Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Pollo in umido (Polastro in tecia)

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Se non è questa la stagione degli umidi!
Caldi e corposi piatti ricchi di sapori complessi e aromi fusi in un’unica armonia.
Sì, adoro il cibo e mi piace cucinarlo pretendendo il massimo dagli ingredienti e dalla stagione.
Infatti associo sempre all’inverno le carni in umido, come lo spezzatino di vitello, il gulasch di manzo, i sontuosi brasati profumati di vino e spezie e anche il semplice, casalingo e squisito pollo in tegame, che nella tradizione Veneta altro non è che il “Polastro in tecia”.
Nelle nostre campagne il pollo, l’anatra, il coniglio, dalla notte dei tempi l’hanno sempre fatta da padroni sulle tavole della famiglie nelle zone rurali, molto più del manzo o del vitello.
Il pollo ha continuato il suo cammino verso la gloria culinaria anche in un’epoca più vicina a noi, interprete principale di molte ricette innovative e gustose.
Questo semplice spezzatino di pollo è sempre lo stesso, invece, che viene dal ricettario (orale) di casa di mia nonna e non delude mai.

20140128-002604.jpgSi mettono in una casseruola 2 carote, 1 cipolla e 2 coste di sedano tritati non troppo fini e si fanno soffriggere a fuoco basso con 2-3 cucchiai di olio.
Si aggiunge 1 pollo tagliato a pezzi e si fa rosolare a fuoco vivace, si sala, si insaporisce con una macinata di pepe, si spruzza con 1/2 bicchiere di vino rosso e si fa sfumare.
Si uniscono 1 foglia di alloro, 1 di salvia e 1 rametto di rosmarino avvolti insieme e legati per facilitare alla fine la loro eliminazione e 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Si bagna con 1 mestolino di brodo, si copre e si cuoce per circa 20 minuti rigirando i pezzi di pollo un paio di volte.
Quando sono cotti e i grassi sono diventati trasparenti, si estraggono dal tegame, si liberano della pelle, si disossano, si “sfilacciano” con i rebbi di una forchetta e si rimettono a scaldare per qualche minuto.
Si eliminano gli odori e si versa a cucchiaiate questo pollo squisito su una bella polenta morbida.

Una ricetta semplice, molto gustosa, un po’ antiquata d’accordo, ma con il vantaggio di poter essere preparata in tempi relativamente brevi pur avendo il sapore e la consistenza dei grandi piatti in umido dalle lunghe cotture.
Se non lo sfilacciate e aggiungete della polpa di pomodoro… ecco il pollo alla cacciatora!
E ci potete aggiungere anche dei funghi.
Oggi praticamente due ricette al prezzo di una!

Pasta e fagioli con le cozze

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20140127-011208.jpgQuesto è un tipico piatto partenopeo, ma la pasta e fagioli con le cozze si gusta anche nella provincia di Salerno, a Ischia e a Capri. È insomma un abbinamento tradizionale campano che sposa i sapori della terra e del mare con molta abilità.
È uno dei ricordi che ci siamo portati da una delle nostre incursioni nella Penisola Sorrentina, insieme ai limoni, ai peperoncini, alla pasta, alle alici.

L’esecuzione è piuttosto semplice, ma necessita di qualche passaggio al quale noi Veneti, per esempio, non siamo abituati.
Bisogna innanzi tutto lessare con 1 costa di sedano e 1 carota, 200 gr di fagioli secchi (che i Napoletani hanno stabilito debbano essere cannellini) tenuti precedentemente a bagno per qualche ora, oppure 500 gr di fagioli cannellini freschi sgranati.
Intanto si spazzolano, si lavano accuratamente e si liberano dalle “barbe” 800 gr di cozze e si fanno aprire a fuoco vivace in un tegame alto con 1-2 spicchi d’aglio. Si filtra il liquido delle cozze, si staccano i molluschi dalle valve e si tengono da parte.
Si fanno imbiondire in una capace casseruola 2 spicchi d’aglio con 2 cucchiai d’olio, si tolgono, si aggiungono 2-3 pomodori pelati sgocciolati tagliati a pezzi e un pizzico di peperoncino. Si lascia restringere il sugo per qualche minuto, mescolando ogni tanto.
Si aggiungono metà dei fagioli, raccolti col mestolo forato, mentre l’altra metà prima si frulla con qualche cucchiaiata di acqua di cottura e poi si versa nella casseruola con il liquido delle cozze.
Si fa alzare il bollore e si completa con 200 gr di pasta corta adatta alle minestre, precedentemente lessata al dente, e le cozze sgusciate.
Si mescola, eventualmente si aggiusta di sale, si cosparge di abbondante pepe nero macinato al momento, si condisce con un filo d’olio e si serve calda o tiepida.

È una minestra superba, che non ha niente a che fare con la nostra minestra di fagioli con le cotiche, è proprio un altro piatto: sono diversi perfino i fagioli che si utilizzano nelle due preparazioni.
Noi Veneti siamo generalmente molto attaccati al territorio e diffidiamo delle novità, lo so bene, ma se avete voglia di qualcosa che non sia “la solita minestra” provate questo piatto!

La mia torta di mele Old Fashion

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Ho già postato il 24 maggio una ricetta di torta di mele, una crostata in realtà, ma più morbida e ghiotta di quelle pallide e poco fragranti della mia infanzia.
Ho dedicato anche un intero capitolo del libro ai ricordi legati a questo frutto e ai dolci che ci si possono fare, che ho intitolato “Il tempo delle mele”.
Le mele mi piacciono molto. Meno crude, cotte invece letteralmente le adoro.
Le cucino al forno con le uvette il miele e la cannella, ma le faccio diventare anche un contorno per gli arrosti di maiale per esempio, o le inserisco nella preparazione del curry di pollo, ci faccio la mostarda insieme alle bucce di arancia o le metto a seccare in forno per le decorazioni Natalizie.
Ovviamente le sbuccio e le affetto anche per farne delle torte.
Relativamente spesso regalo a mio marito la gioia di fare colazione e merenda con lo Strudel o la Apple Pie, e ne ricavo sempre una gratitudine sconfinata, ma la mia preferita è la più semplice e tradizionale delle torte di mele, quella con appena quel tanto di farina che serve a tenere insieme la frutta e gli altri ingredienti.

Si sciacquano e si mettono a bagno in 1 bicchierino di grappa tiepida 50 gr di uvette.
Si sbucciano, si tagliano in quattro, si privano del torsolo e si affettano sottili 1200 gr di mele Golden Delicious.
In una grossa terrina si mescolano insieme 100 gr di farina, 100 gr di zucchero di canna, 2 cucchiaini di cannella in polvere, 2 uova leggermente battute, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito vanigliato per dolci, 100 gr di burro sciolto in 1 bicchiere di latte caldo, le uvette (che intanto hanno assorbito tutta la grappa) e le mele affettate.
Si amalgama tutto e si versa in una teglia rettangolare piuttosto grande, la mia è 39×25, imburrata e infarinata.
Si livella e si spolverizza la superficie con altri 50 gr (2 cucchiaiate colme) di zucchero di canna.
Si inforna a 160 gradi per circa 1 ora e 1/4, anche 1 ora e 1/2. La superficie deve presentare una bella crosticina dorata.

20140126-151740.jpgIo non la sformo, perché è piacevolmente umida e morbida, quindi la taglio a quadrotti a mano a mano che mi servono e il resto lo conservo nella teglia.
L’unica concessione “moderna” rispetto all’originale, che si cuoceva nel forno della cucina economica a legna, è l’uso dello zucchero di canna anziché di quello semolato, che io trovo delizioso in questa torta in particolare, perché ha un lontano e delicato sentore di caramello che con le mele sta benissimo.

Shine on Award

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20140125-094744.jpg Ringrazio di cuore Raffaela e Francesca di Tavolo per due e Giorgia di A cucchiaini di caffè per avermi generosamente assegnato due Shine on Award.
Questo nuovo riconoscimento si aggiunge ai The Versatile Blogger Award e Liebster Award che nei mesi scorsi mi sono stati più volte attribuiti.
È una grande gioia rendermi conto che in questi otto mesi di vita del mio Blog ho ottenuto tanta attenzione e così numerose prove di considerazione, amicizia e affetto.
Grazie ancora.
Mi dispiace, ma non sono in grado di scegliere solo alcuni di voi per la consegna del premio, come prevede il regolamento, quindi se vi fa piacere ognuno potrà pubblicare il logo di questo Shine on Award sul suo Blog perché ve lo meritate tutti.
Ve lo meritate per l’impegno, la costanza, l’abilità, la cura, l’attenzione, la partecipazione, il desiderio di condivisione, la bravura, la capacità di relazionarvi, la voglia di partecipare. Siete tutti bravissimi e se ve lo dico io, fidatevi!
Un applauso virtuale a tutti.

1- Ho iniziato questo Blog per dare visibilità e fare pubblicità al mio libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” poi mi sono lasciata prendere la mano…
2- La cosa più importante nella mia vita è l’amore, l’amore per le persone che ne fanno parte.
3- Il cibo di cui non posso fare a meno è l’interesse: mi nutro letteralmente di interesse verso le cose e le persone che mi circondano, in cucina e fuori.
4- Il mio posto del cuore è quello in cui c’è gente che sorride, meglio se per merito mio.
5- Nei prossimi dieci anni mi sforzo di non vedermi… e in questo mi aiuterà la presbiopia: il mio futuro ormai ce l’ho alle spalle!
6- Non posso uscire di casa senza occhiali, chiavi e carta di credito: sono una sognatrice con i piedi per terra.
7- Una citazione che mi caratterizza è forse quella di Ippocrate che recita: È preferibile un cibo gradevole, anche se lievemente nocivo, a un cibo indiscutibilmente sano ma di sapore sgradevole. E Ippocrate era un medico…

Una spaghettata di crostacei per due.

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Un piatto di spaghetti sarà anche la più banale delle pietanze da cucinare e servire, ma non delude mai.
Pensate solo agli spaghetti al pomodoro, senza scomodare carbonara, puttanesca, sughi marinari o ragù di verdure e di carne: vengono sempre bene, rallegrano la tavolata, sanno di casa e di famiglia.
Ma si può essere anche più creativi e mettere insieme una spaghettata così ricca da diventare un piatto unico che risolve un pranzo a due con gusto ed eleganza.
Con della semplice pomarola, salsa convenzionale sempre presente in dispensa e un grappolo di pomodorini, arricchiti da qualche ingrediente raffinato, possiamo portare in tavola un piatto indimenticabile.
Naturalmente parlo per me che difficilmente mi faccio cogliere impreparata di fronte all’esigenza (o al desiderio) di preparare un primo con i crostacei, che sono la mia debolezza e insieme la mia forza in cucina.

20140125-140342.jpgSguscio una decina di code di gambero e 4 code di scampi, tolgo il filo intestinale, le sciacquo e le taglio a pezzi.
Faccio imbiondire in padella 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino intero, li elimino, aggiungo gamberi e scampi, li faccio saltare brevemente, li sfumo con 1/2 bicchiere di Prosecco, aggiusto di sale e pepe.
Apro 1 scatola di polpa di granchio al naturale, la sgocciolo bene e la aggiungo nella padella. Unisco qualche pomodorino Pachino tagliato a metà e 2-3 cucchiaiate di pomarola già pronta e mescolo tutto.
Scolo 160 gr di spaghetti di Gragnano (souvenir dell’ultima gita a Positano) cotti al dente e li spadello nel sugo insieme a un po’ d’acqua di cottura e un filo d’olio.
Completo con del prezzemolo tritato e servo subito.

La mia pomarola è una passata di pomodoro fatta restringere e asciugare con l’aggiunta di cipolla tritata, sale, zucchero e basilico e poi invasata a caldo.
I crostacei utilizzati in questa ricetta sono le solite code di gambero del pescivendolo del mercoledì, il granchio al naturale Chatka in scatola che mi avete sentito citare e utilizzare più volte e qualche scampo che si è salvato dalla preparazione degli Scampi al limone con cui allieto mio marito quando provo un particolare trasporto nei suoi riguardi o mi devo sdebitare per una gradita attenzione che ha mostrato nei miei confronti.
Il piatto in sé è molto raffinato, ma perde gran parte della sua eleganza nel momento in cui alla fine non si resiste e si fa la scarpetta!

Curry di pollo con riso pilaf e caponata di verdure

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La vogliamo chiamare ricetta fusion, per via del pollo al curry nello stesso piatto della caponata?
Perché no, dato che queste verdurine mediterranee saltate e insaporite con una goccia di aceto balsamico lì ci stavano proprio bene? Prendevano addirittura un’aria esotica.
Tutto è nato dalla possibilità di cucinare finalmente uno di questi piatti che mio marito giudica un po’ “osé” e che quindi non mangio quasi mai perché ovviamente non mi metto a prepararli solo per me.
Però quando posso condividere il contenuto dei tegami e delle padelle con qualcuno dei figli, allora sì che mi diverto!
La preparazione è un po’ laboriosa, ma non così tanto quanto può apparire. L’insieme degli ingredienti nel piatto dà francamente l’impressione di essere molto più articolata di quanto non sia in realtà ed hanno inoltre l’innegabile vantaggio di poter essere cucinati in anticipo.
Se ci volete provare a creare questo gradevole connubio di riso, pollo e caponata, vi dico subito come faccio io.

20140124-095003.jpgMetto in tegame un po’ d’olio e qualche cucchiaiata di classico misto di verdure per il soffritto, faccio leggermente imbiondire, unisco 1 petto di pollo completo a cubetti e lo faccio rosolare.
Aggiungo 1 foglia di alloro, 1 mela (Granny Smith) a dadini, 1 manciata di uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida e poi sgocciolata, 1 cucchiaio di curry in polvere di buona qualità sciolto in una tazza di brodo vegetale, sale, pepe, 2 chiodi di garofano e del prezzemolo (o del coriandolo) tritato.
Dopo qualche minuto aggiungo 1 confezione di panna da cucina e porto a cottura. Ci vorranno 20 minuti circa, se i bocconcini di petto di pollo sono piccoli come i miei. Mescolo delicatamente di tanto in tanto, attenta a non spappolare la mela.
Se nel frattempo la salsa si è addensata troppo, unisco del latte.
Faccio intanto un riso pilaf con il solito doppio volume di liquido rispetto al riso, che butto quando si alza il bollore e non mescolo mai finché non lo ha assorbito tutto ed è cotto.
Si può cuocerlo in acqua salata a cui si aggiunge qualche spezia (anice stellato, cardamomo, pepe nero in grani, stecca di cannella, chiodi di garofano), oppure in brodo vegetale o di pollo.
Quando è pronto si sgrana con una forchetta.
Preparo, magari non contemporaneamente, ma a volte tocca fare proprio così, una piccola caponata facendo saltare in padella con 2 cucchiai di olio 1 peperone rosso o giallo a pezzetti, 1 melanzana a dadini e 2 zucchine a rondelle. Salo, insaporisco con una macinata di pepe, spruzzo con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico e finisco la cottura a fuoco vivace.
Bastano proprio pochi minuti perché mi piace che le verdure restino leggermente croccanti.
Non resta che assemblare il piatto e godersi questo insieme di sapori che legano così bene: il pollo è saporito e cremoso, la mela gli da un inaspettato tocco di freschezza, il riso è profumato e gustosamente etnico e la caponata equilibra la densità della salsa con una nota di dolce e pungente aroma vinoso.

Mamma mia, pare quasi che ve lo voglia vendere!

Oggi a pranzo toast con Brie e pere

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Magari oggi è uno di quei giorni che ci si è trattenuti a lavorare, a chiacchierare, a fare jogging, a perdere tempo (e guadagnarci in serenità) col nostro hobby preferito. Un giorno insomma in cui non si ha voglia o tempo di cucinare un pasto tradizionale, uno di quei giorni che fanno pensare di cavarsela mangiando un panino, un toast, un tramezzino.
Mangiare un panino non vuol certo dire venire meno alla propria fantasia in cucina, alla gioia di assemblare ingredienti saporiti, al desiderio di gratificazione anche senza stare ore ai fornelli. Anzi, a volte ci vuole più impegno a farcire con gusto e fantasia, bilanciando i sapori, due fette di pane che non preparare un arrosto con le patate.
Ammetto senza pudore che per me nulla eguaglia una rosetta con la mortadella di Bologna o una ciabattina con la soppressa, ma dovendo tenere alto il nome che come blogger di cucina mi sto conquistando, condivido oggi con voi una raffinatezza senza pari.

20140123-115840.jpgPartiamo dal pane. Occorrono due fette di pane multicereali arricchito di semi misti (di zucca e di girasole e mirtilli rossi disidratati). Voi che siete bravissime ve lo farete di sicuro da sole…
Si lava con cura una pera kaiser e la si affetta sottile con la mandolina.
Si fa spumeggiare un’abbondante noce di burro in una padella, si aggiungono le fettine di pera, si salano, si pepano, si sfumano col Marsala, si girano una volta con una paletta e si fanno leggermente caramellare anche sull’altro lato.
Si affetta del formaggio Brie (a me piace anche il Camembert per la verità) e si appoggia su una fetta di pane imburrata e spalmata di senape di Digione piccante mescolata con un cucchiaino di miele, si completa con alcune fettine di pera e si copre con l’altra fetta di pane.
Si fa tostare leggermente e bon appétit!

I più golosi o fantasiosi, di quello che per me è un pranzo potranno farne uno spuntino sfizioso o dei mini tramezzini da servire a triangolo con l’aperitivo.

Saltimbocca di sardine

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Strana cosa i ricordi…
Questo piatto viene da molto lontano, più nel tempo che nello spazio per la verità: era il cavallo di battaglia della signora Filomena, anzi uno dei tanti cavalli del suo branco infinito di prelibatezze.
Della signora Filomena e delle vacanze al mare con i miei genitori in provincia di Venezia, agli inizi degli anni Cinquanta, magari vi parlo un’altra volta, quando mi verranno in mente anche altre delle sue fantasiose ricette.
Oggi vi racconto di un piatto da lei reinventato, o forse casualmente inventato di sana pianta, che cucinava utilizzando quello che il pescato del giorno e la dispensa offrivano in quel momento.
Si tratta di sardine preparate come i saltimbocca alla Romana, con prosciutto e salvia, dal gusto forte e rassicurante di certi piatti di casa.
Se questi sono sapori che vi incuriosiscono o che conoscete e amate già, vi raccomando vivamente l’assaggio.

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Vi occorreranno 600 gr di sardine che se glielo chiedete gentilmente e in pescheria non c’è troppa gente, il vostro pescivendolo vi preparerà eliminando le teste e le interiora e una volta aperte a libro, anche la lisca centrale.
Se non è disposto a usarvi questa cortesia, ahimè è un’operazione che dovrete farvi da soli una volta a casa… e questo è uno dei casi in cui finisco col comprare la coda di rospo!
Comunque, diamo per scontato che siate nella vostra cucina con quelle che sono diventate dopo la decapitazione e l’eviscerazione circa 450-500 gr di sardine.
Le dovrete sciacquare e poi tamponare, aperte, con la carta da cucina.
Si salano appena e si pepano, si cospargono di buccia di limone grattugiata, prezzemolo e origano, si richiudono e si avvolgono ognuna in 1/2 fettina di prosciutto crudo fermata da uno stecchino che trattiene 1 fogliolina di salvia fresca.
Una volta completata questa operazione si cuociono brevemente in una padella appena unta d’olio, oppure sulla griglia se preferite, rigirandole una sola volta con l’aiuto di una paletta.

I miei ricordi mi suggeriscono che questi saltimbocca di sardine appena pescate e profumate di mare, insaporite da un intrigante prosciutto appena un po’ salato, venissero accompagnati da grandi insalate di cetrioli, pomodori, lattuga, rucola e cipolla, in grosse terrine di terracotta smaltata.
Chissà se era proprio così. Questa è comunque l’insalata che servo con questo piatto e anche se i miei ricordi mi ingannanassero, purtroppo non c’è più nessuno a smentirmi.

Il baccalà

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La patria Veneta del baccalà è senza discussioni Vicenza.
In città e in provincia ci sono un’infinità di trattorie, osterie, gastronomie da asporto e rinomati ristoranti che propongono la loro versione (tradizionale o mantecata) del baccalà.
Una volta l’ho mangiato perfino come ripieno dei fiori di zucca in un locale elegante del Centro Storico, una domenica che si andava al mercatino dell’Antiquariato di Vicenza, nei dintorni di Piazza dei Signori.
Essendo limitrofi e avendo grosso modo le stesse caratteristiche di città senza affaccio al mare, che nei secoli passati potevano contare quindi maggiormente sui pesci conservati per poterli gustare, anche per noi Veronesi il baccalà è un piatto della cucina tradizionale del territorio.
È inutile insistere per farci riconoscere che il merluzzo, una volta pescato, se fatto essiccare assume la denominazione di stoccafisso, oppure di baccalà se salato e conservato in barile.
Per noi la differenza è ininfluente: è comunque e sempre “el bacalà”!
Il perfetto “bacalà” Veronese dunque, si fa con lo stoccafisso di qualità Ragno, che si può acquistare (già perfettamente ammollato) in quelle poche, stupende rivendite di generi alimentari di vecchia tradizione che ancora resistono in centro storico, quelle dove trovi anche le acciughe sotto sale nelle scatole tonde di latta, le olive in salamoia nei barili e le soppresse appese.

In uno di questi negozi quindi si acquistano quindi 8-900 gr di stoccafisso ammollato e 2 grosse acciughe sotto sale. Si passa dal fruttivendolo e si prendono 250 gr di cipolle bianche e 1 bel ciuffo di prezzemolo. Latte, Parmigiano, farina, olio, sale e pepe in casa ci sono di sicuro e allora facciamo il “bacalà” senza stare tanto a pensarci su.
Questo è il risultato. Naturalmente la polenta “brustolà” non può mancare.

20140121-150042.jpgSi dissalano e si diliscano le acciughe, si tagliano a pezzettini e si fanno sciogliere in un tegame con 4 cucchiai di olio, si aggiungono le cipolle tritate e si fanno appassire dolcemente. Fuori dal fuoco si unisce il prezzemolo tritato.
Nel frattempo si eliminano la pelle e le lische e si tagliano a pezzi i tranci di stoccafisso, si infarinano e si dispongono in un unico strato un un tegame sul cui fondo sono state distribuite alcune cucchiaiate di soffritto.
Si insaporisce con pepe bianco e poco sale e si copre con il resto del soffritto.
Si aggiunge 1/2 litro di latte, un generosissimo giro d’olio e si cosparge con 50 gr di Parmigiano grattugiato.
La cottura, all’inizio a tegame coperto, deve durare un’eternità, vale a dire almeno 3 ore e 1/2 o anche 4, a fuoco dolce, senza mai mescolare, scuotendo semplicemente il tegame perché non si attacchi.

Probabilmente questa è la medesima ricetta del Baccalà alla Vicentina, ma a noi piace pensare che sia la nostra.
Si può anche cuocere in forno, ma io preferisco farlo sul fornello, in un tegame dal fondo pesante: controllo meglio la cottura.
Immancabile sulla tavola una ciotola di radicchio rosso affettato e condito con olio, sale, pepe, aceto balsamico e una generosa cucchiaiata di Parmigiano, Parmigiano con cui volendo si cosparge anche la propria porzione si baccalà.
A Vicenza non lo so, da noi si mangia così.

Le polpette della mia mamma

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Ho parlato con molta nostalgia delle indimenticabili e indimenticate polpette della mia mamma il 14 ottobre, quando invece ho postato la ricetta di quelle che ho definito: moderne, insolite, giovani, sfiziose, eccellenti, voluttuose, intriganti…
Accidenti! Ho usato più aggettivi che ingredienti per quelle polpettine a base di crostacei e funghi! Però se lo meritavano, dai, erano spettacolari.
Se le avete provate, mi avrete senz’altro dato ragione. Ve le ricordate? Se no e se avete in mente qualcosa di speciale, tornate a dare un’occhiata a quel post.
In quell’occasione avevo lasciato tutti a bocca asciutta accennando appena alle polpette che la mia mamma preparava con il bollito avanzato dal pranzo della domenica e qualcuno se ne era perfino lamentato.
Oggi voglio rimediare.

20140120-102830.jpgPer 500 gr di carni miste già lessate (muscolo, cappello del prete e reale di manzo, punta di petto di vitello e gallina) occorrono 150 gr di mortadella di Bologna, 1 uovo, 1 panino ammollato nel latte, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe bianco.
Si passa tutto al food processor frullando poco e con piccoli tocchi, raccogliendo il composto dalle pareti con un cucchiaio di legno.
Si ottiene un impasto consistente, ma non troppo asciutto, con il quale si formano delle palline appena un po’ più grandi di quelle da golf, che poi si appiattiscono leggermente col palmo della mano mentre si passano nel pane raffermo (che deve essere di pasta dura e non all’olio o al latte) grattugiato finemente, dando loro la classica forma delle polpette un po’ schiacciate.
Vanno fritte, finché non assumono un bel colore dorato, in abbondante olio e burro, scolate sulla carta da cucina e servite subito.

Questa è la versione appena appena un po’ modernizzata delle storiche polpette di casa mia.
La ricetta è quella, cambia leggermente la sua esecuzione.
Quando ero bambina la carne prima si sminuzzava col coltello e poi si macinava col passaverdura. Gli altri ingredienti si aggiungevano dopo.
Il prezzemolo (solo le foglie) si tagliava in un bicchiere con la punta delle forbici. Per prima si grattugiava la noce moscata e poi il Parmigiano, che così raccoglieva tutto il sapore, che era rimasto sulla grattugia, della spezia.
Al panino si toglieva la crosta prima di affettarlo e coprirlo di latte tiepido e la mortadella era sempre 150 gr, anche se la carne era un po’ più o un po’ meno del mezzo chilo che di solito veniva recuperato.
A volte le polpette risultavano più chiare, a volte più scure: dipendeva dalla proporzione di carne di manzo rispetto a quella di vitello e di pollame, ma erano sempre squisite.
La mia mamma aveva un tocco speciale nel capire quando la consistenza era perfetta.
Le sue polpette si impanavano direttamente nel pangrattato fine senza bisogno di passarle prima nell’uovo, così restavano asciutte e croccanti all’esterno mentre l’interno era favolosamente morbido.
Mi manca ancora tanto, la cucina della mia mamma. E mi manca infinitamente lei.