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Apple pie… di pere

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Non faccio tante torte, lo dico sempre, e quelle che faccio più spesso forse sono quelle senza lievito, ripiene di frutta: strudel, crostate o pies. Mi pare.
Dessert ne faccio, sì, ma per le classiche torte per la colazione, la merenda o il tè, per quelle difficilmente mi metto ad impastare.
Eppure mio marito mi dice che mi vengono così bene… ma lui è un goloso patologico che trova grande gratificazione in ogni tipo di dolcetto.
Comunque, nonostante più o meno le lavorazioni siano molto simili, le mie pie sono sempre diverse e sì, dai, piuttosto buone.
Come questa con le pere che avevo nel frigo per fare un’altra teglia di quelle al vino cotte al microonde (http://2015/04/08/pere-al-vino-con-gelato-alla-vaniglia/) e invece ho usato come ripieno.

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Preparo il guscio di pasta tagliando a pezzetti 150 gr di burro ben freddo in una ciotola con 250 gr di farina, aggiungo 1 cucchiaino raso da caffè di sale e un po’ alla volta circa 1 dl d’acqua fredda, impasto velocemente con la punta delle dita, faccio una palla e la metto in frigorifero avvolta nella pellicola.
Intanto sbuccio e affetto 1 kg di pere mature ma sode e le mescolo a 2 cucchiai di farina, 100 gr di zucchero di canna, 30 gr di burro fuso, 80 gr di gocce di cioccolato bianco, 30 gr di mandorle sgusciate a scaglie e la buccia grattugiata di 1 arancia.
Riprendo la pasta, la divido in due e ne stendo metà col mattarello. La piego in quattro per non romperla mentre la sollevo e la trasferisco nella tortiera imburrata e infarinata.
Bucherello il fondo e la riempio con il composto di pere.
Stendo l’altra metà e copro la tortiera premendo bene i bordi per far aderire i due dischi di pasta.
Pratico dei tagli sulla superficie per far uscire il vapore durante la cottura, spennello con il latte e inforno a 180° per circa un’ora.

È una variante molto golosa della classica Apple pie. Fidatevi di me, assaggiate anche questa: l’abbinamento di pere, cioccolato, arancia e mandorle è sempre una garanzia.

Torte salate

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Non è che le torte salate siano sempre state proprio il mio forte, lo sapete, ma ogni tanto in quest’ultimo periodo mi si è presentata l’occasione di preparare questo rustico piatto unico che alla fine risulta facile e goloso e lascia spazio alla fantasia individuale.
In genere associo queste preparazioni alla casa del Lago, perché l’ambiente circostante, il verde, la possibilità si mangiare sul terrazzo, la mancanza di formalità nei pranzi che organizzo là, mi fa sentire libera di preparare quiche, focacce farcite e pie salate che a casa non faccio quasi mai.
Queste due torte salate dalla pasta morbida e i ripieni golosi sono i miei auguri di buona Pasqua per voi che mi leggete e magari un altro suggerimento per Pasquetta diverso dalle ultime quiche che ho postato di recente.

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Dato che si prepara un unico impasto (tipo focaccia) per entrambe le torte, le dosi sono per due.
Si lessa 1 patata di circa 200 gr, si sbuccia, si schiaccia e si mescola in una ciotola con 500 gr di farina, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e 1 cubetto di lievito di birra sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.
Si lavora il composto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea e si lascia lievitare all’interno del forno spento, ma con la luce accesa, per almeno 1 ora.
Nel frattempo si preparano i due ripieni: uno al tonno e uno alla salsiccia.
Per il primo composto si uniscono 2 uova a 200 gr ricotta, 1 pizzico di sale e si mescola per ottenere una crema.
Si aggiungono 250 gr di tonno al naturale sgocciolato e sminuzzato con una forchetta, 4-5 alici spezzettate, 1/2 cipolla rossa di Tropea tritata grossolanamente, 75 gr di parmigiano grattugiato e alcune foglie di basilico.
L’altro composto si prepara sempre con 2 uova, 200 gr di ricotta, l’altra 1/2 cipolla rossa di Tropea, 250 gr di salsiccia pelata, sbriciolata e passata in padella, 75 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di salamino piccante affettato sottile e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati.
Si riprende la pasta, si sgonfia e si impasta di nuovo velocemente, si divide a metà e con il mattarello si stendono 2 dischi piuttosto sottili con cui si foderano due tortiere unte d’olio.
Ognuna si riempie con uno dei due composti e si infornano a 180 gradi per una mezz’ora.

Lo sapete meglio di me: queste torte salate sono buone sia tiepide che fredde, si possono preparare anche coperte come delle pie, si possono usare come guscio anche la pasta da pane, la sfoglia o la brisè, si possono farcire con mille ingredienti diversi e sono veramente la massima espressione della libertà individuale in cucina, dunque divertitevi!

Vi abbraccio e auguro a tutti una felice Pasqua.
Ci risentiamo fra un paio di giorni.

Onion Rings: anelli di cipolla fritti

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La prima volta che mi hanno servito gli anelli di cipolla fritti, li avevo presi per calamari.
Dato che sono una vera foodie, non ho detto niente e ne ho addentato uno, aperta alla stravaganza culinaria di servire i calamari fritti, non richiesti, con un cheese burger.
Invece erano dolcissime e saporitissime cipolle bianche fritte in pastella, che ci hanno fatto vincere il campionato provinciale di alitosi.
Pazienza, è il prezzo da pagare quando si mangiano le cipolle, non solo in America, ma anche nella raffinatissima Francia, dove la loro Soupe à l’oignon obbliga a viaggiare con i finestrini dell’auto abbassati.
L’inconveniente non ci ha comunque mai dissuasi dall’ordinare entrambi i piatti in diverse occasioni.
Spesso negli Stati Uniti le cipolle sono gigantesche, grandi come i nostri meloni ed è straordinario vedersi servire a volte degli onion rings così larghi che potresti infilarteli al polso come bracciali alla schiava.
Ci sono diversi modi per friggere gli anelli di cipolla, il mio preferito è con la pastella a base di birra che li fa somigliare a quelli del Burger King.

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Si tagliano 3 grosse cipolle dorate (quelle dolci) oppure bianche a fette di 1/2 cm e si separano gli anelli.
Si miscelano 200 gr di farina con 1 pizzico di pepe di Cajenna, 1 pizzico di pepe, 1 pizzico di sale e 1 spruzzata di salsa di soia.
Si aggiunge poca per volta, mescolando con una frusta, tanta birra gelata quanta ne occorre per ottenere una pastella densa e omogenea (ce ne vorrà una lattina intera da 330 ml) che deve restare attaccata al dorso di un cucchiaio. Poi si fa riposare almeno mezz’ora in frigorifero.
Si immergono pochi anelli per volta, si sgocciolano e si friggono in olio profondo di arachidi.
Si appoggiano sulla carta da cucina e poi si servono o come aperitivo, se vi sentite cool, oppure come contorno alla carne ai ferri se volete stare sul classico.

Consiglio: assicuratevi che le mangino tutti i commensali o sarà impossibile fare due chiacchiere rilassate dopo cena!

Continuate pure a chiamarli bignè di sardine…

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Quando il 16 marzo ho postato le verdure ripiene al forno tipiche di Nizza, avevo quasi promesso a Crendina e a The Master of Cook, che avrei fatto anche i “bignè di sardine” alla Provenzale appena si fossero potute tenere le finestre aperte per arieggiare la cucina, perché queste sardine fritte in pastella puzzano un bel po’.
Il risultato sarebbe dovuto essere come quello della foto: delle vere frittelle gonfie e croccanti di sardine diliscate e private della testa, avvolte nella pastella che mi ha suggerito lo chef.

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In realtà nonostante avessi preparato la pastella secondo le sue indicazioni, a me sono venute così diverse che sono stata in forse per giorni prima di decidere se mostrare il mio risultato, poi ho deciso di prendermi le mie responsabilità…

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Eppure mi pareva di aver seguito tutti i passaggi per bene.
Ho mescolato in una ciotola 100 gr di farina 00, 50 gr di maizena e 1 pizzico di sale.
Ho aggiunto 1 bicchiere di birra e 2 albumi montati a neve. Li ho incorporati con delicatezza e ho fatto riposare la pastella per mezz’ora al fresco.
Ho sciacquato le sardine che il pescivendolo aveva già eviscerato e privato della lisca centrale e della testa, le ho asciugate e le ho immerse nella pastella una per volta (erano circa 400 gr all’acquisto) per poi tuffarle nell’olio di arachidi e toglierle col ragno non appena erano dorate.
L’errore in parte è stato mio che non ho richiuso le sardine prima di passarle nella pastella ma le ho fritte aperte, d’accordo, ma la pastella come mi è stata suggerita non è la stessa di quelle nizzarde.

Buonissime comunque anche la mie se le mangiate calde, bisogna infatti tenerle nel forno tiepido a mano a mano che sono fritte, e una volta tanto perfino spruzzarle di limone, però… ho comunque un’altra ricetta per una pastella favolosa con cui preparare i bignè di gamberi.
Vedrete che mi farò perdonare!

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Chicken piccata (scaloppine di pollo al limone Manhattan style)

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Volete sapere come servono le scaloppine al limone a Manhattan?
Be’, trattandosi di un piatto italiano gli Americani pensano che la pasta non debba mancare…
Dopo qualche settimana negli Stati Uniti una delle prime volte, forse addirittura la prima, ci siamo azzardati ad ordinare un piatto che ci pareva di gusto così italiano che pensavamo non avremmo avuto problemi. Si trattava delle scaloppine al limone, amate da tutta la famiglia.
Allora non eravamo ancora preparati alle dimensioni delle portate principali, che sono da sole un vero pasto e anche piuttosto abbondante, né agli immancabili due contorni di cui uno è spesso il riso ma qualche volta la pasta.
Quindi è stato con una certa diffidenza che abbiamo affrontato queste Chicken piccata, ma se si scarta la pasta, le scaloppine risultano sorprendentemente saporite e succulente. I bambini le hanno trovate troppo piccanti e si sono limitati a mangiare invece solo la pasta, anche la nostra. Con le patatine fritte, naturalmente anche le nostre.

20150220-022212.jpgLe scaloppine al limone più o meno mi sa che le fate tutti, mi limito quindi a citare la vecchia ricetta dell’Angelina Café dell’Est End di Manhattan.

Si taglia a fettine 1 petto di pollo. Le scaloppine così ottenute si infarinano e si passano in padella con un pezzetto di burro, si rigirano quando un lato è dorato, si salano e si coprono di succo di limone.
Si aggiungono anche alcune zeste e qualche cucchiaiata di capperi sott’aceto sciacquati.
Si portano a cottura aggiungendo se occorre un goccetto di brodo di pollo perché devono restare morbide.
Si cospargono di prezzemolo tritato, si decorano con un’alice arrotolata e si servono con verdura cotta e pasta condita col loro sugo… Ecco questa parte la eviterei, ma per il resto la ricetta è assolutamente conforme all’originale.

Le volte successive abbiamo imparato ad ordinare in certi ristoranti solo per due e a cedere ai bambini la pasta che accompagnava il piatto. Le patate fritte completavano il loro poco salutare ma appagante pasto.
L’abbiamo fatto una volta da Tarantino’s al Fisherman Warf di San Francisco dove il maître di origine italiana ci aveva consigliato l’astice grigliato con linguine al pomodoro e basilico e la seconda volta a Epcot, in quello che adesso si chiama Tutto Italia Ristorante, dove abbiamo felicemente ordinato Fettuccine Alfredo con a fianco una cotoletta di pollo. Queste le abbiamo equamente divise.

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Crumble di pesche sciroppate

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Negli anni in cui ho vissuto in campagna ho imparato a preparare le pesche sciroppate con un procedimento semplicissimo e una grande resa. In realtà ho sempre utilizzato le nettarine anziché le pesche non solo perché la loro polpa soda si presta meglio alla preparazione sotto sciroppo.
Dopo tanto tempo l’estate scorsa ci ho riprovato e dato che ne è avanzato un ultimo vaso, ho preparato un delizioso crumble che può essere anche un’idea di dessert per il pranzo di Pasqua, di cui parlo da un po’.
Domani vi do la ricetta delle pesche sciroppate, che vale la pena di tener presente perché sono semplicissime da preparare e deliziose.

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Sgocciolo 1 vaso da 1 litro di nettarine sciroppate tagliate a metà, le asciugo con la carta da cucina e le affetto.
Preparo una miscela con 100 gr di zucchero di canna, 120 gr di farina, 60 gr di burro fuso, 60 gr di amaretti pestati e 80 gr di mandorle tritate. Sbriciolo tutto con la punta delle dita.
Ungo di burro una pirofila, verso le nettarine affettate sul fondo e le cospargo con il crumble.
Inforno a 200° fino a che non si è formata una ricca crosticina dorata.

Facile no? Ed è un dessert delizioso.
E se non si ha a disposizione la frutta sciroppata fatta in casa, si può sempre ricorrere a quella di qualche buon marchio che si trova al Supermercato e il nostro Crumble di pesche sciroppate viene squisito comunque.

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Tagliolini di mare al forno

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Come ho già detto, a Verona le lasagne al forno si chiamano “pasticcio di lasagne” e in genere le tagliatelle “lasagnette”.
Dunque, questi tagliolini al nero di seppia al forno con un delicato sugo di carciofi e polpa di granchio, anziché con la raffinata denominazione del titolo, da noi li battezzeremmo semplicemente “pasticcio di lasagnette nere”.
Liquidata brevemente la questione della denominazione del piatto, questa è la ricetta per ottenere il risultato che si può intuire dalla fotografia.

20150212-121357.jpgSi affettano sottili 4 cuori di carciofo mondati dalle foglie e i loro gambi spellati con il pelapatate.
Si tritano 2 scalogni e si fanno imbiondire con una noce di burro, si aggiungono i carciofi affettati, si regolano di sale e ci cuociono a fuoco dolce e tegame scoperto finché non diventano morbidi.
Si aggiungono 2 pelati scolati e tagliati a filetti, la polpa di granchio di 2 scatolette sgocciolata e privata di eventuali cartilagini, 1 cucchiaino di curry in polvere e una spruzzata di vermut bianco.
Si porta a bollore e si cuoce per una decina di minuti. A cottura ultimata si aggiunge 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Nel frattempo si prepara una classica besciamella con 1/2 litro di latte, 30 gr di burro, 30 gr di farina, 1 pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
Si lessano al dente 300 gr di tagliolini al nero di seppia, si scolano, si condiscono col sugo di granchio e carciofi e con la besciamella, inaspettatamente si completano con 2 cucchiai di parmigiano e si versano in una pirofila imburrata.
Si infornano a 200 gradi per circa 1/4 d’ora e si aspetta qualche minuto prima di fare le porzioni e servirli.

A me piace decorarli con qualche pomodorino tagliato in quattro sia per l’effetto cromatico che, se si volessero mangiare, per la loro gradita freschezza.

La cotoletta di asià: un altro retaggio dell’infanzia

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La cotoletta di asià è un altro retaggio della mia infanzia. È un secondo croccante e delizioso che il venerdì era spesso presente sulla nostra tavola.
Quello che nel Veneto chiamiamo asià è lo spinarolo, un pesce simile al palombo, senza spine, dal sapore delicato, che si vende esclusivamente a fette.
In Venezia Giulia se ne fa anche un gustoso brodetto, ma io l’ho sempre e solo impanato e fritto.
È una ricetta basica, semplice e gustosa. È così buona che di tanto in tanto conviene davvero rifarla.

20150114-014114.jpgSi infarinano leggermente le fette di asià private della pelle e dell’osso/lisca centrale e si lasciano “a bagno” nelle uova battute per tutto il tempo che si impiega a grattugiare abbondante pane raffermo… insomma io ce le lascio 15-20 minuti.
Si prepara la padella dei fritti con almeno 1 bicchiere di olio.
Si sollevano le fette di pesce dall’uovo e si impanano premendole bene col palmo delle mani, si rigirano un paio di volte nel pangrattato che deve assorbire tutto l’uovo e si friggono velocemente.
Si sgocciolano sulla carta da cucina e si salano subito prima di servirle.

Io le trovo sempre deliziose, così croccanti, calde e saporite: insomma fritte!
Chi lo desidera può spruzzarle con succo di limone.

La torta di mele e amaretti di mia nuora

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Qualche giorno fa abbiamo pranzato a casa di nostro figlio a Treviso. Nostra nuora aveva preparato come dessert una torta deliziosa, soffice e profumata.
Prossimamente vi parlerò anche degli arrosti di pollo disossato e farcito che abbiamo gustato come portata principale, ma oggi vorrei condividere questa semplice focaccia ingannevolmente rustica, servita con una crema Chantilly che le ha dato un tocco subito elegante.

20150215-000518.jpgL’esecuzione è quella semplice di una classica torta morbida di mele.
Si montano 3 uova con 100 gr di zucchero di canna, si aggiungono 1 pizzico di sale, 140 gr di burro fuso e poi a pioggia 300 gr di farina setacciata con 1 cucchiaino di cannella e 1 bustina di lievito per dolci. Il tocco da maestro è l’aggiunta di 100 gr di amaretti pestati nel mortaio che danno al dolce un insolito sapore molto stuzzicante.
Si mescola bene e si incorporano 4 mele Golden delicious sbucciate e affettate sottili.
Si versa il composto in una tortiera ben imburrata, si spolverizza con altri 50 gr di zucchero di canna mischiati a 1 altro cucchiaino di cannella, che creerà un’invitante crosticina, e si inforna a 180 gradi per 50 minuti.
Quando si sforna la torta, si lascia intiepidire prima di servirla a fette, come si diceva accompagnata dalla crema Chantilly.

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A proposito della Crema Chantilly: si prepara alleggerendo una classica crema pasticciera con della panna montata ben soda. Per non farci mancare niente mia nuora aggiunge anche 1 bicchierino di Marsala.
In Francia, dove è nata, la crema Chantilly è invece semplice panna montata con lo zucchero.

Pasticcio di pere

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Ultimamente mi sono resa conto che le pere possono essere versatili quanto le mele. Magari l’ho sempre saputo, ma di recente sto utilizzandole piuttosto spesso e con dei buoni risultati.
Se ricordate, avevo dedicato una torta di pere e gocce di cioccolato anche al mio post n. 500 (23 ottobre 2014), oltre ad essermi divertita a trasformarle in topolini (Basta una pera Williams del 15 febbraio 2014) e uccelli (Divertirsi con la frutta del 13 novembre 2014).
Perché dunque non prenderle in considerazione anche per questa realizzazione decisamente semplice, il cui dolce risultato merita però la condivisione?!

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Si sbucciano 800 gr circa di belle pere mature (kaiser, abate o Passacrassana che sono quelle che ho utilizzato io) e si tagliano a cubetti.
Si passano in padella con 2 cucchiai di zucchero e 1 bicchierino di grappa alla pera Williams, oppure un altro liquore che avete in casa. Si fanno leggermente ammorbidire e caramellare, poi si versano in una teglia da forno in ceramica o in una pirofila a bordi alti con tutto il sugo che si è formato.
Si miscelano direttamente nel vaso del frullatore 200 gr di farina, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 1 uovo intero, 1 bicchiere di latte, 100 gr di zucchero e 1/2 cucchiaino di semi di papavero.
Ottenuto un composto fluido e omogeneo si versa nella tortiera coprendo tutti i cubetti di pera.
Si inforna a 180 gradi per 40-45 minuti finché la superficie non risulta dorata.
Si lascia intiepidire, si copre di zucchero a velo e si serve a cucchiaiate perché rimane piuttosto morbida e non si può affettare.

L’aggiunta dei semi di papavero non è fondamentale, ma dà alla pasta una delicata croccantezza molto gradevole.