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Piccole mousse di pesce bianco

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Per pesce “bianco” intendo: sogliola, merluzzo, spigola, dentice, orata e via discorrendo.
Dunque chi intende rifare questo antipasto può scegliere liberamente uno qualunque dei sopra citati pesci bianchi a scelta, il risultato sarà comunque soddisfacente.
Come sempre gli antipasti sono in pratica il biglietto da visita di ogni convivio, quindi sono dell’opinione che occorra mettere il massimo della cura e dell’impegno nella preparazione di queste appetitose e in genere scenografiche presentazioni.
È bene che gli antipasti di pesce precedano pranzi o cene a base dello stesso ingrediente, a meno che non si tratti di crostacei o salmone affumicato, che vanno bene comunque.
Dunque, prima di un risottino di mare, perché non preparare una mousse come questa?

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Dopo aver eliminato i residui di lische e la pelle da 450 gr di filetti di sogliole (per esempio), si frullano fino a farle diventare un purè. Poi si aggiungono il succo di 1 arancia, 1 pizzico di sale e 2 albumi e si frulla per incorporarli perfettamente al pesce.
Si mette il composto in frigo per una mezz’oretta. Quindi si riprende e con una spatola si lavora delicatamente con 350 ml di panna (montata con le fruste elettriche), 1 macinata di pepe bianco e 1 bel pizzico di pepe di Caienna.
Si versa il composto negli stampini da crème brûlé e si infornano a bagnomaria a 160 gradi per 20-25 minuti, finché il composto non si è compattato.
Si fanno raffreddare, si mettono in frigorifero e poi si sformano su un letto di finocchi affettati con la mandolina.
Si decorano con delle uova di salmone, che dà un caviale di un bel colore corallo, più grosso di altri. Il risultato è molto scenografico e la croccantezza del finocchio è un abbinamento riuscitissimo in contrasto con la morbida consistenza della mousse.

Volendo, si passa a parte una salsa all’arancia.

Un insolito antipasto

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Sabato sera, in occasione di una cena con amici, per l’antipasto ho preso spunto dall’idea della cotoletta alla Milanese destrutturata e ricomposta a mosaico con patate e pane di segale (quella che ho pubblicato il 15 ottobre).
Il risultato è stato un piattino divertente e appetitoso, anche se piuttosto semplice, comunque gli ingredienti erano di primissima qualità. Li ho inoltre “sostenuti” con un paio di interessanti arricchimenti personali.

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Sul piatto ci sono 2 cubi di salumi (prosciutto cotto e mortadella di Bologna), 2 di formaggi (Asiago ed Emmental), 1 piccolo trancio di filetto di tonno (di quello che si acquista nei vasetti di vetro), 1 semplice oliva appoggiata su 1/2 cucchiaino di maionese e 1 acciughetta (arrotolata con cappero) appoggiata su un cubo di gelatina aromatizzata con la salsa verde.
Per completare ho fatto due baffi decorativi, uno di ketchup e uno di salsa verde e credo che tutto questo risulti chiaro dalla fotografia.
Allora passiamo alle preparazioni nei “vetri”, forse un po’ più complicate da riconoscere.
Quella nella ciotolina sul piatto è salsa tartara, ma potrebbe essere maionese con senape e buccia d’arancia per esempio, o un’altra salsa che vi suggerisce la vostra fantasia.
Nelle piccole burriere individuali ho sistemato una porzione di paté di fegato di maiale (più dolce di quello di vitello) ovviamente fatto da me. La ricetta la trovate a pag. 142 del mio libro, insieme ad alte due di altrettanto eccellenti paté sempre di fegato.
E infine nei bicchierini ho accomodato gorgonzola, marmellata di fichi e mascarpone montato con pepe nero, pepe di Caienna e una spruzzata di gin.

Devo dire che mi sono divertita molto a creare questo antipasto, ma in cucina mi diverto sempre!
Comunque questa interpretazione “cubista” di alcuni piatti mi ha proprio conquistata e mi sa che avrò altre occasioni per riproporvela…

Le capesante: una miniera inesauribile

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Si era parlato tanto bene delle cozze il mese scorso e anche in agosto, mi pare, ci siamo detti che le cozze sono buone in qualsiasi modo vengano cucinate, che si prestano a qualunque preparazione, che sono i molluschi più eclettici dei sette mari… e le capesante allora?!
D’accordo, le cozze sono più veraci, familiari, sapide, alla buona, ma le capesante sono più eleganti, più adatte ai pranzi formali, si prestano con molta più facilità a diventare antipasti raffinati, secondi delicati, amuse bouche intriganti.
Quindi? Quindi penso che adesso che l’estate è ormai nel cassetto dei ricordi, ci possiamo già orientare mentalmente alla preparazione di piatti adatti alle Feste imminenti.
Lo so, in pratica salto l’autunno, lo racconto anche nell’ultimo capitolo del mio libro, ma che ci posso fare?
Dunque dicevo come le capesante si prestino magnificamente a fare da apripista in un pranzo elegante: approfittiamone.
Prima di tutto occorre acquistare i molluschi, aprirli tranciando il “muscolo” che li tiene attaccati alla conchiglia, eliminare l’anello gommoso che li circonda, liberarli dalla sabbia sciacquandoli più volte e sciacquare bene anche la parte concava delle valve, mentre con quella piatta si può al limite tentare un piccolo addobbo per la tavola, se no si butta.
Oppure il vostro pescivendolo (quello gentile che vi da anche la materia prima per il fumetto e vi sfiletta le orate e i branzini) fa il grosso del lavoro e vi vende solo 16 mezze conchiglie con il mollusco già libero da vincoli e sabbia, che è la cosa migliore. A voi non resta che sciacquarle.
Dunque le capesante sono pronte e il forno è acceso, partiamo.

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Facile: si miscelano 4 cucchiai di pangrattato fine con 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 macinata di pepe, 1/2 spicchio d’aglio grattugiato, 2 cucchiai di burro fuso e un bicchierino di Vermut.
Si distribuisce questo composto sui molluschi e si infornano sotto il grill a 200 gradi per 5 minuti.

Voilà! Se sostituite il Vermut con il Sauterne avrete delle capesante quasi alla francese e le potrete chiamare Coquilles Saint Jacques.

Amuse bouche di recupero (ma molto chic!)

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Servire con l’aperitivo in attesa di sedersi a tavola, come amuse bouche, dei piccoli antipasti nei cucchiai o nei bicchierini è molto chic.
Ci vuole un po’ a prepararli, ma una volta presa la mano tutto diventa fattibile e soddisfacente.
Dei miei cucchiaini di granchio, vi ha parlato anche Simona nel suo blog Le frivolezze di Simo, quando generosamente ha recensito il mio libro appena letto e sono effettivamente uno dei miei cavalli di battaglia, ma come ho già avuto modo di dire: l’ispirazione è ovunque ed ecco che vi metto a parte di un’altra buona idea, che farà colpo.

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Vi ricordate il sugo per condire il tortino di riso Venere, quello della ricetta del 2 ottobre? Spero non l’abbiate utilizzato tutto…!
Io ne avevo preparato, come sempre, una quantità molto superiore a quella che mi è servita e ne avevo quindi congelato l’eccedenza.
Questo surplus è venuto buono sabato, quando ho semplicemente aggiunto al sugo di capesante e zucchine, scongelato, mascarpone e striscioline di carpaccio di storione (che si trova anche nei Supermercati più importanti) per ottenerne una quantità sufficiente a preparare gli amuse bouche che mi servivano.
Ho insaporito con un pizzico di peperoncino, ho mescolato, distribuito nei bicchierini, decorato con qualche filo di erba cipollina e disposto tutto su un vassoio, accanto ai cucchiaini di salsa di granchio, sul tavolino di fronte ai divani.

Come aperitivo: Prosecco e chicchi di melagrana sul fondo delle flûte. Per fare scena.

“Budini” di funghi

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Ormai lo sapete: adoro gli antipasti insoliti, mi piacciono i piatti eleganti, mi sforzo sempre di proporre ricette nuove.

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Questi io li chiamo “budini”, ma è solo lessico familiare. Sono dei semplici sformatini di funghi misti (che potrebbero essere anche di soli porcini, oppure di champignon rinforzati da qualche porcino secco), arricchiti da una fonduta di fontina (oppure di Asiago, provola o gruviera).
Insomma avete capito: fateli come vi pare, ma fateli, perché ne vale la pena.

Pulisco e affetto 600 gr tra gallinacci, chiodini, porcini, prataioli, brise e champignon. Li faccio saltare con 30 gr di burro e 1 cucchiaio di olio ai quali ho unito 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 piccola cipolla tritata. Salo subito, insaporisco con pepe nero macinato al momento e aggiungo le foglioline di 2 rametti di timo.
Quando i funghi hanno assorbito tutta l’acqua di vegetazione, li frullo con circa 250 ml di besciamella, 100 ml di panna da cucina, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 80 gr di grana grattugiato e 1 abbondante grattata di noce moscata.
Distribuisco il composto negli stampini imburrati da crème caramel e li inforno a bagnomaria a 160 per 20-25 minuti. Comunque si deve fare la prova stuzzicadenti: se esce umido si prolunga la cottura per altri 7-8 minuti.
Intanto faccio fondere con 100 ml di latte e 1 pezzetto di burro, 250 gr di fontina o un altro dei formaggi di cui si diceva, a cubetti o tritato.
Faccio leggermente intiepidire i miei budini, li sformo sui piatti e li nappo con la fonduta di formaggio.

Sono fantastici, molto saporiti e nonostante la semplicità di esecuzione, danno l’impressione di essere un antipasto piuttosto elaborato, il che non guasta.
Diciamocelo: un po’ di fumo negli occhi tiene alto il buon nome dello chef!

Io mi butto avanti…

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Devo confidarvi che non appena finisce l’estate, comincio a pensare subito all’inverno e di conseguenza al Natale.
Prima di questa magica ricorrenza, c’è anche da festeggiare il compleanno di mio marito e quest’anno anche il primo del mio adorato nipotino, entrambi a novembre.
Quindi, prima di concludere la permanenza nella casa al lago e tornare alla quotidianità di Verona (che significa cedere di fronte alle prime nebbie mattutine, abbandonare gli infradito e indossare di nuovo i collant) mi pongo già l’obiettivo ambizioso e impegnativo di scegliere i menù per celebrare queste importanti occasioni e verificarne la prelibatezza e la fattibilità.
Mi sono già buttata avanti e ho provato un paté di fegatini, che stavolta ho spalmato sui crostoni, perché questa presentazione era più adatta al terrazzo sul lago.
In occasione di una cena elegante invece sistemerò questa preparazione in uno di quegli “stampi da terrine” acquistati a Saint Tropez (Capitolo 6 del mio libro).

fegatini

Ho tritato 1/2 cipolla rosata con un piccolo mazzetto di prezzemolo e li ho fatti appassire a fuoco dolce in olio e burro. Ho poi aggiunto 300 gr di fegatini di pollo ben puliti tagliati grossolanamente e 3 foglie di salvia. Li ho lasciati cuocere, coperti, per circa 15 minuti e li ho sfumati con 1/2 bicchiere di Vin Santo (oppure potete usare anche il Passito o la Malvasia).
Li ho fatti asciugare e schiacciati con la forchetta. Il composto deve avere un aspetto piuttosto rustico, quindi ho preferito non frullarlo.
Ho continuato la cottura bagnando con qualche cucchiaiata di brodo e mescolando spesso per non farlo attaccare.
Fuori dal fuoco ho salato e aggiunto 30 gr di capperi sott’aceto strizzati e 4 filetti di acciughe sott’olio tritati finemente, amalgamando con cura.
Dopo la obbligatoria sosta in frigorifero ho spalmato il paté di fegatini su alcune fette di pane toscano raffermo alte 1 cm, abbrustolite e leggermente bagnate con il brodo, decorando con filetti
di acciughe arrotolati e qualche cappero.

Questa ricetta è differente da quella che suggerisco nel mio libro ed è per questo che voluto testarla prima di inserirla nel menù di Natale o delle feste di compleanno invernali.
Confermo che si può.

I primi porcini

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Finalmente ho trovato (dall’ortolano, non personalmente nel bosco) i primi funghi porcini, che quest’anno fino ad ora latitavano perché l’estate è stata, fortunatamente per i vacanzieri, poco piovosa. Vista la stagione asciutta appena trascorsa, mi sa che non mi andrà tanto bene neanche coi tartufi dei nostri Lessini. Generalmente ne surgelo perfino alcuni per utilizzarli a Natale, ma quest’anno chissà se ci riuscirò.
Il clima però, almeno per lo standard della nostra zona, non è ancora autunnale e non invita quindi a preparare quelle classiche, ricche e corpose ricette a base di salsicce, formaggio e polenta che in genere i funghi trifolati suggeriscono.
Quella di oggi quindi è una ricetta decisamente borderline, a cavallo tra estate e autunno, che di entrambe le stagioni mostra il lato migliore, per la gioia dei golosi che mi seguono!

Porcini

La fotografia dice tutto, ma ecco gli step per arrivare a questo risultato:

– si puliscono i funghi, si tagliano a spicchi, si fanno rosolare in olio e burro con aglio e scalogno, si salano, si pepano, si cospargono di prezzemolo tritato e si tengono al caldo;
– si infornano a 200 gradi per 10 minuti alcuni rametti di pomodorini ciliegini appoggiandoli sulla placca del forno coperta di carta forno, salati, pepati e spennellati d’olio;
– si fa una polenta così come si fa di solito, si distribuisce in più stampini a ciambella (di silicone o antiaderenti, quelli che avete) e poi si capovolgono sui piatti;
– si accomodano nel foro centrale i funghi e i pomodorini e si serve subito prima che diventi tutto freddo.
Si può considerare questo piatto un antipasto, a cui personalmente faccio seguire non un primo piatto, ma un secondo di carne.

Naturalmente si può utilizzare per la polenta anche un unico stampo col foro centrale, anzi, così il piatto diventa anche più conviviale, ma personalmente trovo che le mono porzioni siano più eleganti.
Tutto dipende però dal tipo di cena che avete organizzato… e anche dal tipo di ospiti che avete invitato!
A me a volte è successo che facendo passare un unico vassoio, alcuni commensali si sono serviti per primi troppo abbondantemente, lasciando gli ultimi a raspare sul fondo del piatto da portata.
Il più delle volte quindi preferisco preparare porzioni individuali, anche se richiedono più tempo e l’impiego di un maggior numero di utensili e accessori da cucina.

Festeggiamo le mie prime 100 ricette con un vassoio di canapè

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Ho scelto di festeggiare questo felice traguardo con dei “canapè” perché quando ero bambina non c’erano festicciole di compleanno, riunioni di famiglia e ricorrenze di varia natura in cui non si servissero “i rinfreschi”.
Oggi difficilmente in occasione di Battesimi, fidanzamenti, Prime Comunioni o anniversari verrà offerto un ricevimento in casa, piuttosto si organizzerà un Happy Hour in un bar del centro, ma allora (verso gli anni ’50) in queste circostanze, nel salotto buono delle famiglie borghesi, venivano serviti vini leggeri, caffè, tè, spremute, bocconcini al latte imbottiti, dolcetti e “canapè”.

In Francia per canapè si intende un sofà, vale a dire un divano dotato di braccioli e schienale, mentre da noi è sinonimo di “tartina”.
Anche oggi ci si può comunque divertire organizzando con gli amici una cenetta estiva disinvolta e appetitosa a base di canapè.
Ci sono molti modi per eseguirli e presentarli, ma se sono il piatto principale di detta informale cenetta, conviene che siano sostanziosi, con ingredienti importanti appoggiati su fette spesse di pane in cassetta leggermente tostato, da mangiare con le posate.
Come questi qui, per esempio.

canape

Dall’alto in basso, si tratta di:

  • tartare di manzo con i classici capperi (o cetriolini) sottaceto, cipolla, tuorlo d’uovo crudo, ma di quaglia per una questione di dimensioni;
  • fettine di roast beef di vitellone spalmate di senape e arrotolate, guarnite con mostarda di Cremona a cubetti, appoggiate su una foglia di lattuga;
  • involtini di prosciutto di Praga ( o di prosciutto cotto) ripieni di insalata russa arricchita con tonno sott’olio sgocciolato e sbriciolato;
  • carpaccio di spada affumicato con maionese aromatizzata al wasabi o al rafano;
    variazione del tradizionale sandwich BLT (Bacon, Lettuce, Tomato) con aggiunta di uovo di quaglia sodo ai classici pancetta, lattuga e pomodoro;
  • formaggio erborinato piccante con mezza albicocca sciroppata e fettine di ravanello.

Questi abbinamenti sono solo un’idea di massima, naturalmente, quindi i vostri potranno essere diversi, ma sicuramente altrettanto squisiti.

Penso che valga sempre la pena di creare un’occasione, anche non necessariamente revival, per radunare figli e amici e offrire qualcosa di insolito e sfizioso, così, come dico nel mio libro, anche loro potranno partecipare al Concorso Provinciale di Colesterolo!

Quel fico di Gordon Ramsay

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Se vi piace questa ricetta, dovete sbrigarvi a farla subito, perché ormai coi fichi, almeno qui su da noi siamo in dirittura di arrivo.
Questo è il risultato a cottura ultimata.

fico

Adesso sta a voi decidere se ne volete fare un dessert o un antipasto, ossia attenervi alla versione di Gordon Ramsay (a cui mi sono liberamente ispirata), oppure la rivisitazione che sto per proporvi.
Ma andiamo con ordine.

Per ogni porzione bisogna infilzare 3 bellissimi fichi in un rametto di rosmarino a cui sono stati tolti gli aghetti. Se ne può eventualmente lasciare un ciuffetto in cima per decorazione.
Naturalmente si può utilizzare anche uno spiedino di legno, che però suggerisco di lasciare prima a bagno qualche ora in aceto balsamico e per l’aroma e per renderlo leggermente più flessibile.
Con delicatezza si appoggiano in una pirofila unta di burro e si spennella ogni “tris” con un mix di burro fuso, aceto balsamico e zucchero di canna (1 cucchiaino per ciascun ingrediente).
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti, si lasciano intiepidire e si servono al centro di un vassoio di culatello, prosciutto crudo, speck e coppa piacentina.

Gordon Ramsey invece li serve con una crema di ricotta, scorza di limone e mandorle tritate.
Non credo di voler sapere quale versione preferite…

Le uova sode

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Che si tratti del celebre uovo di Colombo, che siano le uova di quaglia del mio ultimo pranzo pasquale (nella foto) o uno qualsiasi dei modi in cui le uova sode entrano nelle preparazioni di famiglia e nei cestini per i pic nic, si tratta di uno degli ingredienti più versatili della cucina, che merita secondo me un po’ di interesse.
In un uovo sodo ci sono solo 75/80 calorie: è indicatissimo quindi nelle diete. Quando devo rimediare a qualche stravizio, il giorno successivo mi preparo per pranzo due uova bollite per 7 minuti e un piattone di verdura, a volte cotta, altre cruda e ogni volta creo una salsina diversa per condire il tutto.
Soprattutto in estate le propongo ripiene: sono un secondo fresco e gustoso, sempre gradito in famiglia.

Senza contare le calorie, le cuocio per 8 minuti, le sguscio, le taglio a metà e dopo aver frullato i tuorli, li condisco con sale, pepe e qualche cucchiaiata di maionese.
Riempio nuovamente i mezzi albumi e completo con tonno a pezzetti, alici arrotolate, capperi, pomodorini secchi, olive e capperi, come si vede nella foto.

Naturalmente l’uso delle uova di quaglia lo riservo alle occasioni speciali, mentre per un normale pranzo in famiglia utilizzo le uova di gallina, più veloci da farcire.

Un’altra ricetta per me eccezionalmente gustosa è quella delle “bombe alla Pesarese” che trovate nel mio libro, che è un po’ lo stesso principio delle “uova alla Scozzese” che propone persino Gordon Ramsey.
Poi ci sono la torta Pasqualina, alcuni arrosti farciti, gli asparagi, che non aspettano altro che essere accompagnati dalle uova sode e via discorrendo.
Insomma: usate più spesso le uova sode!