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Variante al forno delle polpette di granchio

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Le polpette di granchio sono senza dubbio uno dei miei piatti preferiti, primo perché sono, appunto, polpette e le polpette sono il cibo degli dei, secondo perché l’ingrediente principale è la polpa di granchio, quella in scatola, d’accordo, ma si tratta pur sempre di uno dei miei adorati crostacei.
I granchi che mangio più di frequente, oltre appunto al granchio reale Chatka in scatola, sono le granseole o i granciporri (solo al ristorante) e le zampe di granchio dell’Alasca, che acquisto ovviamente surgelate e sono squisite anche se un po’ brigose al momento di recuperare la polpa, che va intinta in una ciotolina di burro all’aglio che è una sinfonia di puro gusto e colesterolo.
Il risultato finale però vale la fatica e il sacrificio!
Tornando alle polpette di granchio, vi do oggi una interessante variante della ricetta originale e poi lascio a voi scegliere se friggerle comunque come normali polpette o cucinarle al forno, che è un modo molto più sofisticato di prepararle e offrirle.

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Si miscelano in una ciotola 450 gr di polpa di granchio sgocciolata con 1 uovo, 2 fette di pancarrè frullate, 2 cucchiai di ricotta (o Philadelphia), il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiaini di salsa Worcester, qualche goccia di Tabasco (o 1 pizzico di peperoncino in polvere) e 1 generosa macinata di pepe nero.
Si mescola con cura e a questo punto o si formano delle polpette leggermente schiacciate (che si friggono poche alla volta nell’olio facendole dorare su entrambi i lati e si servono con la Salsa Tartara) oppure si riempiono i soliti stampini da muffin imburrati e infarinati e si infornano a 200 gradi per 10-12 minuti.
Sono pronte quando la superficie è bella dorata.

Si servono come antipasto ma diventano un piatto unico con vicino magari una piccola insalata di capesante e agrumi… ma di questa parliamo un’altra volta.

Moules à la crème (cozze alla panna)

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La volta che siamo andati in Normandia era la fine di maggio.
Secondo noi, la primavera inoltrata ci avrebbe garantito temperature miti e assenza di pioggia, ma ci eravamo scordati dei problemi incontrati dagli Alleati al momento dello sbarco a Omaha Beach in quell’uggiosa, gelida alba del 6 giugno 1944…
È finita che ci siamo comprati chi un maglione blu da pescatore bretone (come quello del tonno Nostromo), chi uno scialle in lana ricamato molto chic e abbiamo mangiato sempre piatti caldi.
Come base avevamo scelto l’elegante e mondana Deauville. Però, forse perché non era la stagione delle corse ippiche, o dei tornei di polo, né quella del Festival del Cinema Americano, non l’ho trovata poi così movimentata come promesso (o minacciato) dalle Guide, ma anzi piuttosto intima e riservata.
Indossando dunque scialli e maglioni un giorno all’una abbiamo percorso le “planches” di duro legno tropicale, fiancheggiate dalle cabine ognuna con il nome di una star, che delimitano l’immensa spiaggia dai caratteristici ombrelloni blu, gialli e rossi. Una spiaggia molto pittoresca.
Camminando su questa celebre passerella di buon passo perché un vento gelido spazzava la spiaggia creando fastidiosi e accecanti mulinelli di sabbia, abbiamo raggiunto il celebre Bar du Soleil per un pranzo tipico al sole, fortunatamente dietro le vetrate.
Ho ordinato lì per la prima volta le Moules à la crème e le ho trovate sorprendenti. Squisite.
Le cozze in Francia le avevo mangiate spesso, ma mai cucinate in questo modo e naturalmente ho imparato a farle anche a casa.
Non ci vuole niente ma sono molto chic la volta che si vuole fare scena…

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In un tegame largo dai bordi alti faccio stufare a fuoco molto dolce 2 cipolle bianche affettate sottili.
Dopo aver lavato e spazzolato 2 kg di cozze, privandole delle barbe, le verso nel tegame con le cipolle stufate, unisco 1/2 bicchiere di vino, abbondante pepe nero appena macinato e 1 ciuffo di prezzemolo tritato in modo molto grossolano, incoperchio, alzo la fiamma e scuoto di tanto in tanto il tegame.
Non appena tutte le cozze sono aperte, le tolgo con un mestolo forato e le tengo al caldo.
Filtro il liquido, lo faccio restringere a fuoco vivace, unisco 400 ml di panna da cucina, faccio ridurre ulteriormente a fuoco moderato, rimetto le cozze nel tegame, le faccio saltare proprio un attimo e le servo subito.

Sono squisite, in Normandia le ho gustate in due ristoranti diversi. In uno erano complete, nell’altro servite dopo che era stata eliminata la valva vuota. In entrambi i casi, nei gusci resta un po’ di sughetto alla panna che trovo delizioso.
Sono una variante delle “moules marinière” che in genere vengono servite con le frites, sia in Normandia che nel resto della Francia, che io però preferisco senza contorno di patatine.
Le dosi che vi ho suggerito sottintendono che si tratta di un piatto unico. Se le volete servire come antipasto, riducetele drasticamente.

Insalata Cobb

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Questa è una di quelle ricette che si fa prima a farle che ad elencarne gli ingredienti.
Ispirata da un post di Cake Garden Projet di qualche settimana fa, ho rispolverato questa insalata che ho mangiato la prima volta al Brown Derby, Ristorante icona della Golden Age hollywoodiana, che ora non esiste più.
Si tratta dello storico locale dove, per esempio, Clark Gable ha chiesto la mano di Carole Lombard e dove Marilyn Monroe ha conosciuto Joe Di Maggio, che poi ha sposato.
In storie come queste, trovo quel tocco di antiquato romanticismo hollywoodiano che mi fa bene al cuore, nonostante i successivi divorzi dei personaggi che ho citato e la chiusura del locale.
Il Brown Derby ha un sacco di filiali in tutti gli Stati Uniti e questa insalata, insolita e squisita l’ho mangiata anche nell’esatta replica dell’originale, all’MGM di Lake Buena Vista in Florida. Ottima anche lì. L’ho ordinata di nuovo nel 2000, ma non l’avevo mai fatta.
Era ormai ora che ci provassi no?!

20140702-151731.jpgSi preparano 2 pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini, 2 petti di pollo grigliati e affettati, 6 fette di bacon fritto e croccante spezzettate con le mani, 1 avocado tagliato a dadini, 3 uova sode a pezzettini, 2 cucchiai di erba cipollina tritata e 200 gr di gorgonzola piccante sbriciolato.
Si condisce l’insalata con una vinaigrette e si mescola solo dopo averla portata in tavola per non sciupare l’effetto.

Il nome di questa insalata si deve a quello di uno dei proprietari del Brown Derby: Bob Cobb.

Bavette al limone con gamberi e zenzero

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Ho già detto che mio marito gioca a golf, ma non si iscrive alle gare.
Non è un giocatore competitivo, si gode piuttosto la passeggiata da una buca all’altra con serena tranquillità, osservando oltre al volo della pallina, i cigni nel laghetto della Buca 3, la lepre che deve avere la tana verso la 8 e di tanto in tanto sfreccia sul green, i progressi dei piccoli del fagiano, qualche scoiattolo che schizza su per un cipresso, le carpe dorate a guardia delle palline che spesso finiscono nel laghetto.
Le uscite sui campi da golf di mio marito hanno una durata variabile, quindi non posso mai contare su un orario fisso per mettere in tavola.
Se siamo a Verona, si ferma alla Club House in genere per un toast, così io mi faccio una di quelle insalate improbabili e sfiziose che detesta, mentre quando siamo al Lago anche se rientra per pranzo a un’ora variabile, gli preparo quasi sempre la pastasciutta, che adora.
Scelgo una pasta veloce, in pratica un piatto unico che porti via poco tempo e mi consenta insomma di cucinare un signor piatto lasciandomi libera tutta la mattina a curare l’abbronzatura, seguire il blog e andare avanti con la stesura dell’ultimo libro. Per esempio.

20140723-143504.jpgQueste sono semplici bavette al limone arricchite da gamberi spadellati con burro e vermut.
Mentre cuociono le bavette si fanno saltare rapidamente le code di gambero, sgusciate, con un pezzetto di burro, si sfumano con 1 bicchierino di vermut bianco, si insaporiscono con sale, pepe e un pezzetto di zenzero grattugiato al momento, oppure 1/2 cucchiaino di quello secco.
Si scola la pasta, si versa nella padella dei gamberi, si aggiunge il succo di 1 limone e si amalgama con cura.
Si spolverizza con un trito di basilico e menta. Molto fresco.

Fatto. Ecco un piatto che dà veramente una grande soddisfazione e si prepara davvero in “catrecattrot” come direbbe la mia amica francese.

Sandwich di pollo

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L’insalata di pollo è un piatto che faccio abbastanza spesso d’estate perché si prepara in anticipo e si gusta quando si rientra da una mattina, un pomeriggio o una giornata intera fuori casa, che si sia passata al mare, in un Centro Commerciale, al lago, al cinema, ai monti, in palestra o in piscina.
Come molte altre “insalate” anche questa senza dubbio da il meglio di sé in un panino… era inutile dirlo, ormai mi conoscete!

20140720-232352.jpgPer quanto riguarda questa preparazione, ci sono due scuole di pensiero: alcuni prelevano il petto da un pollo cotto allo spiedo, altri lo fanno lessare con i classici odori, così resta anche un buon brodo da surgelare negli stampi dei cubetti del ghiaccio e utilizzare quando serve.
Qualunque sia la vostra scelta, l’importante è che quando la utilizzate, la carne sia fredda.

Preparo per primo il condimento unendo a una tazza di maionese il succo di 1/2 limone, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un cucchiaio di salsa Worcester, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe.
Lavo un gambo di sedano, lo libero dei filamenti e ne ricavo dei cubetti.
Taglio un petto di pollo già cotto a dadini, lo sistemo in una ciotola, copro con la salsa che ho preparato, aggiungo 50 gr di filetti di mandorle leggermente tostati e la dadolata di sedano.
Mescolo con cura ma con delicatezza.
Faccio tostare sulla piastra 8 fette di pancarrè, ne copro 4 con alcune belle foglie di lattuga e distribuisco sopra l’insalata di pollo.
Copro con le altre 4 fette di pane e taglio a metà i sandwich per facilitarne il primo morso.
Il resto è come andare in bicicletta: viene da sé!

Pizza al salmone affumicato

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Una delle specialità del ristorante Spago sul Sunset Strip è una pizza di cui avevamo tanto letto e sentito parlare e che alla fine abbiamo mangiato non a Los Angeles ma a Las Vegas, una delle quattro volte in cui ci siamo stati.
Il fascino di Las Vegas è la finzione estrema, l’esasperazione del falso.
Naturalmente anche il gioco d’azzardo, ma per noi non è fondamentale.
Quello che ci piace sono il Canal Grande con i gondolieri, la base della Torre Eiffel al centro della hall, le tigri bianche in una vera giungla, gli equilibristi e i giocolieri come al circo, la foresta tropicale, le tombe dei faraoni dentro una piramide.
Vegas ti offre insomma tutto quello che la tua immaginazione aveva previsto e molto di più.
A noi piace Las Vegas, è una città dove ci divertiamo sempre un sacco: è come vivere una vita parallela! Facciamo esperienze bizzarre e stravaganti, anche in fatto di cibo.
Il titolare di Spago, Wolfgang Puck (2 stelle Michelin) dal 1994 è il cuoco ufficiale della cena di gala successiva all’assegnazione degli Oscar a Los Angeles e ha aperto a Las Vegas un altro ristorante.
Si trova all’interno del Forum Shops del Caesars Palace con i tavolini anche all’esterno, sotto un finto cielo dipinto come un tramonto romano senza fine.
Chi nel suo tour della California non l’avesse assaggiata a Los Angeles può cenare qui con la favolosa, esclusiva Pizza al salmone affumicato per sentirsi una star oppure… semplicemente per rubare la ricetta!

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La pasta si fa prima di tutto sciogliendo 1/2 bustina di lievito di birra disidratato in 1/2 tazza di acqua tiepida con 1 cucchiaino di miele.
Nel vaso del food processor si mettono 2 tazze di farina, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio e l’acqua con il lievito sciolto.
Si aziona il mixer fino a che non si è formata una palla che si stacca dalle pareti. Si raccoglie e si lavora con le mani sul piano leggermente infarinato per qualche minuto.
La pasta deve risultare morbida e compatta e non attaccassi alle dita.
Si copre l’impasto con un panno e si fa lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora. Poi si riprende e la si lavora ancora per qualche minuto. Si copre di nuovo e si fa lievitare ancora 15 o 20 minuti.
Con il mattarello infarinato si stende una sfoglia sottile con cui si fodera una teglia leggermente unta. Si spennella la superficie con 1 cucchiaiata di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino e si cosparge con 1/2 tazza di cipolla rossa affettata sottile.
Si inforna a 200° per 15 minuti: i bordi devono diventare belli dorati.
Fuori dal forno poi si spalma con 4 cucchiai di panna acida, si copre di fettine di salmone affumicato e si cosparge di erba cipollina.
Si taglia a spicchi e per non farsi mancare niente e ottenere l’effetto “cibo da star”, si decora con alcuni cucchiaini di caviale.

Non accetto critiche per questa “pizza”: o si ama o si odia. Esattamente come Las Vegas!

“Insalata” di tonno al formaggio

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Quella che chiamo Insalata di tonno (tuna salad), è in realtà una specie di mousse, o poco più, che d’estate è molto appagante e si può mangiare a scelta con la forchetta, oppure tra due fette di pane.
Mi piacciono entrambe le versioni, ma il sandwich mi da più soddisfazione. Oggi parliamo di questo.

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Si sgocciolano 2 scatolette di tonno al naturale, si trasferisce la polpa in una ciotola, si spezzetta con la forchetta e si condisce con 1/2 tubetto di maionese, 1 cucchiaio di salsa Worcester, 1 cipollotto tritato finemente, 1 cucchiaio di succo di limone e 1 cucchiaino di prezzemolo. Si mescola e si insaporisce con sale e pepe.
Si fanno tostare leggermente 4 fette piuttosto spesse di pane ai cereali, se ne coprono due con un ciuffo di misticanza o alcune foglie di lattuga e, se piace, qualche fetta di pomodoro, ci si divide sopra il tuna salad e si cosparge con 80 gr in totale di formaggio emmental, o gruviera, grattugiato o tagliato a julienne.
Si passano le fette nappate con la salsa di tonno e guarnite col formaggio sotto il grill giusto un minuto, per farlo fondere e poi si coprono con le rimanenti due fette di pane già tostato.
A questo punto il nostro sandwich è pronto.

Questa in realtà è la ricetta originale del “melted tuna sandwich”, mentre nella semplice “tuna salad” ometto il formaggio e faccio altre variazioni.
Magari la prossima volta che me la preparo ne parliamo.

Insalata di mele fritte e bacon

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Non è un mistero che pranzare con un’insalata per me equivale ad un banchetto. Adoro le insalate. E i panini.
Approfitto di questi giorni in cui sono autorizzata a cucinare senza troppo impegno per dare libero sfogo alla mia fantasia e sbizzarrirmi nella preparazione di piatti veloci e saporiti che gusto con grandissima soddisfazione, nonostante la sciatalgia che mi tormenta.

20140629-013546.jpgFaccio soffriggere in una padella 70 gr di bacon a cubetti con un cucchiaio di olio.
Quando è dorato e croccante aggiungo 1 mela con la buccia, privata del torsolo e tagliata a pezzi, che rigiro con delicatezza un paio di volte perché si insaporiscano senza rompersi.
Preparo il condimento che aggiunge un tocco da veri gourmet al piatto: scaldo in un pentolino 150 ml di panna con 1 cucchiaio di aceto di mele e dentro faccio sciogliere a fuoco dolcissimo 50 gr di gorgonzola piccante tagliato a pezzettini. Ottengo una salsa liscia e omogenea.
Spezzetto con le mani un bel cespo si lattuga romana, lavata e scolata, la condisco con sale, pepe, olio e succo di limone (citronette).
La divido nei piatti, sopra sistemo le mele calde con la pancetta e verso su tutto la salsa al gorgonzola.

Queste dosi sono per 2/4 persone. Dipende da diversi fattori personali, quali l’appetito, la gola, i buoni propositi…
Questa insalata si può perfino servire come antipasto facendo poi seguire una pasta al forno o una grigliata di carne. O no?!

Golosi, veloci e filanti: i toast al formaggio

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Oggi nessuno si potrà lamentare perché la mia ricetta è lunga, o complicata, o costosa o di difficile esecuzione.
Ci sarà comunque qualcuno che avrà da ridire sul fatto che occorre accendere il forno, lo so.
Vi ricordo comunque il detto: Chi bello vuol apparire, qualche pena deve soffrire…
E se voleste farvi belli agli occhi di chi farà oggi con voi uno di quei mini-pranzi veloci che preludono ad una cena più complessa e interessante (magari per farsi perdonare il pranzo veloce…), allora dovreste proprio dare un’occhiata ai miei Toast al Formaggio.
Io li propongo in alternativa ai Toast classici, ai Club Sandwich, ai miei leggendari Panini al prosciutto, alle Ciabatte golose e a tutti quei toast, sandwich o panini con cui di tanto in tanto risolvo la nostra pausa pranzo in famiglia!

20140628-122320.jpgSi sbattono 2 uova con 1 pizzico di sale e si mescolano a 200 gr in tutto di Fontina, Provolone ed Emmental grattugiati con il lato a fori grandi.
Si aggiungono 1-2 cucchiaini di senape Antica, quella a grana grossa e irregolare, più aromatica e meno forte della tradizionale, e una macinata di pepe nero.
Si imburrano 4 fette di pane ai cereali, che quelli bravi naturalmente si faranno da soli, e si coprono con il mix di uova e formaggi aromatizzato.
Si passano in forno a 200 gradi per una decina di minuti, finché la superficie non si gonfia e si scurisce e compaiono delle “bolle”.
Si servono subito accompagnati da un’insalata come piace a voi.

So che a qualcuno la senape non piace proprio, quindi in alternativa potrà usare per esempio una combinazione di peperoncino in polvere, noce moscata e salsa Worcester, perché una nota aromatica e piccante ci vorrebbe proprio.

Le peverasse del Lido

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Quando ero bambina e passavamo tutto il mese di agosto in un appartamento in affitto al Lido di Jesolo, due volte durante la permanenza al mare, si andava a Venezia. Immancabilmente.
Si lasciava l’auto a Punta Sabbioni, da dove partivano i traghetti e si raggiungeva una volta San Marco, mentre l’altra si andava al Lido per curiosare alla Mostra del Cinema.
Erano gli anni Cinquanta.
Allora il Lido era un luogo di grande charme, frequentato da un’élite internazionale, con alberghi splendidi e negozi eleganti, ristoranti chic e durante i giorni della Mostra, se si era fortunati, si potevano incrociare i divi dell’epoca.
Ricordo la volta in cui il mio papà, che era un gran bell’uomo, alto, attraente, con gli occhi azzurri, appena stempiato, venne scambiato per l’attore Curd Jurgens e anziché negare, quel burlone fece diversi autografi a un gruppo di Francesi, pronunciando persino qualche frase in Tedesco!!
Il Tedesco l’aveva imparato in un Lager di Amburgo, dove era stato deportato dopo l’8 Settembre del ’43…
Il mio papà era una persona speciale.
Dunque, dato che le vacanze le passavamo in un appartamento, cucinava sempre la mia mamma. Andare a Venezia o al Lido quindi significava anche pranzare al ristorante ed era una festa.
Il mio menù preferito consisteva in un gran piatto di vongole (che ancora mi piacciono molto più delle cozze, per esempio) e un sontuoso fritto di scampi sul quale mi sono sempre rifiutata di spremere il limone, come insistevano facessi i miei.
Nell’alto Adriatico non si mangiavano le vongole veraci, ma le “peverasse”, più piccole e saporite.

20140630-132340.jpgDato che mi sono dilungata troppo con questa narrazione collaterale, la ricetta sarà brevissima.
Si lavano e si fanno spurgare 1,2 kg di peverasse.
Si scelgono come per tutti i molluschi quelle intatte e si versano in un grosso tegame con 1/2 bicchiere d’olio e 2-3 spicchi d’aglio e si fanno cuocere coperte a fuoco vivace, scuotendo ogni tanto il tegame.
Quando cominciano ad aprirsi, si bagnano con 1 bicchiere di vino bianco e si insaporiscono con abbondante pepe nero e 1 ciuffo di prezzemolo tritato.
Si completa la cottura senza coperchio finché tutte le peverasse si sono aperte.
Si distribuiscono nei piatti fondi e si servono con qualche fetta di pane bruschettato.

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