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Gramigna alla carbonara con le salamelle

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Prima della ricetta di oggi, una comunicazione di servizio.
Ieri WordPress mi ha creato non pochi problemi di visibilità dando l’impressione che non avessi postato la solita ricetta di tutti i giorni, che invece avevo pubblicato già al mattino. Solo grazie ad un provvidenziale click serale di A fine binario, a cui sono molto grata per la collaborazione, la situazione si è sbloccata. Dunque a chi fosse sfuggito e volesse dare un’occhiata a “Un intrigante ragù di zucca e gamberetti” oggi lo può fare.
E adesso giriamo pagina, ma restiamo sempre in tema di abbinamenti intriganti.

Ho già detto quanto mi piacciono i formati di pasta insoliti e volete non mi piacciano altrettanto i sughi insoliti per condirli?!
Questa ricetta, semplice e divertente ha un gusto davvero originale e nonostante derivi dallo stravolgimento di almeno due ricette tradizionali, che sarebbero buone anche così come sono, dà al vostro pranzo una nota insolita.
Come pasta ho scelto la gramigna perché con la sua “gobbetta” raccoglie bene il sugo e come condimento le salamelle Mantovane, più corte e tozze delle nostre luganeghe, meno aromatizzate ma prodotte con tagli di carne di maiale più pregiati.

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Ho affettato 1 piccola cipolla e l’ho leggermente fatta imbiondire con 1 noce di burro, ho aggiunto 300 gr di salamelle spellate e sminuzzate con le dita, spruzzato con 1 bicchierino di Cognac, fatto sfumare e portato a cottura badando che restassero morbide.
Intanto ho sbattuto in una ciotola capiente 2 tuorli con 2 cucchiai di panna da cucina, 1 cucchiaio abbondante di Parmigiano grattugiato, 1 macinata di pepe e 1 pizzico di sale.
Ho lessato e scolato al dente 350 gr di pasta gramigna e l’ho versata nel composto di uova. Ho mescolato rapidamente, condito con il sugo delle salamelle e servito subito.

Gli errori di questa ricetta, se fosse un piatto tradizionale, sarebbero la cipolla e la panna nel sugo “tipo carbonara” che ho creato.
Data la sostituzione del guanciale con la salamella però vale qualunque variante perché è un vero sugo di fantasia, di quelli veloci e saporiti che mi divertono tanto.
Se li avessi avuti pronti, francamente avrei aggiunto anche dei funghetti trifolati. Oppure la prossima volta ci metto dei piselli…
Io bisogna che le mie ricette improvvisate me le scriva, se no finisce che me le scordo e mi vanno perdute!

Un panino Sloppy Joe. Why not?

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Del ragù di casa nostra vi ho già parlato il 22 novembre.
Il ragù di carne è un cult di ogni famiglia Italiana, in alcune addirittura un must.
La ricetta è diversa da regione a regione, differenti sono le carni scelte, gli aromi da aggiungere per insaporirle, i tempi e i metodi di cottura. Ogni ragù ha un suo sapore e una sua storia.
Lontani tra loro, ma entrambi importanti e apprezzati, sono quello Bolognese e quello Napoletano, per esempio, ma sono solo i più noti.
Può sembrare strano, ma anche negli Stati Uniti cucinano piatti interessanti che assomigliano come consistenza ai nostri ragù.
Ebbene con la carne macinata, oltre ad hamburger favolosi come quello che vi ho suggerito il 6 gennaio, o “meat balls” per gli spaghetti (classico ricordo dell’infanzia di Joe Bastianich), se vi piace la cucina Americana potreste cimentarvi nella preparazione del Chili con carne: caldo, indimenticabile, piccante e saporito esempio di attentato gastronomico al palato, che secondo me crea dipendenza.
Oppure farvi un panino Sloppy Joe come questo.

20140129-175303.jpgNoi tutti in famiglia adoriamo gli Stati Uniti, ogni volta che ci torniamo impariamo qualcosa di nuovo, anche dal punto di vista gastronomico.
Dal suo ultimo viaggio in Florida nostra figlia mi ha portato il mix di spezie che serve alla preparazione dello Sloppy Joe Sandwich.
Se avete una voglia golosa di sapori caldi, pieni e intensi, eccovi la ricetta, leggermente “addomesticata” per riuscire a reperire anche qui da noi gli ingredienti necessari.

A Key West lo Sloppy Joe si prepara prima di tutto combinando insieme gli ingredienti per la salsa che caratterizza questo piatto.
Si miscelano quindi 100 ml di ketchup con 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere e 1/2 di paprica, 1 cucchiaino di senape forte e 1 di zucchero di canna, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco e 1 pizzico di sale al sedano.
Si fanno rosolare senza grassi 200 gr di bacon a cubetti, 100 di polpa di maiale e 100 di polpa di manzo macinate con 1 piccola cipolla tritata e 1 spicchio d’aglio grattugiato.
Si abbassa la fiamma e si prosegue la cottura per una mezz’oretta a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata si scolano i grassi e i succhi emessi dalle carni, si versano nel tegame 200 gr di formaggio Edamer tagliato a julienne e la salsa appena preparata.
Si mescola, si lascia fondere il formaggio e si fa restringere la salsa perfettamente.
Si divide questo ghiotto “ragù all’Americana” in 4 (o 2, dipende da voi!) panini da hamburger tagliati e fatti scaldare sulla piastra, così la parte a contatto con questa preparazione incredibilmente golosa risulterà leggermente abbrustolita e non si inzupperà di sugo.
Per accompagnare lo Sloppy Joe, non possono mancare le patate fritte.

Believe it or not, è un panino pazzesco: squisito, ricco di sapori caldi e molto intensi, giusto per i giorni di pioggia o di nebbia come questi qui da noi, nei quali sento acuta la nostalgia del sole della Florida, dei suoi profumi inconfondibili, dei suoi panorami caraibici, del suo cibo “jerk” dalle irresistibili contaminazioni Cubane e Giamaicane.
E chi mi ama, mi segua!

Pollo in umido (Polastro in tecia)

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Se non è questa la stagione degli umidi!
Caldi e corposi piatti ricchi di sapori complessi e aromi fusi in un’unica armonia.
Sì, adoro il cibo e mi piace cucinarlo pretendendo il massimo dagli ingredienti e dalla stagione.
Infatti associo sempre all’inverno le carni in umido, come lo spezzatino di vitello, il gulasch di manzo, i sontuosi brasati profumati di vino e spezie e anche il semplice, casalingo e squisito pollo in tegame, che nella tradizione Veneta altro non è che il “Polastro in tecia”.
Nelle nostre campagne il pollo, l’anatra, il coniglio, dalla notte dei tempi l’hanno sempre fatta da padroni sulle tavole della famiglie nelle zone rurali, molto più del manzo o del vitello.
Il pollo ha continuato il suo cammino verso la gloria culinaria anche in un’epoca più vicina a noi, interprete principale di molte ricette innovative e gustose.
Questo semplice spezzatino di pollo è sempre lo stesso, invece, che viene dal ricettario (orale) di casa di mia nonna e non delude mai.

20140128-002604.jpgSi mettono in una casseruola 2 carote, 1 cipolla e 2 coste di sedano tritati non troppo fini e si fanno soffriggere a fuoco basso con 2-3 cucchiai di olio.
Si aggiunge 1 pollo tagliato a pezzi e si fa rosolare a fuoco vivace, si sala, si insaporisce con una macinata di pepe, si spruzza con 1/2 bicchiere di vino rosso e si fa sfumare.
Si uniscono 1 foglia di alloro, 1 di salvia e 1 rametto di rosmarino avvolti insieme e legati per facilitare alla fine la loro eliminazione e 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Si bagna con 1 mestolino di brodo, si copre e si cuoce per circa 20 minuti rigirando i pezzi di pollo un paio di volte.
Quando sono cotti e i grassi sono diventati trasparenti, si estraggono dal tegame, si liberano della pelle, si disossano, si “sfilacciano” con i rebbi di una forchetta e si rimettono a scaldare per qualche minuto.
Si eliminano gli odori e si versa a cucchiaiate questo pollo squisito su una bella polenta morbida.

Una ricetta semplice, molto gustosa, un po’ antiquata d’accordo, ma con il vantaggio di poter essere preparata in tempi relativamente brevi pur avendo il sapore e la consistenza dei grandi piatti in umido dalle lunghe cotture.
Se non lo sfilacciate e aggiungete della polpa di pomodoro… ecco il pollo alla cacciatora!
E ci potete aggiungere anche dei funghi.
Oggi praticamente due ricette al prezzo di una!

Code di gambero su vellutata di ceci

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Ci sono poche occasioni nelle quali utilizzo le mie tazze da consommé, quelle della lista nozze, il tipo di stoviglie per intenderci a cui nessuno dei giovani che si sposano oggi verrebbe in mente di chiedere in regalo!
Io comunque ce le ho, ormai da quasi 45 anni. Erano oggetti che non potevano certo mancare nel corredo di vasellame classico ed elegante delle spose della mia generazione… un giorno parliamo anche del resto!
Difficilmente offro il consommé, anche se una volta, dopo un antipasto di Cappone alla Gonzaga, ho servito un classico Sorbir d’agnoli giusto per utilizzare un volta tanto le tazze da consommé e creare una specie di cena etnica “de noantri”. Alla mantovana.
Va be’, mi piace scherzare.
Di recente, derogando un po’ dalle ferree regole del galateo, le ho usate per una squisita passata di ceci con le code di gambero che, indipendentemente dal contenitore, è proprio una delizia.

20140109-094419.jpgPer prima cosa si puliscono e si privano del filo intestinale 12 code di gambero. Si mettono in una casseruola coperte d’acqua con 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 piccolo scalogno, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 grani di pepe, 1 foglia di alloro e 2-3 gambi di prezzemolo.
Appena bolle, si spegne e si lasciano intiepidire nel loro court bouillon.
Il court bouillon va poi filtrato e conservato.
Intanto si fa appassire 1 piccola cipolla affettata sottile in poco olio salando appena. Si fa stufare a lungo, a fuoco molto dolce, mescolando di tanto in tanto per non farla colorire.
Ottenuto (noi senza stufarci) questo risultato, si versano nel tegame 2 scatole di ceci al naturale sciacquati e sgocciolati, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino e tanto court bouillon tenuto da parte quanto ne serve per coprire i ceci, si aggiusta eventualmente di sale e pepe e si lascia cuocere qualche minuto.
Si frulla col mixer ad immersione aggiungendo eventualmente altro court bouillon per ottenete una vellutata densa al punto giusto, appena fluida.
Si impiatta, tiepida, nelle tazze da consommé e si completa con le code di gambero sgusciate e un giro di olio d’oliva leggero (Ligure o del Lago di Garda).

Ovviamente le tazze da consommé sono un optional. In altre occasioni ho presentato questa vellutata in piccole cocotte, o addirittura in una ciotola di servizio da cui servirsi personalmente. Ocio però, perché come ho già detto così si corre il rischio che se i primi commensali non sono moderati, agli ultimi resta solo la passata!

Hamburger a chi?!

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Quella dell’hamburger è una filosofia di vita.
È come per i jeans: i “blue jeans” una volta, quando ero giovane io, erano un vero stile di vita, non solo un paio di braghe di cotone pesante.
Creare un panino, mangiare un particolare panino, significa allontanarsi dalla consuetudine alimentare di tutti i giorni per tuffarsi in un mondo di fantasia e libertà che non ha eguali.
Faccio degli hamburger buonissimi, piuttosto simili a quelli che si mangiano in America, dal sapore molto più ricco e appetitoso di quello delle “svizzere” che quando ero bambina mi cucinava la mia mamma e che risultavano sempre asciutte e gommose.
Negli Stati Uniti fanno di un hamburger un piatto non solo gustoso, abbondante, vario e ipercalorico, ma un vero pasto completo… anzi spesso due!
Gli Americani riescono ad infilare in un panino un intero pasto e aggiungono anche patate e cipolle fritte, il più delle volte a fianco.
È stato a San Francisco, durante il primo viaggio negli Stati Uniti che ho avuto un incontro ravvicinato del terzo tipo con uno di questi mostri.
Un’esperienza che mi ha segnata per sempre, seconda solo all’assaggio dei peperoni Habanero fritti a Palm Springs.

20140106-102410.jpgQuella prima volta era più il cibo che dovevo raccogliere con le mani dal piatto di quello che addentavo, perché ad ogni boccone sfuggivano dalle due fette di pane a rotazione: bacon croccante, cipolle rosolate, formaggio Cheddar (quello giallo), lattuga, carne tritata, fette di pomodoro e di cetriolo. Il tutto moltiplicato per tre, a formare un’incredibile torre di puro, saporitissimo colesterolo sormontato persino da un uovo fritto.
È stato come assaporare in una volta sola l’intero menù di un normale Family Restaurant!
Quando voglio ripetere a casa quell’esperienza, ovviamente sono molto più moderata e i miei hamburger sono proprio squisiti.

Quello che bisogna ricordare per ottenere 4 “polpette” succulente e saporite, proprio American Style, è il suggerimento di acquistare 450 gr di eccellente carne di manzo e farla macinare al momento.
Si mette in una ciotola, si uniscono 1 salsiccia spellata e 1 cucchiaio di pancarrè frullato, si insaporisce poi con 1 scalogno tritato molto finemente, 1 tuorlo, 1 spruzzata di salsa Worcestershire, 1 pizzico di sale e di pepe, 1 di aromi misti per arrosto e si lavora a lungo l’impasto con le mani umide.
Si divide in 4 parti e si da ad ognuna la classica forma di hamburger. Si cuociono sulla griglia, sulla piastra o in padella.
Si tagliano a metà 4 burger buns (i classici panini tondeggianti da hamburger), si scaldano sulla piastra, si spalmano di maionese e senape nella parte inferiore, si aggiungono 1 bella foglia di lattuga, 1-2 fette di pomodoro e qualche fettina sottile di cipolla dolce.
Si appoggiano sopra gli hamburger e si completano con 2 fettine di cetriolo in agrodolce, ketchup e altra maionese, si coprono con l’altra metà dei panini e si addentano. Con grande soddisfazione.

Volendo si possono arricchire ulteriormente con qualche fettina di bacon croccante e 1 fetta sottile di formaggio tipo Edamer o Emmental. Se ce ne fosse bisogno…

I tortellini di Valeggio

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Tutti conoscono i tortellini: una squisita pasta il cui ripieno varia da Regione a Regione.

20140104-094316.jpgQuelli di Valeggio sul Mincio (in provincia di Verona), sono di antichissima origine e si differenziano da tutti gli altri per la loro pasta all’uovo sottilissima che racchiude un ripieno delicato.
Pare si possano far risalire al Milletrecento, quando Giangaleazzo Visconti, Signore di Milano si accampò con le sue truppe sulla sponde del fiume Mincio, emissario del Lago di Garda.
Siccome noi Veronesi siamo dei gran sentimentali (pensate a cosa siamo riusciti a fare con la storia di Romeo e Giulietta!) abbiamo confezionato una leggenda su misura che parla del valoroso Capitano Malco e della bella ninfa del fiume Silvia di cui si era invaghito, che gli avrebbe lasciato come pegno d’amore eterno un fazzoletto giallo di seta teneramente annodato.
Questa non è che una veloce sintesi della loro storia d’amore, ma in fondo il mio è un blog di cucina!
Ogni anno per celebrare questo romantico avvenimento, sul Ponte Visconteo di Valeggio sul Mincio si allestiscono due lunghissime tavolate che possono ospitare fino a 4.000 commensali, dove si possono gustare quelli che vengono chiamati localmente Nodi d’amore, tortellini la cui pasta è sottile come un fazzoletto di seta…
E questa è la storia, anzi la leggenda.
Volendo essere prosaici e pragmatici, questa è invece la ricetta.

Per la sfoglia occorrono 700 gr di farina, 4 uova intere, 1/2 bicchiere d’acqua e 1 pizzico di sale.
Si lavora molto a lungo e poi si fa riposare.
Nel frattempo in un tegame si fa imbiondire 1 cipolla con 2 cucchiai di olio, si uniscono 200 gr di polpa di manzo, 200 gr di filetto di maiale, 200 gr di petto di pollo tritati e 2 fegatini di pollo affettati sottili.
Si sala, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 1 grattata di noce moscata, 1 macinata di pepe, 1-2 chiodi di garofano, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino Bardolino e si porta a cottura.
Si lascia raffreddare, si eliminano i chiodi di garofano e poi si frulla il composto con 100 gr di prosciutto crudo a listarelle, 50 gr di pane raffermo grattugiato, 100 gr di Parmigiano e 1 tuorlo. Si fa una palla e si conserva al fresco.
Nel frattempo si tira la pasta assottigliando la sfoglia al massimo. Si può usare il mattarello o la macchinetta, l’importante è che diventi un velo.
Si ritaglia in quadrotti di 4-5 cm di lato. Su ognuno si appoggia una “nocciola” di ripieno e si ripiega la pasta su se stessa ottenendo un triangolo che si sigilla bene premendo i bordi con la punta delle dita. Si uniscono quindi i due angoli estremi intorno alla punta del dito indice, sormontandoli leggermente e si pizzicano alla congiunzione per farli aderire.
Si rivolta all’indietro l’angolo libero e sono pronti.
Ma che ve lo dico a fare?! Siete sicuramente tutti più bravi di me!

I tortellini di Valeggio si mangiano in brodo (meglio se di cappone) o asciutti con burro e salvia e abbondante Parmigiano grattugiato, mai conditi con il ragù di carne o con altri sughi di fantasia perché data la loro delicatezza non si prestano ad essere rimestati.

Due giorni a Natale!

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Proprio così, mancano due giorni a Natale e abbiamo tutti un sacco di cose da fare, inutile elencarle, vero?
Sono certa che ognuno è in ritardo con qualcosa, compresa me.
Per fortuna ieri ho fatto i dolcetti della ricetta del 28 novembre, col panettone, il cioccolato, il Marsala e gli amaretti, da mettere nelle biscottiere o in altri contenitori adatti. Non ho trovato le ciliegine verdi, quindi ho ripiegato sul cedro candito per simulare la fogliolina accanto alla “bacca” rossa, ma mi pare siano venuti abbastanza bene lo stesso.
Vi avevo promesso la foto ed eccola qua.

20131223-100738.jpgMa bisogna anche pensare al pranzo di oggi no? Ed è proprio in giornate frenetiche e un po’ convulse come questa che vengono buone le linguine della nonna.
La nonna è intercambiabile ovviamente, perché questo sugo lo faceva mia nonna, che l’ha insegnato alla mia mamma ed è lo stesso che faccio io: semplice, veloce e squisito. Magari non proprio digeribile così sui due piedi, ma quant’è gratificante questo piatto di pasta fumante e profumata prima di rimettersi a sfacchinare!

20131223-101028.jpgBasta tritare 1 cipolla bianca e farla imbiondire lentamente con 3-4 cucchiai di olio insieme a 1 spicchio d’aglio schiacciato e 2 foglie di alloro. Meglio salare appena ma subito, così la cipolla emette il suo liquido di vegetazione che aiuta a non farla bruciare.
Quando la cipolla è bella rosolata si aggiungono 2 scatolette piccole di tonno spezzettato con la forchetta, 2-3 cm di pasta d’acciughe, 1 pizzico di pepe bianco.
Si prosegue la cottura mescolando con il cucchiaio di legno e sminuzzando via via il tonno.
Si eliminano l’aglio e l’alloro e si condiscono con abbondanza ed allegria diciamo anche 200 gr di linguine (bavette) o spaghetti scolati al dente.

La porzione di pasta di oggi è piuttosto abbondante, lo so, ma siccome non c’è tempo da perdere, si concluderà il pranzo con due mandaranci, quindi le nostre linguine col tonno diventano un piatto unico che ci deve dare la carica per tutto il resto dell’antivigilia di Natale!
Toh, al limite si possono mangiare un paio di dolcetti col caffè.

L’ultimo arrosto farcito di questa stagione: il tacchino ripieno (a modo mio)

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Per anni avevo creduto che in America il tacchino ripieno fosse il piatto forte del pranzo di Natale. Anche voi?
Invece non è così, negli Stati uniti si portano in tavola piuttosto Prosciutto al forno e Oca arrosto quasi dappertutto, mentre il tacchino ripieno è la portata principale del Giorno del RingraIamento.
Io comunque mi attengo ancora ai miei falsi convincimenti e più o meno ad anni alterni cucino la mia versione semplificata del tacchino ripieno e la servo a Natale con la salsa di mirtilli, il purè e le carotine glassate.
Non ho mai avuto il coraggio di cuocere in forno un intero, enorme volatile, ma ho farcito col tradizionale ripieno di cui oggi vi do la ricetta, quasi 2 kg di fesa di tacchino.

20131217-090035.jpgOccorre dunque la solita bisteccona ben battuta di carne, che va stesa sul piano di lavoro.
Andrà farcita con una sorta di “polpettone” da posizionare al centro che resterà avvolto nella fesa di tacchino grazie a numerosi giri di spago da cucina.
Passiamo dunque alla preparazione del ripieno:

– si fanno rosolare con 1 noce di burro 250 gr di salsiccia spellata e sbriciolata; si toglie dalla padella e si sistema in una ciotola;
– nel suo grasso si soffriggono 1 grossa cipolla, 2 gambi di sedano tritati e 1 peperoncino fresco, che non deve essere troppo piccante, affettato sottile. Si uniscono 30 gr di funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tagliuzzati; una volta cotti si versa tutto nella ciotola della salsiccia;
– si sbriciolano 300 gr di pane di mais fresco, si spruzza con 1/2 bicchiere di Porto, o di Marsala e si irrora con 75 gr di burro fuso;
– si unisce ai funghi e alla salsiccia, si amalgama aggiungendo 1 cucchiaio di salvia fresca tritata finemente e si aggiusta di sale e di pepe.
Il composto deve risultare umido ma compatto.
Si forma un “salsicciotto” e come si è già detto sopra, gli si avvolge intorno la fetta di fesa di tacchino.
Dopo aver ben legato l’arrosto, si sistema in una casseruola con olio, burro, aglio, rosmarino, alloro e salvia. Si fa rosolare da tutti i lati, si sala appena, si sfuma con un altro 1/2 bicchiere di Porto e si inforna, coperto, a 220 gradi per 10 minuti, poi si abbassa a 160, si bagna con 1 mestolo di brodo e si cuoce per circa 2 ore, rigirandolo un paio di volte e aggiungendo altro brodo se necessario.
A cottura ultimata si fa leggermente intiepidire, si elimina lo spago e si affetta.
Intanto si filtra il sugo, si aggiungono 250 ml di panna da cucina, si fa restringere e si serve a parte in salsiera.

Se voi siete più bravi di me, con lo stesso composto potete farcire anche un cappone o una tacchinella e infornarli cuocendoli come siete abituati. Se no, non scartate l’idea del petto di tacchino ripieno come vi ho suggerito io, perché è squisito.

Non sono stata io!

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In questi giorni che precedono le Feste, vivo sentimenti contrastanti.
Sono felice ed eccitata mentre preparo la casa e studio un menù adatto alla lieta ricorrenza del Natale e contemporaneamente sento maggiormente la mancanza di chi non c’è più e vorrei tanto avere ancora intorno, a fianco, di fronte, mentre mi devo accontentare di averli semplicemente nel cuore.
È proprio in queste situazioni che adoro ricreare, anche in cucina, momenti che mi riportino indietro nel tempo e mi facciano rivivere il calore e gli affetti familiari di tanto tempo fa, per esempio con la pasta fatta in casa.

20131214-094249.jpgOggi mi piacerebbe proprio vantarmi di aver preparato (senza l’aiuto del KitchenAid e della macchina per la pasta Imperia) questo stuolo di lasagnette, tagliatelle e tagliolini rigorosamente impastato a mano e tirato col mattarello, ma il merito è della Giulietta.
Le matassine di pasta che vedete sul tavolo, le ottiene con una tecnica geniale e semplicissima: arrotola con la punta delle dita all’interno di una coppetta da macedonia una collaudata quantità di pasta appena tagliata e poi la capovolge sulla tovaglia per farla asciugare. Questa è esattamente una porzione.
Io mi limiterò a cucinare un sugo di piselli per le lasagnette, magari uno di funghi per le tagliatelle e uno di fegatini per i tagliolini.
Li sto chiamando “tagliolini” per rispetto dei non Veneti che mi stanno seguendo, ma quest’ultimo piatto, particolare e tradizionale quanto la pearà, si chiama a Verona: “paparèle in brodo coi figadìni” ed è un classico della domenica e delle Feste in generale.
Io la ricetta ve la do. Magari, se pensate possa non piacervi, tenetela in considerazione solo come curiosità.
Se invece amate per esempio il paté di fegatini, provatela, che poi ne parliamo.

Si affetta molto sottilmente una cipolla bianca e si fa soffriggere nel burro con 2-3 foglie di salvia intere.
Appena appassisce e diventa dorata, si aggiungono 300 gr di fegatini di pollo, privati del grasso e del sacchettino del fiele, lavati e tagliati a pezzettini.
Si salano, si insaporiscono con un giro di pepe bianco macinato al momento e si portano a cottura mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo si porta a ebollizione 1 litro e 1/2 di ottimo brodo di carne e si versano 300 gr di tagliolini, che cuoceranno in un attimo.
Si trasferiscono le “paparèle in brodo” in una zuppiera, si aggiungono i “figadìni” e si porta in tavola con una formaggiera colma di grana grattugiato.

Questo era invariabilmente il primo piatto domenicale della mia infanzia, diventato ormai una di quelle rare specialità che si mangiano nei classici ristoranti di vecchia tradizione perché quasi nessuno ormai le cucina più.
Salvo forse la Giulietta e la Silva.

Chiamiamolo pure Risotto con il tastasal

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Chissà quante critiche, commenti e suggerimenti susciterà questa ricetta!
Il risotto con il tastasal (o italianizzato: tastasale) è una specialità sia Mantovana che Veronese, le ricette quindi sono molte e diverse fra loro perché anche i Comuni delle due Province citate hanno una loro versione.
Il tastasal è carne di maiale macinata aromatizzata e speziata, il composto insomma che si usa per fare il salame.
Dalle nostre parti si trova in vendita nelle salumerie più tradizionali, quelle per intenderci che vendono anche il baccalà (quello salato) e lo stoccafisso (quello essiccato), le olive nei barili, le aringhe e le acciughe sotto sale, la soppressa, tutti quei prodotti insomma di cui si va perdendo memoria.
Dunque, tanto per non litigare con nessuno, diciamo che quella che vi do è la ricetta del MIO risotto con il tastasal, molto apprezzato sia in famiglia che tra gli amici.
Eccolo qua.

20131210-114621.jpg

Faccio appassire una piccola cipolla con una noce di burro. Prima che imbiondisca troppo aggiungo 300 gr di tastasal sgranato con una forchetta e lo lascio rosolare.
Sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco. Faccio evaporare.
Aggiungo un trito finissimo di rosmarino, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere e porto a cottura.
Verso 400 gr di riso (Carnaroli o Vialone Nano), lascio insaporire rimestando con cura perché i chicchi assorbano il grasso profumato, copro con qualche mestolo di brodo, aggiungendone altro se occorre, fino a cottura ultimata.
Fuori dal fuoco incorporo un’altra noce di burro e abbondante Parmigiano.
Manteco e servo, facendo contenti tutti i commensali.

Il fatto che abbia omesso di salare non è una dimenticanza: il tastasal e il brodo sono salati più che a sufficienza, ma nonostante il sapore intenso del piatto, personalmente aggiungo alla mia porzione una bella macinata di pepe nero.
Se voleste provare questa ricetta ma vi risultasse difficile reperire il tastasal potete tranquillamente sostituirlo con lo stesso peso di salsiccia Trevisana o di luganega spellate e battute a coltello e procedere come ho descritto.