Escalopes à la créme (scaloppine alla panna)

La prima volta in cui siamo andati a Parigi è stato in luna di miele. In aprile saranno passati 45 anni…
I primi giorni mangiavamo piatti che oltre a non essere in grado di pronunciare, non sapevamo nemmeno riconoscere, ma più passava il tempo più il mio Francese arrugginito diventava fluente e in fatto di cibo cominciavamo ad assorbire inconsciamente profumi e aromi delle specialità francesi.
Senza rendercene conto diventavamo a mano a mano sempre più disinvolti, fino a quando finalmente in un ristorante nel piazzale antistante i cancelli dorati di Versailles, veramente di grande charme (che assomigliava alla descrizione della Locanda del Buon Mugnaio fatta da Alexandre Dumas Padre ne I Tre Moschettieri), abbiamo osato ordinare “scalopes à la crème”: squisite, cremose, tenere scaloppine di vitello, molto francesi e molto chic.
Non le abbiamo mai dimenticate, anche se nel corso dei successivi ripetuti viaggi, in Francia in generale e a Parigi in particolare, abbiamo imparato ad apprezzare moltissimi altri piatti della cucina d’Oltralpe.

20140218-230417.jpgVolendo assaggiarle, bisogna procurarsi:
300 gr di fettine di vitello
150 gr di spugnole
30 gr di burro
4 cucchiai di olio
1 spicchio d’aglio
125 ml di panna da cucina fresca
1 bicchierino di Sherry
1 spruzzo di Cognac
pepe bianco e sale
Si fa imbiondire l’aglio nell’olio, si elimina, si buttano nella padella i funghi mondati con cura e si fanno saltare. Si regolano di sale e si tengono da parte.
Si cuociono nel burro spumeggiante le fettine di vitello, si versa lo Sherry, si salano e si insaporiscono con un pizzico di pepe.
Si tolgono dal tegame e si tengono al caldo, si aggiungono al fondo di cottura il Cognac e la panna e si fa restringere la salsa a fuoco vivace.
Si rimettono i funghi nel tegame, si amalgamano alla panna, si impiattano le scaloppe e si coprono di sugo.

Queste scaloppine si chiamano anche Savoyarde e vengono bene perfino coi petti di pollo.
Sarà difficile che troviate le spugnole, come richiesto dalla ricetta originale, quindi potete usare gli champignon. Sconsiglio i porcini perché tolgono importanza alla salsa.
Lo Sherry, naturalmente, si può sostituire con un ottimo Marsala e il Cognac con il Brandy.
Insomma potete rimescolare la ricetta a vostro piacimento e avrete comunque un piatto eccellente.

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29 thoughts on “Escalopes à la créme (scaloppine alla panna)

  1. la cucina francese sarà anche un po’ “burrosa” ma la amo. Mi piacciono le salse come quella che hai fatto; ti viene voglia di tuffarti nel piatto: j’adore.
    n.b. anch’io mi son sposata in aprile, il 22 saranno 36 anni.

      • anch’io posso affermare che in ogni cucina trovo qualcosa di interessante. Questo però, ci aiuta quando viaggiamo. Non sono come tanti che quando vanno all’estero sentono la mancanza della pasta o della pizza e vanno alla ricerca del ristorante italiano. Anche il cibo è cultura pertanto dobbiamo adattarci

  2. Che goduria queste scaloppine! Morbide, cremose, tentatrici……. Ma dove vanno a finire tutti i miei buoni propositi per perdere i 2 chili accumulati di recente? Auguri per il prossimo anniversario ( sai che ad aprile saranno 42 anche per me?).

  3. Cara Silva sono stata a Parigi due settimane fa, ad una fiera internazionale di cucito: é stato un regalo di mio marito..! Siamo anche andati da ‘Angelina’ a mangiare l’indimenticabile Mont Blanc.. A presto. Paola

  4. Queste le ho apprezzate anch’io a Parigi e sono divinamente buone. Tornata a casa ho provato a sperimentare ma per quanto mi avvicinassi non sono riuscita a replicare.
    Adesso voglio provare la tua ricetta perchè adoro le scaloppine fatte in questo modo, restano tenere e succulente. 😉
    un bacione

  5. Ah! La coincidenza! Io mi trovo in Francia a fare la ragazza alla pari e da un paio di giorni sono arrivati i nonni dei bambini (i genitori sono a Firenze per festeggiare i 20 di matrimonio) e oggi a pranzo ho mangiato le scaloppine con la panna! E poi mi ha insegnato a fare i macarones! ♥

  6. Gentilissima Silva, proverò a fare la sua versione delle scaloppine che hanno un aspetto delizioso. Solo una domanda: bisogna infarinare le fettine di carne prima di passarle nel burro? Mia nonna e mia madre mi avevano insegnato questo procedimento…

    • Normalmente infarino anch’io le scaloppine che faccio al Marsala, al limone o al vino bianco, ma in questa ricetta specifica, non è necessario, anzi la farina renderebbe la salsa troppo spessa e pesante mente deve essere fluida e legata.
      Se hai altri dubbi, sono qua! Buona giornata.

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