Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Antiquata e saporita: la pasta con i broccoli

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Questi fusilli sono proprio così come li ho descritti nel titolo: antiquati e saporiti. Ma anche gradevoli, appena un pochino piccanti, cremosi e profumati.
Questo piatto mi ricorda l’infanzia, la mia latente malinconia, un senso di solitudine al quale però allora non sapevo dare un nome e mia nonna, che mi coinvolgeva nella preparazione di qualcosa di speciale, di semplice e squisito, per rallegrarmi, per tenermi compagnia, per educarmi all’amore per il cibo ma prima ancora per la cucina.
Mia nonna, che mi pettinava avvolgendosi ogni ciocca dei miei capelli ricci intorno a un dito, che mi insegnava ad ascoltare il suono del cibo che cuoce fino a capire quando è l’esatto momento di spegnere il fuoco, che non raccontava favole ma recitava bellissime filastrocche, citava un’infinità di proverbi e mi parlava della sua infanzia e delle storie della sua famiglia. Mia nonna.
Penso spesso a lei, soprattutto quando cucino piatti che proprio da lei ho imparato, come questa pasta coi broccoli.
L’unica variante che ho introdotto è l’aggiunta del peperoncino che sono certa lei non ha mai usato nella sua cucina.

20140907-212614.jpgSi fanno lessare o si cuociono a vapore 400 gr di broccoli, divisi in cimette.
Si sciolgono in padella con 1 cucchiaio d’olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato e 1 peperoncino, che vanno poi eliminati, 4 acciughe sott’olio sminuzzate.
Si aggiungono 150 gr di pancetta dolce a cubetti, tritata ancora un pochino a coltello e si fanno saltare in padella anche i broccoli perché si insaporiscano.
Fuori dal fuoco si incorporano al sugo 200 gr di ricotta, parmigiano grattugiato, qualche cucchiaiata di acqua di cottura e si condiscono 400 gr di fusilli o mezze penne, mantecandoli con cura.

Non serve salare perché ci pensano la pancetta e le acciughe ad insaporire questa pasta, ma io aggiungo comunque una grattatina di pepe.
Lo faceva anche mia nonna.

Hash brown: frittelle di patate

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Ci sono alcune pietanze che sembrano create apposta per essere mangiate insieme.
Per esempio fish and chips, polenta e baccalà, lesso e pearà, hash brown e corn dogs.
A proposito di hash brown: si tratta in pratica di frittelle di patate che si mangiano con le grigliate anche in Trentino-Alto Adige, mentre negli Stati Uniti sono essenzialmente uno dei componenti della prima colazione, ma lo sappiamo: gli Americani tendono ad ipernutrirsi fin dal mattino!
Si possono preparare in molti modi: con le patate cotte o crude, tagliate a julienne o a cubetti, con l’aggiunta di uova e farina e via discorrendo. Questo è semplicemente il mio.

20140904-230957.jpgFondo 50 gr di burro in una padella antiaderente e faccio soffriggere 1 cipolla bianca tritata per circa un minuto.
Aggiungo 3 grosse patate lessate a metà, sbucciate e tagliate a julienne, 2 cucchiai di salsa Worcester e 1 pizzico di peperoncino in polvere.
Cuocio a fuoco medio-alto finché le patate diventano dorate e croccanti da un lato.
Le rigiro una volta e le schiaccio con la paletta per far dorare anche l’altro lato.
Salo e pepo alla fine, prima di servirle calde calde.

Ricordano molto i Rosti, di origine Elvetica e sono squisite.
Come accennavo all’inizio, secondo me sono fantastiche con i Corn dogs. Li conoscete?
Sono hot dogs, cioè würstel, infilati su uno stecco, pastellati e fritti. Molto divertenti!

Pizza pie, ovvero la pizza secondo gli Americani

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Le prime volte in cui siamo andati a passare le vacanze negli Stati Uniti i bambini erano ancora piccoli.
Non sapevamo granché di cucina Americana allora, quindi la nostra dieta era piuttosto limitata.
Apparentemente per accontentare i bambini e variarla un po’, un paio di volte a Manhattan e una a San Francisco, abbiamo mangiato la pizza.
Perché anche gli Americani fanno la pizza, sapete. Anzi, pensano di averla inventata loro.
Ma quella che si mangia per esempio da Pizza Hut o da Sbarro, è in realtà una torta salata.
È buona, ricchissima, te la puoi portare a casa, intendo in Hotel, se non ce la fai a finirla, ma non è pizza.

20140613-231532.jpgSe a qualcuno venisse voglia di provare la “Pizza Pie”, cantata anche da Dean Martin in That’s Amore*, vi do gli ingredienti di questa versione ai formaggi leggermente italianizzata.
Non si sa mai:
-300 gr di pasta brisè fatta come al solito, lasciata riposare e poi tirata col mattarello con la quale si fodera una tortiera (!) leggermente unta;
-400 gr di formaggi misti (Taleggio, Fontina, Emmental, provolone, scamorza e parmigiano grattugiati o affettati sottili) distribuiti sulla pasta;
-200 gr di passata di pomodoro, aromatizzata con aglio e basilico, spalmata sulla superficie dei formaggi.
Si inforna a 200 gr per 20 minuti e questo è quanto.

Gli amanti dei formaggi trarranno grande soddisfazione da questa ricetta, mentre i puristi inorridiranno di fronte all’uso della pasta brisè.
Chi invece la trova troppo monocorde, nel rispetto comunque delle tradizioni Statunitensi, potrà aggiungere acciughe, funghi, broccoli, salamino piccante, che là si chiama “pepperoni” o peperoni, che là si chiamano “peppers”… Tranquilli poi si impara!

* “When the moon hits your eye like a big PIZZA PIE that’s amore”

Cozze fritte

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Mangiare all’estero è per qualcuno fonte di preoccupazione, altri non vedono l’ora di provare nuovi sapori.
Nella civilissima Francia, indiscussa regina della gastronomia a livello mondiale, ci è capitato di trovare sul menù un ingrediente piuttosto inquietante, una proposta decisamente inaspettata.
Ci è stato suggerito a Caen, in Normandia, un vassoio di Piedi di cavallo, per esempio, ma fritti. Be’ meno male…
Niente panico. I “pieds de cheval” sono le famose ostriche piatte del Cotentin, che abbiamo mangiato appunto fritte perché il crudo non ci piace, né di carne, né di pesce.
Una volta a casa ne ho fatto una mia personale rivisitazione in chiave veneta (e piuttosto economica rispetto all’originale) dove al posto delle ostriche previste nella sontuosa ricetta bretone, ho utilizzato i “peoci”, ossia le cozze.

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Occorrono una trentina di cozze, 2 uova, 100 gr di farina in totale, 30 gr di burro, 100 ml di panna da cucina, 1 bustina di zafferano, pangrattato, sale e pepe, olio per friggere e un po’ di pazienza.

Faccio aprire le cozze a fuoco vivace con 1-2 spicchi d’aglio, le tolgo dal guscio e filtro il loro liquido.
Preparo il roux per la besciamella con il burro e 30 gr di farina, poi unisco la panna e il liquido delle cozze filtrato, in cui ho fatto sciogliere lo zafferano. Faccio addensare la salsa a fuoco molto dolce senza smettere di mescolare.
La faccio raffreddare e poi la spalmo su ciascuna cozza: deve risultare così soda da non sgocciolare.
A mano a mano che sono pronte appoggio le cozze così nappate su un vassoietto e poi le metto in freezer per una mezz’ora.
Sbatto le uova con sale e pepe. Passo le cozze, poche alla volta, nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, poi di nuovo nell’uovo e nel pangrattato. La panatura deve risultare bella spessa.
Le friggo in olio profondo di mais o di arachidi, le tolgo con il ragno e le appoggio a scolare sulla carta da cucina.
Fino al momento di servirle le tengo al caldo nel forno a 120° con lo sportello socchiuso, poi le porto in tavola appoggiate sui loro mezzi gusci.

Vi invito a divertirvi come me sperimentando questa variazione di un grande classico bretone. Stupirete tutti servendole con una maionese all’aglio, molto Francese.
Sono perfette come antipasto o secondo piatto, a seconda della quantità che avrete voglia di preparare… e sono un fantastico finger food.

Una “coperchiona” estiva

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Come preparare una “coperchiona” non dovrebbe avere più segreti neanche per voi ormai, comunque svelo a chi non sapesse di cosa sto parlando, il significato del termine nel nostro lessico familiare.
Nel post del 20 maggio spiegavo che a casa nostra intendiamo per “coperchiona” sia un dolce al cucchiaio (realizzato a strati di crema e biscotti sostanzialmente) che il suo contenitore, che deve tassativamente essere una grossa coppa di vetro o cristallo. Nello stesso post ho anche motivato il perché di questo appellativo.
Ma queste sono storie di famiglia. Importante invece è entrare nello spirito della coperchiona e prepararla sempre differente, con gli ingredienti di stagione e un po’ di fantasia.
Quella di oggi, ispirata da una creazione di Martha Steward, è proprio semplice come piace a voi, veloce come spesso è utile che sia e deliziosa, se no non varrebbe la pena di farla.

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Sono partita sbucciando e tagliando a fettine 4 pesche mature. Ho aggiunto 75 gr di zucchero e il succo di un limone. Ho coperto con la pellicola e messo in frigorifero almeno per un’oretta.
Ho sciacquato e asciugato con la carta da cucina 250 gr di lamponi freschi e profumati.
Ho montato con le fruste 500 ml di panna fresca con i semi di una stecca di vaniglia e l’ho messa in frigorifero.
Io avevo in questa occasione circa 300 gr di plumcake al limone (post del 30 giugno), ma in genere utilizzo il pandispagna o anche savoiardi o Pavesini.
Ho tagliato a cubetti il plumcake, ne ho fatto uno strato sul fondo della coppa, l’ho spruzzato generosamente col succo emesso dalle pesche affettate e ne ho accomodate sopra circa metà.
Le ho coperte con metà dei lamponi e ho versato sulla frutta a cucchiaiate metà della panna montata alla vaniglia e ho ricominciato con gli strati.
L’ultimo, di panna, l’ho decorato con qualche fettina di pesca sgocciolata e una cucchiaiata di lamponi.

Eh, la “coperchiona” ha sempre un suo perché.

Curiose: le “Bucce di patata”

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Nel nostro terzo viaggio in Florida abbiamo organizzato anche la visita del Parco delle Everglades, una distesa di paludi e prati salati, percorribile su barche dal fondo piatto con un’enorme elica fuori bordo a poppa che le fa somigliare a grossi ventilatori e che consentono di muoversi negli acquitrini.
Il fiume Shark (emissario del Lago Okeechobee, la cui profondità massima è di appena 4 metri) e la sua palude sono parte di una riserva naturale subtropicale dove si incontrano abitualmente anche caimani e alligatori, come il leggendario Wally, che viveva presso la stazione di noleggio delle barche e accompagnava i visitatori durante i tour, seguendo gli airboat presi in affitto: un’esperienza bizzarra e un po’ inquietante.
Questa regione della Florida è abitata dagli Indiani Seminole, l’unico popolo indigeno a non aver mai firmato un trattato di pace con i Visi Pallidi.
I piatti principali della cucina di questi Nativi Americani sono sempre stati essenzialmente hominy grits, succotash, fry bread e hushpuppies.
Ma adesso un gossip: lo sapevate che nel 2007 i Seminole hanno acquisito la catena Hard Rock Café, notissimo marchio Statunitense di intrattenimento, ristorazione e musica?!
Chi l’avrebbe mai detto che adesso i Nativi Americani cucinassero anche Hamburger, Chicken Wings e Potato Skins, piatti tra i più popolari nei menù di tutta la catena, eh?
Queste sono le Potato Skins, letteralmente Bucce di patata. Dal nome sembrano una schifezza, vero? Invece sono molto invitanti.

20140830-191504.jpgSi infornano a 180 gradi per circa mezz’ora 6 patate medie.
Si tagliano a metà e con un cucchiaino si scava la polpa lasciandone circa 1/2 cm attaccata alla buccia.
Si spennella l’interno con abbondante burro fuso, si sala e si pepa. Si riempiono con 1 tazza di formaggio groviera, provolone o fontina grattugiato, quello che preferite.
Ovviamente in America è il Cheddar, quello giallo che usano per i “macaroni” e mettono affettato come le sottilette anche sugli hamburger.
Si distribuiscono sul formaggio 2 tazze di bacon tagliato a striscioline e poi tritato grossolanamente e si inforna a 250 gradi finché le patate risulteranno croccanti.
Ci vorranno circa 15 minuti.

Si possono completare con ketchup, prezzemolo tritato ed erba cipollina. Stanno benissimo vicino alla carne ai ferri.

Gli ultimi fichi

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L’arrivo dell’autunno mi mette sempre un po’ di malinconia.
Va be’, quest’anno abbiamo già fatto in pratica le prove generali per tutta l’estate, ma mi accorgo che per la seconda volta in pochi giorni intitolo i miei post “l’ultimo” questo e quello. È il segno che provo una certa mestizia, un sottile rimpianto per qualcosa che sta esaurendosi e questo mi rattrista.
L’autunno mi darà altri stimoli, altre soddisfazioni, mi riempirà gli occhi coi suoi incredibili colori, l’anima col profumo del mosto, con la prima bruma del mattino, con i tramonti di rame. Lo so, ma intanto la fine dell’estate mi immalinconisce.
Allora, finché ancora ce ne sono, approfitto di quello che è tipico ed esclusivo di questa stagione: i fichi.

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Si passano delicatamente con la carta da cucina inumidita dei bei fichi maturi.
Si tagliano a metà dal fondo lasciandoli però attaccati al picciolo.
Si monta in una ciotola della ricotta di pecora freschissima con qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato e 1 spruzzo di grappa e si farciscono i fichi.
Poi si avvolgono uno per uno in fettine di prosciutto San Daniele, che è leggermente più salato del Parma e si conservano in frigorifero.
Quando si servono, si condiscono con 1 cucchiaino di miele.

Sono un invitante antipasto o un insolito elemento da buffet, finché ancora si può cenare in giardino o sul terrazzo.
Questa ricetta è semplice, essenziale, gustosa e divertente: cosa possiamo pretendere di più da così pochi ingredienti e ancor meno fatica?!

Philly Cheesesteak: la bistecca al formaggio di Filadelfia

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Da qualche anno volare si è rivelato un problema per la nostra famiglia. Abbiamo quindi diradato i voli intercontinentali: troppo lunghi.
Peccato, perché se si esclude il piroscafo, l’aereo è l’unico mezzo per raggiungere l’America…
Una volta, volando con la US Airways, abbiamo fatto scalo a Filadelfia, per cambiare aereo e raggiungere la Florida.
Se non si tiene conto del “girotondo” di quasi un’ora nei cieli sopra il Philadelphia International per poter atterrare in questo aeroporto notoriamente trafficatissimo, la sosta in attesa della coincidenza non è stata poi così male, perché abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare un robusto panino per cui la città più importante della Pennsylvania è giustamente famosa.
Io avevo sempre pensato che gli abitanti della storica culla dell’Indipendenza degli Stati Uniti, la rigorosa ed elegante città fondata dal quacchero William Penn sulla riva del Delaware, fossero raffinati amanti di una cucina ricercata e signorile, mentre in realtà mangiano come draghi affamati.
Lo dimostra il “Philly Cheesesteak Sandwich”.

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Si fa arrostire in forno 1 peperone, lo si priva delle pelle e dei semi e lo si taglia a striscioline.
Si fa saltare in padella con un pochino di olio 1 cipolla tagliata a fette piuttosto spesse. Si unisce il peperone e si fa insaporire.
Si scola e si mette da parte. Nella stessa padella si cuociono 7-8 funghi champignon affettati.
Si fanno rosolare brevemente su una piastra (una griglia o una bistecchiera) leggermente oliata, 300 gr di fettine di carne di manzo rigirandole una volta.
Tenendole sulla piastra, si dividono in due mucchietti, sopra ciascuno si posizionano 80 gr di fettine di formaggio tipo provolone e si fanno fondere.
Si trasferiscono le verdure saltate, salate e pepate, su 1 baguette tagliata in due, aperta a metà e scaldata sulla piastra, si coprono con la carne e il formaggio e si completano con salsa ketchup piccante e maionese.

Se fate uno scalo a Filadelfia e avete un po’ di tempo in attesa della coincidenza del vostro volo con il prossimo, in Aeroporto vi consiglio di assaggiare questo panino, che è famosissimo.
Se invece avete in programma di visitare veramente la città e non solo di darle una sbirciatina dall’alto, per ammirare la Liberty Bell, visitare Congress Hall o Independence Hall e guardare da vicino la Dichiarazione di Indipendenza, lo potete mangiare anche nella caffetteria del Museo.
Se non avete mai preso in considerazione la possibilità di visitare la Pennsylvania, poco male, però pensateci perché qui, nella Contea di Lancaster, che dista solo 120 km da Filadelfia, c’è la più popolosa colonia Amish d’America.
Intanto comunque per un pranzo domenicale in giardino o sul terrazzo, piuttosto affamati e ben disposti a ungervi un po’, adesso sapete come preparare un perfetto Philly Cheesesteak!
E non dimenticatevi le patatine fritte…

Le ultime rose d’agosto

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Che le “rose” al forno sono una delle mie specialità ormai lo sapete.
Le faccio classiche con emmental e prosciutto di norma a Natale, le ho preparate in versione ligure, più estiva, col pesto (A rose is a rose is a rose dell’8.7.2013) e in primavera anche con gli asparagi (Rose di maggio del 13.5.2014).
Adesso, l’ultima creazione vede come ripieno luganeghe, porcini e formaggio di malga perché l’ispirazione viene da una gita in Val di Non, dove abbiamo mangiato questo tris abbinato però alla polenta.
Per farne un piatto più facilmente gestibile ho sostituito la polenta con la sfoglia per lasagne e con gli stessi ingredienti ho preparato le ultime rose di agosto.

20140829-012706.jpgHo spellato 350 gr di luganeghe, le ho sgranate e le ho fatte rosolare spruzzandole di vino bianco, non occorrono condimenti perché le salsicce cuoceranno nel loro grasso.
Ho fatto un battuto con 1/2 cipolla, 1/2 spicchio d’aglio e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, l’ho fatto soffriggere con 30 gr di burro e quando è diventato bello dorato ho unito 50 gr di porcini secchi ammollati nell’acqua tiepida e tagliuzzati grossolanamente.
Ho aggiunto qualche cucchiaiata di brodo e ho portato a cottura salando e pepando.
Ho affettato sottile 200 gr di formaggio di malga (souvenir della gita, ma vanno bene anche il taleggio o l’Asiago) e l’ho fatto fondere a fuoco dolcissimo con 250 ml di panna.
Ne ho incorporato circa la metà ai funghi e alle luganeghe, ho aggiunto 100 gr di grana grattugiato e ho mescolato con cura.
Ho steso sul piano di lavoro le strisce di sfoglia lessate brevemente, le ho coperte con generose cucchiaiate del mio composto, arrotolate su sé stesse e tagliate come al solito in cilindri alti circa come il bordo della pirofila, imburrata abbondantemente, nella quale li ho accomodati belli vicini.
Ho versato su tutti il resto del formaggio fuso con la panna e ho infornato a 180 gradi per circa 20 minuti.

Non sto a dirvi che fantastico risultato ho ottenuto con questo primo piatto davvero ricco e saporito. Ma sapete che mi è piaciuto perfino più della polenta?!

Per variare un po’: un sandwich con il branzino

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Nei giorni scorsi di grande caldo, che ci ha sorpreso perché in qualche modo forse non ce l’aspettavamo più, a volte ho cucinato a giorni alterni.
Intendo dire che ho ottimizzato i tempi ai fornelli preparando spesso qualcosa da poter poi riutilizzare facendolo diventare l’ingrediente principale del pasto successivo.
È quello che ho fatto per esempio con quegli spaghetti conditi col sugo di recupero che ho postato il 10 agosto e l’ho rifatto ieri, con quello che era rimasto di un magnifico branzino al sale cucinato la sera prima a cena.
La ricetta del branzino (o meglio dell’orata) al sale è di mia nuora, che al sale aggiunge un albume montato a neve e farcisce la pancia dei pesci con rosmarino, alloro, salvia, prezzemolo e buccia di limone.
È così che faccio anch’io, ma dal mio pescivendolo, oltre a farlo eviscerare faccio anche togliere la testa: non sopporto di essere osservata mente cucino…
Comunque, una volta cotto al forno, frantumata la crosta di sale, prelevati i filetti (senza bisogno di rimuovere la pelle) ed eliminate le erbe aromatiche e la lisca centrale, basta condire con pepe e olio e la cena è in tavola.
Be’ naturalmente ci vuole vicino anche una patata, ma quella non richiede nessun impegno: basta infilarla in forno con la buccia leggermente bucherellata ed è fatta.
Ma non era questa la ricetta di oggi.
La ricetta è il solito panino che spesso mi preparo per pranzo, imbottito fino a scoppiare di ingredienti squisiti.
L’ingrediente principale di oggi è dunque un filetto di branzino avanzato, morbido e appetitoso.

20140812-011126.jpgHo semplicemente affettato sottile un piccolo gambo di sedano, tagliato a pezzettini mezza mela, tritato grossolanamente qualche mandorla e mescolato tutto con il filetto di branzino spezzettato.
Ho condito con olio, succo di limone, sale, yogurt bianco e paprika affumicata, che col suo sapore intenso e dolce conferisce a questo mix un gusto particolare.
Ho farcito due belle fette di pane e mi sono goduta un signor pranzetto con una birra fresca.
Una Bud bionda e leggera.

Quello che mi è piaciuto particolarmente di questo sandwich è la croccantezza degli ingredienti aggiunti alla morbidezza del pesce, che hanno dato al ripieno una interessante combinazione di consistenze diverse.