Archivi tag: parmigiano

L’arrosto di tacchino di Natale 2014

Pubblicato il da

20

20141229-013625.jpgQueste sono due fette dell’arrosto di petto di tacchino che ho cucinato per il pranzo di Natale e gli ingredienti principali della sua farcia di riconoscono con facilità.
Come faccio i miei arrosti farciti ormai l’ho raccontato un sacco di volte. La preparazione e gli ingredienti dei ripieni cambiano un pochino ma le caratteristiche sono più o meno sempre le stesse.
Questa volta ho preparato una farcia speziata, morbida e saporita e il risultato è stato un arrosto succulento e molto appetitoso, che tutti hanno gradito moltissimo.

Ho frullato insieme 1 petto di pollo cotto allo spiedo, 3 salsicce spellate, 100 gr di prosciutto cotto tritato grossolanamente, la mollica di 1 panino raffermo affettata e prima ammollata in 1 bicchiere di latte tiepido e poi strizzata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 scalogno fatto appassire con una noce di burro e 2 foglie di salvia a fuoco dolce.
Ho versato il composto in una ciotola, ho aggiunto 1 uovo intero, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 grattata di noce mostrata, 1 pizzico di cannella, pepe bianco e poco sale.
Ho amalgamato tutto e ho incorporato con delicatezza 80 gr di pistacchi sgusciati e 300 gr di castagne lessate e pelate, lasciandole il più possibile intere.
Ho farcito con il mio composto 1 kg e 600 gr di petto di tacchino in una sola fetta ben battuta e assottigliata. L’ho avvolta su sé stessa come al solito, legata con qualche giro di spago da cucina e fatta rosolare in casseruola con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro e 2 foglie di salvia.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 2 mestoli di brodo e ho portato a cottura coperto per la prima ora e poi a tegame scoperto finché l’arrosto non è risultato dorato uniformemente e la cucina non si è riempita dell’inconfondibile aroma degli arrosti invernali.
Ho filtrato il sugo, fatto raffreddare la carne e affettata dopo un giorno di frigorifero così il ripieno non si è spostato al momento del taglio.
L’ho poi scaldata nel suo sugo aggiungendo un’altra spruzzata di Marsala.

Questo arrosto, insieme all’arista con il cotechino (ricetta pubblicata il 29 dicembre 2013) sono stati serviti con patate al forno e cavolfiore gratinato.

Un’arista… conciata per le feste

Pubblicato il da

23

Spero che abbiate tutti un macellaio gentile che si presta volentieri ad assecondare le vostre richieste. Fortunatamente il mio è sempre disponibile perché spesso, quando mi prepara i tagli che ho in mente… deve proprio mettercela tutta.
Per un arrosto di carré di maiale che intendo farcire, per esempio mi deve tagliare il pezzo non solo a libro, ma in modo tale che risulti una spirale, un po’ come con uno strudel.
Ottenuto il taglio di carne esattamente come quello che avevo in mente, una volta a casa mi dedico alla farcia.
Che in fatto di arrosti farciti ne so una più del diavolo, ormai l’ho dimostrato in più occasioni: in merito ho una lunga esperienza e sono sempre in evoluzione.
Quello di cui parlo oggi è adatto ad una ricorrenza, come un compleanno che cada in questa stagione, oppure proprio al pranzo di Natale.
Se volete un arrosto succulento, raffinato, dal sapore pieno e composito, questo fa per voi.

20141130-012030.jpgDopo aver ottenuto dal macellaio compiacente questa grossa bistecca di circa 1,400-1,500 kg leggermente battuta, si può passare alla preparazione della farcia.
Oggi ho privilegiato profumi intensi, morbidi e raffinati, aromi importanti, vigorosi ed eleganti.
Ho cominciato sbucciando e riducendo a cubetti una bella pera matura ma soda, ho tritato 2 tartufi, 80 gr di noci, una decina di caldarroste e 1 scalogno, ho aggiunto 200 gr di polpa di vitello macinata, 50 gr di prosciutto San Daniele battuto a coltello, 30 gr di porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati, 70 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 2 bacche di ginepro schiacciate, le foglioline di 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia tritate, sale e pepe.
Si amalgamano tutti questi ingredienti unendo 1 bicchierino di Madera e si spalma il composto sulla carne.
Si arrotola quindi su se stessa come uno strudel, così come dicevo prima, e si chiude con qualche giro di spago da cucina,
Si rosola in olio e burro con aglio e alloro, si sfuma con 1/2 bicchiere di Madera e quando è evaporato si aggiunge un mestolo di brodo.
Si inforna a 200 gradi e si porta a cottura rigirandolo almeno un paio di volte.
Ci vorrà un’oretta e mezza.
L’arrosto è pronto quando la carne è tenera e dorata.
Si regola eventualmente di sale, si lascia intiepidire 5 minuti, si filtra il sugo, si affetta e si serve.

Se vi chiedete il perché della pera è per mantenere umida la farcia e creare un certo contrasto di consistenze.
Avete già deciso quale arrosto cucinare a Natale?

Eleganti mini flan

Pubblicato il da

28

Qualche giorno fa stavo pensando che forse dovrei contrassegnare quelle ricette che reputo adatte ad essere servite durante uno dei pranzi o delle cene inevitabili del periodo delle Feste con un piccolo simbolo Natalizio o finirò col non trovarle più…
Mi riferisco soprattutto agli antipasti, che sono i più numerosi soprattutto in questo periodo.
Facendo le consuete “prove generali”, per esempio, ho pensato ad un antipastino tiepido a cui farne seguire uno freddo, quale, vi saprò dire e ho preparato questi piccoli flan piuttosto golosi di cui adesso vi racconto.

20141107-012459.jpgFriggo nell’olio 200 gr di cipolle affettate sottili, le scolo e le salo.
A 1/2 litro di besciamella incorporo 3 uova, una alla volta, poi 100 gr di fontina a cubetti, 100 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di prosciutto cotto e 50 gr di speck tritati grossolanamente.
Aggiungo le cipolle e mescolo con cura.
Regolo di sale e pepe e aggiungo una grattata di noce moscata e verso il composto in alcuni stampini da forno imburrati e infarinati riempiendoli fino a 2/3.
Li inforno a bagnomaria a 200° per 25 minuti circa. Li sforno, li lascio intiepidire appena e li sformo direttamente sui piattini dell’antipasto decorandoli con un rametto di prezzemolo.

Volendo dare una connotazione classica a questi piccoli flan, si può dire che assomigliano alle quiche, ma senza la pasta intorno.
Secondo me “nudi” sono più adatti ad essere impiattati, mentre vedo le quiche più indicate con gli aperitivi, prima di sedersi a tavola, insieme ai vol-au-vent e alle tartine, dei classici finger food insomma. Sbaglio?

Gli gnocchetti verdi di Francesco

Pubblicato il da

24

20141123-225723.jpgTra le molte ghiotte ricette che l’altra nonna di mio nipote Francesco prepara per lui, ci sono anche degli squisiti gnocchetti verdi che il piccoletto gradisce moltissimo.
Le ricette della nonna Giulietta sono sempre sostanziose e tradizionali, richiedono una certa abilità e molta pazienza, nonostante lei minimizzi con modestia sulla sua bravura.
L’esecuzione di questa ricetta è piuttosto semplice e il risultato grandioso.

Si lessano 300 gr di spinaci e una volta cotti si strizzano per eliminare tutta l’acqua.
Si lessano anche, separatamente, 1 kg di patate, si pelano e finché sono ancora calde si passano allo schiacciapatate.
Si aggiungono circa 200 gr di farina, ma potrebbe volercene si più, dipende dall’umidità del composto, 1 uovo, 100 gr di Parmigiano grattugiato, 1 pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
Si tritano finemente gli spinaci e si aggiungono all’impasto.
Si amalgama bene il composto. Si formano i classici filoncini e si tagliano a pezzetti di circa 1 cm.
Si tuffano in acqua bollente salata e quando vengono a galla sono pronti.
Si raccolgono con la schiumarola, si distribuiscono nei piatti e si condiscono generosamente con burro fuso, meglio se di malga, salvia e Parmigiano.

Francesco li adora, ma è un piatto che anche il resto della famiglia gradisce moltissimo!

Champignon gratinati

Pubblicato il da

18

Ieri Champagne, oggi champignon! Deliziosi vero?

20141108-135316.jpgQuesti champignon sono un semplicissimo contorno appena un po’ diverso dai soliti funghi trifolati che anch’io metto in tavola piuttosto spesso.
Si fanno in un lampo e cuociono pure velocemente. Non si può chiedere di più.

Si mondano 300 gr di funghetti coltivati di qualità “crema” il più possibile piccoli e di uguale misura.
Si tolgono i gambi aiutandosi con la punta di un coltellino per lasciare intatte le cappelle.
Si prepara un impasto sabbioso con pangrattato, parmigiano grattugiato, prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e olio che va suddiviso con un cucchiaino nell’incavo dei funghi lasciato dai gambi che sono stati tolti, abbondando generosamente.
Si accomodano su una placca coperta di carta forno e si infornano a 180 gradi per 15 minuti irrorati d’olio.

I gambi scartati si utilizzano invece in un altro modo che vi dico la prossima volta.
Buon fine settimana.

Risotto allo Champagne

Pubblicato il da

21

Oggi farei l’ormai tradizionale tuffo periodico negli anni dell’Edonismo Reaganiano, delle Discoteche esclusive, degli Yuppy che soppiantavano gli Hippy, delle frivolezze esteriori. In concreto: negli anni Ottanta, quando era meno importante essere che mostrare.
A quei tempi era d’obbligo ostentare una certa finezza aristocratica aggiungendo ad un semplice risotto alla Parmigiana, mezza bottiglia di Champagne e offrirlo dopo la mezzanotte a conclusione di un veglione o di una festa.
Si tratta infatti di un piatto che fa molta scena, è leggermente afrodisiaco, velocissimo da preparare con ingredienti semplici e con un sapore delicato ma deciso.
Ricordo certe serate che finivano alle ore piccole con in mano un piatto di plastica (già un po’ deformato) ricolmo di riso leggermente scotto, ma rigorosamente allo Champagne… oppure a volte al gorgonzola.

20141109-015003.jpgSi parte col tritare una piccola cipolla e farla imbiondire con 50 gr di burro, quindi si versano nella casseruola 300 gr di riso facendolo insaporire per qualche minuto rimestando col cucchiaio di legno per evitare che si attacchi sul fondo.
Si bagna quindi con un bicchiere di Champagne e si lascia evaporare a fuoco vivace.
Quando il vino si è asciugato, si versa 1/2 litro di brodo e di lascia assorbire dal riso a fuoco dolce.
Si unisce poi un altro bicchiere di Champagne e si porta a cottura.
Fuori dal fuoco si aggiungono 100 ml di panna e 50 gr di parmigiano grattugiato e si manteca dolcemente. Si serve subito con una flûte dello stesso Champagne usato per preparare il risotto.

Un ottimo risotto “allo Champagne” si può fare anche con un aromatico Satèn Brut Franciacorta o un eccellente Prosecco Vadobbiadene Millesimato Dry, magari avanzato per esempio da un aperitivo della sera precedente, anche se così si modernizza un po’ la preparazione e non si rispetta la tradizione, decisamente datata, della mia giovinezza.

Le Fettuccine Alfredo

Pubblicato il da

29

Conoscete le Fettuccine Alfredo?
La prima volte le ho assaggiate a Miami Beach, all’ultimo piano del Doral Hotel (ora Miami Beach Resort & Spa, al n.4833 di Collins Avenue) nel Ristorante L’Originale Alfredo of Rome.
Cercate di capirmi: francamente dopo più di una settimana di cucina Statunitense, la nostalgia di casa ha avuto la meglio!
In America, come esempio di cibo Italiano, le fettuccine Alfredo vanno alla grande.
Questa pasta fresca all’uovo, condita con burro, panna e parmigiano deve il suo nome allo chef e proprietario del Ristorante di Roma dove sono state create: Alfredo Di Lelio.
Nel 1920 Douglas Fairbanks e Mary Pickford, famosissimi attori del Cinema muto, durante la loro Luna di Miele in Italia le apprezzarono talmente da definire Alfredo Di Lelio “The King of Noodles” e tornati a Hollywood evidentemente ne parlarono così bene che ancora oggi se vuoi mangiare falso cibo italiano in America puoi gustarle in alcuni ristoranti piuttosto importanti: di sicuro a L’Originale Alfredo of Rome del Rockefeller Center di Manhattan, nel World Showcase di Epcot e al Planet Hollywood di Las Vegas. Lo dico per esperienza…
Oggi a Roma ci sono due Ristoranti “Alfredo” che dichiarano la paternità di queste leggendarie fettuccine che, come dicevo, negli Stati Uniti sono convinti essere una pietra miliare della cucina Italiana.
La storia del perché esistano a Roma due ristoranti omonimi è presto detta.
Nel 1914 Di Lelio aprì “Alfredo” in via della Scrofa e divenne famoso prima a Roma e poi, come si diceva, in America, per le sue “maestosissime fettuccine”.
Nel 1943, in piena Seconda Guerra Mondiale cedette il ristorante a due dei suoi camerieri e solo nel 1950 riaprì in Piazza Augusto Imperatore “L’Originale Alfredo” (ora “Il Vero Alfredo”) che, gestito dal nipote, prosegue la tradizione familiare di Alfredo Di Lelio e delle sue fettuccine.

20141030-005735.jpgChi avesse intenzione di provarle, dovrà cuocere al dente in abbondante acqua salata 200 gr di fettuccine all’uovo secche e prima di scolarle prelevare un paio di mestoli d’acqua di cottura che andrà tenuta da parte.
Nel frattempo in una capiente ciotola riscaldata avrà messo la bellezza di 75 gr di burro a pomata e 50 ml di panna densa da cucina, 150 gr di parmigiano grattugiato e avrà aggiunto a filo, sempre mescolando, tanta acqua di cottura quanta ne servirà per creare una salsa cremosa ed omogenea nella quale andranno versate le fettuccine scolate.
L’importante è continuare a tramenare la pasta perché raccolga tutta la salsa e se ne imbeva.
Se occorre aggiusterà di sale, spolverizzerà con un pizzico si pepe bianco e se gli piace potrà aggiungere una grattatina di noce moscata.

Chiunque sia la persona intenzionata ad assaggiare le “maestosissime fettuccine Alfredo” non potrà che leccarsi i baffi ma chiedersi comunque come una semplice pasta in bianco possa aver ottenuto un tale successo internazionale…

Riso al tartufo che non c’è

Pubblicato il da

30

Quando non c’erano i freezer il tartufo si conservava nel riso.
Si riponeva intero, lavato e asciugato alla perfezione in un vasetto a tenuta ermetica, di quelli con la gomma intorno all’apertura e la chiusura col gancio di metallo.
Si copriva di riso e si toglieva per affettarne un po’ sull’uovo al tegamino o sulle tagliatelle e poi si riponeva fino a quando non serviva un’altra volta.
Quando il tartufo finiva, col riso in cui era stato conservato si faceva un risotto squisito e profumato.
Nonostante del tartufo in genere non rimanessero che dei pezzetti di scorza, si grattugiavano e si miscelavano al parmigiano.
Il profumo intenso e inconfondibile del tartufo aveva ormai impregnato tutto il riso contenuto del vaso, quindi era sufficiente preparare un semplice risotto bianco e mantecarlo alla fine con un bel pezzetto di burro e il parmigiano al tartufo.

20141108-230229.jpgIl mio risotto bianco è quello che mi ha sempre consentito di portare in tavola simultaneamente piatti conditi con sughi diversi senza nessun problema.
Anche se non è il modo corretto di cucinare il risotto, questo a casa nostra è diventato “il modo”.
Ne ho già parlato, ma faccio un rapido riassunto.
Misuro il riso che mi serve e metto in una pentola il doppio del suo volume di brodo.
Quando arriva a bollore verso il riso a pioggia, scuoto la pentola, abbasso il fuoco e faccio cuocere semi coperto finché tutto il liquido non è stato assorbito, senza mai mescolare.
Questo coincide di solito con la perfetta cottura del riso.
Fuori dal fuoco aggiungo il burro e abbondante parmigiano.
A questo punto in genere completo con un sugo o una salsa che ho già preparato a parte anche il giorno prima.
Nel caso del riso profumato al tartufo, è sufficiente mantecarlo con il burro e il mix di parmigiano e tartufo grattugiati e servirlo subito.

Tutto qua, ma complice l’aroma che è stato assorbito e quindi restituito, ne esce un risotto memorabile.

Maccheroncini alla Cubana, questi sconosciuti

Pubblicato il da

30

Ve lo ricordate quando la settimana scorsa ho pubblicato il risotto al nero di seppia? Era il 31 ottobre.
Dato che come sempre non mi sono limitata ad esporre la ricetta ma ho fatto al post il solito “cappello” di vita vissuta, ho accennato a due di quelli che negli anni Settanta erano i must in fatto di primi piatti citando i Maccheroncini alla Cubana e il Risotto allo Champagne.
Oltre a queste due pietre miliari della cucina del boom economico, a quell’epoca si portavano in tavola i tortellini alla panna, le pennette alla Vodka, le tagliatelle panna e prosciutto, il già nominato risotto allo Champagne e quello con le fragole.
Erano questi i primi piatti speciali dei miei primi anni di matrimonio, delle cene con gli amici, degli inviti ai genitori, piatti che molti di voi non conoscono, come dimostra la curiosità manifestata nei confronti dei maccheroncini di oggi, dove per maccheroncini si intendono anche le pipe rigate, i sedani o le mezze penne.
Accontento volentieri quanti hanno chiesto di saperne di più sperando di non deluderli con una ricetta tutto sommato senza tante pretese, che a me è piaciuto comunque preparare… in ricordo dei bei tempi andati, quelli della mia giovinezza.20141031-214113.jpgSi trita una cipolla e si fa imbiondire in un tegame con 2-3 cucchiai di olio, 1 peperoncino e 1 spicchio d’aglio.
Si aggiungono 300 gr di funghi champignon affettati piuttosto sottili e si fanno cuocere finché non si è asciugata la loro acqua di vegetazione.
Si uniscono adesso 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta tagliato a cubetti, qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e una confezione di panna da cucina.
Si amalgama tutto insieme, si insaporisce con una grattata di pepe e fuori dal fuoco si completa con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e abbondante parmigiano grattugiato.
Si scolano al dente 300 gr di pasta corta e si ripassano nel tegame con il sugo che deve risultare cremoso ma non troppo fluido.
Volendo si aggiunge ancora un pizzico di peperoncino in polvere.

Tutto qua. Questa è la semplice ricetta dei Maccheroncini alla Cubana. Niente di speciale, d’accordo, ma fa parte delle ricette che da mio nipote per esempio, quando sarà grande, potranno essere considerate una sorta di “modernariato” da accostare a quelle antiche e tradizionali delle mie nonne.

La luganega nel nido

Pubblicato il da

20

L’abitudine ai piatti unici è piuttosto recente nella nostra famiglia, nel senso che alla mia mamma per esempio non sarebbe mai venuto in mente di portare in tavola un solo piatto che fosse un compendio di primo e di secondo.
Come ho già detto invece spesso il nostro pranzo è proprio un piatto unico, come questo risotto alla milanese arricchito da una succulenta luganega.

20141018-012256.jpgSi parte preparando un risotto alla Milanese classico, quello davvero squisito, col midollo se possibile, la cipolla tritata, il vino bianco, il brodo buono, lo zafferano, il burro, il parmigiano e il riso Carnaroli.
Mentre il riso cuoce, si taglia a tocchetti una salsiccia a testa, più un’altra ogni due, tre persone giusto perché il piatto sia davvero ricco.
Si fa rosolare con una noce di burro e un rametto di salvia, si spruzza con lo stesso vino usato per il risotto, si lascia evaporare e si completa la cottura.
Quando il risotto è pronto si fanno le porzioni e al centro di ognuna si crea una piccola depressione nella quale si accomodano le salsicce a pezzetti con il loro sughetto, che ad ogni forchettata di miscelerà al riso insaporendolo ulteriormente.

Io credo non si possa desiderare niente di più da un piatto unico, o da un risotto, se non forse qualche caloria in meno…