Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Piccole mousse di pesce bianco

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Per pesce “bianco” intendo: sogliola, merluzzo, spigola, dentice, orata e via discorrendo.
Dunque chi intende rifare questo antipasto può scegliere liberamente uno qualunque dei sopra citati pesci bianchi a scelta, il risultato sarà comunque soddisfacente.
Come sempre gli antipasti sono in pratica il biglietto da visita di ogni convivio, quindi sono dell’opinione che occorra mettere il massimo della cura e dell’impegno nella preparazione di queste appetitose e in genere scenografiche presentazioni.
È bene che gli antipasti di pesce precedano pranzi o cene a base dello stesso ingrediente, a meno che non si tratti di crostacei o salmone affumicato, che vanno bene comunque.
Dunque, prima di un risottino di mare, perché non preparare una mousse come questa?

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Dopo aver eliminato i residui di lische e la pelle da 450 gr di filetti di sogliole (per esempio), si frullano fino a farle diventare un purè. Poi si aggiungono il succo di 1 arancia, 1 pizzico di sale e 2 albumi e si frulla per incorporarli perfettamente al pesce.
Si mette il composto in frigo per una mezz’oretta. Quindi si riprende e con una spatola si lavora delicatamente con 350 ml di panna (montata con le fruste elettriche), 1 macinata di pepe bianco e 1 bel pizzico di pepe di Caienna.
Si versa il composto negli stampini da crème brûlé e si infornano a bagnomaria a 160 gradi per 20-25 minuti, finché il composto non si è compattato.
Si fanno raffreddare, si mettono in frigorifero e poi si sformano su un letto di finocchi affettati con la mandolina.
Si decorano con delle uova di salmone, che dà un caviale di un bel colore corallo, più grosso di altri. Il risultato è molto scenografico e la croccantezza del finocchio è un abbinamento riuscitissimo in contrasto con la morbida consistenza della mousse.

Volendo, si passa a parte una salsa all’arancia.

Quasi un piatto della domenica

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Quasi, perché la mia mamma inorridiva quando ci mettevo così poco a preparare un sugo per la pasta, lei che era dell’opinione che se un intingolo non cuoceva minimo due ore, non era neanche da prendere in considerazione. Figurarsi per il pranzo della domenica.
Si sorprendeva sempre nel trovare eccellente la mia pasta condita con sughi che erano pronti nel tempo che ci mettevano se non proprio le tagliatelle, diciamo i rigatoni, a cuocersi.
Quindi quello di cui parliamo oggi è un condimento per la pasta che si prepara senza affannarsi e senza lunghe attese, veloce, saporito, ben bilanciato e adatto anche a un giorno di festa. Perché no?
Sono delle tagliatelle con tonno e piselli (fotografate ahimè prima della spolverizzata di prezzemolo tritato, che invece ci vuole assolutamente) che evitano lo stress e l’ansia da prestazione.

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Si fa imbiondire in 2 cucchiai di olio 1 piccola cipolla tritata. Prima che colorisca troppo si versa nella stessa casseruola 1 scatola di piselli fini scolati, si salano appena e si cuociono aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua o di brodo vegetale in cui è stato sciolto 1 cucchiaino di curry in polvere.
Quando risultano morbidi, si unisce 1 scatoletta media di tonno sgocciolato sminuzzato con la forchetta, di aggiusta di pepe e si fa insaporire.
Fuori dal fuoco si spolverizza col prezzemolo tritato e si condiscono le tagliatelle, oppure il riso pescato. Fate un po’ voi.
Ci sta bene anche un giro di olio crudo dopo che avrete impiattato.

Facile e veloce, no? Potete anche rientrare tardi dalla passeggiata mattutina o dal cinema pomeridiano e preparare in un quarto d’ora una signora pasta.
Buona domenica a tutti.

Ma voi lo fate il Ratafià?

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La nostra compagnetta di blog Mchan di My lovely trips, ha postato qualche giorno fa una deliziosa ricettina di fragole al cioccolato, quelle semplici, intinte nel cioccolato fuso, che devi consumare abbastanza rapidamente perché non è che si conservino a lungo.
E meno male, così almeno il senso di colpa è mitigato dalla consapevolezza che di questi tempi non si butta via niente.
Racconta che la sua mamma aveva acquistato fragole in abbondanza approfittando di un’offerta speciale, così ne erano avanzate a sufficienza per preparare anche queste friandises.
Quando anche dal mio fruttivendolo Pakistano ho visto queste fragole fuori stagione, mi sono ricordata che a comprarne in abbondanza finisce che puoi preparare cose da Mille e una notte.
Quindi le ho comprate e ho fatto il Ratafià, come lo fa la mia amica Parigina.
Il Ratafià è un liquore che si può preparare con un’infinità di frutti: ciliegie, amarene, visciole, fragole o fragoline di bosco, albicocche, more e lamponi con l’aggiunta di zucchero, alcol ed eventualmente aromi e spezie.

Ecco la mia ricetta “francese”.

Ho messo semplicemente in infusione in 2 tazze di Cognac, 2 tazze di fragole lavate, private del picciolo, asciugate e poi schiacciate con 1/4 di tazza di zucchero sciolto in 1 tazza d’acqua calda.
Adesso l’infuso sta riposando al fresco per almeno 1 mese in un vaso a chiusura ermetica. Ogni 2-3 giorni mi ricordo di dargli una mescolatina, capovolgendo più volte il recipiente.
Fra circa 4 settimane lo filtrerò attraverso un telo fitto strizzandolo per recuperare tutto il succo delle fragole e lo farò riposare ancora per almeno altre 2 settimane.
Finito questo periodo di attesa, lo filtrerò nuovamente e ne verserò una parte in quella graziosissima bottiglietta degli anni ’30 in vetro decorato con delicate incisioni Liberty, che ho appena comprato a Parma, al Mercante in Fiera.

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Vi confido che è stato proprio per poter utilizzare quest’ultimo acquisto (che al momento se ne sta vuoto accanto alle altre bottiglie del Primo Novecento che contengono i miei “liquorini”: ai limoni di Sorrento, ai mirtilli di Baselga di Pinè e al caffè Illy, qualunque ne sia la provenienza) che ho fatto il Ratafià…
Adesso aspetto 7.8.Novecento a Modena per acquistare un’altra piccola bottiglia dello stesso periodo, con una forma delicata ed elegante come quelle che ho già, per poter fare l’interessante Liquore alla liquirizia postato l’altro giorno da Lolla di Sale quanto basta.
La mia foto, ovviamente è work in progress!

Il ritorno di James Bond

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Su Sky Cinema, Canale 304, hanno cominciato a trasmettere senza interruzione tutti i film di James Bond, ma proprio tutti. Adoro James Bond.
Sono in realtà un’appassionata di cinema globale, sia a causa della professione di mio padre, che per indole personale e seguo con grande interesse molti e diversi generi cinematografici. Normalmente sono critica e selettiva, ma di fronte a 007… perdo l’obiettività.
Ognuno ha le sue debolezze!
Mi riallaccio al post del 4 giugno (nel quale parlavo di “cibo da televisione” e descrivevo la frittata al forno che avevo cucinato per poter guardare tranquillamente mi pare Skyfall), per proporvi un panino perfetto per essere assaporato guardando un film, va bene, non necessariamente di James Bond!

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Certo, chiamare semplicemente “panino” queste due fette condite e scaldate di pane casereccio imbottite con ingredienti insoliti e sofisticati è un po’ riduttivo. C’è perfino una nota fusion nella farcitura.
Il mio panettiere è bravissimo, ma naturalmente tutte le persone tra voi che normalmente si fanno il pane in casa, avranno un risultato ancora più soddisfacente, se decidessero di testare il mio suggerimento.

Spalmo l’interno di una delle due fette con una cucchiaiata di Peanut butter (il burro di noccioline che ormai si trova in qualsiasi Supermercato) e ci appoggio sopra del Camembert, o se preferite un sapore meno deciso: del Brie, ma è meglio il Camembert.
Scaldo appena in una padella antiaderente, ovviamente senza nessun condimento, alcune fette di speck e quando cominciano ad arricciarsi le posiziono sul formaggio.
Spalmo l’altra fetta di pane con del burro e la appoggio sullo speck, col lato unto all’esterno.
Metto il sandwich nella stessa padella, già calda, in cui ho rosolato lo speck e faccio dorare per primo il lato imburrato. Spalmo intanto del burro anche sull’altro lato, quello non a contatto con la padella ovviamente, e poi giro il sandwich aiutandomi con una spatola. Quando è dorato su entrambi i lati, lo trasferisco sul piatto.
È un panino che andrebbe mangiato con coltello e forchetta, per non ungersi troppo le dita ovviamente, ma per consumarlo davanti alla televisione in tutto relax conviene tagliarlo preventivamente in quattro.

Nota: il Peanut butter da usare può essere indifferentemente crunchy o creamy, io preferisco il primo, che dà all’insieme una leggera croccantezza molto sfiziosa.
Se volete un sapore meno insolito, è sufficiente una spalmatina di senape, ma non sapete quello che vi perdete!
Ve lo ricordate qual era il sandwich preferito di Elvis Presley?!

La salsa “pearà”

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20131024-151507.jpgQuando il 14 ottobre abbiamo parlato di polpette, ho citato alcune salse che nel Veronese, ma più o meno in tutte le Regioni del Nord, accompagnano i bolliti (bolliti che sono la materia prima per la realizzazione delle polpette “più buone del mondo”) e il cotechino.
L’autunno, nonostante le temperature assurdamente miti di questi giorni, almeno sulla carta è stagione oltre che di arrosti, del gran bollito domenicale.
La Salsa verde e la Rubra sono presenti anche sulle tavole Piemontesi e il cren si trova accanto ai contorni Trentini, ma la pearà, quella è proprio inconfondibilmente nostra.
Nel Veronese nessuno mangia il bollito misto, a casa o al ristorante, senza l’accompagnamento di questa salsa povera, rustica, di recupero, ma piena e squisita.
Qualcuno la confonde con la peverada, adatta invece alla cacciagione e che ha come ingredienti: fegatini di pollo, filetti di acciughe, succo e buccia di limone, capperi e altri sottaceti.
Squisita, ma non è la nostra pearà, il cui nome è la traduzione dialettale dell’aggettivo “pepata” e che si fa invece così:

  • Si appoggiano sul fuoco più piccolo del fornello due retine spargi fiamma sovrapposte, sopra si sistema un recipiente di coccio nel quale si fanno lentamente fondere 80 gr di midollo di bue (quello all’interno degli ossi buchi, per intenderci).
  • Si versano a pioggia 300 gr di pangrattato molto asciutto (sconsiglio l’uso del pane all’olio o al latte, o comunque condito: occorrono le rosette o le ciabatte rafferme) e gli si fa assorbire tutto il grasso mescolando con il cucchiaio di legno.
  • Si aggiungono 300 ml di ottimo brodo caldo (di carni miste) stemperandolo con cura per non fare grumi.
  • Si sala appena, si pepa molto abbondantemente e dopo un’ultima girata si lascia sobbollire molto dolcemente a fiamma bassissima per almeno un paio d’ore senza più mescolare, per nessun motivo.

A cottura ultimata, un attimo prima di spegnere il gas, si completa la salsa con altro pepe nero macinato al momento e abbondante parmigiano grattugiato.
Adesso si può mescolare.

Non sono certa che questa salsa sia nelle vostre corde o siate liberi o disposti a cucinare un semplice contorno che necessita di più di due ore si cottura, ma ho voluto postare oggi questa ricetta antica perché gli zaletti di ieri mi hanno fatto venire voglia di “tradizione”, di provare a tenere vive le vecchie abitudini alimentari di famiglia condividendole con tutti voi.
Grazie per l’attenzione.

Gli zaletti Veneziani

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Gli zaletti sono squisiti dolcetti Veneziani, a base di farina di mais, come molte altre specialità Venete, di antichissime origini.
In dialetto veneziano si chiamano “zaeti”, dove la zeta iniziale si pronuncia con quell’inconfondibile, morbida intonazione di molte parole dialettali della nostra Regione.
Il nome deriva dal colore giallino di queste prelibatezze, che in veneziano di dice appunto “zaeto”, gialletto insomma.
Ci sono diverse scuole di pensiero circa la loro preparazione. Alcuni fanno un impasto piuttosto sodo da tirare col mattarello e ricavarne con un coppapasta dei biscottini rotondi. Altri danno all’impasto la forma di un salame e lo tagliano a fette. Altri ancora (e io appartengo a questo terzo gruppo) preparano un composto ricco e morbido da depositare a cucchiaiate sulla placca del forno.
Il risultato sono dei dolcetti delicati dalla consistenza cremosa, contrapposti a quelli piuttosto asciutti delle altre varianti.

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Prima di tutto bisogna mettere in ammollo in un bicchierino di rum caldo 80 gr di uvetta. Intanto si portano a bollore 1/2 litro di latte con 120 gr di zucchero e 150 gr di burro.
A pioggia si versano nel latte 200 gr di farina di mais “fioretto” miscelata con 150 gr di farina 00 e 1 pizzico di sale e si fa cuocere 5-6 minuti sempre mescolando con una frusta per non creare grumi.
Fuori dal fuoco si incorporano, come sempre una alla volta, 3 uova intere, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina di lievito per dolci vanigliato e le uvette scolate.
Si amalgama tutto per bene e, come s’era detto, si depone l’impasto a cucchiaiate ben distanziate, sulla placca del forno foderata di carta forno leggermente imburrata.
Si inforna a 180 gradi per un tempo che varia dai 15 ai 25 minuti: dipende dal forno, dall’umidità in origine della farina, dalla dimensione delle cucchiaiate e da chissà quali altre variabili che è impossibile prevedere.
Gli zaletti insomma devono essere tenuti d’occhio e poi sfornati non appena risultano dorati in superficie e colorati più intensamente nella parte a contatto con la carta forno.
Vanno serviti spolverizzati di zucchero a velo.

Si possono aggiungere all’impasto anche 30 gr di pinoli. A volte lo faccio anch’io, ma non sempre.
Suggerisco di non provare altre ricette dove gli zaletti risultino più consistenti o finiranno per somigliare a dei comuni biscotti, mentre questi sono veramente speciali, “Serenissimi” e degni della tavola dei Dogi!

Un insolito antipasto

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Sabato sera, in occasione di una cena con amici, per l’antipasto ho preso spunto dall’idea della cotoletta alla Milanese destrutturata e ricomposta a mosaico con patate e pane di segale (quella che ho pubblicato il 15 ottobre).
Il risultato è stato un piattino divertente e appetitoso, anche se piuttosto semplice, comunque gli ingredienti erano di primissima qualità. Li ho inoltre “sostenuti” con un paio di interessanti arricchimenti personali.

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Sul piatto ci sono 2 cubi di salumi (prosciutto cotto e mortadella di Bologna), 2 di formaggi (Asiago ed Emmental), 1 piccolo trancio di filetto di tonno (di quello che si acquista nei vasetti di vetro), 1 semplice oliva appoggiata su 1/2 cucchiaino di maionese e 1 acciughetta (arrotolata con cappero) appoggiata su un cubo di gelatina aromatizzata con la salsa verde.
Per completare ho fatto due baffi decorativi, uno di ketchup e uno di salsa verde e credo che tutto questo risulti chiaro dalla fotografia.
Allora passiamo alle preparazioni nei “vetri”, forse un po’ più complicate da riconoscere.
Quella nella ciotolina sul piatto è salsa tartara, ma potrebbe essere maionese con senape e buccia d’arancia per esempio, o un’altra salsa che vi suggerisce la vostra fantasia.
Nelle piccole burriere individuali ho sistemato una porzione di paté di fegato di maiale (più dolce di quello di vitello) ovviamente fatto da me. La ricetta la trovate a pag. 142 del mio libro, insieme ad alte due di altrettanto eccellenti paté sempre di fegato.
E infine nei bicchierini ho accomodato gorgonzola, marmellata di fichi e mascarpone montato con pepe nero, pepe di Caienna e una spruzzata di gin.

Devo dire che mi sono divertita molto a creare questo antipasto, ma in cucina mi diverto sempre!
Comunque questa interpretazione “cubista” di alcuni piatti mi ha proprio conquistata e mi sa che avrò altre occasioni per riproporvela…

Penne, melanzane e tonno fresco

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Vi dirò la verità: con questa ricetta avrei voluto partecipare al Contest Melanzane di Ostriche, ma non ce l’ho fatta.
Quindi la pubblico oggi, mentre le ricette pervenute in tempo utile sono già al vaglio della “giuria”.
Si tratta di un primo piatto robusto, sapido e appetitoso, decisamente più frutto della mia fantasia culinaria e della voglia di sperimentare che della tradizione regionale o di famiglia.

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Occorre per prima cosa ridurre a cubetti 1-2 melanzane, del peso diciamo di circa 400 gr e friggerli in olio ben caldo con 2 spicchi d’aglio schiacciati, che vanno poi eliminati.
Si scolano con un ragno, si fanno asciugare sulla carta da cucina e si salano.
Nella stessa padella si fanno saltare adesso 400 gr di tonno fresco tagliato a dadini della stessa dimensione di quelli di melanzana. Bastano veramente 2 minuti di cottura.
Si scolano anche questi e si “parcheggiano” con le melanzane, salandoli appena e pepandoli invece abbondantemente.
Si dà una veloce pulita alla padella e ci si fa imbiondire dentro 1 piccola cipolla bianca tritata con un filo d’olio e quando è appassita si aggiungono 400 gr di pomodori, sempre a cubetti.
Si uniscono quindi i dadini di tonno e quelli di melanzana e si fanno scaldare.
Si completa con 6-7 foglie di basilico e altrettante di menta spezzettate a mano e la buccia grattugiata di 1/2 limone.
Si condiscono con questo sugo profumato e stuzzicante delle penne (o se preferite anche dei fusilli o dei sedani).
Si passa a parte della mollica di pane raffermo frullata e tostata con aglio grattugiato, olio, peperoncino secco e prezzemolo tritato, come se fosse parmigiano da spolverizzare su un piatto di penne al ragù.

In questa ricetta ci sono diversi passaggi, ma è decisamente semplice e di sicura riuscita.
In più è molto appetitosa e piena di profumi.

Arrosto alle nocciole

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Ragazzi, è il momento.
Bisogna piantarla con i piatti freschi e profumati di basilico, con le caponate e le parmigiane di melanzane o di zucchine. L’autunno è indubbiamente tempo di arrosti.
Per aprire la serie di queste nuove pietanze, più adatte ad una stagione fresca se non fredda, ho scelto un arrosto di vitello ricco e saporito, rielaborazione delle classiche Escalopes à la crème, francesi, che ho imparato a cucinare ben più di 40 anni fa e che in tutto questo tempo hanno subito non so più quante modifiche, tanto da non essere nemmeno più riconoscibili!
Questo è uno dei pochi casi in cui scelgo per l’arrosto il girello (o magatello) che acquisto invece regolarmente per preparare il vitello tonnato. Ma poiché la salsa è molto ricca e corposa, è meglio utilizzare un taglio di carne piuttosto magro e asciutto.
Per altri tipi di arrosto di vitello, di cui avremo occasione di parlare, preferisco la noce, il codino, il carré, la fesa francese o lo spinacino, perfetto per le farce.

20131020-115543.jpgDunque per il primo, sfarzoso arrosto della stagione occorrono 8-900 gr di girello, in un solo pezzo.
Si fa rosolare la carne in olio e burro con 2 foglie di salvia e 1 di alloro in un tegame che possa poi andare in forno. Si sala appena, si sfuma con 1 bicchierino di Cognac, di lascia evaporare, si aggiunge 1/2 bicchiere di Marsala e poi 1 mestolo di brodo.
Si inforna a 200 gradi per circa 1 ora e 1/2, controllando che non asciughi troppo e aggiungendo eventualmente altro brodo, magari si può anche coprirlo con un foglio di stagnola.
Nel frattempo di fanno rosolare con poco burro e 1 scalogno tritato, 200 grammi di funghetti coltivati piccolissimi, eventualmente si affettano i più grossi. Si regola di sale e pepe e quando sono cotti, si aggiungono nello stesso tegame 100 gr di nocciole tritate molto grossolanamente e si spegne il fuoco.
Una volta cotto, l’arrosto si toglie dal tegame e si fa raffreddare per poterlo affettare più agevolmente.
Si filtra il sugo di cottura, si rimette nel tegame, si aggiungono 200 ml di panna da cucina, i funghi e le nocciole e si mescola.
Si aggiungono le fette di arrosto e si fa scaldare tutto a fuoco dolce.
Si serve coperto con la salsa, che intanto si è leggermente addensata.

Ecco un arrosto per le grandi occasioni: un compleanno, un anniversario, o magari un giorno qualunque nel quale si ha voglia di festeggiare tutto e niente.

Pollo e fantasia

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Molti dei miei Food Writers favoriti conducono anche programmi televisivi di Cucina che a volte trovo molto illuminanti.
Sono per me inesauribili fonti d’ispirazione: Jacques Pépin, Nigella Lawson, Delia Smith, Gordon Ramsey, Martha Steward, Jamie Oliver, Lorraine Pascale.
Seguo anche i programmi di Csaba dalla Zorza, che vive in un bellissimo casale, mette insieme menù molto chic ed è andata all’Ecole de Cuisine Francaise Cordon Bleu in Francia… ma deve averla trovata chiusa.
Infatti purtroppo è assolutamente priva di manualità: ma l’avete mai vista tritare le cipolle, tanto per fare un solo esempio?
Sarà che nel mio immaginario, chi ha frequentato una Scuola di Cucina in Francia deve essere minimo come la Audrey Hepburn di “Sabrina”, che rompeva le uova con un elegante movimento del polso, con una mano sola, ma nonostante la signora dalla Zorza abbia sempre un’aria molto ispirata, oltre a non azzeccare quasi mai la telecamera che la sta riprendendo, manca di tecnica e abilità.
Non sa infatti pelare correttamente mele e patate, affettare pomodori o sbucciare uno spicchio d’aglio.
Comunque è molto elegante e i suoi libri hanno ricette fantastiche e foto stupende.
Tra tutti però, mentre Jacques Pépin è il mio guru, Nigella Lawson è il mio mito. Ha un modo disarmante di semplificare gesti e azioni in cucina.
Mi diverte la spontaneità con cui cerca di convincerti che con due sottocosce disossate di pollo puoi nutrire uno stuolo infinito di ospiti, basta che ci aggiungi una salsa esotica, due salsicce chorizo affettate e un semifreddo al liquore.
Se solo lavasse la frutta e la verdura prima di utilizzarla… Avete mai notato quel terriccio all’interno dei porri che affetta e butta in pentola?! Giusto per fare un evidente esempio televisivo.
In compenso però ha degli attrezzi da cucina straordinari e prepara piatti saporiti all’insegna del massimo risultato col minimo sforzo.
E siccome di tanto in tanto vado di fretta anch’io, mi sono lasciata contagiare e ho acquistato un pollo allo spiedo già pronto.

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Allora, quando si ha poco tempo, ma si vuole stupire o ci si vuole coccolare, basta procurarsi un pollo allo spiedo in rosticceria e farlo tagliare in quattro.
Una volta a casa, si ripassa il pollo in padella con 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 1 noce di burro e una spruzzata di vino bianco.
Mentre il pollo si scalda, si fanno abbrustolire con poco olio 2-3 fette di pancarrè a cubetti e si distribuiscono su un letto di misticanza, arricchita da qualche gheriglio di noce.
Adesso veniamo al condimento per questa variazione di pollo speciale, veloce e saporita.
Si scaldano 2 cucchiaiate di Marsala, si aggiunge 1 cucchiaio di uvetta e si lascia rinvenire.
Con una piccola frusta si miscelano olio, sale, pepe, aceto balsamico, miele e succo di limone. Si condisce l’insalata, si aggiunge l’uvetta, si mescola e ci si appoggiano sopra i quarti di pollo caldi col loro sugo.

Insomma quando si va di fretta, un piatto così, vale proprio la pena di fermarsi a gustarlo. Vero?
Oh, chi ha tempo può fare un classico pollo arrosto in casa, o anche un “pollo zoppo” al limite, e sistemarlo sulla stessa base di insalatina. Scegliete voi.