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Gelatine ai frutti di bosco

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Le gelatine di frutta sono dolcetti deliziosi da offrire dopo cena con caffè e liquori su un vassoietto o un’alzatina insieme a tartufini al cioccolato, piccole castagnole al rum, scorzette di arancia candite. Per esempio.
Sono veramente semplicissime da preparare e sono anche un’idea molto carina per un regalo di Natale non impegnativo ma sentito, come tutti quelli che si preparano con le nostre mani: mancano solo due mesi a Natale, ci pensate?!
Questa volta le ho fatte ai frutti di bosco perché avevo da utilizzare questi due tipi di confettura, mirtilli e lamponi, ma si possono scegliere molti altri gusti, a seconda delle proprie preferenze: ciliegie, pesche, fragole, albicocche, arancia e così via.

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Si frullano e poi si setacciano 350 gr di confettura e si ottiene un composto dalla consistenza liscia e uniforme.
In una casseruola si riuniscono 100 gr di zucchero, 150 ml d’acqua, il succo di 1 limone e si aggiungono 30 gr di maizena stemperandola con una frusta.
Si cuoce a fiamma dolce finché lo sciroppo appare vellutato, si unisce ora la confettura e si mescola senza interruzione fino a che non si alza il bollore.
Dopo un minuto si toglie dal fuoco e si aggiungono 30 gr di fogli di gelatina ammollati e strizzati mescolando bene fino al loro completo scioglimento.
Si fodera con la carta forno ritagliata perfettamente a misura uno stampo rettangolare piuttosto basso e vi si trasferisce il composto livellandolo con una spatola. L’ideale è ottenere un’altezza di 1,5 cm.
Si lascia rassodare all’aria per almeno 12 ore e quando il composto diventerà della consistenza ottimale si potrà ritagliarlo con un coltello affilatissimo oppure con gli stampini sagomati.
Con queste dosi ne dovrebbero venire una ventina di pezzi.
Si lasciano asciugare ancora qualche ora, poi si passano nello zucchero semolato facendolo aderire bene.

Le gelatine si conservano bene nelle scatole di latta foderate di carta forno, lontano dall’aria.

Dolce alle mandorle con sciroppo di orzata

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Anche l’orzata è per me un ricordo d’infanzia. Come il tamarindo e l’acqua di Vichy fatta con le bustine.
In casa d’estate c’è n’era sempre una bottiglia con cui la mia mamma faceva la granita.
Avvolgeva I cubetti di ghiaccio in un asciugapiatti fresco di bucato e li frantumava con il martello.
L’orzata era davvero un must e me la ricordavo squisita, così ne ho comprato una confezione all’EsseLunga, ma non sono riuscita a ricreare la magia della mia lontanissima fanciullezza, perché l’ho trovata insopportabilmente dolce e stucchevole.
Se non avessi rispolverato questa ricetta, sarebbe finita nella dispensa degli “acquisti eccentrici” come il sale blu di Persia, i petali di rosa canditi, il tè per la notte di Natale… fino alla data di scadenza e poi buttata.

20140906-225812.jpgSi montano a neve ferma con le fruste elettriche 4 albumi con il succo di 1/2 limone e poco per volta si aggiungono 200 gr di zucchero a velo continuando a frullare finché hanno assunto la consistenza del preparato per la meringa.
In un’altra ciotola, sempre utilizzando le fruste, si montano i 4 tuorli con 250 gr di mascarpone, 100 gr di maizena, 1 bustina di lievito per dolci, 200 ml di sciroppo di orzata e 200 gr di farina di mandorle.
Si frulla fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea alla quale si incorporano delicatamente gli albumi montati a neve.
Si versa il composto in uno stampo a cerniera ben imburrato e si inforna a 180 gradi per circa 40 minuti.
Quando si sforna, meglio attendere che il dolce si sia intiepidito prima di sformarlo.
Si prepara intanto una ghiaccia reale con 200 gr di zucchero a velo, 1 cucchiaio di sciroppo di orzata e tanto succo di limone quanto eventualmente ne occorre per ottenere una glassa della consistenza del dentifricio che va spalmata sulla sommità della torta una volta che si è completamente raffreddata e lasciata colare liberamente anche sui lati.

Sì, è un dolce… dolce, ma stuzzicante, dal sapore pieno e la consistenza cremosa, che andrebbe accompagnato da un bicchierino di Porto o di Marsala.
Prima di averlo assaggiato non esprimete pareri, perché secondo me è un’esperienza che va fatta.

Cestini con crema al limone

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Qualche volta mi tornano in mente cose che ero certa si aver dimenticato.
E quel che è peggio è che risento anche alcuni sapori a cui non pensavo da chissà quando.
È il caso dei cestini di pasta frolla ripieni di crema al limone di cui parliamo oggi, una delle friandises che a Positano abbiamo gustato su un terrazzo con vista sull’arcipelago delle Sirenuse.
Questi tre isolotti oggi chiamati Li Galli, erano considerati la mitica residenza delle Sirene che ammaliarono anche Ulisse.
Spiccano in mezzo al mare tra Sorrento e Positano e sembrano sospesi tra il cielo e gli abissi, dove storia e leggenda si confondono.
E se ti prende uno di questi ricordi, come resisti?! O ti vai a riguardare le foto e i video oppure ti devi mettere ai fornelli!

20140820-140111.jpgSi parte così, foderando con la pasta frolla gli stampini multipli da mini-muffin e infornandoli per circa 15 minuti a 170 gradi.
Per evitare che si gonfino senza usare i fagioli, basta tenerli nel freezer per almeno un’ora.
Quando sono cotti e dorati si sfornano e si fanno raffreddare.
Si prepara intanto una crema al limone che si ottiene versando in una casseruola 100 ml di succo di limone con 2 tuorli, 1 uovo intero, 100 gr di burro a dadini, 30 gr di maizena e 200 gr di zucchero.
Si amalgama tutto molto bene con una frusta e si cuoce a fuoco dolce per una decina di minuti senza che la crema arrivi mai a bollore, ma si addensi leggermente.
Si toglie dal fuoco, si fa raffreddare e si uniscono, mescolando con delicatezza, 250 ml di panna montata.
Con questa crema si riempiono i cestini di frolla, si spolverizzano i bordi con lo zucchero a velo e si decorano con i semini e la polpa del frutto della passione.
Questo è il risultato finale della nostra fatica.

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Il grande privilegio per me è stato, come dicevo, assaggiarli su una terrazza di Positano, ma vi garantisco che anche sul balcone di casa mantengono tutta lo loro magia… ammaliatrice.

Fresca e insolita: la mia torta di mirtilli

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Noi abbiamo la fortuna di abitare in una città che quando ci viene voglia di montagna ci si può arrivare con un viaggio che dura da mezz’ora a un’ora e mezza sui nostri Lessini, le Prealpi Venete, o nel Trentino e godere di un clima più fresco di quello cittadino, di panorami rilassanti e di aria più pulita.
Che si scelgano le località più lontane o quelle della nostra provincia, la gita di un giorno in montagna ci attrae sempre.
In particolare amiamo Baselga di Pinè, un paese di cui vi ho parlato anche un anno fa (il 30 luglio ho pubblicato la ricetta delle Farfalle nel bosco mangiate là), dove mio marito trascorreva l’estate da bambino e dove la nostra passeggiata attorno al lago, nutrendo gli uccelli acquatici che lo popolano, ci porta ad una rivendita di frutti di bosco, o piccoli frutti, a ridosso delle serre dove vengono coltivati e colti al momento.
L’ultima volta non abbiamo acquistato frutti rossi, ma solo more e mirtilli.
Con le more faccio un dessert minimalista con il gelato alla crema e con i mirtilli una torta insolita e golosa che adesso vi racconto.

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Riunisco insieme in una ciotola 175 gr di farina, 120 gr di burro a pezzettini, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, 1 pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1/2 arancia e diluisco questo mix con il succo dell’arancia. Bisogna aggiungerne poco per volta perché si deve ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Faccio una palla e la metto a riposare in frigorifero.
Stendo la pasta col mattarello e fodero una tortiera imburrata, la copro con un foglio di alluminio, verso qualche manciata di fagioli secchi e inforno a 200 gradi per 10-12 minuti.
Elimino i fagioli e l’alluminio e proseguo la cottura per altri 5-6 minuti finché la pasta non assume un bel colore dorato.
Mentre la pasta cuoce, porto a bollore in un pentolino 150 ml di acqua, 150 gr di zucchero, 2 cucchiai di maizena e 200 gr di mirtilli. Lascio sobbollire, mescolando spesso, per circa 15 minuti.
Quando questo composto si è addensato, fuori dal fuoco aggiungo 30 gr di burro e il succo dell’altra mezza arancia. Profumo con 1 bicchierino di Cointreau e lascio raffreddare completamente.
Aggiungo quindi altri 200 gr di mirtilli freschi, mescolando delicatamente.
Sformo il guscio di pasta ormai freddo e lo riempio con questo composto.
Faccio riposare in frigorifero questa insolita torta almeno per un’ora, perché va mangiata fredda.

Non è la solita crostata ai frutti di bosco ed è fantastica, fresca e profumata, quindi adatta alla stagione e molto piacevole grazie alle due consistenze dei mirtilli.
Secondo me, quando sarà il momento si potrà fare anche con l’uva. Cercherò di ricordarmelo.

La Three Berry Pie

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20140618-005119.jpgSecondo me la strada più suggestiva di tutta la Costa Occidentale degli Stati Uniti è la Pacific Coast Highway, conosciuta come Route 1.
Questo tratto di costa, che serpeggia a sud di Carmel, offre molti punti panoramici dove fermarsi per fotografare le foche e i leoni marini che sonnecchiano sugli stretti arenili e le divertentissime lontre che popolano questo litorale e nuotano sul dorso fra le onde, grattandosi di tanto in tanto il pancino.
Qui le verdi colline erbose si trasformano di botto in aspri scogli a strapiombo sul mare e non è raro scorgere gli spruzzi delle balene che migrano verso la Baja California.
Nella cittadina di Big Sur c’è un ristorante storico e per gli standard Statunitensi addirittura antico: il Nepenthe, che da oltre 60 anni delizia i viaggiatori con ottimo cibo e vini pregiati in un’atmosfera indimenticabile.
La costruzione, con le sue splendide travi a vista e il camino al centro della sala, è situata su una scogliera a picco sul Pacifico (vi lascio immaginare il panorama che si gode dai tavoli in veranda) ed è stata progettata da un allievo di Frank Lloyd Wright.
Il ristorante era frequentato anche da Orson Welles e da Henry Miller e questo, nella giovane America e ancor più giovane California, ne fa un’attrazione sociale e non solo gastronomica.
Probabilmente anche loro gustavano la Three Berry Pie di Lolly Fasset, che ha tramandato a figli e nipoti la ricetta di questa torta deliziosa.

20140618-010032.jpgPer la doppia crosta:
2 tazze di farina
1/2 cucchiaino di sale
2/3 di tazza di margarina
6 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:
1 tazza di fragole tagliate a metà
2 tazze di lamponi
1 tazza i 1/2 di mirtilli
1/2 tazza di zucchero
3 cucchiai di maizena
12 frollini al burro
Si mescolano la farina, il sale e la margarina tagliata a pezzettini piccoli come piselli, si spruzza con l’acqua molto fredda, si impasta velocemente con la punta delle dita, poi si divide in due e si mette in frigo per almeno 15 minuti.
In una ciotola si riuniscono la frutta, lo zucchero e la maizena e si mescola.
Si stende metà della pasta, si avvolge intorno al mattarello e si srotola su una tortiera di 25 cm di diametro imburrata.
Si frantumano i biscotti con il mattarello e si cosparge la pasta con le briciole.
Si versa il composto di frutta. Si stende il resto della pasta e si copre.
Si sigillano i bordi con una miscela di uovo e latte e con lo stesso composto si spennella tutta la superficie.
Si inforna per 25 minuti a 190° coperta con un foglio di alluminio, che poi si toglie e si prosegue la cottura per altri 25-30 minuti: la crosta deve essere bella dorata.

A me piace moltissimo. Il ripieno non è troppo dolce, ma morbido e fragrante. Il guscio che lo racchiude sottile e leggermente croccante.
Se poi immaginate di gustarla di fronte all’Oceano, con un panorama come quello della fotografia… be’ questa Pie è perfetta!

Coq au vin

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Appena tornati dal viaggio di nozze a Parigi, la prima volta che abbiamo invitato a pranzo i miei genitori, per fare sfoggio delle recenti esperienze gastronomiche, ho preparato il pollo al vino: molto francese, molto complicato per la poca dimestichezza che fino a quel momento avevo maturato in ambito culinario e… molto cotto, visto che l’avevo cucinato in pentola a pressione.
Fortunatamente da allora la loro unica, eclettica figlia di strada ne ha fatta un bel po’ e adesso sono in grado di portare in tavola un Coq au vin impeccabile, merito forse anche delle successive ripetute sortite in terra di Francia, dove abbiamo affinato i nostri gusti, e dell’aver nel frattempo appreso molto di tecnica e arte culinaria.
Le volute di vapore che salgono dai miei tegami e dalle casseruole forse sono le immagini sfocate di Francois Vatel, Brillat-Savarin, Paul Bocuse e Auguste Escoffier, che hanno smesso di guardarmi in cagnesco, ma mi sorridono ormai benevoli.

20140508-014338.jpgSi fanno rosolare in una casseruola 150 gr di pancetta a dadini con 20 gr di burro, si aggiungono 200 gr di cipolline sbucciate e 200 gr di funghetti coltivati affettati.
Con 2 cucchiai di olio si fa dorare in tegame 1 pollo bello grosso tagliato in 8 pezzi.
Si sfuma con 1 bicchierino di Cognac e poi si uniscono le cipolline e i funghi col loro sugo.
Si versa 1/2 litro di vino rosso corposo (scegliete pure quello della vostra zona) e si aggiungono 1 foglia di alloro e un trito di salvia, aglio, timo e rosmarino.
Si aggiusta di sale e di pepe e a tegame coperto si lascia cuocere circa 3/4 d’ora.
Nel frattempo si amalgamano 30 gr di burro con 1 cucchiaio di maizena (o di fecola) e si aggiungono mescolando al fondo di cottura lasciando sobbollire piano per altri 10-15 minuti.
Normalmente si serve in pirofila perché può essere preparato in anticipo e riscaldato in forno.

Questa è la versione moderna e velocizzata di un classico della Cucina d’Oltralpe che pare fosse stato servito anche a Giulio Cesare durante la sua conquista della Gallia.
Naturalmente sono in grado di preparare anche la versione più tradizionale, previa marinatura del pollo, ma questo è un metodo più contemporaneo, che sono certa apprezzerete maggiormente.

La mia crema Catalana con doppia sorpresa

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Adoro la Crema Catalana.
Trovo che il fatto di avere come ingrediente la maizena anziché la farina, la renda più delicata della nostra crema pasticciera, che comunque mi piace molto ed è la base di molti dei miei dolci.
Mi piace altrettanto anche la crème brûlée e mediamente la crème caramel.
Ma di recente ho provato una curiosa variante della crema Catalana che adesso vi racconto.
La prima parte non presenta nessuna modifica rispetto alla preparazione classica.

Si porta a ebollizione 1/2 litro di latte con la buccia di 1/2 limone e una stecca di cannella.
Nel frattempo si montano 4 tuorli con 100 gr di zucchero, si aggiungono 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di maizena. Si amalgama alla perfezione e si unisce, sempre mescolando, il latte filtrato.
Si rimette il composto sul fuoco nella stessa casseruola del latte, si porta nuovamente a bollore e si fa cuocere, senza smettere mai di mescolare, per circa 5 minuti finché la crema non acquista una certa consistenza.
A questo punto normalmente si suddivide la crema nelle ciotoline, si fa raffreddare in frigorifero, si cosparge di zucchero di canna e si caramella col l’apposito cannello.

Io invece, prima di versare la crema nelle coppette, spargo sul fondo una cucchiaiata di frutti di bosco e anziché coprire la superficie con lo zucchero di canna, ci verso sopra 1 bicchierino di rum caldo e gli do fuoco in tavola.
Oooooooh!
Ecco la prima sorpresa.

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Ed ecco la seconda.

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“Crostata” ai piccoli frutti

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Oggi, se per voi va bene, vi parlerei di nuovo di crostate.
Sarà che invecchiando si tende ad essere ripetitivi, d’accordo, ma non potevo tenere per me questo nuovo esperimento…
Ho da poco scoperto Allison Kave e un suo impasto fantastico per le “crostate”.
Il risultato è una sfoglia friabile di stampo inconfondibilmente U.S.A. che mi è piaciuta molto.

20140411-015123.jpgSi mescolano in una ciotola 400 gr di farina 00, 1 cucchiaino raso di sale, 2 cucchiai di zucchero a velo e 200 gr di burro freddissimo a pezzettini piccoli come piselli.
Un po’ per volta si aggiungono, spruzzandoli sull’impasto, 100 ml di latte e 1-2 cucchiai di aceto di mele.
Si lavora con la punta delle dita fino ad ottenere prima delle briciole e poi un composto nel quale il burro si intravede ancora.
Si fa riposare in frigorifero avvolto nella pellicola e nel frattempo si fanno saltare velocemente in padella 600 gr in totale di piccoli frutti (fragoline, lamponi, more e mirtilli) con 150 gr di zucchero di canna e 1 bicchierino di ottimo e aromatico Liquore ai frutti di bosco o anche di Limoncello.
Quando è evaporato, si lascia intiepidire e poi si aggiungono 2 cucchiai di maizena, mescolando delicatamente.
Si riprende la pasta, si divide in due. Con metà si fodera una tortiera da crostate, si bucherella il fondo e si versa il composto di frutta.
Dall’altra metà si ricavano delle larghe strisce con la rotella dentellata e si intrecciano sulla superficie. Infine si spennellano con una miscela di uovo e latte e si inforna a 180 gradi per circa 30 minuti.
Come sempre si lascia intiepidire questa insolita crostata prima di affettarla.

L’ho definita insolita perché è una crostata senza la classica la base di frolla, ma vi assicuro che questa pasta, che non è nemmeno una brisé, è una vera scoperta. Suggerisco di provarla.
Ovviamente Allison Kave la utilizza come base per le “pies” (cioè torte completamente coperte), ma io in cucina sono un po’ anarchica…

Capesante alle nocciole

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Delle capesante come antipasto, lo so, ho già parlato un sacco di volte.
È perché le trovo adattissime a questo ruolo di apertura nei pranzi importanti, nei buffet festivi, nelle situazioni insomma in cui si apparecchia con il servizio buono!
La ricetta di oggi, vi sembrerà di conoscerla già, ma vi sbagliate.
È solo la foto che vi trae in inganno perché è la stessa che ho postato il 27 giugno, ma allora abbiamo parlato unicamente del contenuto della valva (di recupero) di sinistra, quello a base di gamberi, bacon, polpa di granchio, yogurt… quello lì insomma.
Oggi invece vi do la ricetta facile e chic delle capesante alle nocciole.
Senza bisogno di gratinatura e senza passaggio in forno, quindi, è una ricetta insolita e squisita.

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Si fanno imbiondire in 40 gr di burro 2 scalogni tritati, si sala appena. Si fanno rosolare brevemente nello stesso tegame 8 capesante, si sfumano con 1 bicchierino di Cognac e 1 di Porto (o di Marsala), si tolgono e si tengono al caldo. Nel fondo di cottura si aggiungono 30 gr di nocciole tritate, 1 cucchiaino di maizena impastato con altri 20 gr di burro e 1 cucchiaino di maggiorana tritata finemente. Si fa addensare leggermente il composto.
Si accomodano 1 o 2 capesante in ogni valva, si coprono con la salsa e si servono calde.

Secondo me sono da provare.
A suo tempo le ho proposte insieme all’altro composto, più fresco ma non di sapore estivo, per un contrasto molto piacevole.
Magari andate a riguardarvi anche quella ricetta, ne vale la pena perché l’insieme dei sapori è molto intrigante.
Ricordatevi quanto poco manca a Natale: è ora di raccogliere le idee e di scegliere fra le ricette più goduriose quelle da portare in tavola.