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La torta di noci Pecan

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Fin dagli anni Cinquanta Verona era stata una importante base Statunitense della “Southern European Task Force”, la SETAF.
Quando ancora ero alle elementari mi ero fatta un’amica Americana, una ragazzina Hawaiana, che per quasi tre anni ha abitato nella mia stessa palazzina.
Questa amica ce l’ho ancora: ora vive in Nevada e ci manteniamo in contatto con periodici aggiornamenti sulle rispettive famiglie, la salute, i nipoti, i viaggi.
Non ci siamo più riviste dopo la sua partenza dall’Italia, ma abbiamo sempre mantenuto un rapporto epistolare a volte scarno e carente, ma abbastanza regolare. E questa faccenda dura da, vediamo… ben più di 50 anni!
È con lei che è cominciata la mia conoscenza della lingua “Inglese” e del cibo made in U.S.A.
Sua madre preparava una torta con le noci Pecan che era una favola.
Preparo anch’io una torta con le noci Pecan che è una favola: all’americana come la sua.

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Si fa una pasta frolla nel solito modo con 220 gr di farina, 120 gr di burro, 1 uovo intero, 60 gr di zucchero e 1 pizzico di sale e si mette in frigo per una mezz’oretta.
Intanto si frullano insieme 3 uova, 75 gr di zucchero, 50 gr di farina, 200 ml di sciroppo d’acero, 50 gr di burro fuso e 1 tavoletta da 125 gr di cioccolato fondente spezzettato.
Si stende la pasta con il mattarello, si fodera una tortiera imburrata e infarinata e si bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.
Si tritano a coltello 120 gr di noci Pecan già sgusciate e si spargono sulla base di pasta (non usate il frullatore: si polverizzano troppo, invece si devono sentire).
Si versa il composto cremoso nel guscio di pasta e si dispongono sopra altri 150 gr di gherigli in cerchi concentrici.
Si inforna a 220° per 10 minuti, poi si abbassa la temperatura a 160° e si cuoce per altri 40 minuti.
La Pecan Pie, come la vendetta, va servita fredda.

Le difficoltà che si possono incontrare con questa torta sono:
– il reperimento delle noci Pecan (che però io trovo anche alla Esselunga), ma al loro posto si possono utilizzare le noci di Sorrento. Sono un po’ meno esotiche, ma altrettanto buone;
– la poca dimestichezza nell’uso dello sciroppo d’acero. Anche in questo caso si può rimediare: si sostituisce con 100 ml di miele e si usa lo zucchero di canna anziché quello semolato;
– non riuscire a smettere di mangiarla, ma a questo, purtroppo non c’é soluzione alternativa!

I tortellini di Valeggio

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Tutti conoscono i tortellini: una squisita pasta il cui ripieno varia da Regione a Regione.

20140104-094316.jpgQuelli di Valeggio sul Mincio (in provincia di Verona), sono di antichissima origine e si differenziano da tutti gli altri per la loro pasta all’uovo sottilissima che racchiude un ripieno delicato.
Pare si possano far risalire al Milletrecento, quando Giangaleazzo Visconti, Signore di Milano si accampò con le sue truppe sulla sponde del fiume Mincio, emissario del Lago di Garda.
Siccome noi Veronesi siamo dei gran sentimentali (pensate a cosa siamo riusciti a fare con la storia di Romeo e Giulietta!) abbiamo confezionato una leggenda su misura che parla del valoroso Capitano Malco e della bella ninfa del fiume Silvia di cui si era invaghito, che gli avrebbe lasciato come pegno d’amore eterno un fazzoletto giallo di seta teneramente annodato.
Questa non è che una veloce sintesi della loro storia d’amore, ma in fondo il mio è un blog di cucina!
Ogni anno per celebrare questo romantico avvenimento, sul Ponte Visconteo di Valeggio sul Mincio si allestiscono due lunghissime tavolate che possono ospitare fino a 4.000 commensali, dove si possono gustare quelli che vengono chiamati localmente Nodi d’amore, tortellini la cui pasta è sottile come un fazzoletto di seta…
E questa è la storia, anzi la leggenda.
Volendo essere prosaici e pragmatici, questa è invece la ricetta.

Per la sfoglia occorrono 700 gr di farina, 4 uova intere, 1/2 bicchiere d’acqua e 1 pizzico di sale.
Si lavora molto a lungo e poi si fa riposare.
Nel frattempo in un tegame si fa imbiondire 1 cipolla con 2 cucchiai di olio, si uniscono 200 gr di polpa di manzo, 200 gr di filetto di maiale, 200 gr di petto di pollo tritati e 2 fegatini di pollo affettati sottili.
Si sala, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 1 grattata di noce moscata, 1 macinata di pepe, 1-2 chiodi di garofano, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino Bardolino e si porta a cottura.
Si lascia raffreddare, si eliminano i chiodi di garofano e poi si frulla il composto con 100 gr di prosciutto crudo a listarelle, 50 gr di pane raffermo grattugiato, 100 gr di Parmigiano e 1 tuorlo. Si fa una palla e si conserva al fresco.
Nel frattempo si tira la pasta assottigliando la sfoglia al massimo. Si può usare il mattarello o la macchinetta, l’importante è che diventi un velo.
Si ritaglia in quadrotti di 4-5 cm di lato. Su ognuno si appoggia una “nocciola” di ripieno e si ripiega la pasta su se stessa ottenendo un triangolo che si sigilla bene premendo i bordi con la punta delle dita. Si uniscono quindi i due angoli estremi intorno alla punta del dito indice, sormontandoli leggermente e si pizzicano alla congiunzione per farli aderire.
Si rivolta all’indietro l’angolo libero e sono pronti.
Ma che ve lo dico a fare?! Siete sicuramente tutti più bravi di me!

I tortellini di Valeggio si mangiano in brodo (meglio se di cappone) o asciutti con burro e salvia e abbondante Parmigiano grattugiato, mai conditi con il ragù di carne o con altri sughi di fantasia perché data la loro delicatezza non si prestano ad essere rimestati.

Ma dov’è finito Babbo Natale?

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Lo so, già a Santo Stefano è una domanda che pochi si pongono.
Di Babbo Natale, una volta esaurito il suo compito la notte del 24 dicembre, di solito si perdono le tracce, ma pare non se ne preoccupi nessuno.
Tutti pensano si rintani al Polo Nord con le sue renne, a godersi un meritato riposo prima di ricominciare la sua frenetica attività l’anno successivo, invece ci sono un sacco di altri posti dove si può trovare Babbo Natale il 25 dicembre.
Basta guardarsi intorno…
A casa nostra ieri, per esempio, era sui quadrotti di torta al cioccolato insieme a tre renne, ad osservare la nevicata di zucchero a velo che copriva la superficie del dolce che ha chiuso il nostro pranzo di Natale. Un dolce molto suggestivo, con le figurine faticosamente reperite, disposte sulla cima, scenografico e assolutamente in tema con la giornata.
La difficoltà maggiore è stata proprio quella di procurarsi le renne, perché non fanno parte dei nostri presepi tradizionali.
Infatti si trovano con molta facilità pecore, agnelli, oche, galline, cani e perfino cammelli, ma non le renne.
Ci è voluta la pazienza di mio marito unita alla mia costanza per scovarle, ma quest’anno questo doveva essere il nostro dolce di Natale.

20131226-132003.jpgLa ricetta di questa torta al cioccolato, è quella del post “Cioccolato mon amour” che ho pubblicato il 13 giugno ed è una gioia per il palato perché è a metà tra una Caprese e una Sacher. E vi garantisco che il risultato è fantastico.
Non è che adesso avrei proprio tutta questa voglia di darvi di nuovo dosi e indicazioni per la sua esecuzione… non sareste così gentili da andare a guardarvele sfogliando all’indietro il blog?
Mi fareste proprio un favore, così ho il tempo per finire di riporre piatti, calici, posate, alzatine, vassoi, sottobicchieri, tazzine, coppette, ciotoline…
Grazie, sapevo di poter contare su di voi!
Una precisazione però è d’obbligo: la torta è stata cotta in una pirofila rettangolare per consentirmi, una volta raffreddata, di ritagliare dei quadrotti e ottenere l’effetto “impervio e accidentato” che mi piaceva tanto!
L’ho servita con un coulis di confettura di albicocche aromatizzato al Grand Marnier passato a parte.
Babbo Natale si è leccato i baffi. E probabilmente hanno fatto lo stesso anche le renne.

Con queste piccole ghirlande è subito Natale

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Entro oggi devo proprio completare il menù del pranzo di Natale, mi sto ancora gingillando con diverse opzioni senza aver preso una decisione definitiva.
Lo so, sono un po’ in ritardo quest’anno, ma i regali sono quasi tutti sotto l’albero, i segnaposto sono finiti, uno degli arrosti è già nel freezer, agli stipiti delle porte il mio famoso marito ha già appeso le coccarde di velluto rosso con i campanelli delle renne, ci hanno consegnato il Prosecco e ho ripetutamente spulciato i vecchi quaderni delle mie ricette per trovare ispirazione.
Sfogliando proprio l’archivio fotografico dei piatti più interessanti, ho trovato queste divertenti piccole ghirlande, molto natalizie e, se non ricordo male, anche molto buone.
Le avevo fatte (in tempi ancora non sospetti, quando l’idea di un blog di cucina non era nemmeno in embrione) con la stessa pasta delle cosiddette “favette dei morti”, quei deliziosi dolcetti che ai primi di novembre si trovano in tutte le pasticcerie, le latterie e le panetterie e poi scompaiono di botto e non si trovano più fino all’anno successivo.

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Per le nostre piccole ghirlande si procede in questo modo:
– si frullano molto finemente 200 gr di mandorle pelate e 150 gr di pinoli con 50 gr di zucchero;
– si sbattono 1 uovo e 2 tuorli con altri 100 gr di zucchero;
– alla farina di mandorle e pinoli, si mescolano 150 gr di farina 00 setacciata e 1 pizzico di sale, si forma la fontana e al centro si versano il composto di uova e zucchero e alcune gocce di colorante alimentare verde;
– si impasta con le mani inumidite di acqua di fiori d’arancio fino a che non si ottiene un panetto morbido ma compatto da cui si ricavano dei cordoni di circa 1 cm di diametro;
– come quando si fanno gli gnocchi, si tagliano in tocchetti lunghi 1 cm e si formano delle palline;
– si copre la placca del forno con la carta forno imburrata, sulla quale si disegnano dei cerchi per aiutarsi a comporre le coroncine della misura desiderata, spennellando le palline con dell’albume leggermente battuto;
– con la punta dell’indice si preme al centro di ognuna per creare un leggero avvallamento;
– si infornano a 180 gr per non più di 15 minuti. Non devono colorarsi troppo ma dorarsi appena;
– quando si sfornano e sono ancora calde si completano con 1 pezzetto di ciliegia rossa candita inumidita con una goccia di albume, posizionandola nell’avvallamento centrale di ciascuna pallina.
Prima di staccarle delicatamente con una paletta dalla carta forno, assicuratevi che siano completamente fredde altrimenti correte il rischio che si rompano.

Lo so che non avete tempo, che anche a voi restano da fare miliardi di cose prima di Natale (che quando abbiamo cominciato a parlarne pareva lontanissimo), che ognuno deve preparare i suoi dolcetti collaudati, tradizionali, graditi dalla famiglia, ma questi non potete proprio lasciarveli sfuggire: le ghirlande sono il più classico dei simboli Natalizi!
Magari abbondate pure col colorante perché queste mi sembra siano venute proprio pallidine.

Bambini, merenda!

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Nostro nipote è decisamente troppo piccolo per fare merenda con una fetta di torta. I nostri figli, da anni fuori casa, ormai troppo grandi… forse.
Quindi spesso mi capita di ripensare con un filo di nostalgia al periodo (breve) in cui non lavoravo e vivevamo in campagna, sulle colline della sponda Veronese del Lago di Garda.
Allora preparavo praticamente tutti i giorni un dolce per la merenda dei bambini, che si finiva poi la mattina successiva a colazione.
Erano focacce, torte, biscotti di ogni tipo il cui profumo riempiva la cucina e il cuore, un fragrante, dolce, rassicurante profumo di casa, di pazienza, d’amore.
Adesso però meglio darsi una scrollantina o la malinconia per le cose passate potrebbe perfino ostacolare la lievitazione!
Dunque, facevo queste torte con la frutta, la marmellata, le uova del contadino, il cacao, torte che non faccio più da anni, ma oggi me ne è venuta in mente una perfetta per questo periodo, che tra l’altro non ha lievito nell’impasto… così non corriamo rischi!

20131115-094031.jpgSi tratta di una torta di zucca: un involucro di pasta brisé con un soffice, insolito ripieno.

Per prima cosa si prepara la brisé con 220 gr di farina, 140 gr di burro, 1 cucchiaino raso di sale e circa 1 dl di acqua molto fredda. Si fa la solita palla e si conserva in frigorifero avvolta nella pellicola.
Nel frattempo si monda, si affetta e poi si riduce a dadi 1 chilo circa di zucca. Si fa asciugare in forno a 200 gradi per una ventina di minuti e poi si passa al setaccio e si raccoglie in una ciotola.
Si uniscono alla polpa di zucca 100 gr di amaretti frullati, 2 uova, 100 gr di zucchero di canna, 200 gr di ricotta setacciata, 50 gr di uvetta sultanina, 1 pizzico di sale, la buccia di 1 arancia grattugiata e 1/2 cucchiaino di cannella.
Si riprende la pasta, si divide in due, se ne stende metà e si fodera una tortiera imburrata. Si bucherella il fondo e si riempie con la farcia di zucca, si livella e si copre con la seconda metà dalla pasta stesa col mattarello.
Si pratica una serie di tagli (proprio come quelli delle torte di Nonna Papera!) per permettere al vapore di fuoruscire durante la cottura e si inforna a 180 gradi per 45 minuti circa.

Come sempre 45 minuti “circa”, perché ognuno conosce le caratteristiche del proprio forno e se ne deve assumere la responsabilità.
Il risultato comunque deve essere una torta dalla superficie dorata come quella della foto.
Ovviamente si possono apportare mille modifiche a questo ripieno, ma vi suggerirei, se ne avete voglia, di provarla così: è una torta collaudata, piena di sapore e di ricordi. Questi sono solo i miei, ma potete sempre cominciare a crearvene di nuovi, tutti vostri, magari proprio con questo dolce semplice e stagionale.

Auguri, Francesco!

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Oggi nostro nipote compie 1 anno. Un anno che è volato.
È volato probabilmente più per noi che per i genitori alle prese con le poppate, i pannolini, la dentizione, i primo passi.
A pensarci, a noi non sembra sia passato un anno intero da quando, alla telefonata di nostro figlio, abbiamo caricato in macchina gli altri nonni ed emozionatissimi siamo partiti per Treviso.
Un anno… Devo dire comunque che adesso il tempo corre molto più veloce di quando eravamo giovani e la vita ce l’avevamo tutta davanti e non quasi alle spalle. Mah, sarà colpa dell’inquinamento…
Stamattina nostro figlio ci ha mandato la foto della prima torta di compleanno di nostro nipote, con la quale hanno festeggiato facendo colazione.
È la solita torta che mia nuora prepara spesso, che oggi ha assunto però un significato e una veste speciali.

20131106-113456.jpgVi do la ricetta canonica, quella più calorica, ma mia nuora utilizza solo 100 gr di burro e 90 di zucchero di canna, anziché le dosi che riporto qui sotto.
Comunque la torta è davvero squisita, semplice e appagante e merita un assaggio.

Si sciolgono a bagnomaria 150 gr di burro con 200 gr di cioccolato extra fondente.
Si aggiungono 200 gr di zucchero semolato e 4 tuorli, uno alla volta.
Si montano a neve i 4 albumi e delicatamente si uniscono al composto.
Si inforna a 200 gradi per 25 minuti.
Si sforna e si lascia raffreddare.
Si decora con una scritta bene augurante, un fiocco, un cuore e una candelina e si canta “tanti auguri a te, tanti auguri a te…”

Buon compleanno, Francesco, con tutto l’amore della nonna.

Gli zaletti Veneziani

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Gli zaletti sono squisiti dolcetti Veneziani, a base di farina di mais, come molte altre specialità Venete, di antichissime origini.
In dialetto veneziano si chiamano “zaeti”, dove la zeta iniziale si pronuncia con quell’inconfondibile, morbida intonazione di molte parole dialettali della nostra Regione.
Il nome deriva dal colore giallino di queste prelibatezze, che in veneziano di dice appunto “zaeto”, gialletto insomma.
Ci sono diverse scuole di pensiero circa la loro preparazione. Alcuni fanno un impasto piuttosto sodo da tirare col mattarello e ricavarne con un coppapasta dei biscottini rotondi. Altri danno all’impasto la forma di un salame e lo tagliano a fette. Altri ancora (e io appartengo a questo terzo gruppo) preparano un composto ricco e morbido da depositare a cucchiaiate sulla placca del forno.
Il risultato sono dei dolcetti delicati dalla consistenza cremosa, contrapposti a quelli piuttosto asciutti delle altre varianti.

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Prima di tutto bisogna mettere in ammollo in un bicchierino di rum caldo 80 gr di uvetta. Intanto si portano a bollore 1/2 litro di latte con 120 gr di zucchero e 150 gr di burro.
A pioggia si versano nel latte 200 gr di farina di mais “fioretto” miscelata con 150 gr di farina 00 e 1 pizzico di sale e si fa cuocere 5-6 minuti sempre mescolando con una frusta per non creare grumi.
Fuori dal fuoco si incorporano, come sempre una alla volta, 3 uova intere, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina di lievito per dolci vanigliato e le uvette scolate.
Si amalgama tutto per bene e, come s’era detto, si depone l’impasto a cucchiaiate ben distanziate, sulla placca del forno foderata di carta forno leggermente imburrata.
Si inforna a 180 gradi per un tempo che varia dai 15 ai 25 minuti: dipende dal forno, dall’umidità in origine della farina, dalla dimensione delle cucchiaiate e da chissà quali altre variabili che è impossibile prevedere.
Gli zaletti insomma devono essere tenuti d’occhio e poi sfornati non appena risultano dorati in superficie e colorati più intensamente nella parte a contatto con la carta forno.
Vanno serviti spolverizzati di zucchero a velo.

Si possono aggiungere all’impasto anche 30 gr di pinoli. A volte lo faccio anch’io, ma non sempre.
Suggerisco di non provare altre ricette dove gli zaletti risultino più consistenti o finiranno per somigliare a dei comuni biscotti, mentre questi sono veramente speciali, “Serenissimi” e degni della tavola dei Dogi!

Believe it or not

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La ricetta di oggi è per persone molto avanti, giovani dentro, che amano pane, amore e fantasia piuttosto che pane, praticità e abitudine, persone fantasiose e fantastiche. Quelle, per intenderci, che anche se a volte hanno poco tempo, troveranno il modo di stupire e rallegrare chi dipende da loro per cibarsi.
Che ci crediate o meno… questa è una cotoletta alla Milanese con patate!

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È stata destruttarata e poi ricomposta in un mosaico. Per puro divertimento. Per mettersi alla prova. E per passione.

Se guardate bene vi accorgerete che si tratta effettivamente di:
5 cubi di vitello di circa 2,5 cm di lato passati nella farina, nell’uovo, nel pangrattato e poi fritti nel burro spumeggiante;
4 cubi della stessa dimensione ricavati da una patata lessata a metà, sbucciata e ripassata in padella per rosolarla alla perfezione;
3 cubi di pane nero (di segale, integrale o di cereali misti, fate voi ma devono avere una certa croccantezza) fatti saltare in padella con poco olio.
Si sala tutto dopo la cottura, prima di impiattare.

Questa naturalmente è una sola porzione, moltiplicate per il numero dei commensali, otterrete tanti piatti quanti ve ne servono e il gioco è fatto.
Una volta imparato il trucco potrete sbizzarrirvi con mille altri abbinamenti (proponendoli sempre a mosaico perché il divertimento è tutto lì), tipo polenta abbrustolita, gorgonzola e soppressa (che impegnano pochissimo) oppure salmone, branzino e zucchine (tutti e tre al vapore).
E avanti così. Con allegria.

Non è la Nizzarda

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Questa della foto non è un’insalata Nizzarda classica, perché mancano i fagiolini e le olive nere.
È semplicemente un’insalata, un piatto unico estivo, fresco, veloce. Anche un po’ da single, se vogliamo.
Quello di cui vale la pena parlare invece sono l’infinità di salsine con cui si può condire un insieme di ingredienti a volte persino banali come questi.
Per preparare i miei condimenti per le insalate, inserisco in un barattolo (Bormioli se ho ospiti o anche di recupero della marmellata Bon Maman se mangiamo da soli…) tutti gli ingredienti e shakero come una matta: è il modo più semplice per ottenere emulsioni perfette.

L’insalata di oggi (lattuga, pomodori, patate lesse, tonno, alici e uova sode) l’ho condita con olio, aceto balsamico, senape, pasta d’acciughe, pasta di olive nere, sale e pepe.
Pomodorini, cipolla rossa, sgombri, cetrioli e provolone li condisco invece con olio, succo di limone, origano, semi di sesamo, peperoncino frantumato, sale e pepe bianco.
Prosciutto cotto, emmental, finocchio e noci invece con olio, Marsala, succo d’arancia, sale e pepe.
Gamberetti, ananas e insalata iceberg, con maionese, ketchup, peperoncino in polvere, succo di ananas e di limone, sale e pepe.
Soncino, petto di pollo grigliato, pinoli, mela e bacon fritto, con aceto balsamico, olio, sale e pepe.
Fagioli cannellini, tonno, cipolla, uova sode con peperoncino, aceto bianco, olio, sale e pepe.
Carote, cavolo cappuccio, zucchine a julienne e cipollotto fresco con miele, aceto, olio, sale e pepe e copro con fettine di prosciutto crudo dopo aver mescolato l’insalata.

Insomma piatti unici semplici ma stuzzicanti se ne possono preparare all’infinito, con ingredienti sempre diversi. Questi solo solo alcuni esempi di preparazioni adatte al caldo estivo, che non necessitano di cottura. Insalate “easy” che in genere tutti gradiscono.

Le uova sode

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Che si tratti del celebre uovo di Colombo, che siano le uova di quaglia del mio ultimo pranzo pasquale (nella foto) o uno qualsiasi dei modi in cui le uova sode entrano nelle preparazioni di famiglia e nei cestini per i pic nic, si tratta di uno degli ingredienti più versatili della cucina, che merita secondo me un po’ di interesse.
In un uovo sodo ci sono solo 75/80 calorie: è indicatissimo quindi nelle diete. Quando devo rimediare a qualche stravizio, il giorno successivo mi preparo per pranzo due uova bollite per 7 minuti e un piattone di verdura, a volte cotta, altre cruda e ogni volta creo una salsina diversa per condire il tutto.
Soprattutto in estate le propongo ripiene: sono un secondo fresco e gustoso, sempre gradito in famiglia.

Senza contare le calorie, le cuocio per 8 minuti, le sguscio, le taglio a metà e dopo aver frullato i tuorli, li condisco con sale, pepe e qualche cucchiaiata di maionese.
Riempio nuovamente i mezzi albumi e completo con tonno a pezzetti, alici arrotolate, capperi, pomodorini secchi, olive e capperi, come si vede nella foto.

Naturalmente l’uso delle uova di quaglia lo riservo alle occasioni speciali, mentre per un normale pranzo in famiglia utilizzo le uova di gallina, più veloci da farcire.

Un’altra ricetta per me eccezionalmente gustosa è quella delle “bombe alla Pesarese” che trovate nel mio libro, che è un po’ lo stesso principio delle “uova alla Scozzese” che propone persino Gordon Ramsey.
Poi ci sono la torta Pasqualina, alcuni arrosti farciti, gli asparagi, che non aspettano altro che essere accompagnati dalle uova sode e via discorrendo.
Insomma: usate più spesso le uova sode!