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Teglia gratinata di pesce e zucchine

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Infilare in forno una teglia di pesce e verdure è il modo migliore secondo me di preparare quello che in sostanza è un piatto unico molto gustoso e veramente veloce.
Uno di quei piatti insomma che risolvono una cena offrendo sapori e profumi intensi e ben equilibrati. Se lo provate, non potrete che darmi ragione.

20140224-133004.jpgNel tempo questa fantastica teglia l’ho preparata anche con i funghi e i gamberi (!) ma l’ultimo ottimo risultato, dato che mi erano rimaste le cozze dopo la ricetta di ieri, l’ho ottenuto aggiungendo zucchine e filetti di pesce bianco.
Come sempre lascio a voi la scelta del pesce che preferite. Io questa volta ho utilizzato degli stupendi filetti di cernia, ma potete scegliere orata, branzino, sogliola o merluzzo: sono tutti perfetti per questa preparazione.

In una pirofila leggermente oliata si fa un primo strato di zucchine tagliate a rondelle, si sparge sopra una cucchiaiata di scalogno tritato, si copre con una abbondante dadolata di pomodori maturi, si sala appena, si appoggiano sopra i filetti di pesce scelti, senza pelle e liberati dalle eventuali lische residue e si insaporiscono con un pizzico di pepe e di peperoncino. Si completa con alcune cozze sgusciate, uno spruzzo di vino, un giro d’olio e una spolverata di Parmigiano grattugiato e di prezzemolo tritato.
Si fa un altro strato di verdure e di pesce e si finisce con le verdure, insaporendo tutto con altro pepe, sale e peperoncino.
Si spruzza di vino bianco e si spolverizza con il pangrattato miscelato a una cucchiaiata di Parmigiano grattugiato, si fa un giro d’olio e si inforna a 200 gradi per 15 minuti.
Quando si sforna si decora con qualche cozza.

A me questa ricetta è piaciuta molto. Il pesce e le zucchine stanno benissimo insieme e diventano irresistibili combinati con le cozze e il pomodoro e leggermente gratinati alla fine.
Per le dosi come sempre regolatevi voi a seconda del numero dei commensali e di quanto vi piacciono le verdure in rapporto al pesce: ormai lo sapete che la precisione non è proprio il mio mantra!

Al lardo! Al lardo!

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Al lardo, al lardo?!
No, in effetti sarebbe: “Al ladro, al ladro!” ma dato che oggi voglio parlare di un controfiletto insaporito dallo squisito lardo d’Arnad e non temendo nessun furto, mi sono voluta divertire con un piccolo gioco di parole!
Al contrario sarò molto felice se anche questa ricetta verrà stampata, trascritta, salvata, “rubata” e riutilizzata!
Il controfiletto al lardo è un piatto succulento e saporito che ho mangiato in Valle d’Aosta, come la carbonada di filetto e l’arrosto di girello, robusti piatti montanari pieni di personalità e molto ghiotti.
Piatti adatti alla stagione, che in genere vengono accompagnati da una bella polenta morbida arricchita spesso di formaggio fontina a cubetti, una vera goduria.

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Si stecca un pezzo intero di controfiletto di manzo del peso di 8-900 gr con 2 spicchi d’aglio a filetti e 150 gr di lardo d’Arnad tagliato a bastoncini, praticando dei fori nella carne con un coltello dalla lama sottile.
Si dà qualche giro di spago da cucina perché resti in forma e si fa insaporire in tegame con 3 scalogni affettati sottili e 2 rametti di rosmarino.
Si sala appena, si aggiusta di pepe, si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si procede nella cottura a fuoco dolce, con il coperchio, per una mezz’ora circa, rigirando la carne un paio di volte e irrorandola di tanto in tanto col suo sugo.
Una volta cotta, si toglie dal tegame e si tiene in caldo. Nel frattempo si filtra il sugo, si deglassa aggiungendo un bicchierino di Cognac, si fa evaporare e si cuoce ancora per qualche minuto a fuoco vivace.
Si affetta la carne e si serve coperta di sugo ben ristretto.

Con o senza polenta, varrebbe proprio la pena di farlo per gustare un piatto ghiotto e succulento che ci rallegri un po’ in questi giorni di tedioso febbraio umido e ventoso.

Filetto di maiale

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Il filetto di maiale è un altro di quegli ingredienti che coniugano felicemente sapore ed eleganza.
Presenta inoltre a mio avviso anche alcuni vantaggi rispetto al più blasonato filetto di manzo, oltre al prezzo decisamente inferiore.
Non crea infatti ansia da prestazione in quanto non ha bisogno di restare, come minimo, rosa al centro, ma può essere tranquillamente cotto come i normali arrosti.
Ha inoltre un peso e una dimensione che consente di ottenere belle fette di misura contenuta, facili da tagliare in eleganti medaglioni e da ultimo è molto gustoso e nonostante sia un taglio decisamente magro, resta sempre morbido.
Detto questo, passerei alla ricetta di oggi, che mi pare appetitosa e di facile esecuzione.

20140222-111447.jpgSi pestano nel mortaio 1 cucchiaino di bacche di ginepro e si uniscono a 1 cucchiaino di cannella in polvere e a 1 abbondante macinata di pepe nero.
Si spalma di senape un filetto intero di maiale del peso di circa 800 gr e si fa rotolare nel composto aromatico facendolo aderire bene alla carne.
Si avvolge in circa 150 gr di fettine sottili di speck leggermente sovrapposte e si lega con qualche giro di spago da cucina.
Si fanno imbiondire in olio e burro 3-4 spicchi d’aglio schiacciati, si eliminano e si fa rosolare la carne a fuoco vivo.
Si sfuma con 1/2 bicchiere di Vermut Bianco, si lascia evaporare e si prosegue la cottura a fuoco dolce per una mezz’oretta.
Si sala appena, si elimina lo spago, si lascia riposare qualche minuto, si affetta e si serve coperto con il suo sugo, meglio se insieme ad un purè di patate e a una salsa di mele.

Perché la scelta del Vermut? Perché è meno deciso del Marsala e conferisce alla carne di maiale un sapore leggermente più aromatico e meno dolce.
Se non vi piace l’aroma affumicato dello speck potete usare il prosciutto crudo o la pancetta Piacentina, ma secondo me ci sta bene perché un po’ tutta la ricetta ricorda i piatti Trentini o Altoatesini.
La salsa di mele è un classico per accompagnare gli arrosti di maiale ed è anche semplice.
Io la faccio così: sbuccio e taglio a spicchi sottili 2-3 mele renette. Le faccio rosolare in 40 gr di burro a fuoco alto perché si dorino bene. Le sfumo con 1 bicchierino di grappa, lascio evaporare, aggiungo 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di senape in polvere e termino la cottura.
Servo questa salsa a parte, bella calda, insieme al filetto di maiale.

Escalopes à la créme (scaloppine alla panna)

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La prima volta in cui siamo andati a Parigi è stato in luna di miele. In aprile saranno passati 45 anni…
I primi giorni mangiavamo piatti che oltre a non essere in grado di pronunciare, non sapevamo nemmeno riconoscere, ma più passava il tempo più il mio Francese arrugginito diventava fluente e in fatto di cibo cominciavamo ad assorbire inconsciamente profumi e aromi delle specialità francesi.
Senza rendercene conto diventavamo a mano a mano sempre più disinvolti, fino a quando finalmente in un ristorante nel piazzale antistante i cancelli dorati di Versailles, veramente di grande charme (che assomigliava alla descrizione della Locanda del Buon Mugnaio fatta da Alexandre Dumas Padre ne I Tre Moschettieri), abbiamo osato ordinare “scalopes à la crème”: squisite, cremose, tenere scaloppine di vitello, molto francesi e molto chic.
Non le abbiamo mai dimenticate, anche se nel corso dei successivi ripetuti viaggi, in Francia in generale e a Parigi in particolare, abbiamo imparato ad apprezzare moltissimi altri piatti della cucina d’Oltralpe.

20140218-230417.jpgVolendo assaggiarle, bisogna procurarsi:
300 gr di fettine di vitello
150 gr di spugnole
30 gr di burro
4 cucchiai di olio
1 spicchio d’aglio
125 ml di panna da cucina fresca
1 bicchierino di Sherry
1 spruzzo di Cognac
pepe bianco e sale
Si fa imbiondire l’aglio nell’olio, si elimina, si buttano nella padella i funghi mondati con cura e si fanno saltare. Si regolano di sale e si tengono da parte.
Si cuociono nel burro spumeggiante le fettine di vitello, si versa lo Sherry, si salano e si insaporiscono con un pizzico di pepe.
Si tolgono dal tegame e si tengono al caldo, si aggiungono al fondo di cottura il Cognac e la panna e si fa restringere la salsa a fuoco vivace.
Si rimettono i funghi nel tegame, si amalgamano alla panna, si impiattano le scaloppe e si coprono di sugo.

Queste scaloppine si chiamano anche Savoyarde e vengono bene perfino coi petti di pollo.
Sarà difficile che troviate le spugnole, come richiesto dalla ricetta originale, quindi potete usare gli champignon. Sconsiglio i porcini perché tolgono importanza alla salsa.
Lo Sherry, naturalmente, si può sostituire con un ottimo Marsala e il Cognac con il Brandy.
Insomma potete rimescolare la ricetta a vostro piacimento e avrete comunque un piatto eccellente.

Ve li ricordate i galletti Amburghesi?

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Gli anni Ottanta sono ricordati per un sacco di motivi: Ustica, Italia Campione del Mondo, Solidarnosc, E.T., l’edonismo Raeganiano, la Perestrojka, Piazza Tienanmen, la New Wave, il Commodore 64…
Adesso la pianto, ma ci sarebbero ancora mille accenni da fare per definire quel periodo.
A me vergono in mente per esempio anche i galletti Amburghesi Vallespluga, che stavano scomparendo sia dai Supermercati che dai banchi delle pollerie.
Da un po’ però questi mini polli sono riapparsi e nonostante sia sempre restia a cucinare e mangiare carni di cui riconosco la forma originale, ho derogato dalle mie abitudine per preparare dei deliziosi galletti con agrumi e verdure.
I galletti infatti, date le loro dimensioni sono adattissimi a diventare delle succulente monoporzioni, ma naturalmente tutto dipende dall’appetito individuale.

20140208-222134.jpgHo cosparso i miei galletti di sale e pepe e li ho fatti rosolare in tegame con 2 spicchi d’aglio, olio e burro.
Li ho spruzzati di vino bianco, rigirati da tutte le parti e unito il succo di 1 limone.
Li ho lasciati cuocere 20 minuti poi ho aggiunto 2 zucchine e 1 carota a tocchetti, 1 piccolo peperone verde, 8-10 cipolline pelate, 2 patate a spicchi, 1 arancia non sbucciata tagliata a fette spesse, le foglioline di 1 rametto di timo e ho proseguito la cottura per altri 20-25 minuti.
I galletti sono pronti quando la pelle è bella dorata e le verdure appassite ma non sfatte.

Secondo me è un bel modo di presentare quello che in fondo non è che un mini pollo arrosto.
Ognuno nel proprio piatto ne avrà uno intero contornato di squisite verdure dorate e si sentirà un privilegiato, come i sudditi di Enrico IV di Borbone per i quali il re auspicava che nel suo Regno ogni lavoratore potesse mettere tutte le domeniche un pollo in pentola!
Naturalmente la ricetta del Poule au Pot non è questa. Ne riparleremo.

Braciole di maiale al vino Teroldego

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Il carré di maiale è uno tra i miei tagli preferiti perché in cottura, se adeguatamente arricchito di liquidi e salse, resta morbido ed è molto saporito.
Si può utilizzare intero, anche disossato, per arrosti eccellenti, oppure se ne ricavano delle braciole.
Le braciole si prestano ad essere cucinate in un sacco di modi appetitosi: alla griglia, o farcite con prosciutto e formaggio, impanate e poi fritte, o rosolate in tegame con tàmaro, latte e salvia.
A me piacciono anche cucinate con il vino rosso, perché diventano un piatto adatto ad essere servito persino con la polenta oltre che con le sempre gradite patate: l’abbondante salsa che si forma nel tegame ha un sapore fantastico.

20140130-163345.jpgSi pesta grossolanamente con il batticarne 1 cucchiaio di pepe nero in grani sul tagliere.
Si passano da entrambi i lati nel pepe frantumato 4 braciole di maiale di circa 200 gr l’una, premendole bene col palmo della mano per farlo aderire perfettamente alla carne.
Si adagiano in un tegame con olio e burro e si fanno rosolare da entrambi i lati, si salano e si sfumano con 1/2 bicchiere di ottimo vino rosso corposo e profumato, come per esempio il Teroldego.
Si portano a cottura e si tengono al caldo.
Intanto si deglassa il fondo con 1 bicchierino di grappa.
Si aggiungono 100 ml di panna e si fa sobbollire piano mescolando per far addensare la salsa.
Si rimettono le braciole nel tegame e si fanno insaporire.

Queste favolose braciole si mangiavano in una Stube vicino al Lago di Carezza quando a fine gennaio si faceva la Settimana Bianca coi bambini ed erano cucinate con il vino Teroldego, ma si può senz’altro usare il vino che si preferisce, purché sia rosso e profumato.
Ci venivano servite con patate cotte sotto le braci e polenta abbrustolita: sapori, luoghi, abitudini e giorni di tanti anni fa ormai, che è impossibile dimenticare.
Ma poi, chi si sognerebbe mai di farlo?!

Stracotto all’Amarone della Valpolicella

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Quello che in Piemonte chiamano Brasato e cucinano con il pregiato Barolo, a Verona lo chiamiamo Stracotto (pronunciandolo con una sola T) e lo anneghiamo in quella che è l’eccellenza dei nostri vini: l’Amarone della Valpolicella.
Lo stracotto è un piatto che non faccio più molto spesso.
Lo associo piuttosto agli anni in cui abbiamo vissuto sulle colline del Lago di Garda, a una sala da pranzo dalle travi a vista, con un grande camino, le tende pazientemente fatte all’uncinetto, una madia, una credenza con l’alzata, gli oggetti di rame, i piatti alle pareti, il lungo tavolo da osteria.
Un piatto insomma da condividere con amici un po’ chiassosi e dallo stomaco robusto, mangiato bevendo con consapevolezza e reverenza lo stesso Amarone con cui si cucina.
Un piatto invernale, saporito, pieno di aromi e di profumi, da mangiare con la polenta, le verdure cotte e il radicchio, meglio se fa freddo o fuori nevica.
Un piatto che starebbe bene anche in un racconto di Charles Dickens. Scommettiamo?

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Il giorno precedente si mette in una terrina capiente un pezzo di scamone di manzo di circa 1 chilo con 1 costa di sedano e 1 carota affettati, 1 cipolla tagliata in quarti steccata con 4 chiodi di garofano, 1 pezzetto di stecca di cannella, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro e 4 bacche di ginepro. Si copre con 750 ml di Amarone (1 bottiglia) e si conserva in frigorifero per almeno 12 ore.
Il giorno successivo si sgocciola la carne, si infarina e si fa rosolare in olio e burro da tutti i lati. Si toglie dal tegame e si conserva al caldo.
Intanto si filtra la marinata, si eliminano l’alloro, la cannella, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro, il resto si versa nel tegame in cui si è rosolato lo scamone. Si fa appassire, si aggiunge la carne, si sala, si pepa e si versa il liquido della marinata.
Appena alza il bollore si copre e si cucina a fuoco lento per circa 3 ore.
A cottura ultimata si toglie la carne e la si affetta.
Si passa al setaccio il sugo con le verdure, si rimette nel tegame con altri 40 gr di burro per ottenere una bella salsina densa e si rimettono le fette di carne nel tegame, al caldo, fino al momento di servire.

Alcuni chiamano il brasato, oltre che stracotto, anche stufato.
Credo che grosso modo si usino gli stessi ingredienti in tutte e tre le preparazioni ma cambi leggermente il procedimento di cottura.
Nel blog Fornellopazzo troverete notizie più dettagliate sulle denominazioni e i diversi metodi di cottura.

Arrosto farcito con le noci

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Dopo la serie di arrosti farciti di cui abbiamo parlato verso Natale, credevate forse che avessi perso il tocco o esaurito le batterie? Naaaaaah!
Questa volta ho cucinato dell’arista di maiale con le noci.
L’effetto molto piacevole deriva dalla croccantezza della frutta secca, che ho messo nella salsa, in contrasto con la morbidezza della farcia.
I felici risultati che ottengo con i miei famosi arrosti ripieni, li devo unicamente alla mia fantasia (e anche all’esperienza in realtà), ma non ricevo nessun aiuto da parte dei miei familiari.
Quando infatti chiedo un suggerimento per ottenere il massimo della loro soddisfazione, la risposta è sempre: pensaci tu, che sono tutti squisiti.
Se da una parte è molto gratificante, dall’altra mi mette a volte in difficoltà. Però mi stimola a dare il meglio.
Insomma l’altro giorno ho fatto questo nuovo arrosto che è piaciuto molto.

20140202-163659.jpgHo acquistato i fondamentali e canonici 8-900 gr di lonza di maiale (che, come ci insegnano i Toscani, prenderà una volta cotta il nome di arista) e l’ho fatta aprire a libro come al solito. Se il macellaio le dà anche una battutina, la carne si assottiglia ed è più agevole poi arrotolarla.
Ho preparato una farcia riunendo in una ciotola 150 gr di luganega spellata e sgranata, 1 quarto di pollo allo spiedo disossato, privato della pelle e frullato (che ovviamente avevo in freezer), 100 gr di mortadella di Bologna, 150 gr di polpa di vitello macinata, 2 cucchiai di Parmigiano, 150 gr di Taleggio a cubetti, sale, pepe, 1 grattugiata di noce moscata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Ho impastato con le mani questo composto, ne ho fatto un salsicciotto, l’ho posizionato sulla fetta di carne, l’ho arrotolata, legata con qualche giro di spago e messa a rosolare in un tegame con olio, burro, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro e 1 rametto di mirto (che mi porta dalla Sardegna la mia consuocera Luisa Anna e faccio seccare così mi dura tutto l’inverno) che con il maiale sta benissimo.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 1 mestolo di brodo e ho portato lentamente a cottura.
Alla fine ho tolto l’arrosto dal tegame, l’ho liberato dallo spago e tenuto al caldo.
Ho filtrato il sugo, ho aggiunto 1 bicchierino di Cognac, 100 ml di panna e i gherigli di 10-12 noci tritati nel mortaio e l’ho fatto leggermente addensare.
Ho affettato l’arrosto e servito coperto di salsa.

La spiegazione è molto più lunga di quanto non sia la realizzazione della ricetta!
Gli ingredienti sembrano molti, ma ognuno serve ad esaltare le caratteristiche dell’altro e secondo me ci vogliono tutti.
Il Taleggio per esempio, oltre che sapore, dona anche una morbidezza che sostituisce la necessità di aggiungere la mollica ammollata nel latte o l’uovo, la mortadella di Bologna è molto saporita e contrasta la delicatezza del pollo e del vitello… e via di seguito.

“Cotolette” di salmone

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Oltre alle polpette, adoro qualsiasi cibo infarinato, impanato o pastellato e poi fritto: carni, pesci, pasta, uova, verdure, frutta, dolci. Insomma se escludiamo il brodo, credo di aver fritto veramente qualunque cosa.
Be’ il gelato non è che mi sia venuto benissimo quella volta e nemmeno i cestini di spaghetti, ma continuando a sperimentare si cresce. Anche di peso… ahimè.
Di fritto praticamente mi nutrirei tutto l’anno ma per fortuna l’Angelo Custode del fegato mi tiene d’occhio e arriva perfino a farmi qualche proposta alternativa che trovo soddisfacente. Quasi.
Ho provato questa nuova tecnica del “fritto in forno”, per esempio, già con i galani (le chiacchiere, i crostoli, i cenci, le frappe, le bugie: come li chiamate voi?) un paio di anni fa, ma non è che sia tutta ‘sta meraviglia.
Invece vengono proprio bene i filetti di pesce: asciutti e fragranti.
Magari fate una prova con il vostro pesce preferito, poi decidete se cambiare la vostra filosofia di vita riguardo alla frittura oppure no.
Di recente ho cotto al forno dei filetti di salmone che, grazie alla panatura saporita, erano proprio golosi.

20140130-172732.jpgLa ricetta è semplicissima e molto gustosa.
Si frullano alcune fette di pancarrè, a cui si è tolta la crosta, con le foglioline di un rametto di timo, 1/2 peperoncino senza i semi, affettato, un po’ di buccia d’arancia grattugiata, sale e pepe.
Con questo composto “sabbioso” si impanano dei filetti di salmone, senza lische e senza pelle, prima passati nell’albume leggermente battuto.
La panatura deve essere bella consistente e restare perfettamente attaccata al pesce.
I filetti si adagiano in una teglia e si infornano a 200 gradi. Dopo 8-10 minuti si rigirano con una spatola senza che la panatura si stacchi e dopo altri 5, si accende il grill per 30 secondi.
Si servono con un’insalatina fresca e volendo una cucchiaiata di salsa tartara.

Lo so, il fritto è un’altra cosa. Non venite a dirlo a me!
Questa ricetta infatti non vuole essere un surrogato, ma un’alternativa e tutto sommato anche piuttosto ben riuscita.

Pollo in umido (Polastro in tecia)

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Se non è questa la stagione degli umidi!
Caldi e corposi piatti ricchi di sapori complessi e aromi fusi in un’unica armonia.
Sì, adoro il cibo e mi piace cucinarlo pretendendo il massimo dagli ingredienti e dalla stagione.
Infatti associo sempre all’inverno le carni in umido, come lo spezzatino di vitello, il gulasch di manzo, i sontuosi brasati profumati di vino e spezie e anche il semplice, casalingo e squisito pollo in tegame, che nella tradizione Veneta altro non è che il “Polastro in tecia”.
Nelle nostre campagne il pollo, l’anatra, il coniglio, dalla notte dei tempi l’hanno sempre fatta da padroni sulle tavole della famiglie nelle zone rurali, molto più del manzo o del vitello.
Il pollo ha continuato il suo cammino verso la gloria culinaria anche in un’epoca più vicina a noi, interprete principale di molte ricette innovative e gustose.
Questo semplice spezzatino di pollo è sempre lo stesso, invece, che viene dal ricettario (orale) di casa di mia nonna e non delude mai.

20140128-002604.jpgSi mettono in una casseruola 2 carote, 1 cipolla e 2 coste di sedano tritati non troppo fini e si fanno soffriggere a fuoco basso con 2-3 cucchiai di olio.
Si aggiunge 1 pollo tagliato a pezzi e si fa rosolare a fuoco vivace, si sala, si insaporisce con una macinata di pepe, si spruzza con 1/2 bicchiere di vino rosso e si fa sfumare.
Si uniscono 1 foglia di alloro, 1 di salvia e 1 rametto di rosmarino avvolti insieme e legati per facilitare alla fine la loro eliminazione e 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Si bagna con 1 mestolino di brodo, si copre e si cuoce per circa 20 minuti rigirando i pezzi di pollo un paio di volte.
Quando sono cotti e i grassi sono diventati trasparenti, si estraggono dal tegame, si liberano della pelle, si disossano, si “sfilacciano” con i rebbi di una forchetta e si rimettono a scaldare per qualche minuto.
Si eliminano gli odori e si versa a cucchiaiate questo pollo squisito su una bella polenta morbida.

Una ricetta semplice, molto gustosa, un po’ antiquata d’accordo, ma con il vantaggio di poter essere preparata in tempi relativamente brevi pur avendo il sapore e la consistenza dei grandi piatti in umido dalle lunghe cotture.
Se non lo sfilacciate e aggiungete della polpa di pomodoro… ecco il pollo alla cacciatora!
E ci potete aggiungere anche dei funghi.
Oggi praticamente due ricette al prezzo di una!