Archivi tag: pasta sfoglia

Le crostate di frutta di Evelina e Guendalina

Pubblicato il da

24

20140322-222517.jpgDall’appassionata storia d’amore nata tra la bellissima Angelica e il romantico Rodolfo, sfociata in un matrimonio da favola di cui tutti ancora parlavano, erano nate due splendide bambine: Evelina e Guendalina.

20140322-222642.jpgLe piccole crescevano felici, in perfetta armonia con i genitori che ad ogni compleanno le festeggiavano facendo preparare lo stesso dolce che era stato servito durante il loro ricevimento di nozze.
Si trattava di una crostata alle fragole, che da quando erano nate le gemelle veniva preparata in due piccole teglie a forma di cuore, ognuna per una delle bimbe.
Si trattava di due gusci di pasta sfoglia coperti di crema pasticcera e poi riempiti di fragole fresche affettate e spennellate di gelatina al limone.

20140322-223223.jpgGli anni passarono, le bimbe divennero deliziose adolescenti e poi giovani donne che fecero battere il cuore a molti giovanotti.
Evelina accettò la corte del Conte Andrey, che viveva a San Pietroburgo, lo sposò e si trasferì con lui in Russia dove visse felice in una grande dimora, teneramente amata dal giovane Conte, che la accompagnava spesso a fare lunghe, divertenti escursioni in slitta nei dintorni del palazzo.

20140322-224101.jpgQuasi nello stesso periodo Guendalina si fidanzò invece con il giovane Marchese Jean Baptiste e dopo uno sfarzoso matrimonio si trasferì nel suo castello di famiglia alle porte di Parigi.
Con lui, che galantemente la riempiva di attenzioni e le regalava spesso dei fiori, faceva lunghe passeggiate al Bois de Boulogne, dove arrivavano in carrozza.

20140322-225321.jpgEntrambe le giovani avevano mantenuto l’abitudine di festeggiare il loro compleanno con una crostata alla frutta, anche se non erano più i dolci con le fragole di quando, bambine, vivevano con i genitori.
Andrey faceva infatti preparare per Evelina una crostata con le more.
Lo chef Igor impastava una pastafrolla con 200 gr di farina, 100 gr di zucchero, 100 di burro, 3 tuorli d’uovo e un pizzico di sale, la infornava dopo aver bucherellato il fondo e una volta cotta, la lasciava raffreddare.
Copriva tutta la superficie con della confettura di amarene e sopra accomodava uno strato di more freschissime nate nella serra del Conte e le spennellava di gelatina alla Crème de Cassis che la Contessina Evelina riceveva dalla sorella direttamente da Parigi.

20140322-233444.jpgPer Guendalina invece Jean Baptiste ordinava al suo pasticciere una crostata guarnita di delizioso ribes.
Lo chef Antoine preparava una base di pastafrolla casualmente con le stesse dosi e modalità del collega Russo e, una volta cotta, la spalmava di mascarpone montato con zucchero e Cognac, poi pazientemente la copriva di chicchi di ribes rosso ben accostati e spennellati di gelatina al miele.

20140322-235227.jpgCome a suo tempo gli adorati genitori, gli adoranti consorti avevano entrambi disposto che il dolce per il compleanno delle loro deliziose metà avesse la forma di un cuore, come segno del loro affetto infinito.

La torta a sorpresa di Odette

Pubblicato il da

50

Oggi sto per raccontarvi una fiaba e vi darò anche una ricetta che con la fiaba ha molto a che vedere.

La bella e capricciosa contessina Odette era da tempo assiduamente corteggiata da tre nobiluomini ricchi e attraenti e tutti e tre, follemente invaghiti di lei, l’avevano chiesta in sposa.
Ognuno aveva almeno una dote che li rendeva affascinanti agli occhi della giovane Odette, che non era in grado quindi di operare una scelta definitiva e concedere la sua mano ad uno solo dei tre.

20140317-205151.jpgIl premuroso Visconte Ludovico l’ascoltava con dedizione infinita quando lei lo intratteneva suonando il liuto e le suggeriva con amore le strofe delle più dolci ballate romantiche.

20140317-205618.jpgL’appassionato Barone Manfredi, agile ballerino, le insegnava pazientemente a danzare il Rigodon perché durante le feste che si tenevano nei Palazzi signorili fosse la più brava e la più ammirata.

20140317-210449.jpgIl sofisticato Marchese Nicodemo la educava a riconoscere i vini più pregiati e le parlava di poesia durante i pomeriggi in cui non era impegnata con la danza e la musica e le offriva tazze di cioccolata calda, vero status Symbol dell’epoca.
Le attenzioni dei tre uomini erano così assidue e gradite a Odette che la giovane non riusciva a sciogliere gli indugi. Decise quindi di lasciar fare al caso e fece preparare un dolce all’interno del quale ordinò di introdurre un suo anello.
Il nobiluomo che l’avesse trovato nella fetta a lui destinata, sarebbe stato il prescelto.
La torta che il Mastro Pasticcere scelse per questo scopo era costituita da un morbido ripieno trattenuto da 2 dischi di pasta sfoglia.
Fece quindi montare al suo primo aiutante 100 gr di burro con 150 gr di zucchero, poi personalmente aggiunse 2 tuorli, uno alla volta, i semi di 1 baccello di vaniglia, 1 bicchierino di Cognac, 1 pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 limone e 150 gr di mandorle pelate, tritate così finemente nel mortaio dal secondo aiutante da sembrare farina.
Ordinò che venissero montati a neve fermissima i 2 albumi e li incorporò con attenzione dal basso verso l’alto.
Foderò con 1 disco di pasta sfoglia, che aveva già pronto, una teglia tonda, versò il composto preparato e lasciò cadere al suo interno l’anello che gli aveva consegnato la Contessina.
Coprì con un secondo disco di sfoglia che rigò con un coltello a striscioline perché uscisse il vapore, sigillò accuratamente i bordi e spennellò tutta la superficie con una tazzina di latte.
Fece infornare il dolce con una lunga pala ad una temperatura che ai nostri giorni si aggirerebbe sui 200 gradi per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, quando la torta ebbe preso un bel colore dorato, la fece togliere dal forno e appena si fu intiepidita la sformò e la fece portare nel salotto dove Odette attendeva intrattenendo i suoi tre spasimanti, tra i quali divise la torta.
La storia non narra chi fu a trovare l’anello, ma colui che assolutamente all’oscuro del piano della sua amata, addentò il boccone contenente il gioiello, si scheggiò irreparabilmente due denti e non volle più saperne di lei.
Offesi da questo sotterfugio anche gli altri due innamorati l’abbandonarono.
Non ci è dato di sapere cosa ne fu di lei.
Se la torta di Odette fosse fatta ai giorni nostri, avrebbe più o meno questo aspetto:

20140318-102713.jpg

Sfoglia ai funghi

Pubblicato il da

22

Non è che le torte salate siano proprio la mia specialità, ma di tanto in tanto ne preparo qualcuna, nel senso che rivesto di pasta (sfoglia o brisé) un ripieno squisito giusto per divertirmi a creare l’involucro. È il caso di questa sfoglia che trovo molto primaverile, adatta anche al pranzo di Pasqua, se vi piace l’idea di servire una focaccia o una crostata di verdure come antipasto.

20140302-220506.jpg Si mondano, si affettano e si fanno saltare con olio, prezzemolo e aglio 300 gr di funghetti coltivati di qualità cremini, piccoli e sodi. Si aggiustano di sale e pepe e si lasciano raffreddare.
Si tagliano a tocchetti 4 salsicce luganeghe e si rosolano in padella con alcune foglie di salvia, che poi si eliminano, e una spruzzata di vino bianco.
Si affettano 4 bei pomodori ramati, maturi ma sodi e si appoggiano su una teglia coperta di carta forno. Si cospargono con una miscela di pangrattato, origano, prezzemolo tritato, sale e pepe e si fanno asciugare in forno a 200 gradi per pochi minuti.
Si rassodano per 4 minuti 12 uova di quaglia (1 confezione), si raffreddano e si sgusciano con delicatezza.
Si prepara una fonduta con 50 ml di panna e 250 gr di formaggio emmental grattugiato, si insaporisce con una grattata di noce moscata e fuori dal fuoco si aggiungono un tuorlo e 2 cucchiaiate abbondanti di grana grattugiato.
Gli ingredienti per il ripieno ci sono tutti.
Si fodera una tortiera imburrata con un disco di pasta sfoglia facendola debordare. Si bucherella con una forchetta e si stendono sul fondo 100 gr di mortadella di Bologna a fette sottili, o se preferite di prosciutto cotto, sopra si rovesciano i funghi trifolati.
Si distribuiscono con cura e si aggiungono le salsicce e le uova di quaglia su tutta la superficie.
Si completa con le fette di pomodoro sgocciolate e su tutto si versa la fonduta.
Si copre con un secondo disco di pasta sfoglia, si sigillano bene i bordi ripiegandoli e pizzicandoli. Si pratica un foro (camino) al centro e si introduce un piccolo cilindro di carta forno per permettere al vapore di uscire.
Il foro si può poi mascherare aggiungendo piccole decorazioni primaverili ottenute utilizzando la pasta in eccesso che è stata ritagliata intorno alla tortiera.
Si spennella tutto con uovo e latte miscelati e si inforna a 180 gradi per 35-40 minuti, finché la superficie risulta dorata e la cucina si è riempita di profumi!

Ecco, questo lo trovo un modo divertente, coreografico e gustosissimo per offrire una torta salata, che in genere non è proprio fra i miei piatti preferiti. Comunque una volta tanto bisogna uscire dalle abitudini e rinnovarsi!

Filetto alla Wellington? Non proprio…

Pubblicato il da

22

Oggi vorrei proprio stupirvi e farvi partecipi dei miei tentativi, quasi sempre riusciti, di coniugare il sapore con la fantasia.
Più di una volta, in occasioni importanti come una ricorrenza, un compleanno o una festività, ho cucinato con successo il filetto di manzo alla Wellington, adesso è venuto il momento di andare oltre, di fare un salto di qualità e spostarci sul filetto di pesce.

20131125-114133.jpgQuesta è una ricetta relativamente facile, nonostante la curiosità che senz’altro suscita una preparazione così fuori dagli schemi.
Come ingrediente principale ho scelto il merluzzo perché se ne ricavano dei tranci di un bello spessore e la carne è soda anche se non tanto saporita.
Se l’idea del merluzzo non vi piace potete utilizzare in alternativa il nasello o anche il salmone, ma sconsiglierei i filetti di orata o di branzino perché non sono sufficientemente alti per questa preparazione.

Si fa appassire in padella con 1-2 cucchiai di olio 1 bella cipolla bianca affettata sottile. Si toglie e si tiene da parte.
Si rosolano nella stessa padella 100 gr di bacon a cubetti. Si scolano e si uniscono alla cipolla.
Si fanno saltare adesso nel grasso del bacon 300 gr di funghi champignon a fettine e quando hanno assorbito tutta l’acqua di vegetazione, si aggiungono nella padella le cipolle e il bacon messi da parte, si aggiusta di sale, si insaporisce con del pepe bianco, 1 pizzico di peperoncino, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 200 ml di panna da cucina.
Si fa restringere il sugo aggiungendo 1/2 cucchiaio di maizena.
Intanto si fanno dorare con 30 gr di burro 6 filetti di merluzzo di circa 200 gr l’uno, leggermente infarinati.
Si sfumano con 1 bicchierino di Cognac, poi con 1/2 bicchiere di vino bianco, si salano appena e si portano a cottura.
Si stendono sul piano di lavoro 2 confezioni di pasta sfoglia rettangolare, se ne ricavano 6 rettangoli (4 dalla prima e 2 dalla seconda), conservando intera la porzione che non si utilizza.
Su ognuno si appoggia 1 cucchiaiata abbondante di salsa fatta raffreddare, si accomoda sopra 1 filetto di merluzzo, si spennellano i bordi della pasta con 1 uovo sbattuto e si richiude a pacchetto sigillandolo perfettamente.
Dalla sfoglia tenuta da parte si ricavano 6 figure a tema coi taglia biscotti e si “incollano” sui pacchetti con altro uovo con cui si spennella anche tutta la superficie dei pacchetti di sfoglia e si infornano per 15-20 minuti: devono risultare perfettamente dorati.
Si servono tiepidi.

Si raccolgono i complimenti dei commensali. Senza falsa modestia.

Tartellette cacio e pere

Pubblicato il da

10

Ci sono alcuni ingredienti che non devono mai mancare nel frigorifero, perché consentono di improvvisare con ottimi risultati stuzzichini molto divertenti.
Uno di questi è la pasta sfoglia, con la quale si possono preparare mini croissant salati farciti di würstel, torcetti con le alici o il pecorino e le tartellette di cui parliamo oggi.
Sono quelle idee che vanno bene soprattutto per un buffet, ma che risultano comode anche per uno spuntino quando si torna tardi dal cinema o dal teatro, o come oggi che è domenica e si va a fare un giretto.
Basta prepararle prima di uscire e infornarle due minuti, per scaldarle appena, quando si rientra. Ma sono buone anche fredde.

20131013-091118.jpg

Per queste tartellette occorre tagliare in 12 rettangoli una confezione di pasta sfoglia rettangolare.
Si bucherella con una forchetta il fondo dei rettangoli ottenuti, si spalmano di robiola, parmigiano grattugiato e gorgonzola dolce mescolati insieme in una ciotolina con abbondante pepe nero e una spruzzata di grappa e sopra si appoggiano a ventaglio 4-5 fettine molto sottili di pera (kaiser o abate) bagnate di limone perché non anneriscano.
Si spolverizzano con foglioline di timo e si infornano a 200 gradi per circa 10 minuti.

Le mie Girelle salate

Pubblicato il da

4

Stasera qualcuno si ferma a cena. Non c’è problema: facciamo un risottino con i gamberi e un’insalata e poi scongeliamo il semifreddo al limone che adesso sapete fare anche voi.
In attesa che il risotto si cuocia, con lo Spritz o il Prosecco serviamo due “girelle” salate che comincio a preparare subito.

Girelle salate

Ci vogliono 2 confezioni di pasta sfoglia rettangolare più alcuni ingredienti che è sempre meglio avere in casa, perché sono la ciambella di salvataggio di molte improvvisazioni e si prestano ad infinite soluzioni dell’ultimo momento.
Preparo un impasto (che spalmerò sulla prima sfoglia) tritando con la mezzaluna: tonno, alici, capperi e pomodori secchi ben sgocciolati e completando con un pizzico di peperoncino in polvere. Preferisco non frullare gli ingredienti di questa farcia perché trovo più gustoso un impasto bello consistente piuttosto che uno simile agli omogeneizzati. Le quantità sono a discrezione dello chef, non c’è una regola.
Sulla seconda sfoglia spalmerò invece un insieme consistente di formaggio stracchino mescolato energicamente con qualche abbondante cucchiaiata di pesto, noci tritate e grana, o pecorino e una macinata di pepe nero.
La pasta va arrotolata su se stessa come nella foto, badando che la farcia non esca e poi tagliata a rondelle di circa 1 cm di altezza che vanno accomodate sulla placca del forno e cotte per 7-8 minuti a 180°.

Il mio consiglio è: fatene tante, perché piaceranno da morire!
Non male per una cenetta improvvisata, vero?

Abitudini rivisitate

Pubblicato il da

4

Nostra figlia, quando era molto più giovane pur essendo fantasiosa, eclettica, artisticamente dotata in campi diversi, era irreparabilmente negata per le attività domestiche e riteneva che il massimo in cucina fosse la preparazione di una qualunque della proposte di “4 salti in padella” e che in fatto di dolci le merendine del Mulino Bianco fossero più che accettabili (e allora Antonio Banderas non parlava ancora con le galline!).
In pochi anni è diventata invece attenta e abile, reinterpreta addirittura un sacco di squisite ricette di casa e ne elabora di nuove, dandomi perfino le dritte per realizzarle alla sua maniera.
Domenica ha preparato la mia vecchia torta salata di cento anni fa. Semplice e fragrante. Eccola.

Torta salata

Occorrono 2 confezioni di pasta sfoglia tonda. Con la prima si fodera una tortiera, si bucherella il fondo, si copre con 200 gr di prosciutto cotto e 200 gr di emmenthal affettato molto sottile con il pelapatate (per carità non usate le sottilette). Si stende sopra il secondo disco di sfoglia e si sigillano bene i bordi. Si spennella con un po’ di latte e si inforna a 180 gradi per 35-40 minuti.

Mi sa che l’ha anche spolverizzata di paprica dolce. Approvo la variante.