Insolito e spettacolare: l’aspic di filetto

Se Pasqua fosse quest’anno all’insegna del tempo bello e delle temperature tiepide che ci aspettiamo (ci auguriamo e ci meritiamo) si potrà servire come secondo un piatto freddo.
E se non si volesse risolvere con il vitello tonnato, per esempio, si potrebbe prendere in considerazione questo Aspic di filetto, la cui preparazione è complessa e abbastanza complicata, ma si può realizzare con un certo anticipo e a fasi successive, senza sfiancarsi quindi in un’unica giornata e con un risultato incredibile.
È un piatto fatto per stupire e per farsi ricordare.

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Per prima cosa, due giorni prima di quando si intende servire l’aspic, si prepara una versione semplice del paté facendo scottare 200 gr di fegato di maiale a pezzettini con 30 gr di burro e qualche foglia di salvia.
Si aggiusta di sale e si frulla con 100 gr di lardo a cubetti, 200 gr di polpa di maiale macinata, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchierino di Recioto Bianco di Soave (o di Sauternes o di Vin Santo), 2 cucchiai di Cognac, 1 tartufo grattugiato (oppure 1 cucchiaino di pasta di tartufo), sale e pepe.
Ottenuto un impasto omogeneo, lo si compatta in una terrina e si inforna a 180 gradi per circa 1 ora e mezza.
Una volta raffreddato si ripone in frigorifero.
Il secondo passaggio è la cottura del filetto.
Si prepara una miscela riducendo a crema uno spicchio d’aglio e aggiungendo 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, sale e una macinata di pepe.
Si unge d’olio tutta la superficie di un filetto intero di vitello (o di maiale) di circa 8-900 gr e si sfrega con la miscela facendola aderire bene.
Si inforna a 200 gradi per circa 40 minuti e una volta cotto si fa raffreddare e si conserva in frigorifero.
Un giorno prima di servirlo, si assembla l’aspic.
Si scaldano 750 ml di brodo leggero e si sciolgono 12 fogli di gelatina ammollati in acqua fredda, si aggiunge 1 altro bicchierino di vino Recioto bianco e si lascia intiepidire appena.
Se ne versa 1 cm sul fondo di uno stampo che possa contenere comodamente il filetto e si mette a rassodare in frigorifero per una mezz’oretta. Sopra si spalma con attenzione circa 1/3 di paté.
Al centro si appoggia il filetto e si riveste con il resto del paté distribuendolo sopra e sui lati.
Occorre lasciare 1-2 cm di spazio dai bordi delle stampo. Questo spazio andrà riempito con il resto della gelatina che coprirà interamente anche tutto il paté.
La preparazione è completata. Basta coprire lo stampo con la pellicola e metterlo in frigorifero fino al giorno successivo.
Al momento di servire, è sufficiente immergere lo stampo per un attimo in acqua calda e poi capovolgerlo sul piatto da portata.

Qualcuno forse potrà farsi intimorire da questo piatto indubbiamente complesso e con molti passaggi, ma ricordate che è un piatto freddo, quindi si può preparare in anticipo e a fasi successive.
Io devo dire invece che questo tipo di preparazioni così articolate mi spingono a provare e costituiscono una grande soddisfazione, ma io ho molto tempo, una grande passione e in fondo anche una certa abilità maturata negli anni.
Ma se questo piatto vi incuriosisce e vi stimola la fantasia, seguite tutti i miei passaggi e i vostri sforzi saranno ripagati da un risultato formidabile.
E volendo c’è tutto il tempo per prepararlo per Pasqua: mancano ancora tre giorni!

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31 thoughts on “Insolito e spettacolare: l’aspic di filetto

    • Grazie Claudia. In realtà quando decido di condividere una delle mie ricette, voglio essere certa che possa eventualmente essere realizzata alla perfezione. Ammetto che questa è molto complessa, ma mettila in archivio, vedrai che prima o poi si presenterà un’occasione speciale in cui ripescarla!

      • anche io sono una precisina quando condivido, devo assicurarmi di dare le informazioni necessarie perchè odio le approssimazioni…proprio ieri una signora mi ha detto di aver provato la mia torta alle arance, era soddisfattissima del risultato, ma io sono più contenta di lei!!!
        è vero, questa ricetta và conservata, di certo farà molta figura. grazie a te!

  1. Francamente me lo sono guardata come si guarda un quadro d’autore! E’ bellissimo 🙂
    Io non sono intimorita dippiù 😦 sei stata ultra gentile a scriverci tutti i passaggi per ottenere il meglio da un bellissimo filetto e non è detto che in un momento di estro culinario un miracolo non possa accadere! Sinceramente fa una figura impeccabile, devi essere proprio orgogliosa di te e della tua passione che ti regala grandi creazioni.
    Complimenti sinceri. 🙂
    Un abbraccio grande grande

    • Per prima ricambio con affetto e una certa complice armonia il tuo grande e gradito abbraccio: sei un tesoro.
      Poi passiamo al lato concreto della faccenda: la ricetta e il mio ruolo, qui, di blogger di cucina. Se non postassi queste ricette che, evidentemente, non sono per tutti i giorni, verrei meno al ruolo che mi sono scelta…
      Provo un grande piacere nel divulgare i piatti che mi vengono particolarmente bene, che rendono felici i miei ospiti, che appagano i miei abituali commensali e proprio per questi motivi cerco che le spiegazioni siano le più accurate possibili e consentano qualunque realizzazione, perfino quelle apparentemente difficili, a chiunque volesse provare le ricette che lo hanno particolarmente colpito.
      Sono caratterialmente il tipo di persona che non tiene per sé le scoperte o i traguardi particolarmente soddisfacenti.
      Ecco, ti abbraccio di nuovo, perché mi stimoli e mi induci a raccontare sempre qualcosa in più delle dosi e dei metodi di cottura!

    • Lo farei volentieri, Erika, ma avrei dovuto conservarlo in freezer! Mi pare sia una ricetta di almeno un anno e mezzo fa…
      Comunque passata (abbondantemente) la sessantina, magari ti prenderà la voglia di misurarti con queste mie ricette sofisticate e decadenti: mi sa che è proprio il gap generazionale a trattenerti dal provarle!
      Un grosso abbraccio.

      • Può essere che mi verrà voglia di fare questi esperimenti, dopo l’impresa dei croissant sfogliati, che credevo irraggiungibili e che poi mi sono riusciti in maniera eccellente, non escludo più nulla 🙂 Comunque devo farti i complimenti, primo perchè porti molto bene i tuoi anni e poi per la tua maestria ed il cuore che metti in cucina, i tuoi famigliari possono ritenersi davvero fortunati. Mia mamma ha all’incirca la tua età, ma la cucina non è mai stata il suo forte ed io ho sempre dovuto un po’ arrangiarmi e devo ammettere che mi è mancato, non aver avuto qualcuno che preparasse qualcosa di buono per me, forse e’ per questo che ho fatto della cucina la mia passione.

      • Succede proprio così. Ne accenno anche nel mio libro: pare che la passione per la cucina salti una generazione a volte! Io ho forse imparato più da mia nonna che dalla mia mamma.
        Grazie infinite per i tuoi gentili e affettuosi complimenti. Sei davvero un tesoro.

    • Brava Simi! Ci vuole appena una punta di coraggio per buttarsi in certe imprese e ricreare una ricetta che è sì piuttosto complessa, ma non spaventerà certo chi ha già la tua esperienza di cucina.
      Ci tengo molto ad essere chiara nei passaggi perché solo così sono certa che chi mi segue nella realizzazione delle ricette non si troverà in difficoltà.
      Grazie sai.

  2. Ti confesso che la gelatina mi fa sempre storcere il naso. Sarà che la associo alla Simmental…
    Qui in Sardegna le preparazioni in gelatina non vanno molto, a parte la “testa in cassetta” che fa impazziore mio nonno.
    🙂

  3. anche io non adoro la gelatina però sarei curiosa di assaggiarlo perché credo che si bilanci perfettamente con il cuore di filetto ed i fegatini che lo circondano…un piatto di grande effetto e perfetto per la tavola di Pasqua!

    • In realtà la gelatina serve solo per tenere insieme l’involucro di paté che avvolge il filetto. Si può anche gustare il resto, lasciandola a lato del piatto… quello che conta è non rinunciare a questo piatto veramente eccezionale! È proprio una ricetta per le grandi occasioni! Grazie dei complimenti.

  4. Che dire: sei proprio insuperabile in queste preparazioni!! Io non mi ci metto neanche col pensiero a preparare piatti simili….. e poi, adesso che viene la bella stagione mi viene solo voglia di uscire.
    Un abbraccio Silva e Buona Pasqua. 🙂

    • Auguri anche a te Lella carissima e grazie infinite, come sempre, per i tuoi apprezzamenti. Fossi in te, comunque, vista la tua passione e la tua abilità io questa ricetta la terrei presente per un’occasione speciale. Non potrà che riuscirti bene.
      Allora buone passeggiate intanto…

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