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El riso co’ l’ua: un insolito risotto con l’uva

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Quando il 22 gennaio ho postato la ricetta dei “saltimbocca di sardine” vi ho accennato alla formidabile signora Filomena, ve la ricordate?
Dunque riprendiamo da lì.
Vi raccontavo che quando ero piccola, ma proprio piccola piccola, andavamo “in villeggiatura” al mare in provincia di Venezia, sul litorale del Cavallino, in un isolato casale in mezzo ai vigneti.
Era una costruzione tozza a un piano, separata da una spiaggia infinita e bellissima solo da un centinaio di metri di dune che impedivano la vista del mare.
Era la fine degli anni Quaranta, il mio papà aveva una Balilla nera (prima della serie infinita di FIAT Millecento) e l’Autostrada A4, la Serenissima, non passava ancora per Verona ma la si doveva imboccare a Padova per uscire al Casello di Mestre.
Alloggiavamo in questa sorta di Pensione familiare dove anche gli ospiti paganti mangiavano quello che veniva cucinato per la famiglia, a sorpresa.
A sorpresa perché tutto dipendeva dalla pesca della notte precedente, dalle verdure raccolte nell’orto posteriore, dalla produzione di uova delle galline e dall’estro della signora Filomena.
Era tutto insomma un po’ avventuroso: quando tornavi dalla spiaggia non avevi idea di cosa ci sarebbe stato in tavola.
Finiva a volte che si mangiasse solo polenta con le seppioline, ma a volontà, oppure teglie traboccanti di vongole e telline col sugo di pomodoro in cui intingere fette morbide di pane bianco, scampi e calamari appena fritti o immense omelette con zucchine, pomodori e cipolle, spaghetti con le cozze, cotolette di asià o grosse fette di formaggio fresco locale (la Casatella) dopo un risotto di pesce.
O un risotto con l’uva, che era il mio preferito.
Mi piace ancora, ma non ho quasi mai il coraggio di proporlo, forse perché di gusto troppo amarcord, un piatto decisamente da primo dopoguerra, però così particolare che oggi potrebbe essere considerato addirittura sofisticato.
Volete saperne di più, vero?

20140205-190231.jpgSi fa soffriggere in 30 gr di burro 1 piccola cipolla tritata, si aggiungono 150 gr di lardo (o di pancetta), tritato grossolanamente e si fa rosolare con 1 rametto di rosmarino, che poi si elimina.
Si versano 350 gr di riso, si sfuma con 1 bicchierino di grappa e si cuoce aggiungendo del brodo, come al solito.
Intanto si tagliano a metà i chicchi di un grappolo d’uva bianca (o rosata) di circa 300 gr e si eliminano i vinaccioli.
A cinque minuti dal termine della cottura si uniscono al riso e si prosegue aggiungendo eventualmente il brodo che serve, finché il risotto non è pronto.
Come sempre, fuori dal fuoco si manteca con altro burro e abbondante Parmigiano grattugiato e si insaporisce con molto pepe nero macinato al momento.

Come faccio spesso, anche oggi vi ho rifilato una ricetta della memoria, che magari solo per me ha un senso.
Vi inviterei comunque ad assaggiarlo e a proporlo ai vostri ospiti come un sofisticato e insolito risotto, dati gli ingredienti particolari e curiosi: i miei rimangono sempre molto colpiti dalle mie ricette. E anche dai miei racconti.
Dato però che non è stagione di uva nostrana, perché non provare a sostituire i 300 gr di uva con due grosse mele Royal Gala, sode e profumatissime?
Io l’ho fatto e secondo me nemmeno la signora Filomena ci avrebbe trovato niente da ridire!

Gramigna alla carbonara con le salamelle

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Prima della ricetta di oggi, una comunicazione di servizio.
Ieri WordPress mi ha creato non pochi problemi di visibilità dando l’impressione che non avessi postato la solita ricetta di tutti i giorni, che invece avevo pubblicato già al mattino. Solo grazie ad un provvidenziale click serale di A fine binario, a cui sono molto grata per la collaborazione, la situazione si è sbloccata. Dunque a chi fosse sfuggito e volesse dare un’occhiata a “Un intrigante ragù di zucca e gamberetti” oggi lo può fare.
E adesso giriamo pagina, ma restiamo sempre in tema di abbinamenti intriganti.

Ho già detto quanto mi piacciono i formati di pasta insoliti e volete non mi piacciano altrettanto i sughi insoliti per condirli?!
Questa ricetta, semplice e divertente ha un gusto davvero originale e nonostante derivi dallo stravolgimento di almeno due ricette tradizionali, che sarebbero buone anche così come sono, dà al vostro pranzo una nota insolita.
Come pasta ho scelto la gramigna perché con la sua “gobbetta” raccoglie bene il sugo e come condimento le salamelle Mantovane, più corte e tozze delle nostre luganeghe, meno aromatizzate ma prodotte con tagli di carne di maiale più pregiati.

20140209-011203.jpg
Ho affettato 1 piccola cipolla e l’ho leggermente fatta imbiondire con 1 noce di burro, ho aggiunto 300 gr di salamelle spellate e sminuzzate con le dita, spruzzato con 1 bicchierino di Cognac, fatto sfumare e portato a cottura badando che restassero morbide.
Intanto ho sbattuto in una ciotola capiente 2 tuorli con 2 cucchiai di panna da cucina, 1 cucchiaio abbondante di Parmigiano grattugiato, 1 macinata di pepe e 1 pizzico di sale.
Ho lessato e scolato al dente 350 gr di pasta gramigna e l’ho versata nel composto di uova. Ho mescolato rapidamente, condito con il sugo delle salamelle e servito subito.

Gli errori di questa ricetta, se fosse un piatto tradizionale, sarebbero la cipolla e la panna nel sugo “tipo carbonara” che ho creato.
Data la sostituzione del guanciale con la salamella però vale qualunque variante perché è un vero sugo di fantasia, di quelli veloci e saporiti che mi divertono tanto.
Se li avessi avuti pronti, francamente avrei aggiunto anche dei funghetti trifolati. Oppure la prossima volta ci metto dei piselli…
Io bisogna che le mie ricette improvvisate me le scriva, se no finisce che me le scordo e mi vanno perdute!

Arrosto farcito con le noci

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Dopo la serie di arrosti farciti di cui abbiamo parlato verso Natale, credevate forse che avessi perso il tocco o esaurito le batterie? Naaaaaah!
Questa volta ho cucinato dell’arista di maiale con le noci.
L’effetto molto piacevole deriva dalla croccantezza della frutta secca, che ho messo nella salsa, in contrasto con la morbidezza della farcia.
I felici risultati che ottengo con i miei famosi arrosti ripieni, li devo unicamente alla mia fantasia (e anche all’esperienza in realtà), ma non ricevo nessun aiuto da parte dei miei familiari.
Quando infatti chiedo un suggerimento per ottenere il massimo della loro soddisfazione, la risposta è sempre: pensaci tu, che sono tutti squisiti.
Se da una parte è molto gratificante, dall’altra mi mette a volte in difficoltà. Però mi stimola a dare il meglio.
Insomma l’altro giorno ho fatto questo nuovo arrosto che è piaciuto molto.

20140202-163659.jpgHo acquistato i fondamentali e canonici 8-900 gr di lonza di maiale (che, come ci insegnano i Toscani, prenderà una volta cotta il nome di arista) e l’ho fatta aprire a libro come al solito. Se il macellaio le dà anche una battutina, la carne si assottiglia ed è più agevole poi arrotolarla.
Ho preparato una farcia riunendo in una ciotola 150 gr di luganega spellata e sgranata, 1 quarto di pollo allo spiedo disossato, privato della pelle e frullato (che ovviamente avevo in freezer), 100 gr di mortadella di Bologna, 150 gr di polpa di vitello macinata, 2 cucchiai di Parmigiano, 150 gr di Taleggio a cubetti, sale, pepe, 1 grattugiata di noce moscata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Ho impastato con le mani questo composto, ne ho fatto un salsicciotto, l’ho posizionato sulla fetta di carne, l’ho arrotolata, legata con qualche giro di spago e messa a rosolare in un tegame con olio, burro, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro e 1 rametto di mirto (che mi porta dalla Sardegna la mia consuocera Luisa Anna e faccio seccare così mi dura tutto l’inverno) che con il maiale sta benissimo.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 1 mestolo di brodo e ho portato lentamente a cottura.
Alla fine ho tolto l’arrosto dal tegame, l’ho liberato dallo spago e tenuto al caldo.
Ho filtrato il sugo, ho aggiunto 1 bicchierino di Cognac, 100 ml di panna e i gherigli di 10-12 noci tritati nel mortaio e l’ho fatto leggermente addensare.
Ho affettato l’arrosto e servito coperto di salsa.

La spiegazione è molto più lunga di quanto non sia la realizzazione della ricetta!
Gli ingredienti sembrano molti, ma ognuno serve ad esaltare le caratteristiche dell’altro e secondo me ci vogliono tutti.
Il Taleggio per esempio, oltre che sapore, dona anche una morbidezza che sostituisce la necessità di aggiungere la mollica ammollata nel latte o l’uovo, la mortadella di Bologna è molto saporita e contrasta la delicatezza del pollo e del vitello… e via di seguito.

Il baccalà

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La patria Veneta del baccalà è senza discussioni Vicenza.
In città e in provincia ci sono un’infinità di trattorie, osterie, gastronomie da asporto e rinomati ristoranti che propongono la loro versione (tradizionale o mantecata) del baccalà.
Una volta l’ho mangiato perfino come ripieno dei fiori di zucca in un locale elegante del Centro Storico, una domenica che si andava al mercatino dell’Antiquariato di Vicenza, nei dintorni di Piazza dei Signori.
Essendo limitrofi e avendo grosso modo le stesse caratteristiche di città senza affaccio al mare, che nei secoli passati potevano contare quindi maggiormente sui pesci conservati per poterli gustare, anche per noi Veronesi il baccalà è un piatto della cucina tradizionale del territorio.
È inutile insistere per farci riconoscere che il merluzzo, una volta pescato, se fatto essiccare assume la denominazione di stoccafisso, oppure di baccalà se salato e conservato in barile.
Per noi la differenza è ininfluente: è comunque e sempre “el bacalà”!
Il perfetto “bacalà” Veronese dunque, si fa con lo stoccafisso di qualità Ragno, che si può acquistare (già perfettamente ammollato) in quelle poche, stupende rivendite di generi alimentari di vecchia tradizione che ancora resistono in centro storico, quelle dove trovi anche le acciughe sotto sale nelle scatole tonde di latta, le olive in salamoia nei barili e le soppresse appese.

In uno di questi negozi quindi si acquistano quindi 8-900 gr di stoccafisso ammollato e 2 grosse acciughe sotto sale. Si passa dal fruttivendolo e si prendono 250 gr di cipolle bianche e 1 bel ciuffo di prezzemolo. Latte, Parmigiano, farina, olio, sale e pepe in casa ci sono di sicuro e allora facciamo il “bacalà” senza stare tanto a pensarci su.
Questo è il risultato. Naturalmente la polenta “brustolà” non può mancare.

20140121-150042.jpgSi dissalano e si diliscano le acciughe, si tagliano a pezzettini e si fanno sciogliere in un tegame con 4 cucchiai di olio, si aggiungono le cipolle tritate e si fanno appassire dolcemente. Fuori dal fuoco si unisce il prezzemolo tritato.
Nel frattempo si eliminano la pelle e le lische e si tagliano a pezzi i tranci di stoccafisso, si infarinano e si dispongono in un unico strato un un tegame sul cui fondo sono state distribuite alcune cucchiaiate di soffritto.
Si insaporisce con pepe bianco e poco sale e si copre con il resto del soffritto.
Si aggiunge 1/2 litro di latte, un generosissimo giro d’olio e si cosparge con 50 gr di Parmigiano grattugiato.
La cottura, all’inizio a tegame coperto, deve durare un’eternità, vale a dire almeno 3 ore e 1/2 o anche 4, a fuoco dolce, senza mai mescolare, scuotendo semplicemente il tegame perché non si attacchi.

Probabilmente questa è la medesima ricetta del Baccalà alla Vicentina, ma a noi piace pensare che sia la nostra.
Si può anche cuocere in forno, ma io preferisco farlo sul fornello, in un tegame dal fondo pesante: controllo meglio la cottura.
Immancabile sulla tavola una ciotola di radicchio rosso affettato e condito con olio, sale, pepe, aceto balsamico e una generosa cucchiaiata di Parmigiano, Parmigiano con cui volendo si cosparge anche la propria porzione si baccalà.
A Vicenza non lo so, da noi si mangia così.

Le polpette della mia mamma

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Ho parlato con molta nostalgia delle indimenticabili e indimenticate polpette della mia mamma il 14 ottobre, quando invece ho postato la ricetta di quelle che ho definito: moderne, insolite, giovani, sfiziose, eccellenti, voluttuose, intriganti…
Accidenti! Ho usato più aggettivi che ingredienti per quelle polpettine a base di crostacei e funghi! Però se lo meritavano, dai, erano spettacolari.
Se le avete provate, mi avrete senz’altro dato ragione. Ve le ricordate? Se no e se avete in mente qualcosa di speciale, tornate a dare un’occhiata a quel post.
In quell’occasione avevo lasciato tutti a bocca asciutta accennando appena alle polpette che la mia mamma preparava con il bollito avanzato dal pranzo della domenica e qualcuno se ne era perfino lamentato.
Oggi voglio rimediare.

20140120-102830.jpgPer 500 gr di carni miste già lessate (muscolo, cappello del prete e reale di manzo, punta di petto di vitello e gallina) occorrono 150 gr di mortadella di Bologna, 1 uovo, 1 panino ammollato nel latte, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe bianco.
Si passa tutto al food processor frullando poco e con piccoli tocchi, raccogliendo il composto dalle pareti con un cucchiaio di legno.
Si ottiene un impasto consistente, ma non troppo asciutto, con il quale si formano delle palline appena un po’ più grandi di quelle da golf, che poi si appiattiscono leggermente col palmo della mano mentre si passano nel pane raffermo (che deve essere di pasta dura e non all’olio o al latte) grattugiato finemente, dando loro la classica forma delle polpette un po’ schiacciate.
Vanno fritte, finché non assumono un bel colore dorato, in abbondante olio e burro, scolate sulla carta da cucina e servite subito.

Questa è la versione appena appena un po’ modernizzata delle storiche polpette di casa mia.
La ricetta è quella, cambia leggermente la sua esecuzione.
Quando ero bambina la carne prima si sminuzzava col coltello e poi si macinava col passaverdura. Gli altri ingredienti si aggiungevano dopo.
Il prezzemolo (solo le foglie) si tagliava in un bicchiere con la punta delle forbici. Per prima si grattugiava la noce moscata e poi il Parmigiano, che così raccoglieva tutto il sapore, che era rimasto sulla grattugia, della spezia.
Al panino si toglieva la crosta prima di affettarlo e coprirlo di latte tiepido e la mortadella era sempre 150 gr, anche se la carne era un po’ più o un po’ meno del mezzo chilo che di solito veniva recuperato.
A volte le polpette risultavano più chiare, a volte più scure: dipendeva dalla proporzione di carne di manzo rispetto a quella di vitello e di pollame, ma erano sempre squisite.
La mia mamma aveva un tocco speciale nel capire quando la consistenza era perfetta.
Le sue polpette si impanavano direttamente nel pangrattato fine senza bisogno di passarle prima nell’uovo, così restavano asciutte e croccanti all’esterno mentre l’interno era favolosamente morbido.
Mi manca ancora tanto, la cucina della mia mamma. E mi manca infinitamente lei.

Lo strudel alla pizza

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L’ispirazione per la ricetta di questo fantastico strudel salato, che è diventato la nostra cena di ieri, l’ho trovata nel blog di Marilena (in the kitchen).
Il risultato è un involucro croccante che trattiene perfettamente i sapori del ripieno.
Ma l’ideona secondo me è proprio trasformare lo strudel in una pizza, più insolita e divertente anche del calzone.

20140119-095211.jpgLa mia pasta è una brisè, che si prepara frullando insieme 250 gr di farina, 120 gr di burro freddissimo a pezzetti piccoli come piselli e 1 pizzico di sale.
Quando il composto si presenta a grosse briciole si versa sul piano di lavoro e si aggiunge tanta acqua gelata quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma che non si appiccichi alle dita.
Si fa riposare in frigorifero una mezz’ora e intanto si prepara il ripieno.
Scegliendo la classica modalità “pizza Margherita”, si affettano e poi si tagliano a cubetti 2 mozzarelle vaccine, si tamponano bene premendole in un tovagliolo per eliminare il più possibile il loro liquido, che inumidirebbe esageratamente la pasta.
Si prepara una salsa di pomodoro ristretta, di cui io ho fortunatamente sempre più di qualche vasetto pronto all’occorrenza sotto vuoto.
Si riprende la pasta e si stende sottile su un foglio di carta forno.
Si cosparge di abbondante Parmigiano grattugiato, si spargono sopra a cucchiaiate la salsa di pomodoro e poi i cubetti di mozzarella. Si completa con una spolverata di pepe e abbondante origano.
Si arrotola lo strudel aiutandosi con la carta forno, si sigilla la pasta con il latte, si praticano 2 o 3 fori con uno spiedino sulla parte superiore del rotolo di pasta per permettere al vapore di fuoriuscire in cottura e si inforna a 200 gradi per 20-25 minuti.
Quando si sforna, meglio lasciar passare qualche minuto prima di tagliarlo per permettere alla mozzarella di stabilizzarsi.

Questo è un ripieno tipo “Margherita” come dicevo.
Se l’idea vi piace, allora potete aggiungere al pomodoro e alla mozzarella anche acciughe, salamino piccante, peperoni, cipolle, tonno, gorgonzola, funghi, prosciutto… quello che scegliete di solito e far diventare questo strudel la vostra pizza preferita.

Lasagna aperta col tartufo

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Ecco una di quelle ricette talmente basiche che diventano sofisticate proprio per la loro semplicità.
Mi ricorda quei tagliolini al triplo burro che si mangiavano al Marconi molti anni fa, quelli che assomigliavano alle “fettuccine Alfredo” del ristorante L’Originale Alfredo of Rome del Rockefeller Center di Manhattan, del World Showcase di Epcot, del Planet Hollywood di Las Vegas o dell’Hotel Doral di Miami Beach.
Tornando, senza troppo divagare, alla nostra lasagna aperta, ecco, trovo sia uno di quei piatti che sull’onda dei pasti luculliani preparati e consumati in questi giorni di festa, mantiene alto il buon nome dello chef senza sfiancarlo ulteriormente.

20140111-101759.jpgCon 1 uovo e 100 gr di farina si prepara la sfoglia, si passa più volte nella macchina per la pasta, o si tira con il mattarello, e si ottengono delle strisce, che non vanno tagliate a fettuccine ma lessate intere come se si avesse intenzione di cucinare le classiche lasagne al forno, per intenderci. Invece ci si risparmia la preparazione della besciamella e del ragù.
Si scolano, si fa un primo strato in due piatti imburrati che possano andare in forno, si cosparge con una profumatissima crema di panna, acqua di cottura della pasta e una quantità di burro al tartufo* che dipende dal vostro gusto personale, ma il mio consiglio è di abbondare.
Si completa con una bella spolverata di Parmigiano grattugiato al momento.
Si fa un secondo strato e poi un terzo, sempre intervallati da crema al tartufo e Parmigiano grattugiato.
Si infornano i piatti in forno preriscaldato a 180 gradi per 5 minuti.
Si servono subito perché la mia sontuosa lasagna al tartufo va mangiata bella calda.

* Il mio burro al tartufo è quello che tengo in freezer, come vi ho raccontato nel post del 26 novembre, che viene buono di tanto in tanto, ma soprattutto per me è rassicurante sapere che all’occorrenza ne posso disporre.
Se non vi siete procurati prima i tartufi (della Lessinia o della zona più vicina a voi che li produca), potete grattugiarne al momento uno fresco acquistato apposta in questi giorni e miscelarlo ad una “cremina” fatta, come dicevo sopra, con 50 gr di burro fuso (ma non nocciola mi raccomando), 80 ml di panna da cucina, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe e qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta.

Vi consiglio di tenere segreta la ricetta… soprattutto al vostro fegato!

I tortellini di Valeggio

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Tutti conoscono i tortellini: una squisita pasta il cui ripieno varia da Regione a Regione.

20140104-094316.jpgQuelli di Valeggio sul Mincio (in provincia di Verona), sono di antichissima origine e si differenziano da tutti gli altri per la loro pasta all’uovo sottilissima che racchiude un ripieno delicato.
Pare si possano far risalire al Milletrecento, quando Giangaleazzo Visconti, Signore di Milano si accampò con le sue truppe sulla sponde del fiume Mincio, emissario del Lago di Garda.
Siccome noi Veronesi siamo dei gran sentimentali (pensate a cosa siamo riusciti a fare con la storia di Romeo e Giulietta!) abbiamo confezionato una leggenda su misura che parla del valoroso Capitano Malco e della bella ninfa del fiume Silvia di cui si era invaghito, che gli avrebbe lasciato come pegno d’amore eterno un fazzoletto giallo di seta teneramente annodato.
Questa non è che una veloce sintesi della loro storia d’amore, ma in fondo il mio è un blog di cucina!
Ogni anno per celebrare questo romantico avvenimento, sul Ponte Visconteo di Valeggio sul Mincio si allestiscono due lunghissime tavolate che possono ospitare fino a 4.000 commensali, dove si possono gustare quelli che vengono chiamati localmente Nodi d’amore, tortellini la cui pasta è sottile come un fazzoletto di seta…
E questa è la storia, anzi la leggenda.
Volendo essere prosaici e pragmatici, questa è invece la ricetta.

Per la sfoglia occorrono 700 gr di farina, 4 uova intere, 1/2 bicchiere d’acqua e 1 pizzico di sale.
Si lavora molto a lungo e poi si fa riposare.
Nel frattempo in un tegame si fa imbiondire 1 cipolla con 2 cucchiai di olio, si uniscono 200 gr di polpa di manzo, 200 gr di filetto di maiale, 200 gr di petto di pollo tritati e 2 fegatini di pollo affettati sottili.
Si sala, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 1 grattata di noce moscata, 1 macinata di pepe, 1-2 chiodi di garofano, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino Bardolino e si porta a cottura.
Si lascia raffreddare, si eliminano i chiodi di garofano e poi si frulla il composto con 100 gr di prosciutto crudo a listarelle, 50 gr di pane raffermo grattugiato, 100 gr di Parmigiano e 1 tuorlo. Si fa una palla e si conserva al fresco.
Nel frattempo si tira la pasta assottigliando la sfoglia al massimo. Si può usare il mattarello o la macchinetta, l’importante è che diventi un velo.
Si ritaglia in quadrotti di 4-5 cm di lato. Su ognuno si appoggia una “nocciola” di ripieno e si ripiega la pasta su se stessa ottenendo un triangolo che si sigilla bene premendo i bordi con la punta delle dita. Si uniscono quindi i due angoli estremi intorno alla punta del dito indice, sormontandoli leggermente e si pizzicano alla congiunzione per farli aderire.
Si rivolta all’indietro l’angolo libero e sono pronti.
Ma che ve lo dico a fare?! Siete sicuramente tutti più bravi di me!

I tortellini di Valeggio si mangiano in brodo (meglio se di cappone) o asciutti con burro e salvia e abbondante Parmigiano grattugiato, mai conditi con il ragù di carne o con altri sughi di fantasia perché data la loro delicatezza non si prestano ad essere rimestati.

Gamberi conturbanti…con turbanti

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In questa ricetta un filetto di sogliola fascia come un turbante un gambero avvolto in un composto dal sapore ricco, caldo, intenso, pieno di aromi e profumi, rendendolo quindi proprio conturbante!

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I filetti di sogliola si prestano ad un’infinità di preparazioni, quella di oggi prevede che innanzitutto si prepari la farcia.

Si tuffano in un court bouillon in ebollizione 12 code di gambero sgusciate e private del filo intestinale, si scolano subito e si fanno raffreddare.
Si fanno saltare in padella 30 gr di porcini secchi, prima ammollati in acqua tiepida, con 2 scalogni tritati.
Si lasciano intiepidire, poi si frullano con 1 panino raffermo, privato della crosta, inzuppato nel latte e poi strizzato, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di origano secco, 3-4 alici sott’olio a pezzetti, 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato e 1 pezzetto di buccia di limone.
Si stendono sul piano di lavoro 12 filetti di sogliola, si spalma il composto preparato, si sparge sopra una minuscola dadolata ottenuta con 50 gr di prosciutto crudo e il verde di 2 piccole zucchine. Al centro di ognuno si appoggia una coda di gambero.
Gli si arrotolano intorno i filetti nappati, si fermano con uno stuzzicadenti e si cuociono in padella con burro e olio, spruzzandoli di vino bianco. Si sala appena e si completa con pepe nero e curry.
Si tolgono tassativamente gli stuzzicadenti prima di servirli.

Adesso ditemi voi se non è un piatto che merita di essere portato in tavola durante le Feste!

La salsa “pearà”

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20131024-151507.jpgQuando il 14 ottobre abbiamo parlato di polpette, ho citato alcune salse che nel Veronese, ma più o meno in tutte le Regioni del Nord, accompagnano i bolliti (bolliti che sono la materia prima per la realizzazione delle polpette “più buone del mondo”) e il cotechino.
L’autunno, nonostante le temperature assurdamente miti di questi giorni, almeno sulla carta è stagione oltre che di arrosti, del gran bollito domenicale.
La Salsa verde e la Rubra sono presenti anche sulle tavole Piemontesi e il cren si trova accanto ai contorni Trentini, ma la pearà, quella è proprio inconfondibilmente nostra.
Nel Veronese nessuno mangia il bollito misto, a casa o al ristorante, senza l’accompagnamento di questa salsa povera, rustica, di recupero, ma piena e squisita.
Qualcuno la confonde con la peverada, adatta invece alla cacciagione e che ha come ingredienti: fegatini di pollo, filetti di acciughe, succo e buccia di limone, capperi e altri sottaceti.
Squisita, ma non è la nostra pearà, il cui nome è la traduzione dialettale dell’aggettivo “pepata” e che si fa invece così:

  • Si appoggiano sul fuoco più piccolo del fornello due retine spargi fiamma sovrapposte, sopra si sistema un recipiente di coccio nel quale si fanno lentamente fondere 80 gr di midollo di bue (quello all’interno degli ossi buchi, per intenderci).
  • Si versano a pioggia 300 gr di pangrattato molto asciutto (sconsiglio l’uso del pane all’olio o al latte, o comunque condito: occorrono le rosette o le ciabatte rafferme) e gli si fa assorbire tutto il grasso mescolando con il cucchiaio di legno.
  • Si aggiungono 300 ml di ottimo brodo caldo (di carni miste) stemperandolo con cura per non fare grumi.
  • Si sala appena, si pepa molto abbondantemente e dopo un’ultima girata si lascia sobbollire molto dolcemente a fiamma bassissima per almeno un paio d’ore senza più mescolare, per nessun motivo.

A cottura ultimata, un attimo prima di spegnere il gas, si completa la salsa con altro pepe nero macinato al momento e abbondante parmigiano grattugiato.
Adesso si può mescolare.

Non sono certa che questa salsa sia nelle vostre corde o siate liberi o disposti a cucinare un semplice contorno che necessita di più di due ore si cottura, ma ho voluto postare oggi questa ricetta antica perché gli zaletti di ieri mi hanno fatto venire voglia di “tradizione”, di provare a tenere vive le vecchie abitudini alimentari di famiglia condividendole con tutti voi.
Grazie per l’attenzione.