Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Paccheri ai frutti di mare

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Non è che i paccheri siano un formato di pasta che utilizzo tanto spesso, ma li adoro. Almeno quanto adoro i crostacei e i molluschi.
La ricetta di oggi prevede l’utilizzo di tutti questi ingredienti, ma siccome vado un po’ di fretta, lascio che siano soprattutto le foto a parlarne: sono eloquentissime e poi tanto questo sugo lo sapete fare di sicuro e chissà come viene bene anche a voi!

20140306-014559.jpgQui si riconoscono canestrelli e code di scampi e poi code di gambero e cozze. Naturalmente tutto sgusciato e sciacquato bene.

20140306-014923.jpgNel tegame ci sono: pomodorini Pachino, aglio, peperoncino, olio, basilico e tutti i frutti di mare della foto precedente, sale e pepe.

20140306-015055.jpgEd ecco i paccheri lessati, senza foto, scolati leggermente al dente, versati nel sugo della foto precedente (al quale ho aggiunto a fine cottura una bustina di zafferano) e fatti saltare brevemente.
La fase successiva è naturalmente l’impiattamento come da foto, e a seguire la degustazione… non immortalata!
Buon appetito e scusate la fretta.
A domani. Se qualcosa vi sfugge, sono qua.

Ancora di antipasti: uova sode e non solo

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Come dico sempre, gli antipasti sono un biglietto da visita con il quale ci si presenta agli ospiti dando un’idea abbastanza precisa di quello che si possono aspettare dalle successive portate.
Ce ne sono alcuni che ripeto abbastanza spesso o perché sono particolarmente stuzzicanti o perché so essere graditi più di altri ad alcuni commensali.
È il caso delle cupole di salmone per esempio, che ho offerto anche a Natale e riproposto a Pasqua, con lo stesso indice di gradimento (“Un antipasto chic” del 31 maggio 2013 ).
Anche i bicchierini al gorgonzola li avevo già proposti in occasione di una cena fra amici, la variante in questo caso sono i pinoli tostati che hanno completato la presentazione al posto dei gherigli di noce dell’altra volta (“Un insolito antipasto” del 22 ottobre scorso).
Essendo questo il pranzo di Pasqua, non poteva mancare il simbolo di questa festa, l’uovo. Lo stesso uovo ripieno di tonno di cui ho parlato l’altro giorno, con la variante del gambero al vapore in un nido di maionese allo zenzero.
Di nuovo quindi in questi assaggi molto sfiziosi, ci sono solo le scodelline di pasta brisè ripiene di salsa agli asparagi, che essendo ortaggi di stagione non potevano mancare nel mio menù di Pasqua.
Ed è proprio di queste che vi darò la ricetta.

Ho creato delle scodelline di pasta brisé utilizzando gli stampi multipli per i muffin e le ho infornate per 7-8 minuti a 180 gradi, ma si può usare anche la pasta fillo: vengono più croccanti e meno friabili. Fate voi.
Il ripieno è semplicissimo.
Ho fatto soffriggere con una noce di burro 1 piccola cipolla bianca tritata, ho aggiunto le punte di un mazzo di asparagi bianchi “di Bassano”, ma di Verona e lasciato cuocere aggiustando di sale e pepe finché non sono diventate tenere. A metà cottura ho aggiunto qualche cucchiaiata di brodo vegetale per non farle asciugare.
Ho tolto il tegame dal fuoco, ho fatto raffreddare questo sugo di asparagi, ho aggiunto 1 cucchiaio di prezzemolo, 200 gr di robiola, qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato, una leggera grattata di noce moscata e ho riempito le scodelline.
Le ho ripassate in forno per qualche minuto, le ho decorate con una filanger di prosciutto crudo saltato in padella e le ho servite con gli altri antipasti.

Ok, tutto insieme è un signor antipasto, ma era il pranzo di Pasqua!
Si può sempre scegliere di servire solo una o due per volta di queste quattro proposte e si farà comunque un figurone.

Pesche Melba

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Auguste Escoffier è forse il più celebre fra gli chef Francesi, colui che ha consacrato la cucina d’Oltralpe al ruolo di migliore gastronomia al mondo.
Tra il 1892 e il 1896 creò a Londra un delizioso dessert per la famosissima soprano Australiana Nellie Melba, nome d’arte di Helen Porter Mitchell, che ammirava moltissimo. In suo onore lo chiamò Pesca Melba. Appunto.
Per preparare le classiche, squisite pesche di Escoffier occorrono semplicemente: pesche, gelato alla vaniglia, lamponi e zucchero.
Tutto qua.
Si tratta dunque di un dessert raffinato e di una facilità estrema.
Ma andiamo con ordine.

20140501-014447.jpgSi tuffano in acqua bollente 2 belle pesche mature. Dopo 1 minuto si scolano, si fanno raffreddare in acqua e ghiaccio, si tagliano a metà, si pelano e si eliminano i nòccioli.
Si fanno sciogliere in una piccola casseruola 100 gr di zucchero con 250 ml d’acqua e si ottiene uno sciroppo nel quale si immergono le pesche. Si fanno bollire per 5 minuti e si lasciano raffreddare nel loro liquido.
Si scolano e si mettono in frigorifero.
Si frullano intanto 200 gr di lamponi, si uniscono allo sciroppo in cui sono state cotte le pesche e si passano al setaccio per eliminare i semini.
Si distribuiscono in 4 coppette 600 gr di gelato alla vaniglia, si appoggia su ognuno 1/2 pesca e si completa con la purea di lamponi.
Si possono decorare con qualche lampone intero e alcune lamelle di mandorle leggermente tostate.

Volendo fare subito questo gradevole e storico dessert, data la stagione si possono utilizzare direttamente le pesche sciroppate, così la fatica più grossa sarà quella di frullare i lamponi con qualche cucchiaiata di sciroppo di conservazione delle pesche e la sua realizzazione sarà ancora più veloce. Meglio di così.

Risotto alla Parmigiana

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20140425-000019.jpgIl risotto alla Parmigiana, cremoso e saporito, è squisito già così, come lo vuole la tradizione, solo con quei quattro ingredienti che lo caratterizzano: riso, burro, brodo e parmigiano grattugiato.
Ne parlavo l’altra settimana con Angiola di Piatti coi tacchi.
Questo risotto in particolare è fra i miei preferiti. È quello che preparo quando voglio mettere insieme qualcosa di veloce e appagante. È un po’ il mio Aglio, olio e peperoncino insomma e poi volendo, con poche, piccole aggiunte diventa subito tutto un altro piatto.
Pensate solo al risotto alla Milanese, a quello al gorgonzola, allo Champagne o al salmone per esempio: se non si fosse in grado di preparare come fondo un buon risotto alla Parmigiana sarebbe impossibile ottenere queste altre specialità.
A me in genere i risotti riescono piuttosto bene, sia quelli di carne, che quelli di verdura o di pesce, ma ho un mio modo per cucinarli che spesso si scontra con altre scuole di pensiero e magari anche con qualche scuola di cucina…

Trito molto finemente una piccola cipolla e la faccio soffriggere con 50 gr di burro.
Appena inizia a colorirsi verso nel tegame 500 gr di riso e lo faccio leggermente tostare senza smettere di mescolarlo.
Aggiungo quindi tutta in una volta una quantità di brodo caldo di pollo o di carni miste, pari al doppio del volume del riso, che dopo aver pesato ho misurato in un contenitore graduato.
Copro parzialmente con un coperchio e lascio sobbollire piano finché tutto il liquido non è stato completamente assorbito dal riso, senza mai mescolare.
Tolgo il risotto dal fuoco, lo manteco con altri 70 gr di burro e 80 gr di parmigiano grattugiato e lo servo subito caldissimo.

Non sfumo col vino perché il risotto alla Parmigiana mi piace delicato e senza quella punta di acidità, altre volte gradita, che necessariamente gli conferisce la spruzzata di vino.
Anche questo risotto, come vedete lo cucino senza mai mescolare e viene sempre perfetto.
Provare per credere!

Fritto misto di verdurine

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Come se di mio non avessi abbastanza fantasia… mi lascio anche influenzare dai blog che seguo!
Con l’acquolina in bocca leggevo qualche giorno fa il post di Master of Cook sui suoi Asparagi croccanti. Facendogli i complimenti già anticipavo che sarebbero stati perfetti in uno di quei piatti misti di verdure fritte che adoro… be’ ho esagerato!
Non nei complimenti, ma nella realizzazione della mia versione.

20140424-181854.jpgHo preparato la pastella setacciando 180 gr di farina in una ciotola. Ho aggiunto 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 cucchiaio di olio extravergine e 1 pizzico di sale.
Sbattendo con la frusta ho incorporato 1 dl di birra poca per volta e poi ho messo la pastella a riposare in frigorifero.
Nel frattempo ho preparato tutte le verdure:
– ho tagliato 1 cipolla ad anelli non troppo sottili;
– ho raschiato e tagliato 2 carote a bastoncini e li ho lessati per 5 minuti;
– ho sbianchito 200 gr di cimette di broccoletti nella stessa acqua di cottura delle carote;
– lo stesso ho fatto con 3 cuori di carciofo, che poi ho tagliato a grossi spicchi;
– ho pulito 6 champignon e li ho affettati;
– ho spuntato 2 zucchine e le ho tagliate a bastoncini;
– ho eliminato la parte terminale più dura di 200 gr di asparagi verdi sottili e li ho portati a metà cottura a vapore;
– ho sbollentato per qualche istante 1 foglia di porro e l’ho tagliata a striscioline.
Naturalmente, mano a mano che le diverse verdure erano pronte le ho fatte scolare ed asciugare.
Ho fatto 4 mazzetti con i bastoncini di carota e li ho legati con una strisciolina di porro.
Lo stesso ho fatto con le zucchine.
Infine ho formato 6 mazzetti di asparagi e li ho avvolti in altrettante fettine sottili di bacon.
Ho montato a neve l’albume avanzato e l’ho incorporato delicatamente alla pastella tolta dal frigorifero.
Ho infarinato leggermente tutte le verdure, le ho passate nella pastella e le ho fritte in olio ben caldo, un tipo alla volta, scolandole con il ragno e facendole sgocciolare sulla carta da cucina.

Naturalmente le ho servite subito, caldissime.
Volendo si possono friggere anche bastoncini di peperone, il cuore di un finocchio affettato, dei fagiolini e via dicendo.
Io ne avevo abbastanza così… di verdurine e di pazienza!

Un anno di blog

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20140426-221655.jpgOggi è il primo giorno di maggio. Maggio è il mese Mariano, il mese delle rose, il mese degli asini, il mese in cui è nato questo blog.
È nato un anno fa per dare visibilità al primo libro che ho pubblicato, che ogni tanto vi ricordo perché se vi piace questo blog, non potrà che piacervi anche il libro, forse di più.
Poi questa nuova passione mi ha coinvolta in maniera esponenziale e ormai scrivo sul blog praticamente ogni giorno e pur mantenendo i miei articoli entro i confini della cucina, fin dai primi post mi è piaciuto sempre raccontare qualcosa di me, aprire una finestra sulla famiglia, i ricordi, i viaggi, le esperienze maturate negli anni, gli affetti, le amicizie lontane.
Me li ricordo i primi articoli, il piacere delle prime risposte, l’interesse che via via suscitavano le mie ricette, i contatti che sfociavano in conoscenza e cominciavano a trasformarsi in una forma di amicizia più che virtuale.
Immagino succeda ad ogni blogger: si finisce con l’affezionarsi a chi fa regolarmente interventi e commenti, si cerca di soddisfare le richieste, ci si sforza di essere all’altezza delle aspettative, si libera la fantasia, si prova a scrivere articoli interessanti e coinvolgenti.
E si resta delusi quando si perdono i contatti con alcuni di quelli che mi rifiuto di chiamare followers, perché erano diventati qualcosa di più. Però c’è l’orgoglio per i molti riconoscimenti, ci sono le nomination, la curiosità affettuosa dei nuovi amici, lo stupore di accorgersi dell’interesse che suscita quello che scrivi.
A me capita di non vedere l’ora di scorrere i Blog che seguo per scoprire nuove ricette, nuove storie, nuove fotografie, per parlarne con mio marito, per confrontarmi, per inorgoglirmi di certi vostri articoli che reputo speciali come farei per il successo di un figlio o di un amico.
Ecco: questo è più o meno tutto quello che questo primo anno mi ha dato in emozioni e partecipazione. Ne sono felice e ringrazio tutti voi che mi avete permesso di provare queste emozioni.
Il vero anniversario sarà il 17. Per quel giorno dovrò pensare a qualcosa di speciale da pubblicare per festeggiare adeguatamente.
Quella di oggi è solo un’anticipazione e il vassoio di tartine che apre l’articolo è tutto per voi.

Uova sode ripiene di tonno

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Il 18 aprile scorso nell’articolo sulle uova Scozzesi, dicevo appunto come le uova siano una delle fondamentali componenti dei menù di questo periodo pre e post Pasquale.
Andando avanti con la stagione poi, trovo che le famose uova ripiene di tonno di casa mia, siano un piatto gradito, fresco e saporito da servire come antipasto, come piatto unico a pranzo o su un vassoio da buffet praticamente per tutta l’estate.
Insomma, abbiamo già avuto modo di confrontarci sulla versatilità delle uova sode, non resta quindi oggi che svelare la ricetta di quelle di mia nonna.

20140426-003032.jpgSi lessano per esempio 4 uova per 8 minuti, si fanno raffreddare, si sgusciano, si tagliano a metà e si prelevano i tuorli.
Si tritano insieme a coltello 4 filetti di alici sott’olio e una cucchiaiata di capperi sott’aceto strizzati.
Si versano in una ciotola con 80 gr di tonno sgocciolato (1 scatoletta) sminuzzato alla perfezione con una forchetta.
Si uniscono i tuorli schiacciati, 1 cucchiaio di maionese, un pizzico di pepe bianco, un cucchiaino di prezzemolo tritato e si monta questo composto con una spatola.
Quando tutto è ben amalgamato, si riempiono i mezzi albumi sodi tenuti da parte e si decora con qualche pezzettino di sottaceto.
Si conservano in frigorifero fino al momento di servire.

Le uova sode di mia nonna sono golose e sfiziose.
A Pasqua le ho servite tra gli antipasti, ma dato che si trattava di un pranzo importante, le ho decorate anziché con i sottaceti, con una onnipresente coda di gambero al vapore, molto più elegante.

La mia crema Catalana con doppia sorpresa

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Adoro la Crema Catalana.
Trovo che il fatto di avere come ingrediente la maizena anziché la farina, la renda più delicata della nostra crema pasticciera, che comunque mi piace molto ed è la base di molti dei miei dolci.
Mi piace altrettanto anche la crème brûlée e mediamente la crème caramel.
Ma di recente ho provato una curiosa variante della crema Catalana che adesso vi racconto.
La prima parte non presenta nessuna modifica rispetto alla preparazione classica.

Si porta a ebollizione 1/2 litro di latte con la buccia di 1/2 limone e una stecca di cannella.
Nel frattempo si montano 4 tuorli con 100 gr di zucchero, si aggiungono 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di maizena. Si amalgama alla perfezione e si unisce, sempre mescolando, il latte filtrato.
Si rimette il composto sul fuoco nella stessa casseruola del latte, si porta nuovamente a bollore e si fa cuocere, senza smettere mai di mescolare, per circa 5 minuti finché la crema non acquista una certa consistenza.
A questo punto normalmente si suddivide la crema nelle ciotoline, si fa raffreddare in frigorifero, si cosparge di zucchero di canna e si caramella col l’apposito cannello.

Io invece, prima di versare la crema nelle coppette, spargo sul fondo una cucchiaiata di frutti di bosco e anziché coprire la superficie con lo zucchero di canna, ci verso sopra 1 bicchierino di rum caldo e gli do fuoco in tavola.
Oooooooh!
Ecco la prima sorpresa.

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Ed ecco la seconda.

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Salsa verde & Co.

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Ho accennato ieri alla salsa verde che ho messo sulle uova sode nella mia insalata.
Quella verde, che i Piemontesi chiamano “bagnet verd” è anche da noi una delle classiche salse usate per accompagnare i bolliti, ma che in cucina trovano un utilizzo molto più ampio.

20140423-021620.jpgIn qualunque trattoria tradizionale e spesso nelle famiglie della nostra zona dove la domenica si va ancora a pranzo dalla nonna, dalla mamma o dalla suocera, con il bollito e il cotechino questo tris non manca mai: cren, mostarda e salsa verde.
Ovviamente a parte si serve anche la pearà, ma di questo abbiamo già parlato.
Per finire il discorso sulla salsa verde, come avete visto ieri, io la utilizzo anche per insaporire le uova sode e mi piace spalmarla su uno dei quattro angoli di una fetta di pane a cassetta, mentre sugli altri tre metto: alici spezzettate, tonno sminuzzato, salsa tartara. Completo poi con prosciutto e formaggio affettato sottile e faccio tostare sulla piastra: un’alternativa molto più saporita e corposa del solito toast.
Torniamo dunque alla salsa verde se no non la finiamo più.
Sono sicura che la fate tutti e non è che ci siano poi tanti metodi regionali o innovativi… comunque se interessa, questa è la mia ricetta.

Trito finemente con la mezzaluna un grosso ciuffo di prezzemolo con 1/2 spicchio d’aglio e 3-4 alici sott’olio.
Li verso in una ciotola e aggiungo 1 uovo sodo prima affettato e poi schiacciato bene con una forchetta e 1/2 panino raffermo privato della crosta, ammollato nell’aceto, strizzato e sminuzzato finemente.
Mescolo tutto e incorporo un po’ alla volta tanto olio quanto ne occorre per ottenere una salsina morbida e ben amalgamata, come nella foto.
Io aggiungo anche un pizzico di sale e di pepe, ma la salsa verde è già bella saporita anche così.

Nella foto si vedono chiaramente anche la mostarda di arance e il cren. La prima ormai è troppo tardi per farla: ne parliamo l’anno prossimo. Il secondo, dato che mi rifiuto di sottopormi alla sofferenza di grattugiare le radici di rafano, lo compro già pronto.

Oggi: insalata

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Rieccoci a parlare di insalata, gradito piatto unico che scatena la mia fantasia al momento del pranzo.
Ovviamente parlo per me. Chissà quanti di voi invece odiano questa Babele di ortaggi, condimenti e guarnizioni e in determinate circostanze preferiscono un panino.
A me comunque, come sapete, piacciono anche i panini. Molto.
Oggi però vi parlo di un’insalata che ho mangiato in questi giorni. Buona. Anzi così buona che vale la pena di raccontarvi come l’ho preparata.

20140419-014442.jpgHo sistemato in una ciotola: radicchio rosso di Verona (l’ultimo ormai), rucola, carote, sedano e cipolla rossa un po’ affettati sottili e un po’ tagliati a julienne.
Ho aggiunto qualche pomodorino secco sott’olio tritato grossolanamente.
Ho rosolato in padella una cucchiaiata di pancetta affumicata a cubetti e l’ho versata sull’insalata.
L’ho condita con una vinaigrette bella piccantina (olio, sale, pepe, aceto balsamico e senape di Digione) e completata con due uova sode, bollite solo per 6 minuti, tagliate a spicchi e coperte con alcune cucchiaiate di salsa verde.
Insieme ci ho mangiato dei profumati crostini di pane integrale.
Insomma io l’ho trovata gustosa e appagante, ma a me le insalate piacciono molto.