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Pesto Rosso alla Siciliana

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Comincia un nuovo mese, luglio, quello che per eccellenza mi fa pensare al mare, alle vacanze fatte in tante magnifiche spiagge del nostro Sud, con i figli piccoli, il corredo di palette e secchielli per fare stupendi castelli di sabbia, la voglia di visitare i dintorni, di assaggiare le specialità regionali, di respirare le tradizioni e i profumi di quelle zone benedette.

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Il Pesto alla Siciliana si presta a molte interpretazioni diverse a seconda della zona in cui si prepara, ma il risultato è sempre eccellente.
Nonostante l’abbia cucinato a Verona, ha insaporito in modo fantastico la mia solita pasta integrale.
La mia ricetta, un ibrido con contaminazioni perfino trapanesi e perfezionata nel tempo, viene da Giardini Naxos, ai piedi di Taormina dove verso la fine degli anni Settanta abbiamo passato un mese di vacanza indimenticabile, per molti motivi.
Dalla spiaggia si godeva la vista spettacolare di Castelmola, uno dei Borghi più belli d’Italia dove si gusta e si fa scorta del più buon vino di mandorle che abbia mai assaggiato, dell’Etna in eruzione e di Taormina, senza riuscire però a riconoscere il Teatro Greco-Romano, mentre da lassù Giardini Naxos si vede benissimo.

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Il bagnino del piccolo lido di fronte all’appartamento che avevamo affittato si chiamava Salvatore ed era bello, segaligno e tenebroso come Giancarlo Giannini nel film di Lina Wertmüller “Travolti da un insolito destino nell’azzurro mare di agosto” con la Melato.
Il nostro padrone di casa invece era il proprietario e il cuoco del ristorante del Lido e cucinava solo specialità siciliane. Abbondanti, fatte al momento e squisite.
Non mi perdonerà mai per aver condito col suo Pesto rosso alla Siciliana la pasta integrale, lo so, lui ci condiva solo gli spaghetti.
Voi regolatevi secondo coscienza.

Si lavano 300 gr di pomodori ramati, si fa un taglio a croce sul fondo, si immergono per un minuto in acqua bollente, si passano nell’acqua gelata, si pelano, si tagliano a metà, si privano dei semi e si tagliano a pezzi.
Si versano nel vaso del food processor e si aggiungono: 50 gr di pomodorini secchi sott’olio, 1 ciuffo di basilico lavato e asciugato, 1/2 spicchio d’aglio, 40 gr di mandorle sgusciate e pelate, 150 gr di ricotta fresca, 100 gr di parmigiano grattugiato, 150 ml di olio, sale e pepe.
Si frulla fino a ottenere una salsa morbida e ben amalgamata.
Si lessa la pasta, si versa in una ciotola capiente e si condisce con abbondante pesto “rosso”.
Per renderlo più cremoso, si può aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura e un filo di olio crudo.

Questo sugo è legato ai ricordi della prima volta in cui abbiamo visitato la Sicilia, del rocambolesco viaggio per arrivarci, della scoperta di luoghi straordinari e di persone eccezionali, ma è buono anche se non avete questi ricordi…

Cipolle novelle ripiene di erbe profumate

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Adoro le cipolle. Crude e cotte.
Adesso che ci sono quelle nuove, che in Veneto chiamiamo cipollotti, mi piace prepararle come contorno solo gratinate o anche ripiene, ma con ingredienti molto semplici.
Avevo già postato una ricetta squisita di cipolle al forno ripiene di tonno anche l’anno scorso (https://silvarigobello.com/2014/06/20/le-cipolle-ripiene/), un piatto unico molto saporito, ma queste sono diverse.
La base della ricetta di oggi viene idealmente da Daytona Beach, fantastica cittadina della Florida che si affaccia sull’Atlantico ed ha come affascinante prerogativa che si può guidare e parcheggiare l’auto proprio sulla spiaggia. Intendo la Chevrolet a noleggio e non una Dune bugy, eh! È esperienza unica, che consente di mettere da parte un altro fantastico ricordo per quando si tornerà a casa.

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In molti ristoranti di tutta la Florida si mangia dell’ottimo pesce e i gamberi che ho scelto io erano accompagnati da queste fantastiche cipolle ripiene.
Naturalmente, trattandosi dell’America le cipolle erano grandi come tazze da tè!
Invece io faccio lessare fino a metà cottura 8 belle cipolle di misura media dopo averle private della buccia più esterna.
Tolgo loro la calotta, pareggio il fondo per farle stare dritte nella teglia e le svuoto delicatamente aiutandomi con un cucchiaino fino a lasciare uno spessore di circa 1/2 cm tutto intorno.
Preparo un trito sottile con aglio, timo, prezzemolo, basilico e maggiorana.
Aggiungo una manciata di olive nere, denocciolate, tritate insieme a 5-6 alici sott’olio, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, la mollica di 1 panino raffermo ammollata nel latte tiepido e strizzata e la polpa sminuzzata tolta alle cipolle.
Mescolo tutto con cura, aggiungo un filo d’olio, insaporisco con una macinata di pepe fresco e 1 pizzico di peperoncino e con questo composto riempio le cipolle svuotate che ho sistemato in una pirofila.
Inforno a 200 gradi per una mezz’oretta.
Il nostro contorno è pronto e si può servire caldo o tiepido. È molto saporito e ha un profumo decisamente stuzzicante.

A noi Daytona Beach è piaciuta moltissimo, anche per l’insolita abitudine di scorrazzare in auto direttamente sulla spiaggia, pare di essere in un film, sensazione provata molte altre volte visitando gli Stati Uniti! L’abbiamo inserita nel tour della Florida Centrale, facendo base ad Orlando ed è stata una bella esperienza.

Pesto al basilico non convenzionale

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Oggi vado un po’ di fretta, quindi passo subito a svelare i segreti di un pesto che rispetto a quello classico alla genovese contiene un paio di ingredienti in più, senza perdermi nelle solite chiacchiere.
Vi do subito la ricetta del “mio” pesto, che non è niente di speciale e proprio per la sua semplicità è delizioso.

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80 gr di bellissime foglie di basilico lavate e tamponate
20 gr di maggiorana freschissima sciacquata e asciugata
100 ml di olio ligure oppure del Lago di Garda, entrambi delicati
30 gr di pecorino grattugiato
20 gr di parmigiano grattugiato
20 gr di pinoli
20 gr di pistacchi
20 gr di gherigli di noci
1 spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima
1 pizzico di sale
1 macinatina di pepe
Frullo tutto e il mio pesto è pronto… e di sicuro è buono come il vostro.

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Io ci condisco spesso le pappardelle perché mi piace così, ma sta bene anche con altri formati di pasta, non necessariamente all’uovo.
Aggiungo sui piatti alcune scaglie di pecorino e anche qualche altro gheriglio di noce o dei pistacchi, come richiamo agli ingredienti del pesto e faccio sempre un figurone.

Pasta coi Pomodorini gratinati al forno

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Ho già avuto occasione di dire che la pasta al pomodoro è il modo più semplice e gustoso per preparare il piatto del giorno.
Però, oltre che col solito, saporito e corposo sugo di pomodoro, mi piace anche condirla aggiungendo dei pomodorini gratinati, che danno alla pasta un sapore irresistibile e intenso.
Questi non hanno una farcitura classica, ma sono squisiti grazie proprio al sapore insolito e inaspettato.
Naturalmente sono anche un perfetto contorno per il pesce o la carne alla griglia per esempio, ma questa volta ci faremo un regalo e condiremo la pasta, che nel mio caso sono dei fusilli integrali.

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Ci vogliono 5-600 gr di pomodorini, che vanno lavati e tagliati a metà. Si salano leggermente e si appoggiano capovolti su un piano inclinato, perché perdano in parte l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo si prepara la panure mescolando in una ciotola 3 cucchiai di pangrattato, 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di mandorle e 1 di uvette ammollate, strizzate e tritate insieme, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 1 pizzico di sale, 1 grattugiata di pepe e 2 cucchiai di olio.
Si mescola per miscelare bene il composto.
Si appoggiano i pomodorini asciugati con la carta da cucina su una teglia coperta di carta forno e si coprono con la miscela di pangrattato. Si distribuisce sopra un filo d’olio e si inforna a 200 gradi per una mezz’oretta.
Si lessano i fusilli o altra pasta a scelta, si scolano e si condiscono con sugo di pomodoro (quello cucinato con il basilico e la cipolla) olio e parmigiano, sopra si accomodano i pomodorini gratinati e si serve subito.

Ve l’ho detto, la farcitura è curiosa e sfiziosa, ha un sapore vagamente mediorientale per via delle uvette e delle mandorle e fa diventare un semplice piatto di pasta al pomodoro, una specialità da veri gourmet.

Linguine al nero di seppia con ragù di rana pescatrice

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Se a pranzo si ha l’abitudine di cucinare la pasta, come piace a mio marito, probabilmente quella che si fa più spesso è la pasta al ragù: lunga, corta o di un formato speciale, o almeno a casa nostra funziona in genere così.
Sempre il mio famoso marito ha una spiccata predilezione per quello tradizionale di famiglia, classico e rassicurante, di carne.
Ma si può fare un ragù saporito e delicato anche senza utilizzare la carne, scegliendo invece dei filetti di pesce bianco, il vostro preferito, in modo semplice e piuttosto veloce.
Il risultato è un primo piatto leggero e raffinato che nel mio caso ha condito delle linguine al nero di seppia, ma sta benissimo anche con i paccheri. Come sempre tutto dipende spesso da quello che si ha in casa.

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Si fanno stufare in padella a fuoco dolce con poco olio: cipolla, sedano e carota tritati, si salano appena e si aggiungono 1 foglia di alloro e una grattugiata di buccia di limone.
Si liberano della pelle se c’è e di eventuali lische residue 400 gr di filetti di pesce bianco. Nel mio caso si trattava di coda di rospo o rana pescatrice, ma in un’altra occasione avevo utilizzato un trancio di merluzzo.
Si fa una dadolata con il pesce scelto e si versa nella padella, si lascia insaporire per qualche minuto e poi si sfuma con dell’ottimo vino bianco.
Si aggiunge un mestolino di salsa di pomodoro bella densa, quella cucinata con cipolla e basilico, e si cuoce per 10-12 minuti.
Si aggiunge un cucchiaio di ricotta mescolata a un goccio d’acqua di cottura, si completa con un filo d’olio crudo e un trito di prezzemolo e maggiorana fresca.
Si condisce la pasta scelta e si serve subito.

È piaciuta molto anche al mio marito tradizionalista.
Avrete senz’altro notato il “segreto dello chef” di questa ricetta: l’aggiunta della ricotta, che ha reso molto cremoso il ragù.

Spada alla mediterranea

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Vado pazza per il pesce a tranci alla griglia. Mi piace servirlo con una salsa fresca e piccante a base di pomodoro, come il pico de gallo, per esempio, che è adattissimo ad accompagnare questo piatto.
Ma senza arrivare fino in Messico, si può creare anche una squisita salsa di gusto un po’ più mediterraneo che col pesce spada alla griglia, per esempio, è eccezionale.

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Si affettano per tempo dei bei pomodori maturi e si trita mezza cipolla rossa dolce. Si mettono in una ciotola prima passata all’interno con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, per dare profumo ma senza aggiungerlo al condimento.
Si condisce con sale, pepe, un pizzico di peperoncino in polvere, olio abbondante, succo di limone, capperi sott’aceto sciacquati e abbondante basilico.
Si mescola e si conserva in frigorifero almeno una mezz’oretta.
Si cuociono alla griglia delle belle fette di pesce spada, private della pelle, pochi minuti per parte. Si aggiusta di sale e pepe e si serve con la nostra salsa mediterranea.

È un condimento fresco, squisito, gustoso e facilissimo. Mia nonna ci condiva il lesso avanzato e io ho ampliato lo share!

Rose alla pizzaiola

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La pasta più semplice e sempre gradita da mettere in tavola in ogni stagione è senz’altro quella al pomodoro.
E giusto per complicarsi un po’ la vita, con sugo di pomodoro, mozzarella e origano volendo si sostituisce il classico piatto di spaghetti alla pomarola con una teglia di morbida e golosissima pasta al forno.

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Ho scelto le “rose” come formato anziché la lasagna perché sono più decorative anche dei cannelloni e poi le ho fatte talmente spesso che ci metto un attimo a prepararle.
A fine pagina vi ricordo le altre versioni che ho postato sul blog in questi quasi 2 anni di attività perché sono davvero interessanti. Manca quella classica con emmental e prosciutto, ma la ricetta è facilmente intuibile. Comunque se vi interessa proprio quella e avete dei dubbi, sono qua.

Il mio sugo di pomodoro lo preparo da quasi 50 anni semplicemente facendo restringere a fuoco medio 1 litro di passata di pomodoro con 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata finemente e le foglie di 2-3 rametti di basilico. Per ottenere la consistenza asciutta e vellutata che piace a me ci vogliono 20 minuti.
Alla fine, fuori dal fuoco, aggiungo un filo di olio crudo.
Preparato il sugo, asciugo con la carta da cucina una grossa mozzarella vaccina (fiordilatte) di circa 250 gr e la affetto il più sottile possibile. Tampono di nuovo le fettine e le lascio asciugare ancora un po’ all’aria.
Dispongo su un canovaccio 300 gr di sfoglie di pasta all’uovo, lessate brevemente e scolate. Distribuisco abbondanti cucchiaiate di sugo di pomodoro su tutta la superficie, spolverizzo di parmigiano grattugiato, aggiungo qualche pizzico di origano secco e accomodo le fettine di mozzarella ben affiancate.
Arrotolo la pasta così farcita in cilindri non troppo stretti, li taglio a tronchetti, alti come il bordo della pirofila, e li accomodo al suo interno dopo averla ben imburrata.
Preparo la solita besciamella e ne verso qualche cucchiaiata nel cuore delle rose, spolverizzo con altro parmigiano e inforno a 180 gradi per circa 15 minuti.
Quando servo le porzioni di queste rose, le completo con un altro po’ di sugo di pomodoro soprattutto per l’effetto cromatico, ma anche per il piacere che ne deriva.

A rose is a rose is a rose

Rose di maggio

Le ultime rose d’agosto

Melanzane al forno con sorpresa

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Questa ricetta viene dalla felice intuizione di “maritare” le Melanzane alla Parmigiana con il risotto alla Parmigiana: due preparazioni diversissime fra loro, nonostante il nome, che sono diventate un abbinamento perfetto.
Devo confessare che il tarlo che poi ha portato a creare questa ricetta me l’ha instillato un po’ di tempo fa Angiola di Piatti coi tacchi, che aveva equivocato sulla definizione appunto di risotto alla Parmigiana trovata nel mio blog.
Sulla scorta di quell’osservazione, quando ho deciso di preparare una teglia di classica Parmigiana, mi sono allargata e ne è uscito un primo piatto molto goloso.
La ricetta è laboriosa, ma non complicata. Insomma, un po’ di pazienza ci vuole, ma il risultato vale, secondo me, la fatica.

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Si affettano le melanzane, si salano, si mettono in un colapasta e si depurano dal liquido amarognolo che contengono, poi di sciacquano e si asciugano perfettamente.
Si friggono poche alla volta in olio extravergine e si fanno sgocciolare sulla carta da cucina.
Si prepara un sugo di pomodoro abbondante facendo restringere dell’ottima passata con sale, zucchero, cipolla tritata sottile e basilico.
Si cucina un classico risotto alla Parmigiana facendo imbiondire la cipolla, tostando il riso, sfumandolo di vino bianco e coprendolo con una quantità di brodo pari al doppio del suo volume.
Senza mai mescolarlo si porta a cottura piuttosto al dente a pentola scoperta perché non deve essere troppo “all’onda”. Si manteca fuori dal fuoco con burro e parmigiano e si fa intiepidire.
Si trita o si grattugia una grossa scamorza (volendo anche affumicata) e si mescola al riso ormai quasi freddo aggiungendo altro basilico spezzettato con le mani.
Sul piano di lavoro si stendono le fette di melanzane fritte, si salano appena e si spolverizzano di pepe.
Su ognuna si appoggia una quenelle di risotto, si arrotolano e si sistemano in una pirofila unta d’olio uno accanto all’altro fino a riempire tutta la teglia.
Si coprono con abbondante sugo di pomodoro, si distribuisce sopra un’altra cucchiaiata di scamorza grattugiata e si infornano a 200 gradi per una ventina di minuti.
Sono un fantastico primo piatto dal sapore intenso e mediterraneo che a me è piaciuto molto.

Qualche precisazione: non ci sono indicazioni circa le quantità perché non posso regolarmi non sapendo la dimensione delle vostre melanzane, ma consiglio di friggerne parecchie. Quelle che non saranno utilizzate per questa ricetta serviranno per una pasta alla Norma per esempio.
Per il riso suggerisco di considerare la stessa quantità che prevedete di solito per due, quattro o sei persone, a seconda del numero dei vostri commensali.
Si può usare anche la mozzarella, ma la scamorza, più stagionata, resta più asciutta.

Glicine e piselli

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Quando la parte ovest del nostro terrazzo assume questo aspetto, non ci sono dubbi: è arrivata la primavera!

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Associo sempre il periodo in cui fiorisce il nostro glicine bianco ai piselli freschi. Non per metterli insieme in una ricetta ma perché i primi piselli si trovano sui banchi dei fruttivendoli più o meno quando i grappoli lievemente profumati del glicine si allungano verso le azalee fiorite.
Infatti quando guardando fuori non vedo più le colline, è tempo di esaurire le scorte di piselli che conservo nel freezer per fare posto a quelli freschi.
Ho cucinato quindi una vellutata di piselli alla menta, che timidamente sta germogliando di nuovo sul terrazzino della cucina, quello modestissimo di cui mi occupo io, e ho dato a questa minestra un profumo un po’ più primaverile di quelle che ho cucinato durante l’inverno.

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Ho fatto stufare con poco olio un paio di porri mondati e tagliati a rondelle, li ho salati perché emettessero la loro umidità (ma se occorre si può aggiunge qualche goccio d’acqua).
Quando sono appassiti, ho unito 120 gr di prosciutto a striscioline e 500 gr di piselli ancora congelati, 1 patata sbucciata a cubetti e 750 ml brodo vegetale.
Ho lasciato sobbollire per un’oretta mescolando di tanto in tanto (in pentola a pressione bastano 30 minuti).
Quando la minestra è risultata cotta ho aggiunto una confezione di panna da cucina, qualche rametto di basilico e un ciuffetto di menta.
Ho frullato col minipimer, ho fatto scaldare brevemente e servito subito, con dei crostini passati al forno.

Squisita, ma mi sa che date le temperature questa è proprio l’ultima vellutata della stagione: conviene ormai passare addirittura al Gazpacho!

Piccole Bavaresi di pomodoro

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Ho scoperto, e dunque ve ne parlo volentieri, come si possano preparare delle bavaresi salate che diventano parte integrante di semplici antipasti a base di prosciutto e mozzarelline, per esempio, oppure crostacei, mousse di tonno o ancora trota affumicata e caviale di salmone, come ho fatto io questa volta.

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Faccio imbiondire 1 spicchio d’aglio in 2 cucchiai d’olio, lo elimino e aggiungo nel tegame 800 gr di pomodori maturi che ho spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente, aggiusto di sale e pepe, unisco 1 cucchiaino di zucchero vanigliato e faccio consumare; ci vorrà una ventina di minuti. Poi lascio intiepidire, frullo, unisco 1 uovo intero e 1 tuorlo, frullo nuovamente e rimetto sul fuoco bassissimo per far addensare il composto, mescolando continuamente con la frusta.
Quando ha assunto un aspetto cremoso lo tolgo dal fuoco e incorporo 10 gr di gelatina in fogli ammollata e strizzata. Mescolo e faccio raffreddare completamente.
Monto 200 ml di panna, la aggiungo con qualche foglia di basilico al composto di pomodoro, poi lo verso negli stampini da crème caramel e li faccio rassodare in frigorifero anche per tutta la notte.
Al momento di servire queste piccole bavaresi, immergo gli stampini pochi secondi in acqua calda e poi li capovolgo sui piattini da antipasto.
Li completo con alcune fettine di trota affumicata (o di salmone ovviamente) e decoro con uova di salmone e finocchietto.
In mancanza del finocchietto si possono usare anche le barbe del finocchio.

Adoro queste bavaresi che anticipano l’estate e il caldo imminente.