Archivi tag: basilico

Zuppa di gamberi e fagioli cannellini

Pubblicato il da

21

20141007-094706.jpg
Basta guardare la fotografia ed è facile intuire come questa zuppa raffinata e golosa possa costituire un piatto oltre che di grande effetto, curioso e squisito.
E come quasi tutte le mie ricette, facilmente realizzabile.
Questa zuppa in particolare ci è stata servita a Boston, primo scalo del nostro viaggio nel New England, dove ci siamo fermati qualche giorno per una visita senza fretta, respirando la civile armonia della città moderna e le antiche testimonianze delle origini dell’America.
Qui si passeggia letteralmente nella giovane storia Americana, attraverso anguste stradine lastricate che furono percorse dai primi coloni, costeggiando antiche chiese e piccoli cimiteri, attraversando ampi viali con magnifiche case di mattoni rossi dagli eleganti bow window ed elaborati balconi in ferro battuto, o vagando per il Common, il verdissimo parco cittadino con le barchette a forma di cigno nel laghetto, dove agli albori dell’America pascolava il bestiame.
Boston è una città bellissima, a misura di noi Europei per intenderci, un po’ come San Francisco e ci si mangia in un modo divino.
Lo testimonia questa Zuppa di cannellini e gamberi, per non parlare delle molte altre ricette di crostacei che costituiscono la base della cucina di tutto il New England.

Si comincia pulendo e sgusciando 500 gr di code di gamberi e privandole del filo intestinale praticando un’incisione sul dorso.
Come sempre a me piace mantenere la codina perché è decorativa.
Si fanno imbiondire con qualche cucchiaiata di olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino che andranno poi eliminati.
Nello stesso tegame si versano 5-6 pomodori pelati sgocciolati e a pezzetti, si salano appena, si pepano generosamente e si fanno restringere a fuoco vivace.
Si aggiungono 2 barattoli di fagioli cannellini ben scolati e si fanno insaporire brevemente prima di unire 750 ml di court bouillon (o anche di brodo vegetale) e poi le code di gambero, che cuoceranno veramente in 1 minuto.
Si completa con un trito di prezzemolo e basilico e si serve, bello ristretto, nelle ciotole piuttosto che nei piatti fondi perché il profumo di questo piatto resti più concentrato.

Come ormai sapete, le code di gambero compaiono spesso nei miei piatti, le adoro. Trovo che abbiano la stessa versatilità del pollo in fondo, ma una maggiore eleganza.
L’aggiunta del peperoncino è una nota personale, non prevista dalla ricetta originale del Massachusetts, ma ci sta benissimo.

Pasta al forno “alla Romana”

Pubblicato il da

27

La pasta al forno ha sempre un suo perché.
In qualunque modo la si prepari, qualsiasi sugo si scelga, è sempre un successo, vero?
Questa versione l’ho assaggiata la prima volta in una di quelle caratteristiche trattorie che a Roma negli anni passati potevi frequentare con la certezza che avresti mangiato in modo genuino e gustoso spendendo il giusto e bevendo anche bene.
Ce n’erano tante. Noi a Roma ci andavamo una o due volte l’anno quando mio marito partecipava alle “riunioni strategiche” dell’allora Banco di Roma.
Lui stava chiuso nella Sede Centrale di Via del Corso fino al tardo pomeriggio e io facevo shopping, visitavo chiese, musei e monumenti, socializzavo con quegli straordinari esempi di “romani de Roma” come i tassinari e i pizzardoni in guanti bianchi di Piazza Venezia e mi godevo la Città Eterna anche dal punto di vista culinario.
A Roma si mangia benissimo ovunque e questa non è che una delle tante ricette che ho rubato.

20140924-105727.jpg
Mentre cuociono 350 gr di mezze penne rigate, si buttano in una padella con 2 cucchiai di olio: 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 peperoncino (che vanno poi eliminati), 2-3 pomodori ramati sodi e maturi a cubetti, alcune foglie di basilico fresco spezzettate con le mani, 1 abbondante pizzico di origano, 4-5 alici sott’olio spezzettate, 1 tazza di passata di pomodoro, 1 macinata di pepe e 1 presa di sale.
Si fa saltare brevemente questo sugo a fuoco vivace e intanto si taglia a cubetti 1 grossa mozzarella e si fa sgocciolare. Si affetta anche un altro bel pomodoro ramato.
Si scola la pasta, si capovolge nel sugo, si aggiunge abbondante parmigiano grattugiato e si fa insaporire, poi se ne versa metà in una pirofila.
Si copre con tutta la mozzarella meno qualche cucchiaiata che si conserva per distribuirla sulla superficie e si completa con la rimanente pasta.
Si decora la superficie con le fette di pomodoro leggermente sovrapposte, si spargono i cubetti di mozzarella tenuti da parte, si spolverizza con abbondante parmigiano e si inforna a 200 gradi per circa 15 minuti, finché il formaggio non si è completamente sciolto.

È una pasta al forno profumata, saporita, mediterranea, preparata più o meno con gli ingredienti della pizza alla Romana, l’avevate riconosciuta?

Pizza pie, ovvero la pizza secondo gli Americani

Pubblicato il da

22

Le prime volte in cui siamo andati a passare le vacanze negli Stati Uniti i bambini erano ancora piccoli.
Non sapevamo granché di cucina Americana allora, quindi la nostra dieta era piuttosto limitata.
Apparentemente per accontentare i bambini e variarla un po’, un paio di volte a Manhattan e una a San Francisco, abbiamo mangiato la pizza.
Perché anche gli Americani fanno la pizza, sapete. Anzi, pensano di averla inventata loro.
Ma quella che si mangia per esempio da Pizza Hut o da Sbarro, è in realtà una torta salata.
È buona, ricchissima, te la puoi portare a casa, intendo in Hotel, se non ce la fai a finirla, ma non è pizza.

20140613-231532.jpgSe a qualcuno venisse voglia di provare la “Pizza Pie”, cantata anche da Dean Martin in That’s Amore*, vi do gli ingredienti di questa versione ai formaggi leggermente italianizzata.
Non si sa mai:
-300 gr di pasta brisè fatta come al solito, lasciata riposare e poi tirata col mattarello con la quale si fodera una tortiera (!) leggermente unta;
-400 gr di formaggi misti (Taleggio, Fontina, Emmental, provolone, scamorza e parmigiano grattugiati o affettati sottili) distribuiti sulla pasta;
-200 gr di passata di pomodoro, aromatizzata con aglio e basilico, spalmata sulla superficie dei formaggi.
Si inforna a 200 gr per 20 minuti e questo è quanto.

Gli amanti dei formaggi trarranno grande soddisfazione da questa ricetta, mentre i puristi inorridiranno di fronte all’uso della pasta brisè.
Chi invece la trova troppo monocorde, nel rispetto comunque delle tradizioni Statunitensi, potrà aggiungere acciughe, funghi, broccoli, salamino piccante, che là si chiama “pepperoni” o peperoni, che là si chiamano “peppers”… Tranquilli poi si impara!

* “When the moon hits your eye like a big PIZZA PIE that’s amore”

Un piccolo Happy Hour casalingo

Pubblicato il da

10

Sarà perché con questo clima, l’umidità, l’afa, il disagio di almeno un temporale quotidiano che non rinfresca ma spazza i terrazzi con un vento turbinoso, con questa strana estate insomma non ho il solito, tradizionale appetito, ma piuttosto una voglia di sfizi e antipastini.
Dato che è passato ben più di un anno da quando vi ho proposto un post nel quale vi svelavo uno dei miei segreti da aspirante chef per stupire gli ospiti con delle non-tartine (era il 16 giugno 2013), ho pensato che magari vi faceva piacere dare un’occhiata a questi nuovi bocconcini con il formaggio emmental come base: divertenti e diversi.
Li servo con il Prosecco e diventano un Happy Hour familiare in una serata afosa come quella di ieri. Poi basta un semifreddo, un gelato o una bella macedonia e si evita la cena.

20140807-003904.jpg
Se vi va potete ricavare dalle fette di emmental (alte circa 1,5-2 cm) forme diverse come nella fotografia o semplicemente tagliarle a cubotti.
Si completano con un bocconcino di melone avvolto nel prosciutto crudo, con un pomodorino secco e un’acciuga, con un’albicocca disidratata farcita di gorgonzola piccante, con mezzo pomodorino, un pezzettino di mozzarella e una foglia di basilico, con un cucchiaino di paté di olive misto a sgombro sott’olio, con un trito di uovo sodo e cetriolini.
Ma le combinazioni sono infinite, queste non sono che un esempio!

Per avere altri suggerimenti, se vi va potete andare a riguardarvi il post a cui ho accennato, “Il piacere degli hors d’oeuvre”: la base è sempre l’Emmental, a cubotti, ma sono diversi gli ingredienti che li completano.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino? Sì grazie, ma con una piccola variante

Pubblicato il da

14

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono uno di quei piatti che consentono di cenare anche tardi al rientro da una gita o dal cinema o di sfamare con gusto amici e parenti che si presentano all’improvviso, perché si preparano velocemente, sono saporiti, economici e semplicissimi.

In un tegamino si scaldano 4 cucchiai di olio e, a fuoco dolce, si soffrigge 1 spicchio d’aglio affettato e 1 peperoncino tritato.
Quando l’aglio si è imbiondito si toglie il tegame dal fuoco, e si condiscono gli spaghetti lessati al dente e scolati.
Alla fine si aggiunge un ciuffo di prezzemolo tritato e si serve.

20140729-000738.jpgLi sapete fare tutti, no, che ci vuole?!
Ma questa è la ricetta basica, classica, sempre uguale… allora noi apportiamo una leggerissima variante, che non sconvolge la ricetta, ma dona al piatto una nota fresca che contrasta il piccante deciso del peperoncino e il profumo intenso dell’aglio.
Sostituiamo semplicemente il trito di prezzemolo con un trito di menta e basilico e lo saliamo anche leggermente.
Tutto qua, ma la differenza è sostanziale e si avverte già dal primo boccone.

È inutile che ne parliamo: non mi toglierò mai il vizio di modificare le ricette!
Nel mio piatto aggiungo anche un po’ di peperoncino secco per intensificare la piccantezza, voi potete regolarvi come credete.

Bavette al limone con gamberi e zenzero

Pubblicato il da

13

Ho già detto che mio marito gioca a golf, ma non si iscrive alle gare.
Non è un giocatore competitivo, si gode piuttosto la passeggiata da una buca all’altra con serena tranquillità, osservando oltre al volo della pallina, i cigni nel laghetto della Buca 3, la lepre che deve avere la tana verso la 8 e di tanto in tanto sfreccia sul green, i progressi dei piccoli del fagiano, qualche scoiattolo che schizza su per un cipresso, le carpe dorate a guardia delle palline che spesso finiscono nel laghetto.
Le uscite sui campi da golf di mio marito hanno una durata variabile, quindi non posso mai contare su un orario fisso per mettere in tavola.
Se siamo a Verona, si ferma alla Club House in genere per un toast, così io mi faccio una di quelle insalate improbabili e sfiziose che detesta, mentre quando siamo al Lago anche se rientra per pranzo a un’ora variabile, gli preparo quasi sempre la pastasciutta, che adora.
Scelgo una pasta veloce, in pratica un piatto unico che porti via poco tempo e mi consenta insomma di cucinare un signor piatto lasciandomi libera tutta la mattina a curare l’abbronzatura, seguire il blog e andare avanti con la stesura dell’ultimo libro. Per esempio.

20140723-143504.jpgQueste sono semplici bavette al limone arricchite da gamberi spadellati con burro e vermut.
Mentre cuociono le bavette si fanno saltare rapidamente le code di gambero, sgusciate, con un pezzetto di burro, si sfumano con 1 bicchierino di vermut bianco, si insaporiscono con sale, pepe e un pezzetto di zenzero grattugiato al momento, oppure 1/2 cucchiaino di quello secco.
Si scola la pasta, si versa nella padella dei gamberi, si aggiunge il succo di 1 limone e si amalgama con cura.
Si spolverizza con un trito di basilico e menta. Molto fresco.

Fatto. Ecco un piatto che dà veramente una grande soddisfazione e si prepara davvero in “catrecattrot” come direbbe la mia amica francese.

Pollo alla creola (si fa per dire)

Pubblicato il da

18

Ogni tanto faccio un pollo al forno che chiamo “alla Creola”, ma che in realtà è solo un pollo a pezzi, molto saporito, con qualche ingrediente esotico miscelato ai più rassicuranti e familiari sedano e basilico per esempio, che un po’ alla volta si è arricchito di nuove spezie o fragranze ed è diventato questo piatto straordinario.

20140704-013335.jpgNell’insieme il sapore risulta un po’ orientale e un po’ dei mari del Sud: un connubio irresistibile che fa pensare alla cucina delle Colonie, agli abiti bianchi, a una musica lenta e ritmata, ai ventilatori a pale a soffitto, alle cucine vaste e piene di aromi, ai mari caldi e tranquilli dei Tropici.
E vi pare poco?! Pensate che tutte queste sensazioni si possono ottenere con un pollo e una salsa piuttosto complessa, sì, ma facile, come sempre.
Se poi avete la fortuna di poterlo mangiare in giardino… è fatta: il mio pollo vi conquisterà.

Si comincia dalla salsa: si tritano finemente 2 peperoncini rossi freschi piccanti, 1 falda di peperone giallo, 2 spicchi d’aglio, 1 pezzetto di zenzero, 1 costa di sedano e 1 cipollotto.
Si aggiungono 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 cucchiaio di basilico e 1 di coriandolo tritati insieme e 1 macinata molto generosa di pepe alla Creola.
Si mescola, si diluisce con il succo di 1 arancia e la sua scorsa grattugiata, 2 cucchiaiate di salsa di soia e 1 cucchiaio di miele.
Si accomodano in una pirofila 2 polli tagliati ciascuno in 8 pezzi, si coprono di salsa e si lasciano marinare in frigorifero un’oretta.
Si rigirano per bene nella salsa e si infornano a 220 gradi per circa 25 minuti, ma tutto dipende dal vostro forno. Comunque devono risultare dorati, morbidi e succulenti, eventualmente si possono coprire con la stagnola se si rosolano troppo o aggiungere altro succo di arancia.

Se vi state chiedendo con quale contorno accompagnare il Pollo alla Creola, direi che ci stanno bene il riso pilaf con zenzero e buccia d’arancia, le carote glassate, le patate novelle al vapore… e se viene in mente a voi qualcos’altro, per favore ditelo!

Spaghetti with meatballs (Joe Bastianich sarebbe orgoglioso di me)

Pubblicato il da

20

20140702-185053.jpgGli “Spagetti with meatballs” sono un piatto della cultura Italo-Americana, un probabile adattamento degli immigrati Italiani negli Stati Uniti di uno dei loro piatti tradizionali.
La pasta è una nostra imprescindibile prerogativa culinaria, si sa.
Le polpette… le polpette sono un classico anche della cucina Americana.
Questo piatto è dunque la versione Statunitense della pasta col ragù. O no?
Non c’è nessuna necessità di cucinarlo, ovviamente, ma se una volta vi voleste divertire e far mangiare i bambini con allegria, ecco come preparo io le polpettine e il sugo per gli Spaghetti with meatballs.

Per prima cosa faccio il sugo con 750 gr di passata di pomodoro, 1 piccola cipolla tritata, 1 decina di foglie di basilico, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino di zucchero.
Lascio addensare la salsa facendola cuocere per circa 20 minuti.
Nel frattempo riunisco in una ciotola 250 gr di macinato di manzo, 100 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 50 gr di parmigiano, la mollica di 1 panino raffermo grattugiata, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e una grattata di noce moscata.
Mescolo tutto e con le mani umide formo tante polpettine piccole piccole che infarino e friggo in olio d’oliva, poi le raccolgo con la schiumarola e le faccio asciugare sulla carta da cucina.
Quando sono tutte fritte le verso nel sugo e faccio cuocere ancora 10 minuti.
Lesso al dente gli spaghetti, li scolo e li condisco con abbondante sugo e qualche cucchiaiata di polpettine.

Naturalmente si può completare il piatto col nostro immancabile parmigiano grattugiato, ma non sono sicura lo facciano anche in America. Se mai mia figlia oltre a Cracco e Barbieri dovesse incontrare in un aeroporto internazionale anche Bastianich, le dico di chiederglielo, eh?!

Pollo “in catrecatrott”

Pubblicato il da

16

Quando abitavo in campagna avevo un’amica francese che faceva un eccellente pollo al forno in “catrecatrott” come diceva lei quando parlava in italiese.
È un pollo a pezzi molto ghiotto che si infila in forno con ingredienti dal sapore robusto e non richiede alcuno sforzo, ma il risultato è davvero sorprendente.
Quando con altri amici e vicini di casa, alternativamente facevamo dei pranzi all’aperto nei nostri giardini, era il suo contributo al menù. L’ha sempre portato, in un’elegante pirofila avvolta in un asciugapiatti annodato con le cocche, esibendolo con un grazioso “voilà” e noi tutti non vedevamo l’ora di avere la nostra porzione.
La ricetta è semplice, da fare anche in estate proprio per quel suo gusto particolare, asprigno, forte e grato al palato nonostante l’afa.

20140708-005444.jpg
In una grossa ciotola, tipo insalatiera, si spremono 2 limoni, si aggiungono 50 gr di burro fuso, 1 cucchiaio di curry, 1 pezzetto di zenzero grattugiato, 1 bicchiere di Champagne (o Prosecco oppure spumante), sale e pepe.
Si immergono in questa marinata 2 bei polli tagliati in 8 pezzi ciascuno in modo da avere piccole porzioni e potersi servire più volte.
Si fa riposare in frigorifero per un paio d’ore, poi si versa tutto il contenuto della ciotola in una teglia da forno unta con 2 cucchiai di olio.
Si aggiungono 2 limoni non trattati tagliati a fette rotonde, 200 gr di olive verdi snocciolate e una decina di scalogni tagliati in 4 per il lungo.
Si mescola tutto e si inforna a 180 gradi per 45-50 minuti. Il pollo si deve presentare bello dorato, mentre gli scalogni e le fette di limone devono avere un aspetta appassito.
Si completa con un trito di basilico fresco e menta, si controlla di sale e… c’est tout!

Si travasa tutto su un piatto da portata e si serve con le patate al prezzemolo.
Consiglio di ostentare uno charme e un accento che facciano venire in mente la douce France.

Filetti di cernia alla leuchese

Pubblicato il da

19

Dopo la nascita dei nostri figli, quando erano ancora bambini e poi ragazzini, in vacanza siamo sempre andati al Sud: in Sicilia, in Puglia, in Sardegna o in Calabria, che come clima, spiagge, cibo e mare offrivano veramente molto.
Prima, quando eravamo solo una coppia, naturalmente facevamo scelte diverse, meno “stanziali”, più itineranti e a lungo raggio, ma coi bambini abbiamo privilegiato nei primi anni tranquille località balneari e poi i Villaggi Valtur.
Forse in quegli anni i lidi della Calabria sono stati i più gettonati, ma anche in Puglia abbiamo passato estati bellissime.
Tutte queste chiacchiere per parlarvi della prima volta in cui ho assaggiato una cernia: è stato a Leuca.
Qui nel nostro Alto Adriatico, la cernia era un pesce poco conosciuto, che non veniva quasi mai proposto nei ristoranti specializzati in cucina di mare, dove invece abbondavano le specie ittiche locali. Naturalmente adesso è diverso, ma una trentina d’anni fa era tutto molto meno globalizzato.
Avevamo un amico, appassionato cacciatore subacqueo e abile cuoco, con una casa a Leuca, che da Gallipoli, dove passavamo le vacanze quell’anno, qualche volta raggiungevamo per un bagno e una cena a base di pesce pescato da lui, col fucile o con la lenza.
ll giorno in cui aveva catturato due splendide cernie fummo invitati a condividerle.
Da allora, per me c’è un solo modo di cucinare la cernia: quello più semplice, quello che ho imparato da Nicola.
Oggi parliamo proprio di questo.

20140626-015953.jpgSi sfiletta una bella cernia o si acquistano 4 filetti senza pelle, come ho fatto io mercoledì dalle due signore del banco del pesce qui al mercato del quartiere, che io chiamo “il mio pescivendolo di fiducia”.
Si fanno dorare in 4-5 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino. Si eliminano, si aggiungono nel tegame 3-4 alici sott’olio spezzettate e si fanno sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.
Si sgocciolano 4 pomodori pelati, si tagliano a pezzi e si uniscono alle alici.
Si insaporiscono con una bella macinata di pepe. Niente sale.
Quando il sugo si è ristretto, si accomodano nel tegame i filetti di cernia sciacquati, si aggiungono capperi, olive nere e pomodorini Pachino, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e del prezzemolo tritato.
Si mette il coperchio per i primi 5 minuti di cottura, poi si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si fa sfumare e si finisce di cuocere a fuoco vivace e a tegame scoperto.
Con un cucchiaio ci si aiuta a coprire il pesce di sugo, non occorre rigirarlo. Bastano altri 10 minuti e la cottura è ultimata.
Si serve subito, si gusta con molto piacere e non si scorda più.