Archivi categoria: Secondi piatti

Rotolini di sogliola e salmone

Pubblicato il da

15

Lo sto leggendo un po’ in tutti i blog: con l’arrivo della bella stagione si cambiano i menù, si preparano cibi più leggeri, si cucina più pesce. Giusto.
Anche oggi quindi do il mio contributo con una ricetta semplice, ma appetitosa e dall’aspetto molto attraente.

20140607-005004.jpgÈ una ricetta semplicissima.
Si fanno tagliare dal pescivendolo 8 scaloppe sottili di salmone, si liberano delle eventuali lische residue e si appoggiano sul tavolo da lavoro.
Si toglie la pelle a 4 filetti di sogliola, si tagliano a metà per il lungo e si appoggiano sulle fettine di salmone.
Si preparano 8 piccoli mazzetti di erbe profumate: finocchietto, maggiorana e prezzemolo. Si legano con qualche filo di erba cipollina e intorno gli si arrotolano i filetti sovrapposti di pesce che vanno fermati con uno stuzzicadenti.
Con un coltello affilato si pareggiano bene, si appoggiano su una teglia da forno, si irrorano con un’emulsione di olio e succo di limone e si infornano a 180 gradi per 20 minuti.
Una volta sfornati si liberano dagli stuzzicadenti, si salano appena, si insaporiscono con una macinata di pepe e si servono con il loro sughetto.
Per accompagnarli io ho preparato dei broccoletti verdi al vapore ripassati in padella con alici e peperoncino, tanto per vivacizzare un po’ la delicatezza del pesce, ma vanno bene anche i finocchi o i pomodorini confit per esempio.

Penserete che ce l’abbia con voi: nonostante questo caldo continuo a suggerirvi ricette che richiedono il forno!!

Coq au vin

Pubblicato il da

22

Appena tornati dal viaggio di nozze a Parigi, la prima volta che abbiamo invitato a pranzo i miei genitori, per fare sfoggio delle recenti esperienze gastronomiche, ho preparato il pollo al vino: molto francese, molto complicato per la poca dimestichezza che fino a quel momento avevo maturato in ambito culinario e… molto cotto, visto che l’avevo cucinato in pentola a pressione.
Fortunatamente da allora la loro unica, eclettica figlia di strada ne ha fatta un bel po’ e adesso sono in grado di portare in tavola un Coq au vin impeccabile, merito forse anche delle successive ripetute sortite in terra di Francia, dove abbiamo affinato i nostri gusti, e dell’aver nel frattempo appreso molto di tecnica e arte culinaria.
Le volute di vapore che salgono dai miei tegami e dalle casseruole forse sono le immagini sfocate di Francois Vatel, Brillat-Savarin, Paul Bocuse e Auguste Escoffier, che hanno smesso di guardarmi in cagnesco, ma mi sorridono ormai benevoli.

20140508-014338.jpgSi fanno rosolare in una casseruola 150 gr di pancetta a dadini con 20 gr di burro, si aggiungono 200 gr di cipolline sbucciate e 200 gr di funghetti coltivati affettati.
Con 2 cucchiai di olio si fa dorare in tegame 1 pollo bello grosso tagliato in 8 pezzi.
Si sfuma con 1 bicchierino di Cognac e poi si uniscono le cipolline e i funghi col loro sugo.
Si versa 1/2 litro di vino rosso corposo (scegliete pure quello della vostra zona) e si aggiungono 1 foglia di alloro e un trito di salvia, aglio, timo e rosmarino.
Si aggiusta di sale e di pepe e a tegame coperto si lascia cuocere circa 3/4 d’ora.
Nel frattempo si amalgamano 30 gr di burro con 1 cucchiaio di maizena (o di fecola) e si aggiungono mescolando al fondo di cottura lasciando sobbollire piano per altri 10-15 minuti.
Normalmente si serve in pirofila perché può essere preparato in anticipo e riscaldato in forno.

Questa è la versione moderna e velocizzata di un classico della Cucina d’Oltralpe che pare fosse stato servito anche a Giulio Cesare durante la sua conquista della Gallia.
Naturalmente sono in grado di preparare anche la versione più tradizionale, previa marinatura del pollo, ma questo è un metodo più contemporaneo, che sono certa apprezzerete maggiormente.

Involtini sofisticati

Pubblicato il da

19

Mi piacciono moltissimo i piatti a base di carni farcite. Lo testimoniano gli arrosti ripieni che vi ho proposto per tutto l’inverno.
Quando comincia la bella stagione però, tendo a trasformare gli arrosti in involtini, che si farciscono e si maneggiano con più facilità e hanno tempi di cottura decisamente più brevi.
Oggi dunque facciamo gli involtini anziché con prosciutto, formaggio fondente e salvia fresca come al solito, con ingredienti un po’ più sofisticati, così si possono servire anche non strettamente in famiglia e sorprendere con il sapore fantastico del loro ripieno.
In pratica insomma vi sto offrendo un’alternativa (altrettanto raffinata e succulenta) ai miei famosi arrosti farciti.

20140513-010528.jpgSul piano di lavoro sistemo 1/2 chilo circa di fettine di lonza di maiale tagliate sottilissime.
Preparo intanto la farcia: frullo 150 gr di prosciutto crudo, San Daniele o Parma come preferite, con 3-4 alici sott’olio spezzettate, 1 piccolo tartufo affettato, 1 tuorlo e 30 gr di parmigiano grattugiato.
Quando il composto è ben amalgamato, formo delle quenelle che appoggio al centro delle fettine di lonza. Le arrotolo e le fermo con gli stecchini.
Scaldo olio e burro in una padella, vi adagio gli involtini, salo e pepo. Faccio rosolare a fuoco vivace, bagno con 1/2 bicchiere di Madera, faccio evaporare, aggiungo un mestolino di brodo e cuocio a fuoco moderato e a tegame coperto per una mezz’oretta rigirandoli ogni tanto.
A cottura ultimata aggiungo qualche cucchiaiata di panna da cucina, restringo il sugo e li servo subito.

Buoni eh? Non fanno certo rimpiangere gli arrosti farciti a cui vi avevo abituati, vero?

Polpettine miele e limone

Pubblicato il da

14

Vi ho raccontato come faccio ormai sempre più spesso il ragù con le carni bianche.
Come al solito l’altro giorno ho acquistato macinato decisamente in abbondanza. Chissà, forse in un’altra vita devo aver sofferto per la carestia e ho il terrore di non avere cibo a sufficienza non solo per sfamare la famiglia, ma anche per le emergenze.
Dunque, nonostante avessi preparato più di un chilo e mezzo di ragù restavano comunque 300 gr circa di macinato perfetti per fare due polpette. Due o tre insomma, ma non fritte, rosolate invece dolcemente in padella con uno stuzzicante fragranza di limone e una nota lievemente aromatica di miele.

20140524-001608.jpgHo bagnato nel latte 2 fette di pane: ricordate che più è buono il pane, più è buono l’impasto. Io ho utilizzato una ciabatta di grano duro, ma va bene qualsiasi altro tipo di ottimo pane.
L’ho strizzato, schiacciato bene con la forchetta e aggiunto al macinato misto che dicevo prima con 30 gr di parmigiano, la buccia grattugiata di 1 limone non trattato, 1 bel pizzico di sale e 1 macinata di pepe.
Ho amalgamato tutto con le mani e ho formato delle polpettine tondeggianti non troppo grosse che ho rosolato in padella con olio e burro.
Completata la doratura a fuoco moderato perché potessero cuocere anche all’interno, le ho scolate e tenute al caldo.
Al fondo di cottura ho aggiunto il succo del limone di cui avevo grattugiato la buccia per l’impasto e 1 cucchiaio di miele.
Ho fatto addensare la salsa mescolando e l’ho versata sulle polpettine ottenendo un inaspettato risultato molto gradevole.

Qualche dritta per queste polpettine facilissime e golosissime.
In questa preparazione eviterei il pancarrè perché si imbeve troppo di latte e rende molle l’impasto.
Io ho utilizzato il miele di castagno per il suo retrogusto leggermente amaro, ma va bene qualunque altro vi piaccia, anche il Millefiori.
Quando dico che “tengo al caldo” qualcosa o intendo che lo infilo nel forno preriscaldato a 120 grado con lo sportello semiaperto oppure che lo copro con un foglio doppio di alluminio. Non c’è differenza se non quella della temperatura in cucina!
Volendo di può aggiungere all’impasto aglio e prezzemolo tritati ma io lo lascerei così, per gustare più intensamente l’asprezza del succo di limone e la dolcezza del miele nella salsina.

Arista al latte

Pubblicato il da

15

C’è un arrosto che nella mia famiglia si cucina dal 1800… fa effetto eh? Ma è proprio vero.
La mia bisnonna, la moglie del mugnaio, si chiamava Libera perché era nata nel 1861, anno in cui fu eletto il Primo Re d’Italia e il nostro Paese fu liberato dal giogo Austriaco, ma ve l’ho già raccontato.
Lei ha insegnato a mia nonna Virginia e alle altre tre sue figlie a cucinare molti dei piatti che io gelosamente custodisco, preparo… e adesso condivido spesso con voi.
L’arista di maiale al latte è uno di questi.
È un piatto semplice, genuino, dove il metodo di cottura rende la carne così morbida da sciogliersi in bocca. Fondamentale è cucinarlo insieme ad alcune patate intere (come quelle del pollo zoppo) che si imbevono di sugo e assorbono tutti gli aromi della carne che cuoce per restituire un sapore ricco e profumato ad ogni boccone.

20140521-011525.jpgSi fa rosolare da tutti i lati in olio e burro un pezzo intero di lonza di maiale di circa 1 chilo.
Si aggiungono 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro (fatta prima seccare), 2 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni semi di finocchio.
Si fa insaporire, si sala, si pepa, si sfuma con 1/2 bicchiere di Marsala e quando è evaporato si versa 1 litro di latte caldo, che deve coprire completamente la carne,
Si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si fa sobbollire piano a tegame coperto.
Si sbucciano alcune patate meglio se a pasta gialla, che in cottura restano compatte ma morbide e dopo un quarto d’ora si sistemano intorno alla carne.
Si salano appena in superficie e mentre l’arrosto si gira un paio di volte, le patate non si toccano più.
Dopo circa 1 ora si tolgono delicatamente e si tengono al caldo. Si verifica la cottura della carne introducendo uno stecco, che deve entrare senza incontrare alcuna resistenza, ma vale sempre la regola che la carne è cotta quando i grassi sono diventati trasparenti.
Vi accorgerete infatti che il latte si è completamente disunito lasciando in superficie la parte liquida dei grassi mentre sul fondo del tegame è visibile una salsa cremosa ma non compatta.
Si toglie la carne e si lascia intiepidire. Si passa al setaccio il sugo premendo bene con il cucchiaio di legno per recuperare tutta la salsa che ha formato il latte e per eliminare gli odori utilizzati in cottura.
Si affetta l’arista, si accomoda di nuovo nel tegame con tutta la salsa e le patate, si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si scuote perché non attacchi, si lascia evaporare e si serve.

La spruzzata di vino quando si riscalda la carne è utile con qualsiasi tipo di arrosto abbiate scelto di cucinare perché lucida e caramellizza leggermente la carne dandole un sapore molto aromatico.
Oggi naturalmente si può semplicemente eliminare gli odori e le spezie e frullare il sugo ottenendo lo stesso una salsa densa e profumata, ma a me piace continuare ad usare un passino e un mestolo di legno.
Sono fatta così.

Da “Il pranzo di Babette”: False quaglie in crosta

Pubblicato il da

30

“Il pranzo di Babette” è un film che mi ha stregato.
Il romanzo da cui è tratto, che è della stessa Karen Blixen de La mia Africa, l’ho letto in seguito. Ero curiosa e soprattutto intenzionata ad avere a portata di mano il menù e le ricette di Babette Hersant, raffinata chef costretta a fuggire da Parigi perché sospettata di essere una rivoluzionaria: la vicenda si svolge nel 1871.
Della trama non vi dico altro, ma se state cercando qualcosa di insolito vi consiglio questo romanzo, che potete acquistare anche su Amazon oppure ordinarlo alla Feltrinelli. Ne resterete sedotti anche voi.
Con l’occasione vi suggerisco di aggiungere all’ordine anche “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”: se amate leggere di gusto…
Così risparmierete sulle spese di spedizione. Pensateci su.
Tornando al menù di Babette, sono rimasta colpita soprattutto dalle sue famose e raffinatissime “Cailles en sarcophage”, ma dato che non cucino piccoli animali, meno che mai interi, ho creato le “False quaglie in crosta” utilizzando il petto di pollo.
Anche il nome che ho dato al piatto mi è sembrato meno macabro della traduzione letterale “False quaglie nel sarcofago” dove il sarcofago è un grosso vol-au-vent rettangolare.
Alla fine, nonostante la mia ricetta indubbiamente si discosti da quella di Babette e la sua realizzazione sia francamente piuttosto laboriosa, il risultato è stato un secondo piatto strepitoso, che ho servito accompagnato da funghi trifolati, patate novelle al forno e pomodorini confit.

20140421-005034.jpgQuello che vi servirà se vorrete provare questo piatto per 4 persone sono:
2 petti di pollo interi
1/2 bicchiere di Madera
1 tartufo nero
1 mestolo di brodo
4 fette di pancetta
1/2 chilo di pasta sfoglia già pronta
75 gr di fegatini di pollo
60 gr di lardo a cubetti
50 gr di funghi
1 piccolo scalogno
80 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 rametto di timo
sale e pepe
poco latte

Si preparano i vol-au-vent dividendo la pasta sfoglia in 4 rettangoli e ritagliando delle strisce da sovrapporre sui lati per creare una specie di scatola, che nella ricetta originale è definita appunto “sarcofago”.
Si spennellano con il latte e si infornano a 180° per qualche minuto. Devono dorarsi senza scurirsi.
Intanto si fa soffriggere il lardo con 30 gr di burro, quando è rosolato si uniscono i fegatini ben mondati, i funghi tritati, lo scalogno affettato sottile e il timo. Si regola di sale e pepe e si fa saltare tutto per qualche minuto a fuoco vivace.
Si sfuma col vino e si fa evaporare. Si lascia intiepidire e poi si frulla con il resto del burro. Si fa rassodare in frigo per qualche ora.
Si dividono in due i petti di pollo e se ne ricavano quattro porzioni. Con un coltello affilato si crea una tasca in ognuna.
Si taglia il paté in quattro parti e si farciscono i petti di pollo, si inseriscono alcune lamelle di tartufo, si sala, si cosparge di pepe, si chiude l’apertura con due stuzzicadenti e si avvolgono con la pancetta.
Si infornano a 200° per mezz’ora, la bardatura di pancetta li terrà comunque morbidi, ma se si asciugassero troppo, è meglio coprirli con un foglio di alluminio.
Si tolgono dalla teglia e si deglassa il fondo di cottura con il brodo e il Madera. Si fa restringere il sugo.
Si eliminano gli stuzzicadenti, si appoggia ogni petto su un vol-au-vent, si coprono con la salsa e infornano ancora per qualche minuto perché si possa nuovamente scaldare anche la sfoglia.

Lo so, lo so. Andate tutti di fretta, non avete il tempo per queste preparazioni lunghe e ricercate, a qualcuno non piace il paté, qualcun altro ha difficoltà a reperire i tartufi…
Non sto dicendo che si debba cucinare un piatto così elaborato durante la pausa pranzo o la sera invece di andare in palestra, o che non si possano apportare delle varianti: adesso che la ricetta ce l’avete, tenetela comunque in evidenza, perché prima o poi vi capiterà un’occasione in cui è richiesto un secondo che è il massimo della ricercatezza e dello stile.
Allora direte: “Ah, qui ci vogliono le false quaglie in crosta della Silva!” e andrete a ripescare pieni di gratitudine questa succulenta, splendida ricetta.
Scommettiamo?!

Oggi festeggiamo il primo anniversario del mio blog con una ricetta un po’ nostalgica: “il pollo zoppo”

Pubblicato il da

33

Come ricordavo il Primo Maggio, oggi il mio blog compie un anno, conta 162 amici blogger ed ha ricevuto 22.167 visite. Su Facebook è seguito da 442 persone. Grazie di cuore a tutti.
L’articolo con cui ho esordito nella blogosfera si intitolava “Dalla tavola al tablet”, riassumeva il mio profilo di moglie, mamma, nonna, scrittrice e grande appassionata di cucina, viaggi, cinema, antiquariato e conteneva la mia prima ricetta.
Da allora ho scritto 340 articoli, quasi uno al giorno. Ci sono riuscita grazie al vostro sostegno, allo stimolante appetito dei miei familiari, al desiderio di far sentire i miei ospiti a loro agio, alla voglia di divertirmi e condividere il piacere della cucina.
E siamo quindi arrivati, senza quasi accorgercene, al primo anniversario.
Ci ho pensato su un sacco. Volevo che il post di oggi fosse speciale e speciale poteva essere la pubblicazione della ricetta di una delle mie terrine, di un antipasto insolito e fantasioso, di uno di quegli arrosti farciti che è difficile dimenticare, o di una fiaba, l’ultimo dei miei voli nel regno della fantasia culinaria.
Festeggiare un anniversario è una faccenda seria, un po’ una questione di famiglia.
Quindi proprio per esaltare questa peculiarità, ho deciso di postare oggi una ricetta della mia mamma.
È una ricetta cara ai miei figli, con una storia e un sapore che parlano di affetto, tenerezza e nostalgia, che diverte e commuove, e per questo non deve andare perduta.
L’affido quindi a voi con gratitudine e amicizia, certa che l’apprezzerete per quello che significa per me e anche perché è veramente squisita.
È un pollo arrosto al limone che la mia mamma cucinava apposta per noi quando ancora lavoravo e avevo veramente poco tempo da dedicare alla cucina.
Ve ne ho già accennato in altre occasioni: si tratta del Pollo zoppo e questa è la sua storia.

La mia mamma cuoceva un pollo tagliato in quarti con tre patate intere sbucciate: solo tre perché in quel tegame di alluminio pesante, basso e un po’ ammaccato che usava per il pollo e che ho sempre visto per casa, di più non ce ne stavano.
Tratteneva per sé una coscia, che probabilmente mangiava con l’insalata perché le patate erano generosamente destinate a noi e io mi portavo a casa, dopo il lavoro, sia mio figlio che la cena.
Verso i tre anni, questo bambino precoce guardando nel tegame e accorgendosi che c’era una sola coscia, ci informò che la nonna doveva aver cucinato un pollo zoppo.
Ormai la definizione “pollo zoppo” di questo particolare pollo arrosto al limone è nostalgicamente diventata parte del nostro lessico familiare.

20140507-012718.jpgE questa è la ricetta. Occorrono:
1 pollo tagliato in quattro
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1 rametto di alloro
1 limone non trattato
1/2 bicchiere di vino bianco
4 patate non troppo grosse
olio e burro, sale e pepe
La mia mamma tritava la cipolla e la faceva imbiondire appena in olio e abbondante burro, poi accomodava nel tegame i pezzi di pollo, li irrorava col succo di limone, salava, pepava pochissimo e aggiungeva aglio, alloro e i due mezzi limoni spremuti.
Rigirava la carne un paio di volte per farla leggermente rosolare, metteva il coperchio e proseguiva la cottura.
Trascorso il primo quarto d’ora, spruzzava col vino e aggiungeva le patate lavate e sbucciate, accomodandole tra i pezzi di pollo.
Ogni tanto controllava che il sugo restasse abbondante e la carne morbida. Se occorreva aggiungeva un mestolino d’acqua calda in cui scioglieva una punta di Legorn.
Quando il pollo e le patate erano cotti li toglieva dal tegame e filtrava il sugo con un colino eliminando gli odori e le scorze di limone.

È un piatto semplice e gustoso, un sapore perduto di famiglia che mi riempie di dolcezza e di una velata malinconia.
Considero un privilegio condividere con voi questo ricordo e questa ricetta.
Domani cominciamo un altro anno insieme, è il caso che, abbracciandoci, sorridiamo quindi sia al passato che al futuro!

Zucchine col fiore farcite di gamberi

Pubblicato il da

10

L’ultima volta che abbiamo parlato dei fiori di zucca, anzi dei “Fleurs de courgette farcis” che avevo assaggiato a Ginevra, dove li preparano con un delicato ripieno di filetti di di pesce persico del Lago Lemano è stato il 25 febbraio. Ve li ricordate?
Mi sono resa conto oggi, scrivendo questo articolo, che in realtà io i fiori di zucca li farcisco sempre con il pesce. Vedi “Fiori, ma non opere di bene” dell’1 settembre, da considerare una ricetta di recupero e prima ancora (era uno dei miei primi post) “Fiori di zucca ripieni di riso” pubblicata il 26 maggio dell’anno scorso, che avevo definito: Una ricetta ipocalorica, seria, raffinata… ma che nella blogosfera non aveva a suo tempo ottenuto il successo che secondo me merita questo piatto unico delicato e chic, profumato di curry.
Oggi comunque parliamo di saporite e ghiotte zucchine col fiore farcite con i soliti gamberi, che nel mio freezer, lo sapete, non mancano mai.
Credetemi, ne vale la pena.

20140429-014221.jpgCalcolate da 1 a 4 zucchine a testa a seconda che intendiate servirle come antipasto e secondo piatto, vedete voi. Io ne ho preparate per noi due 6 in totale.
Erano freschissime, intatte e perfette.
È bastato soffiare all’interno dei fiori perché si aprissero così da permettermi di togliere il pistillo, che altrimenti avrebbe reso amaro l’insieme.
Le ho spuntate, sciacquate con estrema delicatezza e affettate nel senso della lunghezza, senza staccarle dal fiore
Ho preparato la farcia sgusciando e privando del filo intestinale una ventina di code di gambero, le solite di cui mi sentite parlare sempre, che acquisto il mercoledì al mio banco del pesce di fiducia qui al mercato rionale.
Ho fatto soffriggere 50 gr di bacon a cubetti con 2 scalogni tritati e 1 spicchio d’aglio schiacciato, che poi ho eliminato. Ho fatto saltare brevemente le code di gambero e le ho spruzzate di vermut.
Appena hanno cambiato colore le ho tolte dal fuoco. Ne ho tenute da parte 8 e le altre 12 le ho tritate grossolanamente.
Ho versato tutto in una ciotola, ho aggiunto 1 piccola patata lessa schiacciata, 1 pomodoro ramato sbucciato, privato dei semi e ridotto a cubetti, 1 cucchiaino di curry, una macinata di pepe e ho aggiustato di sale.
Ho mescolato tutto, farcito delicatamente i fiori delle mie zucchine e allineate su una teglia coperta di carta forno, le ho irrorate d’olio e infornate a 200 gradi per 10-12 minuti.
Come sempre controllate che non si asciughino troppo, perché solo voi conoscete il vostro forno.
Le ho servite nei piatti, completate con le code di gambero tenute da parte e spruzzate di prezzemolo tritato.

Come avete visto questa volta non erano semplicemente fiori di zucca, ma zucchine col fiore. Non che faccia una gran differenza, ma a me piacciono molto di più per via delle consistenze diverse in ogni boccone.

Fricassea di vitello

Pubblicato il da

23

20140420-011805.jpgHo assaggiato la mia prima Fricassée de veau a Parigi.
Era una delle proposte del menù del Bateau Mouche che discende la Senna all’ora di cena.
Era aprile e l’aria profumava di primavera… e di cardamomo, presente nel riso che accompagnava il piatto.
Di questa ricetta parlo anche nel Capitolo “Che mangino Brioches” del mio libro, nel quale do anche molti dettagliati suggerimenti su come cibarsi nei Bistrot, nelle Brasserie e nei Café di Parigi che ho frequentato.
La ricetta che trovate ne “I tempi andati e i tempi di cottura ( con qualche divagazione)” dunque, è quella che segue.

FRICASSEA DI VITELLO
800 gr spezzatino di vitello
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 porro
1 bouquet garni e qualche chiodo di garofano
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di farina
200 ml di brodo
1 confezione di panna da cucina
2 tuorli
il succo di 1/2 limone
50 gr di burro
200 gr di funghi coltivati
10 – 12 cipolline
sale, pepe, noce moscata

Mi assicuro che i cubetti di carne siano il più possibile delle stesse dimensioni ed eventualmente li rifilo con un coltello ben affilato, poi li sistemo in un tegame con la cipolla intera steccata con i chiodi di garofano, il sedano, il porro e la carota a pezzi. Li copro con il brodo (che può essere anche di dado, va bene) e il vino, aggiungo l’aglio e il mazzetto aromatico (bouquet garni) composto di prezzemolo, timo e alloro. Condisco con abbondante pepe bianco.
Porto a bollore, schiumo un paio di volte e cuocio a fuoco moderato col coperchio per circa 1 ora e 1/2. Quando la carne è tenera la tolgo e la tengo al caldo. Filtro il brodo, lo rimetto sul fuoco, aggiungo le cipolline sbucciate e i funghetti puliti, che faccio andare ancora per 15 minuti circa (senza coperchio così il liquido si restringe un po’). Aggiusto di sale.
Rimetto la carne nel tegame e la faccio scaldare. Intanto batto energicamente i tuorli col succo di limone, la farina, il sale e la noce moscata, aggiungo la panna e verso questa emulsione a filo sulla carne. Mescolo delicatamente e faccio addensare. Infine, fuori dal fuoco incorporo il burro a pezzetti.
La salsa di questi bocconcini delicati ma saporitissimi deve risultare fluida e ben legata.

Insolito, vero, questa specie di spezzatino alla francese?
A me piace molto: nonostante l’aspetto delicato e aristocratico, infatti, il sapore è intenso e aromatico. E in più ha per me un significato speciale.
Mi sono ricordata del vitello in fricassea perché sabato è stato il nostro anniversario: abbiamo festeggiato le Nozze di Rubino, cioè i 45 anni di matrimonio.
La meta della nostra luna di miele era stata proprio Parigi e discendendo la Senna al tramonto in una sera di Primavera, abbiamo assaggiato il nostro primo vitello in fricassea.
Non sto a dirvi quante altre cose abbiamo fatto insieme per la prima volta, condiviso e goduto da allora: sono tutte esperienze che si sono trasformate in ricordi ai quali attingo a volte anche per le mie ricette…

Insolito e spettacolare: l’aspic di filetto

Pubblicato il da

31

Se Pasqua fosse quest’anno all’insegna del tempo bello e delle temperature tiepide che ci aspettiamo (ci auguriamo e ci meritiamo) si potrà servire come secondo un piatto freddo.
E se non si volesse risolvere con il vitello tonnato, per esempio, si potrebbe prendere in considerazione questo Aspic di filetto, la cui preparazione è complessa e abbastanza complicata, ma si può realizzare con un certo anticipo e a fasi successive, senza sfiancarsi quindi in un’unica giornata e con un risultato incredibile.
È un piatto fatto per stupire e per farsi ricordare.

20140307-144814.jpg
Per prima cosa, due giorni prima di quando si intende servire l’aspic, si prepara una versione semplice del paté facendo scottare 200 gr di fegato di maiale a pezzettini con 30 gr di burro e qualche foglia di salvia.
Si aggiusta di sale e si frulla con 100 gr di lardo a cubetti, 200 gr di polpa di maiale macinata, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchierino di Recioto Bianco di Soave (o di Sauternes o di Vin Santo), 2 cucchiai di Cognac, 1 tartufo grattugiato (oppure 1 cucchiaino di pasta di tartufo), sale e pepe.
Ottenuto un impasto omogeneo, lo si compatta in una terrina e si inforna a 180 gradi per circa 1 ora e mezza.
Una volta raffreddato si ripone in frigorifero.
Il secondo passaggio è la cottura del filetto.
Si prepara una miscela riducendo a crema uno spicchio d’aglio e aggiungendo 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, sale e una macinata di pepe.
Si unge d’olio tutta la superficie di un filetto intero di vitello (o di maiale) di circa 8-900 gr e si sfrega con la miscela facendola aderire bene.
Si inforna a 200 gradi per circa 40 minuti e una volta cotto si fa raffreddare e si conserva in frigorifero.
Un giorno prima di servirlo, si assembla l’aspic.
Si scaldano 750 ml di brodo leggero e si sciolgono 12 fogli di gelatina ammollati in acqua fredda, si aggiunge 1 altro bicchierino di vino Recioto bianco e si lascia intiepidire appena.
Se ne versa 1 cm sul fondo di uno stampo che possa contenere comodamente il filetto e si mette a rassodare in frigorifero per una mezz’oretta. Sopra si spalma con attenzione circa 1/3 di paté.
Al centro si appoggia il filetto e si riveste con il resto del paté distribuendolo sopra e sui lati.
Occorre lasciare 1-2 cm di spazio dai bordi delle stampo. Questo spazio andrà riempito con il resto della gelatina che coprirà interamente anche tutto il paté.
La preparazione è completata. Basta coprire lo stampo con la pellicola e metterlo in frigorifero fino al giorno successivo.
Al momento di servire, è sufficiente immergere lo stampo per un attimo in acqua calda e poi capovolgerlo sul piatto da portata.

Qualcuno forse potrà farsi intimorire da questo piatto indubbiamente complesso e con molti passaggi, ma ricordate che è un piatto freddo, quindi si può preparare in anticipo e a fasi successive.
Io devo dire invece che questo tipo di preparazioni così articolate mi spingono a provare e costituiscono una grande soddisfazione, ma io ho molto tempo, una grande passione e in fondo anche una certa abilità maturata negli anni.
Ma se questo piatto vi incuriosisce e vi stimola la fantasia, seguite tutti i miei passaggi e i vostri sforzi saranno ripagati da un risultato formidabile.
E volendo c’è tutto il tempo per prepararlo per Pasqua: mancano ancora tre giorni!