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Vellutata di funghi

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Una delle tante zuppe che faccio più di qualche volta durante l’inverno è quella di funghi. Veramente ne ho due versioni.
Oggi parliamo di quella vellutata. L’altra, che si serve a pezzetti, con qualche filetto di pomodoro e il brodo di pollo, ve la racconto un’altra volta.

20140311-214643.jpgSi comincia facendo imbiondire 1 piccola cipolla bianca tritata in 2 cucchiai di olio con un battuto di pancetta (100 gr).
Appena è rosolata, si versano nel tegame 500 gr di funghi misti (pioppini, gallinacci, champignon, cardoncelli, porcini) dopo aver affettato grossolanamente i più grandi.
Si sala, si pepa, si insaporisce con le foglioline di un rametto di timo, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e si fa cuocere a fuoco medio, finché l’acqua che hanno emesso non sia stata assorbita completamente.
Si unisce 1/2 litro di latte e si lascia sobbollire piano per una decina di minuti.
Si frulla con il minipimer, si aggiungono 200 ml di panna da cucina e una grattata di noce moscata, si rimette sul fuoco e si fa addensare per qualche minuto.
Si preparano dei crostoni profumati d’aglio, se ne mette uno sul fondo di ogni piatto, sopra si versano due mestoli di vellutata di funghi e si serve subito spolverizzando di grana.

I crostoni per questa vellutata li preparo affettando una ciabatta, strofinandoli con uno spicchio d’aglio come le bruschette e spennellandoli con del burro fuso. Li cospargo poi di grana grattugiato e li inforno un minuto sotto il grill perché diventino croccanti.
In mancanza di funghi misti, mi è capitato anche di utilizzare 1/2 chilo di funghi champignon uniti a 30 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida con un risultato comunque molto soddisfacente.

Pasticcio di lasagne al forno con sugo di verdure

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La Lasagna al forno, o come lo chiamiamo noi a Verona, il Pasticcio di lasagne, è una sorta di comfort food.
L’hanno sempre fatto le mamme e le nonne in occasione dei pranzi importanti in famiglia e abbiamo imparato a farlo anche noi, generazione dopo generazione.
Il vero pasticcio di lasagne è condito con besciamella, parmigiano o grana grattugiato e un complesso, tradizionale, morbido ragù di carne, ma ognuno poi in realtà lo fa come gli pare.
Io infatti vi ho già proposto sia la Lasagna aperta col tartufo (l’11 gennaio) che quella col Ragù di granchio (il 7 gennaio) e oggi è la volta della versione condita con un sugo semplice e saporito di verdure, che non potrà che piacere veramente a tutti.

20140312-235637.jpgSi fanno imbiondire in una casseruola una bella cipolla dorata tritata e 1 spicchio d’aglio intero.
Quando iniziano a dorare si elimina l’aglio e si uniscono 2 coste di sedano, 1 melanzana, 1 peperone giallo, 1 fetta di zucca e 2 carote tagliati a cubetti.
Si fa cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, poi si aggiungono 2 zucchine e 4 funghi champignon sempre a dadini (oppure 20 gr di funghi porcini secchi fatti rinvenire nell’acqua calda e tritati grossolanamente).
Si continua la cottura ancora per qualche minuto e si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco.
Si unisce il contenuto di 1 barattolo di polpa di pomodoro con la sua salsa e qualche foglia di basilico.
Si mescola, si aggiusta di sale e si fa cuocere ancora 20-25 minuti.
Tutte le verdure devono essere ben consumate e amalgamate.
Con questo sugo si condiscono 400 gr di sfoglie per lasagne sbollentate alternando in una pirofila strati di pasta, sugo di verdure, besciamella (1/2 litro) e grana grattugiato.
Si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti e una volta pronto, si aspetta almeno 5 minuti prima di dividerlo in 6 porzioni e impiattarlo.

Nonostante indubbiamente non sia la classica lasagna alla Bolognese, chi volesse provare anche questo sugo, lo troverà fresco e saporito e soprattutto molto adatto a condire la pasta al forno.
Non mi sono dilungata nella spiegazione di come preparare la sfoglia per le lasagne e la besciamella, perché ne abbiamo già parlato in più occasioni e tutti siete sicuramente più bravi di me in questa fase.
Ho scelto che il mio blog non fosse una scuola di cucina infatti, ma una condivisione di idee e esperienze che per me è sempre una grande gioia spartire con voi.

Reginette alle nocciole

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La Riviera di Levante è stata per diversi anni la nostra meta prediletta durante quei ponti di primavera in cui festeggiamo il nostro anniversario.
Rapallo, Santa Margherita, Portofino, Camogli, Lerici, piccagge, trenette, focaccia di Recco, coniglio con le olive, cima ripiena… sono tutti paesi e piatti che abbiamo imparato a conoscere e ad amare.
È un luogo comune pensare che la Liguria, dato l’ampio affaccio sul mare, offra solo ricchi menù di pesce.
I piatti di terra sono altrettanto eccezionali e i sughi per la pasta staordinari.
Io per esempio adoro la salsa di noci con cui in Liguria condiscono i pansoti.
Mi piace così tanto che la faccio anche con le nocciole! E ci condisco le reginette.
Insomma faccio un primo piatto che con la Liguria non c’entra niente, ma non so perché in qualche modo me la ricorda.
Chiedo già scusa ai Liguri per questa mia licenza gastro-poetica!

20140309-114036.jpgPer preparare dunque questa salsa, tuffo per un momento in acqua in ebollizione 100 gr di nocciole sgusciate. Le scolo, le libero della pellicina marrone sfregandole fra loro in un canovaccio, poi le passo in forno già caldo a 200 gradi per farle asciugare e tostare leggermente, proprio leggermente o cambieranno sapore.
Le verso nel vaso del frullatore e lo avvio a velocità bassa per un paio di minuti.
Aggiungo la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiaiate di Parmigiano grattugiato, 50 gr di ricotta (o di mascarpone), 1 pizzico di sale e una macinata di pepe.
Riavvio il mixer e a filo unisco tanto olio quanto ne serve per ottenere una salsa cremosa.
Lesso 350 gr di reginette (mafaldine) perché i loro bordi ondulati sono perfetti per trattenere il sugo.
Le scolo al dente e le verso in una padella con la salsa che ho preparato, qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura, un’abbondante aggiunta di Parmigiano (o di pecorino, oppure di ricotta salata) e faccio mantecare a fuoco basso per due minuti.

Tutto qua. È un piatto semplice, veloce, ma con un sapore squisito che a me fa venite in mente l’entroterra di Recco.
Comunque anche chi non ha ricordi (sfalsati) della Liguria se lo può preparare, perché ne vale proprio la pena e chi ama i piatti piccantini ci potrà aggiungere un pizzico di peperoncino.

Pappardelle cozze e fagioli

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Sono sempre alla ricerca di qualche ricetta nuova che mi aiuti a portare in tavola piatti sempre diversi.
L’ispirazione la traggo a volte perfino da quello che assaggio quando mangio al ristorante.
In genere, una volta a casa, ricreo la ricetta che mi è particolarmente piaciuta mettendoci qualcosa di mio, sostituendo o aggiungendo qualche ingrediente, modificando a volte il piatto fino a renderlo irriconoscibile!
Spesso quindi finisce che un antipasto, per esempio, lo trasformi in un primo piatto.
È il caso di queste pappardelle: in uno dei nostri ristoranti di pesce preferiti qui a Verona, avevo assaggiato una piccola porzione di cozze e fagioli, servita insieme ad altri della serie infinita di antipastini che vengono serviti e pare non finiscano mai.
Questo assaggio in particolare mi è piaciuto molto, quindi l’ho fatto diventare un sugo per condire delle pappardelle fresche. E devo dire, con grande successo.

20140223-141804.jpgSi puliscono accuratamente 800 gr di cozze, si liberano dal bisso, si raschiano i gusci e si fanno aprire in un tegame dove si sono fatti imbiondire 2 spicchi d’aglio con 1 cucchiaio d’olio. Si aggiunge 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 1 peperoncino affettato.
Una volta aperte, si sgocciolano, si sgusciano, escluse alcune che serviranno per la decorazione dei piatti e si mettono da parte col loro liquido filtrato con cura.
Si prepara una salsa con 300 gr di pomodorini tagliati a metà fatti appassire con 2 cucchiai d’olio e qualche foglia di basilico spezzettata.
Si uniscono 250 gr di fagioli borlotti secchi prima fatti ammollare tutta la notte e poi lessati e scolati.
Nel frattempo si lessano 400 gr di pappardelle fresche, si scolano molto al dente, si versano nel tegame dei fagioli con le cozze e il loro liquido.
Si saltano aggiustandole di sale e insaporendole con una macinata di pepe.
Si impiatta, si decora con le cozze ancora con il guscio tenute da parte e un rametto di basilico.

Mi pare non ci sia nient’altro da aggiungere, vero?

El riso co’ l’ua: un insolito risotto con l’uva

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Quando il 22 gennaio ho postato la ricetta dei “saltimbocca di sardine” vi ho accennato alla formidabile signora Filomena, ve la ricordate?
Dunque riprendiamo da lì.
Vi raccontavo che quando ero piccola, ma proprio piccola piccola, andavamo “in villeggiatura” al mare in provincia di Venezia, sul litorale del Cavallino, in un isolato casale in mezzo ai vigneti.
Era una costruzione tozza a un piano, separata da una spiaggia infinita e bellissima solo da un centinaio di metri di dune che impedivano la vista del mare.
Era la fine degli anni Quaranta, il mio papà aveva una Balilla nera (prima della serie infinita di FIAT Millecento) e l’Autostrada A4, la Serenissima, non passava ancora per Verona ma la si doveva imboccare a Padova per uscire al Casello di Mestre.
Alloggiavamo in questa sorta di Pensione familiare dove anche gli ospiti paganti mangiavano quello che veniva cucinato per la famiglia, a sorpresa.
A sorpresa perché tutto dipendeva dalla pesca della notte precedente, dalle verdure raccolte nell’orto posteriore, dalla produzione di uova delle galline e dall’estro della signora Filomena.
Era tutto insomma un po’ avventuroso: quando tornavi dalla spiaggia non avevi idea di cosa ci sarebbe stato in tavola.
Finiva a volte che si mangiasse solo polenta con le seppioline, ma a volontà, oppure teglie traboccanti di vongole e telline col sugo di pomodoro in cui intingere fette morbide di pane bianco, scampi e calamari appena fritti o immense omelette con zucchine, pomodori e cipolle, spaghetti con le cozze, cotolette di asià o grosse fette di formaggio fresco locale (la Casatella) dopo un risotto di pesce.
O un risotto con l’uva, che era il mio preferito.
Mi piace ancora, ma non ho quasi mai il coraggio di proporlo, forse perché di gusto troppo amarcord, un piatto decisamente da primo dopoguerra, però così particolare che oggi potrebbe essere considerato addirittura sofisticato.
Volete saperne di più, vero?

20140205-190231.jpgSi fa soffriggere in 30 gr di burro 1 piccola cipolla tritata, si aggiungono 150 gr di lardo (o di pancetta), tritato grossolanamente e si fa rosolare con 1 rametto di rosmarino, che poi si elimina.
Si versano 350 gr di riso, si sfuma con 1 bicchierino di grappa e si cuoce aggiungendo del brodo, come al solito.
Intanto si tagliano a metà i chicchi di un grappolo d’uva bianca (o rosata) di circa 300 gr e si eliminano i vinaccioli.
A cinque minuti dal termine della cottura si uniscono al riso e si prosegue aggiungendo eventualmente il brodo che serve, finché il risotto non è pronto.
Come sempre, fuori dal fuoco si manteca con altro burro e abbondante Parmigiano grattugiato e si insaporisce con molto pepe nero macinato al momento.

Come faccio spesso, anche oggi vi ho rifilato una ricetta della memoria, che magari solo per me ha un senso.
Vi inviterei comunque ad assaggiarlo e a proporlo ai vostri ospiti come un sofisticato e insolito risotto, dati gli ingredienti particolari e curiosi: i miei rimangono sempre molto colpiti dalle mie ricette. E anche dai miei racconti.
Dato però che non è stagione di uva nostrana, perché non provare a sostituire i 300 gr di uva con due grosse mele Royal Gala, sode e profumatissime?
Io l’ho fatto e secondo me nemmeno la signora Filomena ci avrebbe trovato niente da ridire!

Pasta e fagioli senza pasta

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20140129-182542.jpgCon questa ricetta concludo la trilogia della pasta e fagioli.
Dopo quelle “con” (le cotiche e le cozze) oggi una ricetta “senza” (pasta).
La mia ricetta infatti non contempla l’uso della pasta, ma diventa cremosa grazie all’aggiunta delle patate.
Per questa minestra (come per qualche altra) utilizzo la pentola a pressione, ma chi non l’avesse o non fosse abituato ad usarla, può seguire la stessa ricetta allungando solo i tempi di cottura a due ore circa.
Procedo in questo modo: affetto sottilissima 1 bella cipolla bianca e la faccio appassire con qualche cucchiaiata di olio senza farla colorire, nella pentola a pressione, che avendo il fondo molto spesso facilita questo primo passaggio. Salo un po’ subito così, come dico sempre, la cipolla emette la sua acqua e resta morbida.
Con pazienza, mescolando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua, aspetto che la cipolla diventi trasparente. Ci vorranno 20 minuti circa.
Non abbiate fretta, è proprio la lunga e lenta cottura della cipolla che dà a questa minestra un ricco sapore d’antan.
Aggiungo adesso 100 gr di pancetta tritata (o di grasso del prosciutto), gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 patate a cubetti e 300 gr di fagioli secchi di Lamon, sciacquati accuratamente e lasciati a mollo tutta la notte in acqua fredda.
Unisco 1/2 litro di brodo vegetale, chiudo la pentola a pressione e a partire dal fischio faccio cuocere per 40 minuti. Spengo e lascio la minestra a continuare la cottura fuori dal fuoco per un’altra mezz’oretta.
Apro il coperchio, col minipimer a immersione frullo la minestra, che deve risultare molto densa e cremosa e la servo con formaggio parmigiano grattugiato e crostini fritti nell’olio passati a parte.

Questa dunque non è una ricetta tradizionale in senso stretto, ma è la ricetta della mia famiglia. Si è sempre fatta in questo modo e da più o meno 50 anni sempre in pentola a pressione.
Riproporla nel blog è il solito modo affettuoso per condividere e ricordare.

Oggi gratiniamo gli spaghetti allo scoglio

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Ieri sicuramente tutti avete fatto quei favolosi spaghetti allo scoglio con una punta di zenzero che li ha resi speciali, vero? (Dai, ditemi di sì, così mi sento gratificata!)
Non solo, ma ne avete fatto di sicuro la quantità prevista per 6 persone mentre eravate solo in 4. (Vi prego continuate ad assentire!)
Quindi siete rimasti con due belle porzioni, che avete conservato in frigorifero e oggi siete sul punto di stupire il partner con una preparazione formidabile.
Pronti a gratinare con successo gli spaghetti preparati in più? (Rispondete affermativamente con grande entusiasmo, vi prego)
Questo è il risultato finale e vi spiego in due parole come arrivarci.

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Si aggiungono semplicemente agli spaghetti 1 uovo leggermente battuto con 50 ml di panna, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di curry e dell’erba cipollina tagliata sottile.
Si mescolano, si arrotolano con un forchettone e si distribuiscono in due coppapasta, oliati e passati col pangrattato, appoggiati su una teglia coperta di carta forno.
Si decorano con qualche cozza, vongola e gambero tenuti appositamente da parte, si spolverizzano con altro pangrattato e si infornano a 200 gradi per non più di una decina di minuti.
Con l’aiuto di una paletta si fanno scivolare sui piatti, si solleva con attenzione il coppapasta, si decorano con un rametto di prezzemolo e si servono.

Questo è un escamotage da tener presente ed adottare anche quando si hanno ospiti e pur volendo offrire gli spaghetti allo scoglio, si desidera partecipare alle conversazioni in sala da pranzo senza essere relegati in cucina a cuocerli e a farli saltare in padella all’ultimo momento.
Già nel tardo pomeriggio si prepara tutto come se si dovessero servire da un momento all’altro, invece si infornano solo quando si porta in tavola l’antipasto.
Pensateci su perché secondo me è davvero un’ottima idea.

Spaghetti allo scoglio o alla pescatora?

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Come spesso mi capita, non sempre colgo la differenza tra le denominazioni diverse di alcuni piatti che si somigliano molto.
Mi era successo con il brasato all’Amarone, ricordate? L’altro venerdì infatti mi chiedevo: brasato, stracotto o stufato?
Oggi è la volta di questi formidabili spaghetti con un interessante sugo: ma sono allo scoglio o alla pescatora?
In qualunque modo siate abituati a chiamarli, comunque eccoli qua, tali e quali a quelli che fate voi.

20140208-212348.jpgIo comincio facendo spurgare per qualche ora 300 gr di vongole e poi sciacquandole, pulendo 300 gr di cozze dalle incrostazioni e dalla barba, scartando i molluschi con il guscio rotto e facendo aprire a fuoco vivace le une e le altre.
Sguscio tutti i molluschi tenendone da parte solo alcuni per la decorazione finale dei piatti, filtro i liquidi che hanno emesso e tengo tutto da parte separatamente.
Faccio imbiondire in un tegame molto capiente 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino intero, che poi elimino, e aggiungo 300 gr di calamari puliti già tagliati ad anelli (non amo molto i ciuffi) e sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Lascio cuocere per una decina di minuti, li scolo con un ragno e li tengo al caldo.
Taglio a metà 300 gr di pomodori ciliegino e li faccio appassire per un minuto nello stesso tegame con 4 cucchiai di olio. Non devono spappolarsi.
Aggiungo 300 gr di code di gambero sgusciate e le faccio saltare a fuoco vivo coi pomodorini.
Sono pronte appena cambiano colore. Non occorre farle cuocere di più altrimenti diventano gommose.
Nel frattempo lesso al dente 500 gr di spaghetti, li scolo e li verso nel tegame, aggiungo il liquido dei molluschi e il sugo dei calamari, una macinata di pepe, le cozze, le vongole e i calamari, una cucchiaiata di prezzemolo tritato e 1 pezzetto di zenzero grattugiato che dona al piatto una gradevole e piccante freschezza.
Faccio saltare a fuoco vivo, mescolo e servo.

Se volete improvvisare questa golosa spaghettata e non avete lo zenzero, potete grattugiate la scorza di 1 lime o di 1/2 limone e spruzzare il tutto col loro succo.
Questo tocco pungente darà al piatto una marcia in più.
Posso darvi un suggerimento extra? Tanto è gratis! Queste dosi sono per le classiche 6 porzioni di spaghetti “amletici” (allo scoglio o alla pescatora: questo è il dilemma), ma anche se siete solo in 4… fatene lo stesso tanti.
Domani vi spiego perché.

Gramigna alla carbonara con le salamelle

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Prima della ricetta di oggi, una comunicazione di servizio.
Ieri WordPress mi ha creato non pochi problemi di visibilità dando l’impressione che non avessi postato la solita ricetta di tutti i giorni, che invece avevo pubblicato già al mattino. Solo grazie ad un provvidenziale click serale di A fine binario, a cui sono molto grata per la collaborazione, la situazione si è sbloccata. Dunque a chi fosse sfuggito e volesse dare un’occhiata a “Un intrigante ragù di zucca e gamberetti” oggi lo può fare.
E adesso giriamo pagina, ma restiamo sempre in tema di abbinamenti intriganti.

Ho già detto quanto mi piacciono i formati di pasta insoliti e volete non mi piacciano altrettanto i sughi insoliti per condirli?!
Questa ricetta, semplice e divertente ha un gusto davvero originale e nonostante derivi dallo stravolgimento di almeno due ricette tradizionali, che sarebbero buone anche così come sono, dà al vostro pranzo una nota insolita.
Come pasta ho scelto la gramigna perché con la sua “gobbetta” raccoglie bene il sugo e come condimento le salamelle Mantovane, più corte e tozze delle nostre luganeghe, meno aromatizzate ma prodotte con tagli di carne di maiale più pregiati.

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Ho affettato 1 piccola cipolla e l’ho leggermente fatta imbiondire con 1 noce di burro, ho aggiunto 300 gr di salamelle spellate e sminuzzate con le dita, spruzzato con 1 bicchierino di Cognac, fatto sfumare e portato a cottura badando che restassero morbide.
Intanto ho sbattuto in una ciotola capiente 2 tuorli con 2 cucchiai di panna da cucina, 1 cucchiaio abbondante di Parmigiano grattugiato, 1 macinata di pepe e 1 pizzico di sale.
Ho lessato e scolato al dente 350 gr di pasta gramigna e l’ho versata nel composto di uova. Ho mescolato rapidamente, condito con il sugo delle salamelle e servito subito.

Gli errori di questa ricetta, se fosse un piatto tradizionale, sarebbero la cipolla e la panna nel sugo “tipo carbonara” che ho creato.
Data la sostituzione del guanciale con la salamella però vale qualunque variante perché è un vero sugo di fantasia, di quelli veloci e saporiti che mi divertono tanto.
Se li avessi avuti pronti, francamente avrei aggiunto anche dei funghetti trifolati. Oppure la prossima volta ci metto dei piselli…
Io bisogna che le mie ricette improvvisate me le scriva, se no finisce che me le scordo e mi vanno perdute!

Un intrigante ragù di zucca e gamberetti

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Spaghetti alla chitarra freschi o secchi…
Un ragù di zucca, perché è di stagione ed è buonissimo…
Quei gamberetti che in freezer non mancano mai…
Gli ingredienti principali ci sono tutti, allora perché non mettere insieme un piatto di quelli che ti fanno dire: “Ah, però”, perché così goloso, così insolito e ben bilanciato, non te lo aspettavi neanche tu?!

20140130-180811.jpgSi parte dalla zucca.
Non ve ne indico una qualità in particolare: andrà bene quella della vostra zona che siete abituati a cucinare.
Ne occorrono 300 gr (di polpa, già privata di semi, filamenti e scorza), che si riduce a dadini piccoli piccoli.
Si fanno imbiondire con 30 gr di burro (in una casseruola che possa contenere poi anche la pasta) 2 scalogni e qualche foglia intera di salvia, che poi andrà eliminata.
Si aggiunge la zucca, si versa 1 mestolo di brodo e si porta a cottura mescolando ogni tanto: in circa 15 minuti dovrebbe diventare morbida e quasi sfatta.
Si aggiusta di sale e di pepe.
Si aggiungono 150 gr di gamberetti (già sgusciati e lessati) tagliati a pezzetti e 2 cucchiai di acqua di cottura degli spaghetti, che nel frattempo sono stati lessati al dente.
Si mescola, si versa nella casseruola la pasta scolata e si spadella aggiungendo 1 cucchiaio di olio crudo e 2 cucchiai di ricotta, oppure mascarpone, Philadelphia, robiola o al limite panna da cucina, quello che avete in frigo insomma.
Si serve subito cosparsa di prezzemolo tritato e di zucca (cruda) grattugiata… francamente più per l’effetto visivo che per il sapore.

Le idee migliori vengono sempre quando si utilizza un ingrediente che andrebbe bene anche da solo, ma che con l’aggiunta di qualcosa in più diventa una ricetta prelibata, vero?
È il caso di questo ragù di zucca, che si sarebbe potuto limitare a diventare il condimento di un tranquillo risotto, ma che con l’aggiunta dei gamberetti (che con olio, limone e un’insalata avrebbero risolto un pranzo veloce), diventa invece un vero piatto da gourmet.
O come direbbe Joe Bastianich: “Un piatto di ristorante”. O no?!