Vi accorgerete da soli quando sono pronti perché il grasso diventerà trasparente e gli scampi assumeranno un bel colore acceso.

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Gli scampi alla Batti si servono caldissimi e si mangiano rigorosamente con le mani per non perdere il sapore paradisiaco del condimento che resta sulla punta delle dita quando si sgusciano.
Consiglio di condividere questo piatto unicamente con i familiari o comunque con persone con cui si è molto in confidenza, così si sarà liberi di leccarsi le dita.
E anche i baffi.

Il Grand Canyon, Beep Beep e i Chili Hot Dog

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Come racconto nel Cap.7 di U.S.A. e Jet, Parchi e Parcheggi, il Grand Canyon è uno spettacolo stupefacente, che noi purtroppo abbiamo goduto solo marginalmente dalla terrazza panoramica con vista sul fiume Colorado del Lodge dove abbiamo pranzato, dopo un volo un po’ avventuroso di circa un’ora da Las Vegas a bordo di un aereo che ricordava lo Spirit of Saint Louis di Charles Lindberg!
Quelli che invece, arrivati indenni all’aeroporto del South Rim, hanno usufruito dell’intero pacchetto, durante il tour in navetta, la breve passeggiata a piedi o il percorso a dorso di mulo, hanno avuto la possibilità di incontrare puzzole, marmotte, scoiattoli, aquile reali, falchi e alcuni anche Wile Coyote e Beep Beep, ossia l’uccello Road Runner che esiste veramente, anche se è lievemente diverso da quello creato da Chuck Jones per la Warner Bros.
Lo riconoscete, no?!

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E questo è invece il vero uccello Road Runner, che di Beep Beep ha il ciuffo e l’inconfondibile camminata veloce.

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Per saperne di più sulla nostra escursione al Grand Canyon però dovrete leggervi U.S.A. e Jet…
Quello che state per scoprire oggi invece è che chi se l’è sentita di pranzare al ristorante del piccolo aeroporto, ha ordinato Chili Hot Dog, sentendosi molto country, o western, o comunque come la gente di frontiera e i pionieri che attraversavano l’America sui carri coperti.

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Fino ad allora gli hot dog io li avevo sempre chiamati würstel e mangiati scaldati nell’acqua o sulla bistecchiera semplicemente con la senape. Inoltre non avevo mai assaggiato il chili e l’abbinamento mi ha fatto andare fuori di testa!
Quando preparo il chili con carne, cerco sempre di avanzarne un po’ per rifare questi stravaganti hot dog, che almeno una volta nella vita vanno assaggiati.
La ricetta del vero Chili con carne è quella che ho postato il 17 febbraio 2014 (https://silvarigobello.com/2014/02/17/chili-con-carne/), ma per una preparazione meno complessa va bene anche quella del 19 marzo scorso (https://silvarigobello.com/2015/03/19/un-angolo-di-Messico-a-Los-Angeles-e-nel-piatto/).
Si fanno scaldare gli hot dog senza che l’acqua arrivi mai a ebollizione, si sgocciolano e si asciugano con la carta da cucina.
Si tagliano dei panini adatti e si farciscono con gli hot dog. Si aggiunge una cucchiaiata di chili su ognuno, si completano con del formaggio Cheddar a filetti e poca cipolla tritata.
Si passano sotto il grill e si mangiano subito.

Dopo che li avrete assaggiati, il concetto di hot dog nemmeno per voi sarà più lo stesso!

Pere al vino con gelato alla vaniglia

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In genere utilizzo il microonde quasi esclusivamente per scongelare o per riscaldare i cibi già cucinati.
Una delle pochissime ricette a microonde che faccio spesso sono le pere al vino: un dessert semplicissimo e molto ghiotto che, accompagnato da qualche cucchiaiata di gelato alla vaniglia, diventa anche raffinato.

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La realizzazione di questa ricetta consiste nel preparare in pratica un vin brûlée con una bottiglia di ottimo vino rosso, 100 gr di zucchero, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 2 bacche di ginepro e 1/2 stecca di cannella che si fa sobbollire piano fino a ridurlo di 1/3.
Si sbucciano 6 pere kaiser e si accomodano ben vicine in una ciotola di porcellana o in una pirofila che le contenga di misura.
Si coprono completamente con la riduzione di vin brûlé e si fanno cuocere nel microonde alla massima temperatura per 10 minuti, si girano tutte aiutandosi con due cucchiai e si prosegue la cottura per altri 10.
A questo punto le pere dovrebbero risultare tutte uniformemente colorate di rosso, abbastanza morbide da poterci infilare uno stuzzicadenti, ma ancora piuttosto sode.
Si lasciano intiepidire, si accomodano sui piatti individuali, si tagliano a ventaglio, si aggiunge una cucchiaiata di gelato alla vaniglia, si spolverizza di cannella in polvere e si completa col sugo dolce e aromatico raccolto dal fondo della ciotola in cui sono state cotte le pere.

Vi dirò di più: oltre che gustose e piuttosto belle, sono anche un eccellente digestivo grazie alle spezie che aromatizzano il sugo.

Filetti di spigola come a Rapallo

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I nostri primi anniversari di matrimonio li abbiamo quasi sempre festeggiati con un lungo week end a Santa Margherita Ligure.
La Riviera di Levante è stata la nostra meta preferita per moltissimi anni: ci sentivamo per qualche strana alchimia come a casa.
Negli anni successivi ci siamo andati meno spesso, scegliendo mete diverse, ma negli anni Novanta ci siamo tornati più volte, trovandola inaspettatamente molto poco cambiata, sempre affascinante e accogliente come era nei nostri ricordi.
Tornare in Liguria è stata un’esperienza magica, mangiare di nuovo in Liguria un’esperienza altrettanto affascinante.
La cucina Ligure è straordinariamente semplice e saporita. Con pochi, eccellenti ingredienti si creano piatti leggeri e squisiti, come questi Filetti di spigola, apprezzatissimi in famiglia come quelli gustati a Rapallo, cittadina più grande e più elegante di Santa Margherita, ma vicinissima a tutti i luoghi tanto amati dei nostri ricordi di gioventù.

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In un largo tegame faccio rosolare a fuoco dolcissimo 2 spicchi d’aglio e 1 rametto di rosmarino con 4 cucchiai di olio leggero (Ligure, ovviamente, o del Lago di Garda).
Quando l’olio si è insaporito li elimino e butto nel tegame una cucchiaiata di pinoli. Dopo qualche minuto aggiungo i filetti di due spigole (branzini), li sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando è evaporato unisco qualche oliva taggiasca, 1 foglia di alloro e un paio di patate lessate a metà e tagliate a rondelle.
Salo, insaporisco con pepe e prezzemolo tritato e cuocio 5 minuti col coperchio, poi termino la cottura a tegame scoperto.
Non occorre girare il pesce, né le patate, basta scuotere il tegame un paio di volte perché non si attacchino al fondo.
Naturalmente è una preparazione che si può fare anche al forno, ma quando le cotture sono così brevi, trovo un inutile spreco tutto il tempo che ci vuole a portarlo in temperatura prima di infornare il pesce.

È un piatto che per noi ha il senso dei ricordi di gioventù, uno di quelli che risvegliano quella che chiamo ironicamente “nostalgia gastrica”, ma che piace più o meno a tutti ed è molto gradevole in tutte le stagioni… anche le stagioni della vita.

Lunedì dell’Angelo

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La mia Pasqua è stata fantastica. L’abbiamo passata coi nostri figli e il nostro nipotino, nelle nostre uova c’erano dei bellissimo regali e la mia tavola era tutta in giallo!
Spero che anche voi siate stati felici e sereni, circondati d’amore.
Buona Pasquetta a tutti!

Promozione Pasquale Youcanprint

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Vi giro la comunicazione che ho ricevuto stamattina dal mio Editore, che mi aiuterà a promuovere le vendite dei miei libri.

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Grazie di cuore a tutti i miei futuri lettori.
Silva