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Arrosto farcito con le noci

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Dopo la serie di arrosti farciti di cui abbiamo parlato verso Natale, credevate forse che avessi perso il tocco o esaurito le batterie? Naaaaaah!
Questa volta ho cucinato dell’arista di maiale con le noci.
L’effetto molto piacevole deriva dalla croccantezza della frutta secca, che ho messo nella salsa, in contrasto con la morbidezza della farcia.
I felici risultati che ottengo con i miei famosi arrosti ripieni, li devo unicamente alla mia fantasia (e anche all’esperienza in realtà), ma non ricevo nessun aiuto da parte dei miei familiari.
Quando infatti chiedo un suggerimento per ottenere il massimo della loro soddisfazione, la risposta è sempre: pensaci tu, che sono tutti squisiti.
Se da una parte è molto gratificante, dall’altra mi mette a volte in difficoltà. Però mi stimola a dare il meglio.
Insomma l’altro giorno ho fatto questo nuovo arrosto che è piaciuto molto.

20140202-163659.jpgHo acquistato i fondamentali e canonici 8-900 gr di lonza di maiale (che, come ci insegnano i Toscani, prenderà una volta cotta il nome di arista) e l’ho fatta aprire a libro come al solito. Se il macellaio le dà anche una battutina, la carne si assottiglia ed è più agevole poi arrotolarla.
Ho preparato una farcia riunendo in una ciotola 150 gr di luganega spellata e sgranata, 1 quarto di pollo allo spiedo disossato, privato della pelle e frullato (che ovviamente avevo in freezer), 100 gr di mortadella di Bologna, 150 gr di polpa di vitello macinata, 2 cucchiai di Parmigiano, 150 gr di Taleggio a cubetti, sale, pepe, 1 grattugiata di noce moscata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Ho impastato con le mani questo composto, ne ho fatto un salsicciotto, l’ho posizionato sulla fetta di carne, l’ho arrotolata, legata con qualche giro di spago e messa a rosolare in un tegame con olio, burro, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro e 1 rametto di mirto (che mi porta dalla Sardegna la mia consuocera Luisa Anna e faccio seccare così mi dura tutto l’inverno) che con il maiale sta benissimo.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 1 mestolo di brodo e ho portato lentamente a cottura.
Alla fine ho tolto l’arrosto dal tegame, l’ho liberato dallo spago e tenuto al caldo.
Ho filtrato il sugo, ho aggiunto 1 bicchierino di Cognac, 100 ml di panna e i gherigli di 10-12 noci tritati nel mortaio e l’ho fatto leggermente addensare.
Ho affettato l’arrosto e servito coperto di salsa.

La spiegazione è molto più lunga di quanto non sia la realizzazione della ricetta!
Gli ingredienti sembrano molti, ma ognuno serve ad esaltare le caratteristiche dell’altro e secondo me ci vogliono tutti.
Il Taleggio per esempio, oltre che sapore, dona anche una morbidezza che sostituisce la necessità di aggiungere la mollica ammollata nel latte o l’uovo, la mortadella di Bologna è molto saporita e contrasta la delicatezza del pollo e del vitello… e via di seguito.

Pollo in umido (Polastro in tecia)

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Se non è questa la stagione degli umidi!
Caldi e corposi piatti ricchi di sapori complessi e aromi fusi in un’unica armonia.
Sì, adoro il cibo e mi piace cucinarlo pretendendo il massimo dagli ingredienti e dalla stagione.
Infatti associo sempre all’inverno le carni in umido, come lo spezzatino di vitello, il gulasch di manzo, i sontuosi brasati profumati di vino e spezie e anche il semplice, casalingo e squisito pollo in tegame, che nella tradizione Veneta altro non è che il “Polastro in tecia”.
Nelle nostre campagne il pollo, l’anatra, il coniglio, dalla notte dei tempi l’hanno sempre fatta da padroni sulle tavole della famiglie nelle zone rurali, molto più del manzo o del vitello.
Il pollo ha continuato il suo cammino verso la gloria culinaria anche in un’epoca più vicina a noi, interprete principale di molte ricette innovative e gustose.
Questo semplice spezzatino di pollo è sempre lo stesso, invece, che viene dal ricettario (orale) di casa di mia nonna e non delude mai.

20140128-002604.jpgSi mettono in una casseruola 2 carote, 1 cipolla e 2 coste di sedano tritati non troppo fini e si fanno soffriggere a fuoco basso con 2-3 cucchiai di olio.
Si aggiunge 1 pollo tagliato a pezzi e si fa rosolare a fuoco vivace, si sala, si insaporisce con una macinata di pepe, si spruzza con 1/2 bicchiere di vino rosso e si fa sfumare.
Si uniscono 1 foglia di alloro, 1 di salvia e 1 rametto di rosmarino avvolti insieme e legati per facilitare alla fine la loro eliminazione e 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Si bagna con 1 mestolino di brodo, si copre e si cuoce per circa 20 minuti rigirando i pezzi di pollo un paio di volte.
Quando sono cotti e i grassi sono diventati trasparenti, si estraggono dal tegame, si liberano della pelle, si disossano, si “sfilacciano” con i rebbi di una forchetta e si rimettono a scaldare per qualche minuto.
Si eliminano gli odori e si versa a cucchiaiate questo pollo squisito su una bella polenta morbida.

Una ricetta semplice, molto gustosa, un po’ antiquata d’accordo, ma con il vantaggio di poter essere preparata in tempi relativamente brevi pur avendo il sapore e la consistenza dei grandi piatti in umido dalle lunghe cotture.
Se non lo sfilacciate e aggiungete della polpa di pomodoro… ecco il pollo alla cacciatora!
E ci potete aggiungere anche dei funghi.
Oggi praticamente due ricette al prezzo di una!

Code di gambero su vellutata di ceci

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Ci sono poche occasioni nelle quali utilizzo le mie tazze da consommé, quelle della lista nozze, il tipo di stoviglie per intenderci a cui nessuno dei giovani che si sposano oggi verrebbe in mente di chiedere in regalo!
Io comunque ce le ho, ormai da quasi 45 anni. Erano oggetti che non potevano certo mancare nel corredo di vasellame classico ed elegante delle spose della mia generazione… un giorno parliamo anche del resto!
Difficilmente offro il consommé, anche se una volta, dopo un antipasto di Cappone alla Gonzaga, ho servito un classico Sorbir d’agnoli giusto per utilizzare un volta tanto le tazze da consommé e creare una specie di cena etnica “de noantri”. Alla mantovana.
Va be’, mi piace scherzare.
Di recente, derogando un po’ dalle ferree regole del galateo, le ho usate per una squisita passata di ceci con le code di gambero che, indipendentemente dal contenitore, è proprio una delizia.

20140109-094419.jpgPer prima cosa si puliscono e si privano del filo intestinale 12 code di gambero. Si mettono in una casseruola coperte d’acqua con 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 piccolo scalogno, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 grani di pepe, 1 foglia di alloro e 2-3 gambi di prezzemolo.
Appena bolle, si spegne e si lasciano intiepidire nel loro court bouillon.
Il court bouillon va poi filtrato e conservato.
Intanto si fa appassire 1 piccola cipolla affettata sottile in poco olio salando appena. Si fa stufare a lungo, a fuoco molto dolce, mescolando di tanto in tanto per non farla colorire.
Ottenuto (noi senza stufarci) questo risultato, si versano nel tegame 2 scatole di ceci al naturale sciacquati e sgocciolati, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino e tanto court bouillon tenuto da parte quanto ne serve per coprire i ceci, si aggiusta eventualmente di sale e pepe e si lascia cuocere qualche minuto.
Si frulla col mixer ad immersione aggiungendo eventualmente altro court bouillon per ottenete una vellutata densa al punto giusto, appena fluida.
Si impiatta, tiepida, nelle tazze da consommé e si completa con le code di gambero sgusciate e un giro di olio d’oliva leggero (Ligure o del Lago di Garda).

Ovviamente le tazze da consommé sono un optional. In altre occasioni ho presentato questa vellutata in piccole cocotte, o addirittura in una ciotola di servizio da cui servirsi personalmente. Ocio però, perché come ho già detto così si corre il rischio che se i primi commensali non sono moderati, agli ultimi resta solo la passata!

Il roast beef di filetto

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20140101-181104.jpgEccolo qua, questo è un filetto di manzo.
Questo pregiato taglio di carne adatto ad un pranzo importante, tenero e dal sapore ricco e pieno, in cottura diventa succulento e appetitoso, pur mantenendosi morbido.
Quando ne acquisto un taglio intero, come questo nella foto, lo cucino come se fosse un classico roast beef di manzo e viene una meraviglia.

È sufficiente sistemarlo a freddo in un tegame che lo contenga di misura con 3 cucciai di olio, 1 foglia di alloro, 2 rametti di rosmarino e 2 spicchi d’aglio schiacciati.
Si fa rosolare a fuoco vivace da tutti i lati (ocio che un po’ schizza) e quando la superficie assume uniformemente un bel colore intenso, si cosparge con abbondante pepe nero appena macinato e sale grosso.
Si abbassa la fiamma, si mette il coperchio e si cuoce a fuoco medio 18 minuti per ogni chilo di carne. Naturalmente dovrete fare i dovuti calcoli a seconda del peso del vostro taglio di filetto. Con questi tempi, il risultato è quello della fotografia, come piace a noi: una cottura media.
Se si vuole più o meno cotto, ovviamente si allunga o si accorcia il tempo di permanenza sul fornello che ho suggerito.
Questa è una preparazione che preferisco non cucinare il forno, perché così la controllo meglio e posso rigirare la carne un paio di volte senza troppo stess.
Per concludere, qualunque sia il tipo di cottura sia stato scelto, una volta trascorso il tempo stabilito, si toglie la carne dal tegame e si lascia riposare qualche momento. Così poi si affetta con più facilità.
Nel frattempo si filtra il sugo, e con questo si cospargono abbondantemente le fette di roast beef disposte sul piatto da portata.
Fatto.

Da sempre a casa nostra il roast beef di filetto si mangia accompagnato da piselli al burro e patate in tegame.
Ed è anche un piatto eccellente, da Primo dell’Anno, per esempio!

L’arista con il cotechino

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C’è un arrosto che a casa nostra non manca mai a Natale: l’arista con il cotechino.
La faccio da minimo quarant’anni e nonostante proponga ogni anno anche un secondo e a volte un terzo arrosto sempre differenti, in tavola lei è sempre presente.
È una tradizione e un caro ricordo di molti felici Natali passati con tutta la famiglia in case più piccole, in case di campagna, in palazzi del centro storico e anche qui dove abitiamo adesso.
L’esecuzione è semplicissima, il risultato più che apprezzabile e a parte la storia di famiglia che si porta dietro, è davvero un piatto molto buono.

20131229-100940.jpgServe un eccellente cotechino, che si cuoce nel solito modo. Gli si toglie la pelle finché è ancora caldo, altrimenti l’operazione diventa piuttosto complicata e poi si fa raffreddare
Si acquista un pezzo di carré disossato di maiale (lonza) che pesi il doppio del cotechino e la si fa aprire a libro dal solito cortese macellaio. Si ottiene così una di quelle bisteccone alle quali vi state abituando da quando mi sentite parlare tanto spesso di arrosti farciti!
La si apre sul piano di lavoro, al centro si posiziona il cotechino, freddo e spellato, e gli si arrotola attorno la carne racchiudendolo al suo interno.
Si lega con alcuni giri di spago da cucina e si fa rosolare da tutti i lati in olio e burro con 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di salvia e 1 di alloro, 2 chiodi di garofano e 3-4 bacche di ginepro.
Si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco, si aggiunge 1 mestolo di brodo, si sala appena, si pepa a proprio gusto e si cuoce a fuoco basso per un’oretta e mezza, rigirandolo un paio di volte.
Per controllare la cottura bisogna fare la prova stuzzicadenti, che deve penetrare con facilità nella carne, oltre ovviamente tener presente la regola di mia nonna che dice che il cibo è cotto alla perfezione quando i grassi diventano trasparenti.
A cottura ultimata dunque, si toglie l’arrosto dal tegame, lo si libera dallo spago e si fa raffreddare completamente.
Si filtra il sugo di cottura, si affetta l’arrosto, si rimette nel tegame con le fette leggermente sovrapposte e si scalda, coperto, per qualche minuto, spruzzandolo eventualmente con altro vino.
Raccomando la massima attenzione nel trasferire le fette dal tegame al piatto di portata perché il cotechino non fuoriesca dal suo involucro di carne rovinando la presentazione.

In pratica può ricordare il “cotechino in gabbia” Emiliano, ma se non sbaglio questa versione prevede anche uno strato di sottili crêpes e uno di spinaci ripassati al burro all’interno della fetta di lonza, prima di inserire il cotechino.
Il mio è molto più semplice. E stavolta è anche veramente l’ultimo arrosto farcito del 2013!

Due giorni a Natale!

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Proprio così, mancano due giorni a Natale e abbiamo tutti un sacco di cose da fare, inutile elencarle, vero?
Sono certa che ognuno è in ritardo con qualcosa, compresa me.
Per fortuna ieri ho fatto i dolcetti della ricetta del 28 novembre, col panettone, il cioccolato, il Marsala e gli amaretti, da mettere nelle biscottiere o in altri contenitori adatti. Non ho trovato le ciliegine verdi, quindi ho ripiegato sul cedro candito per simulare la fogliolina accanto alla “bacca” rossa, ma mi pare siano venuti abbastanza bene lo stesso.
Vi avevo promesso la foto ed eccola qua.

20131223-100738.jpgMa bisogna anche pensare al pranzo di oggi no? Ed è proprio in giornate frenetiche e un po’ convulse come questa che vengono buone le linguine della nonna.
La nonna è intercambiabile ovviamente, perché questo sugo lo faceva mia nonna, che l’ha insegnato alla mia mamma ed è lo stesso che faccio io: semplice, veloce e squisito. Magari non proprio digeribile così sui due piedi, ma quant’è gratificante questo piatto di pasta fumante e profumata prima di rimettersi a sfacchinare!

20131223-101028.jpgBasta tritare 1 cipolla bianca e farla imbiondire lentamente con 3-4 cucchiai di olio insieme a 1 spicchio d’aglio schiacciato e 2 foglie di alloro. Meglio salare appena ma subito, così la cipolla emette il suo liquido di vegetazione che aiuta a non farla bruciare.
Quando la cipolla è bella rosolata si aggiungono 2 scatolette piccole di tonno spezzettato con la forchetta, 2-3 cm di pasta d’acciughe, 1 pizzico di pepe bianco.
Si prosegue la cottura mescolando con il cucchiaio di legno e sminuzzando via via il tonno.
Si eliminano l’aglio e l’alloro e si condiscono con abbondanza ed allegria diciamo anche 200 gr di linguine (bavette) o spaghetti scolati al dente.

La porzione di pasta di oggi è piuttosto abbondante, lo so, ma siccome non c’è tempo da perdere, si concluderà il pranzo con due mandaranci, quindi le nostre linguine col tonno diventano un piatto unico che ci deve dare la carica per tutto il resto dell’antivigilia di Natale!
Toh, al limite si possono mangiare un paio di dolcetti col caffè.

Le promesse vanno mantenute

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Avevo promesso che mi sarei fatta perdonare l’insalata di frutta e pesce spada che avevo preparato ieri a pranzo, quindi oggi: pasta col ragù.
Non le penne, come avevo anticipato, ma i vermicelli.
Fa lo stesso però, perché indipendentemente dalla pasta scelta, il ragù di carne, quello tradizionale, profumato e fragrante, il ragù della nonna insomma, schietto e familiare è squisito… e la nonna adesso sono io!

20131122-114654.jpg
A casa nostra (fin dai tempi non di mia nonna, ma addirittura della bisnonna Libera*) il ragù di carne si fa rigorosamente in un solo modo, il seguente.

In una capace casseruola dal fondo pesante si mettono a freddo 1 chilo di carni miste (manzo, vitello, maiale) macinate, 1 scatola di pelati tagliati a pezzi, 1 carota, 1 cipolla e 1 gambo di sedano tritati, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tagliati sottili con la forbice, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 100 gr di burro, 1 cucchiaino di sale grosso.
Si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si copre a metà con il coperchio, rimestando di tanto in tanto.
Dopo la prima ora si aggiunge 1/2 bicchiere di buon vino rosso e si riprende la cottura, cottura che dura circa 3 ore, a fuoco basso, facendo sobbollire il ragù piano piano, ma regolarmente.

Come diceva mia nonna (ve l’ho già svelato in un’altra occasione) il ragù è pronto quando rimestandolo lo si sente sfrigolare dolcemente attorno alle pareti della casseruola e i grassi sono diventati trasparenti.

*La mia bisnonna materna si chiamava Libera, perché era nata nel 1861, anno in cui fu eletto il Primo Re d’Italia e il nostro Paese fu liberato dal giogo Austriaco.
Era lei la moglie del mugnaio. Ma anche questa è un’altra storia…

Capesante allo zafferano

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Quella di oggi è una ricetta appena un po’ insolita per cucinare e servire questa meraviglia di molluschi non così popolari quanto meriterebbero.
Le capesante sono piuttosto costose, lo so, ma sono perfette in alcune situazioni che richiedano eleganza e piatti raffinati: pensate a una delle cene delle Feste non così lontane ormai.

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Si prepara un abbondante classico battuto di carota, sedano e cipolla, si lascia appassire con 2 cucchiai d’olio, sale e pepe, 1 peperoncino (facoltativo) e 2 foglie di alloro, che poi si eliminano.
Nel frattempo si staccano dalle valve 2-3 capesante per commensale, si eliminano le parti scure dei molluschi e si sciacquano bene. Si fanno cuocere nel soffritto due minuti per lato e si sfumano con del vino bianco nel quale è stato sciolto lo zafferano.
Una volta cotte si trasferiscono di nuovo nella parte concava delle loro conchiglie, si coprono con una cucchiaiata di sugo e si completano con dell’erba cipollina tagliuzzata al momento.

Si possono considerare un antipasto o un secondo piatto molto decorativi, ma cucinate in questo modo, le capesante possono anche trasformarsi in un interessante piatto unico se vengono appoggiate su un semplice risotto alla Parmigiana o anche alla Milanese per esempio, tanto per restare in tema di zafferano, cosparse con la loro salsa profumata.

Pollo e fantasia

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Molti dei miei Food Writers favoriti conducono anche programmi televisivi di Cucina che a volte trovo molto illuminanti.
Sono per me inesauribili fonti d’ispirazione: Jacques Pépin, Nigella Lawson, Delia Smith, Gordon Ramsey, Martha Steward, Jamie Oliver, Lorraine Pascale.
Seguo anche i programmi di Csaba dalla Zorza, che vive in un bellissimo casale, mette insieme menù molto chic ed è andata all’Ecole de Cuisine Francaise Cordon Bleu in Francia… ma deve averla trovata chiusa.
Infatti purtroppo è assolutamente priva di manualità: ma l’avete mai vista tritare le cipolle, tanto per fare un solo esempio?
Sarà che nel mio immaginario, chi ha frequentato una Scuola di Cucina in Francia deve essere minimo come la Audrey Hepburn di “Sabrina”, che rompeva le uova con un elegante movimento del polso, con una mano sola, ma nonostante la signora dalla Zorza abbia sempre un’aria molto ispirata, oltre a non azzeccare quasi mai la telecamera che la sta riprendendo, manca di tecnica e abilità.
Non sa infatti pelare correttamente mele e patate, affettare pomodori o sbucciare uno spicchio d’aglio.
Comunque è molto elegante e i suoi libri hanno ricette fantastiche e foto stupende.
Tra tutti però, mentre Jacques Pépin è il mio guru, Nigella Lawson è il mio mito. Ha un modo disarmante di semplificare gesti e azioni in cucina.
Mi diverte la spontaneità con cui cerca di convincerti che con due sottocosce disossate di pollo puoi nutrire uno stuolo infinito di ospiti, basta che ci aggiungi una salsa esotica, due salsicce chorizo affettate e un semifreddo al liquore.
Se solo lavasse la frutta e la verdura prima di utilizzarla… Avete mai notato quel terriccio all’interno dei porri che affetta e butta in pentola?! Giusto per fare un evidente esempio televisivo.
In compenso però ha degli attrezzi da cucina straordinari e prepara piatti saporiti all’insegna del massimo risultato col minimo sforzo.
E siccome di tanto in tanto vado di fretta anch’io, mi sono lasciata contagiare e ho acquistato un pollo allo spiedo già pronto.

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Allora, quando si ha poco tempo, ma si vuole stupire o ci si vuole coccolare, basta procurarsi un pollo allo spiedo in rosticceria e farlo tagliare in quattro.
Una volta a casa, si ripassa il pollo in padella con 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 1 noce di burro e una spruzzata di vino bianco.
Mentre il pollo si scalda, si fanno abbrustolire con poco olio 2-3 fette di pancarrè a cubetti e si distribuiscono su un letto di misticanza, arricchita da qualche gheriglio di noce.
Adesso veniamo al condimento per questa variazione di pollo speciale, veloce e saporita.
Si scaldano 2 cucchiaiate di Marsala, si aggiunge 1 cucchiaio di uvetta e si lascia rinvenire.
Con una piccola frusta si miscelano olio, sale, pepe, aceto balsamico, miele e succo di limone. Si condisce l’insalata, si aggiunge l’uvetta, si mescola e ci si appoggiano sopra i quarti di pollo caldi col loro sugo.

Insomma quando si va di fretta, un piatto così, vale proprio la pena di fermarsi a gustarlo. Vero?
Oh, chi ha tempo può fare un classico pollo arrosto in casa, o anche un “pollo zoppo” al limite, e sistemarlo sulla stessa base di insalatina. Scegliete voi.