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Tortino di riso Venere

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Questo elegante tortino non è un risotto, che non sono certa sia una preparazione adatta al riso Venere, ma semplicemente del riso bollito, condito però con sfarzo e opulenza.
Il risultato è estremamente scenografico, ma naturalmente il piatto è adatto ad essere offerto ad un numero ristretto di commensali, data la cura e l’attenzione necessarie per comporlo.
Se avete invitato più persone, consiglio di versare il riso su un piatto da portata ovale, spargere sopra il condimento e decorare coi gamberi.

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Ho fatto lessare 320 gr di riso Venere per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo ho fatto saltare brevemente con poco olio 1 carota e 2 zucchine tagliate a cubetti piccolissimi, salando e pepando. Ho raccolto le verdure con il mestolo forato e le ho tenute da parte.
Nello stesso tegame ho aggiunto una noce di burro, versato 300 gr di noci di capesante affettate, sfumato con vino bianco, aggiunto 2-3 cucchiaiate di fumetto di pesce e portato a cottura.
Ho aggiunto la brunoise di verdure, qualche cozza sgusciata e tenuto il sugo al caldo.
Ho scolato il riso ormai cotto, l’ho condito con burro ed erba cipollina tagliata sottile sottile, l’ho diviso in 4 coppapasta, impiattato e condito con il sugo a base di capesante.
Soprattutto per ottenere un effetto cromatico molto accattivante l’ho decorato con 1 gambero rosso al vapore.

Adesso alcuni amichevoli “segreti dello chef” che fanno sempre comodo.
Con le lische e le teste di diversi pesci di mare (che mi faccio dare dal pescivendolo) e i carapaci di scampi e gamberi (che sguscio prima di cuocerli per alcune particolari preparazioni), alloro, buccia di limone, sedano, cipolla, carota, gambi di prezzemolo, sale e grani di pepe preparo una quantità di fumetto superiore a quella che intendo utilizzare per la ricetta del momento e il resto lo congelo nelle vaschette del ghiaccio per scongelarlo al bisogno.
Quando preparo qualche ricetta a base di cozze, dopo averle fatte aprire, ne conservo un sacchettino in freezer per decorare, una volta scongelate, qualche piatto di pesce. Come in questo caso.
Anziché il gambero rosso, ovviamente non sempre disponibile, sulla sommità del tortino di riso si possono sistemare 2-3 noci di capasanta, dato che sono comunque già in dotazione, appena scottate in padella con burro e succo di limone.
Per ultimo: se l’uso del riso Venere vi imbarazza, utilizzate tranquillamente del Vialone nano o del Carnaroli e fate un risotto al nero di seppia. Visivamente è sempre molto scenografico. Il riso Venere però ha un sapore unico e molto particolare…

A proposito di spaghetti con le vongole

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Una delle cose fondamentali che un imprenditore di successo deve sempre tenere d’occhio e mai sottovalutare è la concorrenza.
E, come racconto nel mio libro, nonostante avessi una commessa che per contare fino a 20 si doveva sfilare le scarpe, sono stata per una quindicina d’anni un’imprenditore di successo.
Probabilmente anche perché venivo dall’esperienza professionale di circa sedici anni, maturata nel Marketing di una grande Azienda.
Ma queste sono altre storie, relative alle mie vite precedenti.
Oggi le mie “analisi di mercato” si svolgono sostanzialmente nei ristoranti dei luoghi che visitiamo o che frequentiamo durante le vacanze, i viaggi, le gite. Trovo molto divertente, oltre che scegliere piatti che in generale danno grande soddisfazione al palato, confrontare l’insieme dei sapori che ho nel piatto con quelli che nascono nella mia cucina.
E questo è il momento in cui vedo negli chef la concorrenza! Lo so, finirò col credermi Napoleone…
Nonostante spesso riesca a parlare con loro, presentandomi come food blogger e scrittrice, non sempre riesco a farmi svelare quel particolare ingrediente o metodo di cottura che mi era sfuggito.
Poco male. Francamente, una volta a casa non mi servono neanche troppi tentativi per ricreare il sapore che ho tanto apprezzato. Chiedetelo pure a mio marito.

Così come da qualche anno avevo carpito il segreto dell’acqua pazza di cui abbiamo parlato nell’ultimo post (l’utilizzo del fumetto ottenuto dalla cottura di scarti del maggior numero possibile di pesci differenti), quest’anno finalmente ho colto la differenza fra il sugo di vongole mangiato il mese scorso a Positano e il mio, quello postato il 5 agosto, che faccio solitamente: un delicato e sapientissimo tocco di zenzero e cumino.
Questo è lo squisito piatto “svelato”. Se lo volete provare…

Spaghetti con le vongole

Spaghetti con scampi alla bùsara

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La ricetta degli Scampi alla bùsara è di origini istriane, o forse croate, comunque è un piatto che si gusta in quelle straordinarie località che si affacciano sul Golfo di Trieste, ma in generale in tutti i paesi di mare dell’alto Adriatico.
Nella versione originale si tratta di un secondo, ma io, come ormai tutti sanno ormai essere una mia abitudine, l’ho modificata e fatta diventare un fantastico sugo per condire gli spaghetti.

Spaghetti alla busera

Si fanno imbiondire in un tegame con qualche cucchiaiata di olio 2 spicchi d’aglio (che poi si eliminano), 1 peperoncino tritato e privato dei semi e due cucchiai di pangrattato. Si aggiunge un barattolo di pelati sgocciolati e tagliati grossolanamente a cubetti e si fa ridurre il sugo a fuoco alto.
Si uniscono 600 gr di code di scampi sgusciate e tagliate a pezzetti, si sala appena e si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Si porta velocemente a cottura, si cosparge di prezzemolo tritato e ci si condiscono degli spaghetti, anche integrali.

Io sguscio e taglio a pezzetti gli scampi prima di buttarli nel tegame per non creare stress ai commensali, ma potete anche lasciarli interi, che sono più decorativi.
I veri Scampi alla bùsara si cucinano con gli stessi ingredienti, però si mettono nel tegame prima della polpa di pomodoro, perché completi di carapace hanno ovviamente una cottura più lunga.

Riso ananas e mazzancolle

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Per ottenere il meglio da questa ricetta esotica e stuzzicante, bisogna avere due cose che reputo assolutamente indispensabili: una wok e un marito aperto alle novità in campo culinario.
Personalmente ho due wok, ma un marito assolutamente poco incline alle sperimentazioni, però per fortuna di tanto in tanto abbiamo ospiti e mi posso sbizzarrire con le mie ricette “azzardate”.

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La corona di riso che contiene questa succulenta preparazione è costituita semplicemente da 350 gr di riso pilaf, condito con 50 gr di burro, compattato in uno stampo a ciambella e capovolto sul piatto da portata.
Per l’invitante e squisito interno invece si procede così:
Si fanno appassire in 2 cucchiai di olio 2 cipollotti freschi affettati sottili, si salano e si lasciano leggermente dorare. Si scolano dalla wok (o dalla padella) e si mettono in una ciotola.
Si versa al loro posto 1 peperone, rosso o giallo, senza semi e filamenti, ridotto a cubetti. Dopo averlo fatto saltare brevemente, si toglie con la schiumarola e si conserva con i cipollotti.
Si sbuccia e si toglie il torsolo ad un piccolo ananas maturo, si taglia prima a fette, poi a dadi e si fa saltare in padella con sale, pepe e peperoncino in polvere. Si toglie dalla padella e si unisce al resto già cotto.
A questo punto si mettono altri 2 cucchiai di olio, si fa scaldare appena e si versano 400 gr di mazzancolle (solo le code) sgusciate e private del filo intestinale.
Appena cambiano colore e da grigie diventano di un bel color corallo, si uniscono 1 pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a cubetti, 1 confezione di panna da cucina, 1 cucchiaino di curry in polvere, il cipollotto, l’ananas e il peperone.
Si mescola tutto e si fa leggermente addensare la salsa. Si aggiusta di sale e pepe e si versa al centro della corona di riso.

Cos’altro resta da dire se non: buon appetito?

Broccoletti e pancetta: un’idea rustica o chic?

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Quella di oggi può essere considerata una ricetta rustica, un sugo per condire 400 gr di orecchiette, per esempio, e creare un piatto come questo della fotografia.

broccoletti

Si lessano le cimette di 500 gr di broccoletti mantenendole belle croccanti, si fanno insaporire in un tegame dove sono stati fatti soffriggere in 2 cucchiai di olio 1 spicchio d’aglio grattugiato, 1 peperoncino affettato e 200 gr di pancetta affumicata a cubetti. Si aggiusta di sale e pepe.
Poi si scolano le orecchiette (ma vanno bene anche gli gnocchetti sardi o le mezze penne rigate) e si trasferiscono nel tegame col sugo. Si spadellano velocemente per amalgamare bene i sapori e si servono subito con abbondante grana grattugiato.

Se con gli stessi ingredienti si vuole ottenere un piatto altrettanto saporito ma molto più chic, adatto ad un buffet per esempio, si prepara lo stesso sugo, si arricchisce con 200 gr di provolone dolce a cubetti e si distribuisce all’interno di “coppette” ottenute infornando per 5-6 minuti degli stampini imburrati foderati di pasta fillo (o brisè tirata molto sottile) e poi sformati molto delicatamente. Il risultato è questo qui:

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Piuttosto elegante, vero? A voi la scelta per l’utilizzo di questo sugo così versatile.

Il riso del sultano

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Quando si sente dire: Riso all’Orientale, si pensa subito al Riso alla Cantonese, vero? O almeno a me era sempre successo così.
Ma esiste anche una versione poco conosciuta dello squisito riso Basmati (il cui nome deriva dalla fusione delle parole Hindi: “bas” che significa fragrante e “mati” che significa prodotto dalla terra) che ho ribattezzato Riso del Sultano, perché ha origini Persiane. Se siete curiosi, vi consiglio di prenderlo in considerazione con o senza le varianti che ho introdotto rispetto alla ricetta originale. È insolito e profumato, stuzzica e sazia, è adatto anche ai pic nic.
Come sempre, di questo piatto esistono tante versioni quante sono le famiglie Iraniane, Siriane o Turche che lo cucinano. Questa non è che la mia. Italianizzata al massimo.

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Prima di tutto sciacquo 2 tazze di riso Basmati sotto l’acqua corrente fresca e lo lascio a bagno per una decina di minuti.
Nel frattempo faccio appassire in olio e burro 1 cipolla affettata sottile e 1 spicchio d’aglio grattugiato senza farli imbiondire troppo. Aggiungo 3 tazze di brodo vegetale nel quale ho fatto sciogliere 1 bustina di zafferano e aggiunto cannella, curry in polvere, 2 chiodi di garofano e porto a bollore.
A questo punto aggiungo il riso (che ho scolato e poi asciugato tamponandolo), copro e faccio cuocere 20 minuti senza mai sollevare il coperchio. Passato questo tempo il liquido sarà completamente assorbito.
Verso il riso in un contenitore piuttosto basso, che possa andare in tavola e lo sgrano con due forchette, aggiungo 1 mela a cubetti, 1 petto di pollo cotto alla piastra tagliato a pezzetti, 50 gr di mandorle spezzettate e 50 gr di uvetta ammollata, aggiusto di sale e pepe e mescolo.

Naturalmente scelgo la Sultanina, dato il titolo della ricetta! Però se avete in casa uvetta di Corinto, di Smirne o di Malaga, va bene lo stesso, anzi a me piace utilizzarne anche due tipi insieme. È bello il contrasto tra i chicchi grossi e biondi e quelli piccoli e scuri.

A questo punto vi potete fermare, perché avrete un piatto “comme il faut”, ma io introduco anche una nota Mediterranea di casa nostra, aggiungendo funghetti champignon crudi affettati sottili, qualche falda di peperone arrostito e spellato ridotto a striscioline e alcune olive verdi farcite e altre nere aromatizzate.

Spaghettini in zuppa di cozze

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Durante le vacanze e in occasione dei molti viaggi nelle località di mare, abbiamo mangiato cozze fino a non poterne più, ma come rinunciare sapendo che una volta a casa non l’avremmo praticamente più fatto?
‘Mpepata di cozze, cozze alla tarantina, gratinate, fritte, ripiene, alla pizzaiola, pasta con le cozze, zuppetta di cozze, sautè di cozze, cozze e patate, cozze alla birra, à la crème, à la provencale, marinières, au cidre, paella de mariscos…
In quanti modi le abbiamo gustate! Ma c’è un piatto speciale, squisito, di cui vi parlo oggi, che fa parte dei ricordi di famiglia, quindi mi è particolarmente caro.
Gli spaghettini in zuppa di cozze li abbiamo mangiati a Fano, in occasione di un breve soggiorno durante le vacanze del ’78. Sono da assaggiare, anche se non avete ricordi legati a questo piatto o a questa cittadina del Pesarese.

Spaghetti cozze

Bisogna lavare, spazzolare e pulire con molta cura 2 kg di cozze (mitili, muscoli o peoci) e poi farle aprire in un tegame con 1 bicchiere di vino bianco, 1 peperoncino e 2 spicchi d’aglio, mettendo il coperchio e scuotendo un paio di volte.
Si eliminano i molluschi che non di sono aperti e si sgusciano gli altri, tenendone da parte qualcuno per decorare i piatti. Si scartano l’aglio e il peperoncino e si filtra il liquido.
In una casseruola si fa stufare con qualche cucchiaiata d’olio 1 cipolla affettata sottile con timo e maggiorana, si unisce il liquido delle cozze, si aggiungono 400 gr di polpa di pomodoro, una macinata di pepe e si porta a cottura col coperchio perché il sugo deve rimanere piuttosto liquido.
Si versano le cozze sgusciate nel sugo, si fanno insaporire e si aggiungono 300 gr di spaghettini scolati al dente.
Si serve la zuppa completandola con qualche cozza col guscio. La raccomandazione è di non usare sale perché è sufficiente quello presente nel liquido delle cozze, comunque assaggiate.

Gnocchi di patate in versione estiva

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Gli gnocchi sono conosciuti in tutto il mondo in numerose varianti e preparati con ingredienti diversi.
I più diffusi in Italia sono senz’altro quelli di patate.
A Verona sono una consuetudine irrinunciabile. In occasione della sfilata dei carri allegorici di Carnevale, guidata proprio dal “Papà del Gnoco”, sorridente e panciuta maschera che impugna uno scettro a forma di forchetta, vengono allestiti numerosi banchi di degustazione, attorno ai quali si può socializzare e aspettare che inizi la sfilata in compagnia.
Chi non ha voglia di mescolarsi alla folla in maschera per assaggiare quelli proposti a prezzo politico in Piazza San Zeno, sa che comunque li troverà a casa perché ogni famiglia veronese li prepara almeno per il “Venerdì Gnocolar”.
Tradizionalmente vengono conditi con ragù di carne o “pastissada de caval”, pomodoro o anche con burro fuso, zucchero, cannella e parmigiano.
Gli gnocchi di patate sono un piatto povero e facile da realizzare. Le dosi che vi do sono solo orientative perché la quantità di farina richiesta dipende dall’umidità delle patate.

Occorrono circa 300 gr di farina ogni kg di patate (lessate e sbucciate) passate allo schiacciapatate, 1 uovo intero e 1 pizzico di sale.
Si impasta senza lavorare troppo a lungo fino ad ottenere un composto compatto ma morbido, che però non si deve appiccicare alle dita. Si formano dei cordoni spessi in paio di cm, si tagliano a cilindretti lunghi 2 cm e si fanno scivolare, premendo appena col pollice, sul retro della grattugia per dargli la tipica, inconfondibile forma. Si tuffano in acqua salata in ebollizione, si raccolgono con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla e si condiscono a piacere.

E qui vi voglio! Vi ho citato prima i condimenti Veronesi della tradizione, senza prendere in considerazione gli gnocchi alla Valdostana, alla Parigina, alla Sorrentina, al gorgonzola, al pesto, alla bottarga… insomma ogni zona ha la sua specialità.
Io d’estate li condisco con una freschissima crema al limone.

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È facile. Faccio imbiondire 2 spicchi d’aglio in olio e burro, li elimino e nel tegame stempero a fuoco bassissimo 1 formaggio caprino schiacciato, 200 ml di panna, il succo e la buccia grattugiata di 1 limone biologico, sale e pepe.
Dopo 2 minuti verso nella padella gli gnocchi appena scolati e li rigiro delicatamente perché si insaporiscano. Li servo con abbondantissimo parmigiano grattugiato.

È una ricetta dedicata a chi ama le novità.

Think green

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Pur non essendo dotata di pollice verde, ma solo opponibile, coltivo sul balcone della cucina un sacco di piante aromatiche, alcune le uso veramente di rado, ma adoro comunque annusarle. Naturalmente non potrei riuscirci senza l’amorevole aiuto di mio marito, che invece di verde ha addirittura tutte le dita di entrambe le mani e si dedica principalmente alla cura di straordinarie piante fiorite che abbelliscono il nostro terrazzo e il balcone del soggiorno.
Da anni mi ostino a tenere un grande vaso di menta, che in realtà è forse la pianta meno gettonata di tutto il balcone, utilizzando foglie e rametti principalmente per decorazione.
In maggio invece, dopo un’ispirazione maturata in un ristorante di Piazza Erbe a Mantova, ho preparato delle lasagnette verdi (dove il verde è dato dal basilico e non dagli spinaci) con menta e piselli freschi veramente notevoli.

piselli

La pasta si fa con 2 uova, 200 gr di farina, le foglie frullate di un mazzetto di basilico e un pizzico di sale.
Per il sugo di piselli invece si fa imbiondire in olio e burro una cipolla bianca tritata con un gambo di sedano, si sala e si aggiungono 500 gr di piselli freschi sgranati, prima scottati cinque minuti, con una tazza d’acqua della loro cottura. Tenete da parte un po’.
Quando avranno assorbito tutto il liquido dovranno risultare teneri, altrimenti proseguite la cottura ancora per qualche minuto aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua. Salate e pepate.
Cuocete la pasta e conditela con il sugo di piselli e un battuto abbondante di foglie di basilico e di menta in parti uguali.

Il piatto è così fresco che varrebbe la pena di aver surgelato i piselli quando era stagione per mangiarlo adesso…

Spaghetti con le vongole

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Sì sì, proprio i soliti spaghetti con le vongole. Vi dico come li faccio io e mi aspetto mi diciate come invece li cucinate voi. D’accordo?

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Faccio aprire a fuoco vivace 1/2 kg di vongole prima lavate e fatte spurgare per qualche ora in acqua salata, poi le controllo battendole sul tavolo per assicurarmi che non contengano sabbia. Filtro il liquido e lo tengo da parte. Ne sguscio solo circa la metà.
Scaldo in una larga padella 4 cucchiai di olio e faccio dorare 2 spicchi d’aglio grattugiati e uno scalogno tritato, aggiungo 1/2 bicchiere di vino bianco, il liquido delle vongole e un pezzetto di burro e lascio sobbollire per 10 minuti, finché la salsa si è ridotta.
Scolo gli spaghetti al dente, li verso nella padella, unisco le vongole, sgusciate e col guscio e mescolo con cura. Completo con abbondante pepe nero macinato al momento e un ciuffo di prezzemolo tritato.

Volendo si può aggiungere anche del peperoncino in polvere e perfino del succo di limone. Vedete voi.