Archivio mensile:settembre 2013

Festeggiamo le mie prime 100 ricette con un vassoio di canapè

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Ho scelto di festeggiare questo felice traguardo con dei “canapè” perché quando ero bambina non c’erano festicciole di compleanno, riunioni di famiglia e ricorrenze di varia natura in cui non si servissero “i rinfreschi”.
Oggi difficilmente in occasione di Battesimi, fidanzamenti, Prime Comunioni o anniversari verrà offerto un ricevimento in casa, piuttosto si organizzerà un Happy Hour in un bar del centro, ma allora (verso gli anni ’50) in queste circostanze, nel salotto buono delle famiglie borghesi, venivano serviti vini leggeri, caffè, tè, spremute, bocconcini al latte imbottiti, dolcetti e “canapè”.

In Francia per canapè si intende un sofà, vale a dire un divano dotato di braccioli e schienale, mentre da noi è sinonimo di “tartina”.
Anche oggi ci si può comunque divertire organizzando con gli amici una cenetta estiva disinvolta e appetitosa a base di canapè.
Ci sono molti modi per eseguirli e presentarli, ma se sono il piatto principale di detta informale cenetta, conviene che siano sostanziosi, con ingredienti importanti appoggiati su fette spesse di pane in cassetta leggermente tostato, da mangiare con le posate.
Come questi qui, per esempio.

canape

Dall’alto in basso, si tratta di:

  • tartare di manzo con i classici capperi (o cetriolini) sottaceto, cipolla, tuorlo d’uovo crudo, ma di quaglia per una questione di dimensioni;
  • fettine di roast beef di vitellone spalmate di senape e arrotolate, guarnite con mostarda di Cremona a cubetti, appoggiate su una foglia di lattuga;
  • involtini di prosciutto di Praga ( o di prosciutto cotto) ripieni di insalata russa arricchita con tonno sott’olio sgocciolato e sbriciolato;
  • carpaccio di spada affumicato con maionese aromatizzata al wasabi o al rafano;
    variazione del tradizionale sandwich BLT (Bacon, Lettuce, Tomato) con aggiunta di uovo di quaglia sodo ai classici pancetta, lattuga e pomodoro;
  • formaggio erborinato piccante con mezza albicocca sciroppata e fettine di ravanello.

Questi abbinamenti sono solo un’idea di massima, naturalmente, quindi i vostri potranno essere diversi, ma sicuramente altrettanto squisiti.

Penso che valga sempre la pena di creare un’occasione, anche non necessariamente revival, per radunare figli e amici e offrire qualcosa di insolito e sfizioso, così, come dico nel mio libro, anche loro potranno partecipare al Concorso Provinciale di Colesterolo!

Spaghetti con scampi alla bùsara

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La ricetta degli Scampi alla bùsara è di origini istriane, o forse croate, comunque è un piatto che si gusta in quelle straordinarie località che si affacciano sul Golfo di Trieste, ma in generale in tutti i paesi di mare dell’alto Adriatico.
Nella versione originale si tratta di un secondo, ma io, come ormai tutti sanno ormai essere una mia abitudine, l’ho modificata e fatta diventare un fantastico sugo per condire gli spaghetti.

Spaghetti alla busera

Si fanno imbiondire in un tegame con qualche cucchiaiata di olio 2 spicchi d’aglio (che poi si eliminano), 1 peperoncino tritato e privato dei semi e due cucchiai di pangrattato. Si aggiunge un barattolo di pelati sgocciolati e tagliati grossolanamente a cubetti e si fa ridurre il sugo a fuoco alto.
Si uniscono 600 gr di code di scampi sgusciate e tagliate a pezzetti, si sala appena e si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Si porta velocemente a cottura, si cosparge di prezzemolo tritato e ci si condiscono degli spaghetti, anche integrali.

Io sguscio e taglio a pezzetti gli scampi prima di buttarli nel tegame per non creare stress ai commensali, ma potete anche lasciarli interi, che sono più decorativi.
I veri Scampi alla bùsara si cucinano con gli stessi ingredienti, però si mettono nel tegame prima della polpa di pomodoro, perché completi di carapace hanno ovviamente una cottura più lunga.

Involtini di pesce spada

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Generalmente il pesce spada ha un sapore così deciso che vale la pena di cucinarlo semplicemente al forno con olive e alloro, oppure ai ferri in salsa salmoriglio.
A me però piace anche in padella, con un ricco e saporitissimo ripieno, di gusto forse lontanamente siciliano.

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Preparo la farcia facendo appassire in padella in 3 cucchiai d’olio: 2-3 cucchiai di classico misto per soffritto (sedano, carota e cipolla), 50 gr di uvetta ammollata, 40 gr di capperi dissalati, 2-3 acciughe sott’olio a pezzettini e 1 peperone giallo spellato (dopo il solito passaggio in forno oppure direttamente sulla fiamma) tagliato a cubetti.
Aggiusto di sale e pepe, condisco con prezzemolo tritato e origano e faccio asciugare il composto.
Lo suddivido al centro di 4 fette di pesce spada tagliate a metà ed eventualmente anche un po’ battute, ma con delicatezza. Arrotolo le fettine come degli involtini e li fermo con gli stuzzicadenti.
Faccio rosolare in padella 2 spicchi d’aglio, li elimino, aggiungo 4 bei pomodori maturi privati dei semi e della pelle tagliati a cubetti, 1/2 cucchiaino di zucchero, sale, pepe e li faccio cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.
Allineo nella padella gli involtini, li sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco, lascio evaporare, salo appena e lascio cuocere coperto per una decina di minuti.
Li servo con il loro sugo e delle melanzane al funghetto, ma va bene anche una bella peperonata.

Riso ananas e mazzancolle

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Per ottenere il meglio da questa ricetta esotica e stuzzicante, bisogna avere due cose che reputo assolutamente indispensabili: una wok e un marito aperto alle novità in campo culinario.
Personalmente ho due wok, ma un marito assolutamente poco incline alle sperimentazioni, però per fortuna di tanto in tanto abbiamo ospiti e mi posso sbizzarrire con le mie ricette “azzardate”.

risoananas

La corona di riso che contiene questa succulenta preparazione è costituita semplicemente da 350 gr di riso pilaf, condito con 50 gr di burro, compattato in uno stampo a ciambella e capovolto sul piatto da portata.
Per l’invitante e squisito interno invece si procede così:
Si fanno appassire in 2 cucchiai di olio 2 cipollotti freschi affettati sottili, si salano e si lasciano leggermente dorare. Si scolano dalla wok (o dalla padella) e si mettono in una ciotola.
Si versa al loro posto 1 peperone, rosso o giallo, senza semi e filamenti, ridotto a cubetti. Dopo averlo fatto saltare brevemente, si toglie con la schiumarola e si conserva con i cipollotti.
Si sbuccia e si toglie il torsolo ad un piccolo ananas maturo, si taglia prima a fette, poi a dadi e si fa saltare in padella con sale, pepe e peperoncino in polvere. Si toglie dalla padella e si unisce al resto già cotto.
A questo punto si mettono altri 2 cucchiai di olio, si fa scaldare appena e si versano 400 gr di mazzancolle (solo le code) sgusciate e private del filo intestinale.
Appena cambiano colore e da grigie diventano di un bel color corallo, si uniscono 1 pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a cubetti, 1 confezione di panna da cucina, 1 cucchiaino di curry in polvere, il cipollotto, l’ananas e il peperone.
Si mescola tutto e si fa leggermente addensare la salsa. Si aggiusta di sale e pepe e si versa al centro della corona di riso.

Cos’altro resta da dire se non: buon appetito?

Quel fico di Gordon Ramsay

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Se vi piace questa ricetta, dovete sbrigarvi a farla subito, perché ormai coi fichi, almeno qui su da noi siamo in dirittura di arrivo.
Questo è il risultato a cottura ultimata.

fico

Adesso sta a voi decidere se ne volete fare un dessert o un antipasto, ossia attenervi alla versione di Gordon Ramsay (a cui mi sono liberamente ispirata), oppure la rivisitazione che sto per proporvi.
Ma andiamo con ordine.

Per ogni porzione bisogna infilzare 3 bellissimi fichi in un rametto di rosmarino a cui sono stati tolti gli aghetti. Se ne può eventualmente lasciare un ciuffetto in cima per decorazione.
Naturalmente si può utilizzare anche uno spiedino di legno, che però suggerisco di lasciare prima a bagno qualche ora in aceto balsamico e per l’aroma e per renderlo leggermente più flessibile.
Con delicatezza si appoggiano in una pirofila unta di burro e si spennella ogni “tris” con un mix di burro fuso, aceto balsamico e zucchero di canna (1 cucchiaino per ciascun ingrediente).
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti, si lasciano intiepidire e si servono al centro di un vassoio di culatello, prosciutto crudo, speck e coppa piacentina.

Gordon Ramsey invece li serve con una crema di ricotta, scorza di limone e mandorle tritate.
Non credo di voler sapere quale versione preferite…

Crumble di prugne

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Mentre postavo qualche giorno fa la ricetta della “Macedonia al forno“, mi è venuto in mente un “Crumble” di Nigella Lawson, che con Jaques Pépin è per me una fonte inesauribile di idee per questi dessert gratinati, semplici ma molto decorativi.

crumbleprugneSi fanno fondere in padella 30 gr di burro, si aggiunge 1 kg di prugne tagliate in quattro e snocciolate, si spolverizzano con 50 gr di zucchero e si completa con il succo e la buccia grattugiata di 1/2 limone. Si fanno ammorbidire poi si versano in una pirofila (o nella già citata tortiera di porcellana da forno).
Per il crumble, si uniscono 150 gr di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci e 100 gr di burro a pezzetti e si crea un composto di briciole con la punta delle dita, si aggiungono 75 gr di zucchero e 100 gr di amaretti frantumati. Si mescola e si distribuisce su tutta la superficie della tortiera.
Si inforna a 190-200 gradi per circa 30 minuti.

Ooooops! Ho una foto solo della prima parte della ricetta, perché il risultato finale è stato mangiato prima dello scatto finale… ma è facilmente intuibile!

Ceviche di spigola

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Non è proprio che il pesce crudo alla fine cominci a piacermi, eppure di tanto in tanto, una ceviche di spigola per qualche ospite che so gradirla particolarmente, l’ho preparata e qualche bocconcino l’ho assaggiato.
È comunque un piatto interessante, profumato, moderno, esotico e molto chic. Se vi va di provarlo, vi do la ricetta. Non pensate però al sushi: come ho già avuto occasione di dirvi nel post sulla “Cucina fusion“, la ceviche è tutta un’altra cosa.

spigola

Occorrono 600 gr di filetti di spigola freschissimi e senza pelle. Bisogna assicurarsi che non ci siano lische. Si mettono in freezer per una mezz’ora, per non correre rischi e poi si tagliano a bocconcini.
Si trasferiscono in una ciotola e si lasciano marinare con 80 ml di succo di lime in frigorifero, coperti di pellicola, per tutta la notte, o comunque per circa 12 ore.
Si mescolano quindi a 1/2 cipolla rossa tritata, 1 pomodoro spellato e privato dei semi a cubetti, 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso tritato e 1 di zenzero grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato (o di coriandolo, se vi piace e se lo trovate), 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe.
Si trasferisce tutto sul piatto da portata e si serve bello fresco.

Con la stessa marinata si possono anche preparare delle cape sante (solo le noci) affettate o degli scampi tagliati a metà e privati della vena intestinale, perfino del salmone o del pesce spada, appena tolti dal freezer, tagliati a fettine sottilissime con un coltello molto affilato… se foste diventati ceviche-dipendenti!

Broccoletti e pancetta: un’idea rustica o chic?

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Quella di oggi può essere considerata una ricetta rustica, un sugo per condire 400 gr di orecchiette, per esempio, e creare un piatto come questo della fotografia.

broccoletti

Si lessano le cimette di 500 gr di broccoletti mantenendole belle croccanti, si fanno insaporire in un tegame dove sono stati fatti soffriggere in 2 cucchiai di olio 1 spicchio d’aglio grattugiato, 1 peperoncino affettato e 200 gr di pancetta affumicata a cubetti. Si aggiusta di sale e pepe.
Poi si scolano le orecchiette (ma vanno bene anche gli gnocchetti sardi o le mezze penne rigate) e si trasferiscono nel tegame col sugo. Si spadellano velocemente per amalgamare bene i sapori e si servono subito con abbondante grana grattugiato.

Se con gli stessi ingredienti si vuole ottenere un piatto altrettanto saporito ma molto più chic, adatto ad un buffet per esempio, si prepara lo stesso sugo, si arricchisce con 200 gr di provolone dolce a cubetti e si distribuisce all’interno di “coppette” ottenute infornando per 5-6 minuti degli stampini imburrati foderati di pasta fillo (o brisè tirata molto sottile) e poi sformati molto delicatamente. Il risultato è questo qui:

broccoletti-2

Piuttosto elegante, vero? A voi la scelta per l’utilizzo di questo sugo così versatile.

Fiori, ma non opere di bene

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Una delle prime ricette che ho pubblicato nel mio blog (era il 26 maggio) è stata quella dei Fiori di zucca ripieni di riso. Una ricetta ipocalorica, seria, raffinata… che non è piaciuta quasi a nessuno.
Peccato. Non aveva tutta questa personalità, d’accordo, però era vantaggiosa per la salute e proficua per la linea.
Pazienza, se volete che ci facciamo del male, basta dirlo! Ormai mi conoscete.
Questa nasce come ricetta di recupero, ma se non lo raccontate in giro passa per una precisa scelta.

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Come al solito si agisce con estrema delicatezza sciacquando dei freschissimi fiori di zucca e togliendo il picciolo. C’è chi lo lascia, ma noi no, vero?

Si prepara una farcia mescolando insieme in una ciotola i seguenti ingredienti:
– del pesce bianco già cotto, avanzato (non ditemi che da voi va finito sempre tutto)
– qualche coda di gambero sminuzzata (come sopra, se no fate a meno di aggiungerle)
– qualche cucchiaiata di ricotta (prima che scada)
– del pane raffermo (be’, se non è di recupero questo!) ammollato nel latte (vedi: ricotta)
– poca pancetta affumicata rosolata (avanzata dalla carbonara di ieri)
– 1 uovo (magari l’ultimo della confezione, ma che sia fresco)
– prezzemolo, noce moscata, sale e pepe in quantità variabili
Si ottiene un composto non troppo morbido (si aggiusta eventualmente con un cucchiaio di grana grattugiato) col quale si farciscono i fiori di zucca, che vanno fritti nell’olio.

Vi piace di più questa ricetta, vero? Francamente anche a me.