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Risotto con gli asparagini

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Negli anni in cui ho abitato sulle colline del Garda, ogni tanto ricevevo in omaggio da qualche vicina di casa un mazzetto di quelli che venivano erroneamente chiamati asparagi selvatici, mentre il più delle volte si trattava dei germogli del luppolo o anche dei getti del pungitopo che con gli asparagi non c’entrano niente. Ma questo lo so adesso.
A quell’epoca mi fidavo ciecamente di quello che mi veniva raccontato da chi pensavo che dei prodotti di campagna, lago e collina ne sapesse molto più di me, che arrivavo dalla città, avevo sempre lavorato nel Marketing di un’importante Casa Farmaceutica e non avrei riconosciuto un bruscandolo da un’ortica.
Non che adesso sia migliorata molto…
Quello che per una decina d’anni è stato il mio paese ospitava a maggio la Festa degli asparagi con stand gastronomici dove gustare specialità locali, degustare ottimi vini del territorio e acquistare olio e appunto asparagi, quelli bianchi, grossi, carnosi e succulenti caratteristici delle nostre zone.
La Sagra degli Asparagi era un appuntamento importante, che richiamava anche gli abitanti dei paesi limitrofi e dopo il tramonto si arricchiva di una band con un repertorio di canzoni che inducevano a ballare. Oppure ci si poteva aggregare al coro degli Alpini che si esibiva in canonica.
Ovviamente c’era anche la pesca di beneficenza.
E adesso la pianto se no questa diventa un’altra storia e non la ricetta del sugo di asparagini verdi, molto più saporiti di quelli bianchi e più adatti ai sughi perché meno acquosi, con cui condisco il risotto di cui parliamo oggi.
Questa è una ricetta basica e semplicissima, ma ugualmente saporita, da tener presente proprio per queste caratteristiche.

20140503-012514.jpgTrito una cipollina oppure un paio di scalogni e li faccio rosolare con 30 gr di burro. Aggiungo 1/2 chilo di asparagi verdi sottili sottili, che assomigliano molto a quelli selvatici e tra l’altro costano molto meno di quelli più grossi, per non parlare dei bianchi, e hanno un sapore molto intenso, leggermente erboso che a me piace moltissimo.
Naturalmente questi asparagi sono stati mondati, sciacquati e mentre affetto i gambi finché il coltello non incontra una certa resistenza, tengo interi 3-4 cm di punte.
Mescolando aspetto che si insaporiscano per qualche minuto, poi aggiungo un mestolino scarso di brodo e completo la cottura in modo che gli asparagi risultino ancora leggermente croccanti. Li spolverizzo con il prezzemolo tritato e li aggiusto di sale e pepe.
In una casseruola faccio scaldare, come sempre, il doppio del volume di brodo rispetto al riso. Quando bolle verso il riso, scuoto leggermente per distribuirlo e lo faccio cuocere semi coperto.
Quando è pronto, fuori dal fuoco anziché burro e parmigiano, aggiungo qualche cucchiaiata di ricotta e poi tanto sugo di asparagini quanto ne serve per condirlo riccamente.
Impiatto e servo bello caldo.

Questa è la breve e golosa stagione degli asparagi, conviene quindi darci dentro a cucinarli e gustarli in quanti più modi possibile per non avere rimpianti nei prossimi mesi.

Curry di pollo con riso pilaf e caponata di verdure

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La vogliamo chiamare ricetta fusion, per via del pollo al curry nello stesso piatto della caponata?
Perché no, dato che queste verdurine mediterranee saltate e insaporite con una goccia di aceto balsamico lì ci stavano proprio bene? Prendevano addirittura un’aria esotica.
Tutto è nato dalla possibilità di cucinare finalmente uno di questi piatti che mio marito giudica un po’ “osé” e che quindi non mangio quasi mai perché ovviamente non mi metto a prepararli solo per me.
Però quando posso condividere il contenuto dei tegami e delle padelle con qualcuno dei figli, allora sì che mi diverto!
La preparazione è un po’ laboriosa, ma non così tanto quanto può apparire. L’insieme degli ingredienti nel piatto dà francamente l’impressione di essere molto più articolata di quanto non sia in realtà ed hanno inoltre l’innegabile vantaggio di poter essere cucinati in anticipo.
Se ci volete provare a creare questo gradevole connubio di riso, pollo e caponata, vi dico subito come faccio io.

20140124-095003.jpgMetto in tegame un po’ d’olio e qualche cucchiaiata di classico misto di verdure per il soffritto, faccio leggermente imbiondire, unisco 1 petto di pollo completo a cubetti e lo faccio rosolare.
Aggiungo 1 foglia di alloro, 1 mela (Granny Smith) a dadini, 1 manciata di uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida e poi sgocciolata, 1 cucchiaio di curry in polvere di buona qualità sciolto in una tazza di brodo vegetale, sale, pepe, 2 chiodi di garofano e del prezzemolo (o del coriandolo) tritato.
Dopo qualche minuto aggiungo 1 confezione di panna da cucina e porto a cottura. Ci vorranno 20 minuti circa, se i bocconcini di petto di pollo sono piccoli come i miei. Mescolo delicatamente di tanto in tanto, attenta a non spappolare la mela.
Se nel frattempo la salsa si è addensata troppo, unisco del latte.
Faccio intanto un riso pilaf con il solito doppio volume di liquido rispetto al riso, che butto quando si alza il bollore e non mescolo mai finché non lo ha assorbito tutto ed è cotto.
Si può cuocerlo in acqua salata a cui si aggiunge qualche spezia (anice stellato, cardamomo, pepe nero in grani, stecca di cannella, chiodi di garofano), oppure in brodo vegetale o di pollo.
Quando è pronto si sgrana con una forchetta.
Preparo, magari non contemporaneamente, ma a volte tocca fare proprio così, una piccola caponata facendo saltare in padella con 2 cucchiai di olio 1 peperone rosso o giallo a pezzetti, 1 melanzana a dadini e 2 zucchine a rondelle. Salo, insaporisco con una macinata di pepe, spruzzo con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico e finisco la cottura a fuoco vivace.
Bastano proprio pochi minuti perché mi piace che le verdure restino leggermente croccanti.
Non resta che assemblare il piatto e godersi questo insieme di sapori che legano così bene: il pollo è saporito e cremoso, la mela gli da un inaspettato tocco di freschezza, il riso è profumato e gustosamente etnico e la caponata equilibra la densità della salsa con una nota di dolce e pungente aroma vinoso.

Mamma mia, pare quasi che ve lo voglia vendere!

Linguine, calamari e verdurine

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Il mercoledì c’è qui da noi il mercato rionale, di cui vi ho già parlato.
I banchi alimentari più interessanti sono quelli del mitico Giuseppe, salumiere itinerante con prodotti di nicchia di altissima qualità, del pollivendolo/rosticciere Chesini coi girarrosti sempre in funzione, di Pasquale che vende prodotti pugliesi conservati e tarallini squisiti, e quello del mio famoso pescivendolo di fiducia.
Insomma ieri c’erano questi bellissimi calamari, piccoli e perfetti e mentre aspettavo il mio turno per le solite code di gambero, mi sono ricordata di un primo piatto straordinario di linguine (bavette) con i calamari e le verdure.
Ho perfino un attrezzino che mi ha regalato mio marito, col quale si fanno gli “spaghetti di verdure” che in occasioni come questa è spettacolare.

20140116-095129.jpgPer prima cosa si fanno saltare in padella peperone rosso e giallo, melanzana, cipolla rossa e zucchina tagliate alla filanger (o filangè), che è un taglio più lungo della julienne, ma sempre largo 2-3 mm, con un po’ d’olio.
Le verdure devono ammorbidirsi ma restare croccanti. Ottenuto questo risultato, si scolano, si salano e si tengono da parte.
Si puliscono i calamari separando le sacche dal tentacoli. Si tolgono il becco e gli occhi, si eliminano le interiora e la penna di cartilagine, oltre al sacchetto dell’inchiostro quando c’è.
Si toglie la pelle grigiastra che copre le sacche e si lavano con cura sotto l’acqua corrente.
Si tagliano a pezzi, mentre i tentacoli si tagliano a metà.
Nella stessa padella in cui sono state cotte le verdure, si fanno imbiondire 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino intero con qualche altra cucchiaiata d’olio, se serve.
Prima che l’olio inizi a fumare si eliminano e si aggiungono i calamari e i “ciuffi”.
Si cuociono spruzzandoli di vino, aggiungendo poco brodo vegetale o del court bouillon se ne avete conservato in freezer.
Si spolverizzano di pepe e di curry in polvere e si portano a cottura facendo attenzione che non diventino gommosi, quindi al massimo 8-10 minuti.
Si rimettono in padella anche le verdure e si aggiungono le linguine lessate e scolate piuttosto al dente.
Si spadellano velocemente con 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, una decina di belle foglie di basilico spezzettate e un giro d’olio. Si aggiusta di sale e di pepe e si serve subito.

Lo so, non vi ho dato le dosi. È perché non ci sono dosi precise in un piatto come questo.
Se la verdura per esempio vi piace molto, abbondate. Oppure utilizzatene poca o solo alcuni tipi e non tutti quelli che ho messo io (gli stessi della caponata).
E poi potete usare anziché i calamari, delle seppioline. E il prezzemolo al posto del basilico. O eliminare il curry.
Insomma è una ricetta all’insegna dell’iniziativa personale.
Mi fido di voi.

E vai con le minestre!

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Indubbiamente il clima di questi giorni invita alla preparazioni di cibi caldi: zuppe, minestre e vellutate di verdura.
Infatti in quasi tutti i blog di cucina che seguo c’è un gran proliferare di minestroni e affini.
A mangiare a pranzo un’insalata anche d’inverno mi sa che sono rimasta solo io!
Comunque nemmeno io tralascio certo la preparazione dei miei must invernali tradizionali.
La minestra di patate è uno dei più gettonati e graditi in famiglia.
Si tratta di uno dei pochi piatti che cucino utilizzando la pentola a pressione, che di solito snobbo perché non mi da la possibilità di controllare costantemente le preparazioni.
In questo caso invece (e in tutti gli altri che richiedono lunghe cotture senza rischi, come la mia “Pasta e fagioli senza pasta”) trovo che la pentola a pressione aiuti a raggiungere un risultato ottimale in un tempo molto più breve di quello necessario con la cottura tradizionale.
Il risultato è una minestra che ha la consistenza delle vellutate (a cui vengono invece aggiunti anche latte e panna), ma è molto più semplice, familiare, rassicurante.

20140115-102019.jpgSi fanno stufare con 2-3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, 2 cipolle bianche affettate a velo, con pazienza infinita. Di tanto in tanto si rimestano con un cucchiaio di legno.
Si aggiunge se occorre un goccino d’acqua per non farle colorire. Io ci metto circa 20 minuti per ottenere delle cipolle perfettamente trasparenti. In questo modo il sapore di fondo non è né forte né acido.
Si tritano grossolanamente 100 gr di speck e si uniscono alle cipolle con gli aghi di 1 bel rametto di rosmarino.
Si mescola e dopo un minuto si aggiungono 4 patate a cubetti e 3/4 di litro di brodo vegetale.
Si chiude la pentola a pressione e dal fischio si fa cuocere 40 minuti.
Si sfiata, si aggiusta di sale e di pepe e si frulla accuratamente col minipimer a immersione.
Il risultato è una zuppa molto densa e profumata.
Si serve nelle ciotole con una piccola aggiunta di listarelle di speck rese croccanti al microonde e qualche fogliolina di timo fresco (ma va bene anche il prezzemolo tritato).

Se non dite niente a nessuno, può passare per la molto più sofisticata Zuppa Parmentier, vanto della cucina Francese.
Quello che faccio per alimentare questa impressione è, anziché servire i soliti crostini fritti nell’olio, usare il burro per dorare da entrambe le parti delle fette di pancarrè tagliate a triangolo e cospargendo solo un lato di grana grattugiato perché si formi una bella crosticina dorata.
Fidatevi, i Francesi in cucina ci sanno proprio fare!

Quasi un piatto della domenica

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Quasi, perché la mia mamma inorridiva quando ci mettevo così poco a preparare un sugo per la pasta, lei che era dell’opinione che se un intingolo non cuoceva minimo due ore, non era neanche da prendere in considerazione. Figurarsi per il pranzo della domenica.
Si sorprendeva sempre nel trovare eccellente la mia pasta condita con sughi che erano pronti nel tempo che ci mettevano se non proprio le tagliatelle, diciamo i rigatoni, a cuocersi.
Quindi quello di cui parliamo oggi è un condimento per la pasta che si prepara senza affannarsi e senza lunghe attese, veloce, saporito, ben bilanciato e adatto anche a un giorno di festa. Perché no?
Sono delle tagliatelle con tonno e piselli (fotografate ahimè prima della spolverizzata di prezzemolo tritato, che invece ci vuole assolutamente) che evitano lo stress e l’ansia da prestazione.

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Si fa imbiondire in 2 cucchiai di olio 1 piccola cipolla tritata. Prima che colorisca troppo si versa nella stessa casseruola 1 scatola di piselli fini scolati, si salano appena e si cuociono aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua o di brodo vegetale in cui è stato sciolto 1 cucchiaino di curry in polvere.
Quando risultano morbidi, si unisce 1 scatoletta media di tonno sgocciolato sminuzzato con la forchetta, di aggiusta di pepe e si fa insaporire.
Fuori dal fuoco si spolverizza col prezzemolo tritato e si condiscono le tagliatelle, oppure il riso pescato. Fate un po’ voi.
Ci sta bene anche un giro di olio crudo dopo che avrete impiattato.

Facile e veloce, no? Potete anche rientrare tardi dalla passeggiata mattutina o dal cinema pomeridiano e preparare in un quarto d’ora una signora pasta.
Buona domenica a tutti.

Il riso del sultano

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Quando si sente dire: Riso all’Orientale, si pensa subito al Riso alla Cantonese, vero? O almeno a me era sempre successo così.
Ma esiste anche una versione poco conosciuta dello squisito riso Basmati (il cui nome deriva dalla fusione delle parole Hindi: “bas” che significa fragrante e “mati” che significa prodotto dalla terra) che ho ribattezzato Riso del Sultano, perché ha origini Persiane. Se siete curiosi, vi consiglio di prenderlo in considerazione con o senza le varianti che ho introdotto rispetto alla ricetta originale. È insolito e profumato, stuzzica e sazia, è adatto anche ai pic nic.
Come sempre, di questo piatto esistono tante versioni quante sono le famiglie Iraniane, Siriane o Turche che lo cucinano. Questa non è che la mia. Italianizzata al massimo.

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Prima di tutto sciacquo 2 tazze di riso Basmati sotto l’acqua corrente fresca e lo lascio a bagno per una decina di minuti.
Nel frattempo faccio appassire in olio e burro 1 cipolla affettata sottile e 1 spicchio d’aglio grattugiato senza farli imbiondire troppo. Aggiungo 3 tazze di brodo vegetale nel quale ho fatto sciogliere 1 bustina di zafferano e aggiunto cannella, curry in polvere, 2 chiodi di garofano e porto a bollore.
A questo punto aggiungo il riso (che ho scolato e poi asciugato tamponandolo), copro e faccio cuocere 20 minuti senza mai sollevare il coperchio. Passato questo tempo il liquido sarà completamente assorbito.
Verso il riso in un contenitore piuttosto basso, che possa andare in tavola e lo sgrano con due forchette, aggiungo 1 mela a cubetti, 1 petto di pollo cotto alla piastra tagliato a pezzetti, 50 gr di mandorle spezzettate e 50 gr di uvetta ammollata, aggiusto di sale e pepe e mescolo.

Naturalmente scelgo la Sultanina, dato il titolo della ricetta! Però se avete in casa uvetta di Corinto, di Smirne o di Malaga, va bene lo stesso, anzi a me piace utilizzarne anche due tipi insieme. È bello il contrasto tra i chicchi grossi e biondi e quelli piccoli e scuri.

A questo punto vi potete fermare, perché avrete un piatto “comme il faut”, ma io introduco anche una nota Mediterranea di casa nostra, aggiungendo funghetti champignon crudi affettati sottili, qualche falda di peperone arrostito e spellato ridotto a striscioline e alcune olive verdi farcite e altre nere aromatizzate.