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Plumcake al limone

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Faccio raramente dei dolci tradizionali, lievitati o meno, ma avevo questi limoni fantastici e ne ho utilizzati due per un plumcake davvero delizioso.

20140629-142501.jpgSi sbattono 2 uova, si aggiungono la buccia grattugiata e il succo di 1 limone non trattato e 1 pizzico di sale.
Si incorporano 200 gr di farina setacciata, 1 bustina di lievito per dolci, 100 gr di burro fuso, 200 gr di zucchero semolato e 1 bicchierino di limoncello.
Si mescola fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
Si fodera con la carta forno imburrata un classico stampo da plumcake. Si versa il composto e si inforna a 180 gradi per circa 40-45 minuti.
Si sforna. Quando si è raffreddato si sforma aiutandosi con la carta forno, si appoggia su un piatto e si spalma con una miscela tiepida di marmellata di albicocche setacciata con l’aggiunta di altri 2 cucchiai di limoncello.
Si prepara la glassa di copertura diluendo 150 gr di zucchero a velo col succo di 1 altro limone. Si mescola e si versa sulla superficie del plumcake facendola colare anche sui lati.
Quando la glassa si è solidificata e fissata, si può tagliarlo a fette e servirlo.

Piccolo segreto dello chef: quando i limoni non trattati sono perfetti come gli ultimi che ho utilizzato, anche se non mi serve tutta la buccia per realizzare la ricetta del momento, la grattugio comunque e la conservo in piccoli contenitori nel freezer così ce l’ho pronta e profumata quando mi serve, per l’impasto della frolla, per la crema pasticciera e così via.

La Three Berry Pie

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20140618-005119.jpgSecondo me la strada più suggestiva di tutta la Costa Occidentale degli Stati Uniti è la Pacific Coast Highway, conosciuta come Route 1.
Questo tratto di costa, che serpeggia a sud di Carmel, offre molti punti panoramici dove fermarsi per fotografare le foche e i leoni marini che sonnecchiano sugli stretti arenili e le divertentissime lontre che popolano questo litorale e nuotano sul dorso fra le onde, grattandosi di tanto in tanto il pancino.
Qui le verdi colline erbose si trasformano di botto in aspri scogli a strapiombo sul mare e non è raro scorgere gli spruzzi delle balene che migrano verso la Baja California.
Nella cittadina di Big Sur c’è un ristorante storico e per gli standard Statunitensi addirittura antico: il Nepenthe, che da oltre 60 anni delizia i viaggiatori con ottimo cibo e vini pregiati in un’atmosfera indimenticabile.
La costruzione, con le sue splendide travi a vista e il camino al centro della sala, è situata su una scogliera a picco sul Pacifico (vi lascio immaginare il panorama che si gode dai tavoli in veranda) ed è stata progettata da un allievo di Frank Lloyd Wright.
Il ristorante era frequentato anche da Orson Welles e da Henry Miller e questo, nella giovane America e ancor più giovane California, ne fa un’attrazione sociale e non solo gastronomica.
Probabilmente anche loro gustavano la Three Berry Pie di Lolly Fasset, che ha tramandato a figli e nipoti la ricetta di questa torta deliziosa.

20140618-010032.jpgPer la doppia crosta:
2 tazze di farina
1/2 cucchiaino di sale
2/3 di tazza di margarina
6 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:
1 tazza di fragole tagliate a metà
2 tazze di lamponi
1 tazza i 1/2 di mirtilli
1/2 tazza di zucchero
3 cucchiai di maizena
12 frollini al burro
Si mescolano la farina, il sale e la margarina tagliata a pezzettini piccoli come piselli, si spruzza con l’acqua molto fredda, si impasta velocemente con la punta delle dita, poi si divide in due e si mette in frigo per almeno 15 minuti.
In una ciotola si riuniscono la frutta, lo zucchero e la maizena e si mescola.
Si stende metà della pasta, si avvolge intorno al mattarello e si srotola su una tortiera di 25 cm di diametro imburrata.
Si frantumano i biscotti con il mattarello e si cosparge la pasta con le briciole.
Si versa il composto di frutta. Si stende il resto della pasta e si copre.
Si sigillano i bordi con una miscela di uovo e latte e con lo stesso composto si spennella tutta la superficie.
Si inforna per 25 minuti a 190° coperta con un foglio di alluminio, che poi si toglie e si prosegue la cottura per altri 25-30 minuti: la crosta deve essere bella dorata.

A me piace moltissimo. Il ripieno non è troppo dolce, ma morbido e fragrante. Il guscio che lo racchiude sottile e leggermente croccante.
Se poi immaginate di gustarla di fronte all’Oceano, con un panorama come quello della fotografia… be’ questa Pie è perfetta!

Tartufini al cucchiaio

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Diciamocelo, d’estate fa troppo caldo per preparare i tartufini al cioccolato.
Anche se ve le bagnate di continuo, le mani sono sempre troppo calde per poter formare le palline, ma per non rinunciare a servirne qualcuno col caffè… l’idea geniale è quella di offrirli sui cucchiaini!

20140613-092531.jpgLa ricetta è la solita.
Si fanno sciogliere a bagnomaria 250 gr di cioccolato fondente (oppure 150 gr di fondente e 100 gr al latte) con 30 gr di burro.
Nel frattempo si scaldano, fin quasi all’ebollizione, 125 ml di panna liquida e si uniscono al cioccolato fuso con il burro.
Si aggiunge 1 bicchierino di Amaretto di Saronno (o di Rum), si mescola e si versa questa crema in un contenitore rettangolare con coperchio. Si fa rassodare in frigorifero.
Quando è il momento di servire, con un cucchiaino si striscia sulla superficie e si raccoglie un ricciolo di crema, come si vede nella fotografia.
Si ripete l’operazione tante volte quanti sono i cucchiaini che servono, si accomodano su un vassoietto e si spolverizzano con poche briciole di amaretti pestati nel mortaio.

La ricetta c’è, ma non sarà una novità per nessuno, immagino, e poi ognuno avrà la sua.
È da tener presente invece secondo me l’idea, che trovo utile ed elegante come alternativa estiva, ma non solo, ai tartufi nei pirottini.

Cinnamon Rolls – parte seconda

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Vi devo un’ultima foto che non so perché non è stata pubblicata nell’articolo di stamattina, così se dovete accendere il forno, almeno sapete che il risultato finale giustifica il disagio!

20140609-094038.jpgEh??!!

Cinnamon Rolls? Oh yes!

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AVVERTENZA: CONSIGLIO A CHI NON AMA LA CANNELLA DI ASTENERSI DAL LEGGERE QUESTA RICETTA.

Molti anni fa avevamo un appartamentino in Multiproprietà al lago di Carezza.
Quando non ci siamo più andati perché erano cambiate le esigenze della famiglia, siamo entrati nel circuito dello scambio delle abitazioni, quindi per qualche anno abbiamo avuto la possibilità di permutare la nostra settimana di gennaio in montagna con una settimana in qualunque altra località in Europa e Oltreoceano nel periodo che si poteva di volta in volta concordare.
Con questo sistema siamo stati in Francia, in Florida, in Nevada e in California ed è stata una bellissima esperienza vivere all’estero, ma come gli indigeni!
Ricordo certe prime colazioni a nord di San Diego…
Anzi non l’ho proprio più dimenticate e adesso vi do la ricetta dei Cinnamon Rolls (rotoli alla cannella) che vi assicuro sembrano quelli mangiati da Neiman’s e al Daily News Café.

Si fanno intiepidire 125 ml di latte e si aggiungono 60 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaino di sale e 1 bustina di lievito di birra secco, 1 uovo leggermente sbattuto, 1 piccola patata lessa ben schiacciata e 100 gr di farina.
Si mescola energicamente e si fa riposare 10 minuti.
Si fondono 80 gr di burro, si uniscono al composto e poco alla volta si aggiungono altri 250 gr di farina setacciata, senza fare grumi.
L’impasto deve risultare morbido ma non colloso. Lo si lavora per qualche minuto con le mani, si fa una palla, si copre con un canovaccio e si lascia lievitare al caldo in una ciotola unta.
Dopo 1/2 ora si riprende la pasta e la si stende con il mattarello in un rettangolo di 1/2 cm di spessore, si spennella con altri 60 gr di burro fuso e si cosparge con 80 gr di zucchero di canna mescolato con 1 cucchiaio raso di cannella. Si arrotola su se stessa e si taglia a fette alte circa 2,5 cm. Si dovrebbero ottenere 12 “girelle”, che si fanno lievitare, coperte, ancora mezz’ora in una teglia foderata di carta forno imburrata.

20140603-012711.jpgSi infornano poi a 180 gradi per 30 minuti circa.
Una volta sfornati si lasciano intiepidire e si servono sormontati da una pallina di ricotta montata con pochissimo zucchero su cui si fa sgocciolare una cucchiaiata di caramello (lo stesso del crème caramel).

Torta con l’erba madre

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La torta con l’erba madre (maresina, erba amara, daniel, o artemisia) è un dolce tipico della gastronomia Veronese antico quanto il Nadalin, modesto ed economico in quanto le uova, lo zucchero e la farina che tutti hanno in casa si arricchiscono di questa erba dal sapore molto particolare che cresce spontanea sulle nostre colline.
La mia stupefacente consuocera Luisanna, appassionata come me di cucina, coltiva in vaso sul balcone questa erba amarognola quasi obsoleta e di recente se ne è servita per preparare una fantastica torta “amarcord”.

20140523-010723.jpgIn una ciotola si montano a crema 3 tuorli con 200 gr di zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Si unisce, sempre mescolando con la frusta, 1 tazza di olio di semi e poi 150 gr di farina 00 e 50 gr di frumina (oppure di fecola), la buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina scarsa di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 3 manciate di erba madre tritata e tanto latte quanto ne occorre per ottenere un impasto fluido ma consistente.
Infine si aggiungono i 3 albumi montati a neve mescolando delicatamente.
Si versa il composto in uno stampo rettangolare da plum cake imburrato e infarinato e si inforna a 180 gradi per circa 40 minuti (è sempre meglio fare la validissima prova stecchino).
Si sforna, si fa raffreddare e si serve a fette cosparsa di zucchero a velo.

La denominazione “erba madre” deriva dall’abitudine antica di introdurre l’artemisia nella dieta delle puerpere. Pare favorisca la micro circolazione sanguigna.
Oltre alla torta, nel Veneto si fa anche il “tortel”, a metà tra una frittella e un’omelette, sia dolce che salato e in genere si serve a merenda.

Il salame di cioccolato

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Domenica siamo andati a Vicenza. Vi ho già parlato del Mercatino dell’Antiquariato che ci attira in questa bella città così vicina e così diversa da Verona e di quanto ci piacciano queste gite domenicali nelle città (o paesi) raggiungibili in breve tempo, dove curiosare fra le bancarelle, speranzosi di incappare in buoni affari e trovare qualche interessante locale per assaggiare le specialità locali.
Naturalmente domenica abbiamo mangiato il baccalà, in un ristorante di Contrà do rode, eccellente sia nella versione tradizionale che mantecato, seguito da una selezione di formaggi locali diversamente stagionati, come Asiago, Vezzena, Morlacco e Bastardo del Grappa con miele, mostarda ovviamente Vicentina e marmellata di limoni. Fantastici.
Ma è stato il dessert la portata più interessante del pranzo: ci hanno servito il più tradizionale, semplice, classico dei salami di cioccolata.
Quando ero bambina, praticamente la mia mamma faceva solo due dolci: la torta di mele con le uvette d’inverno e il salame di cioccolata d’estate… a occhio e croce un po’ come tutte le mamme del Veneto Orientale.

20140514-234904.jpgMi è piaciuto molto quello che abbiamo mangiato domenica, che aveva anche le noci al suo interno e ci è stato servito con panna acida, scaglie di cioccolato fondente e pere caramellate, ma adesso vorrei darvi la semplice ricetta di casa mia.

Si sbatte un uovo freschissimo e di sicura provenienza con 200 gr di zucchero finché non diventa bianco e spumoso.
Si incorporano 100 gr di cacao amaro e 100 gr di burro fuso a bagnomaria.
Si aggiungono al composto 250 gr di biscotti secchi sbriciolati e si bagna con 1 tazzina di caffè e 1 bicchierino di Marsala.
Si lavora il composto con le mani inumidite e gli si da la forma di un salame, si avvolge strettamente in un foglio doppio di alluminio e si conserva in frigorifero per almeno 4 ore prima di affettarlo e servirlo accompagnato da una crema al mascarpone, uno zabaione o della semplice panna montata.

Buono eh?! Ha un sapore che resta in bocca a lungo. E anche nel cuore…

La mia crema Catalana con doppia sorpresa

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Adoro la Crema Catalana.
Trovo che il fatto di avere come ingrediente la maizena anziché la farina, la renda più delicata della nostra crema pasticciera, che comunque mi piace molto ed è la base di molti dei miei dolci.
Mi piace altrettanto anche la crème brûlée e mediamente la crème caramel.
Ma di recente ho provato una curiosa variante della crema Catalana che adesso vi racconto.
La prima parte non presenta nessuna modifica rispetto alla preparazione classica.

Si porta a ebollizione 1/2 litro di latte con la buccia di 1/2 limone e una stecca di cannella.
Nel frattempo si montano 4 tuorli con 100 gr di zucchero, si aggiungono 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di maizena. Si amalgama alla perfezione e si unisce, sempre mescolando, il latte filtrato.
Si rimette il composto sul fuoco nella stessa casseruola del latte, si porta nuovamente a bollore e si fa cuocere, senza smettere mai di mescolare, per circa 5 minuti finché la crema non acquista una certa consistenza.
A questo punto normalmente si suddivide la crema nelle ciotoline, si fa raffreddare in frigorifero, si cosparge di zucchero di canna e si caramella col l’apposito cannello.

Io invece, prima di versare la crema nelle coppette, spargo sul fondo una cucchiaiata di frutti di bosco e anziché coprire la superficie con lo zucchero di canna, ci verso sopra 1 bicchierino di rum caldo e gli do fuoco in tavola.
Oooooooh!
Ecco la prima sorpresa.

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Ed ecco la seconda.

20140420-003743.jpg

“Crostata” ai piccoli frutti

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Oggi, se per voi va bene, vi parlerei di nuovo di crostate.
Sarà che invecchiando si tende ad essere ripetitivi, d’accordo, ma non potevo tenere per me questo nuovo esperimento…
Ho da poco scoperto Allison Kave e un suo impasto fantastico per le “crostate”.
Il risultato è una sfoglia friabile di stampo inconfondibilmente U.S.A. che mi è piaciuta molto.

20140411-015123.jpgSi mescolano in una ciotola 400 gr di farina 00, 1 cucchiaino raso di sale, 2 cucchiai di zucchero a velo e 200 gr di burro freddissimo a pezzettini piccoli come piselli.
Un po’ per volta si aggiungono, spruzzandoli sull’impasto, 100 ml di latte e 1-2 cucchiai di aceto di mele.
Si lavora con la punta delle dita fino ad ottenere prima delle briciole e poi un composto nel quale il burro si intravede ancora.
Si fa riposare in frigorifero avvolto nella pellicola e nel frattempo si fanno saltare velocemente in padella 600 gr in totale di piccoli frutti (fragoline, lamponi, more e mirtilli) con 150 gr di zucchero di canna e 1 bicchierino di ottimo e aromatico Liquore ai frutti di bosco o anche di Limoncello.
Quando è evaporato, si lascia intiepidire e poi si aggiungono 2 cucchiai di maizena, mescolando delicatamente.
Si riprende la pasta, si divide in due. Con metà si fodera una tortiera da crostate, si bucherella il fondo e si versa il composto di frutta.
Dall’altra metà si ricavano delle larghe strisce con la rotella dentellata e si intrecciano sulla superficie. Infine si spennellano con una miscela di uovo e latte e si inforna a 180 gradi per circa 30 minuti.
Come sempre si lascia intiepidire questa insolita crostata prima di affettarla.

L’ho definita insolita perché è una crostata senza la classica la base di frolla, ma vi assicuro che questa pasta, che non è nemmeno una brisé, è una vera scoperta. Suggerisco di provarla.
Ovviamente Allison Kave la utilizza come base per le “pies” (cioè torte completamente coperte), ma io in cucina sono un po’ anarchica…

Una crostata “invernale” da gustare anche in primavera

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20140321-091147.jpgLa stagione che ci siamo appena lasciati alle spalle, è stata più simile ad un fastidioso autunno piovoso che ad un freddo inverno nevoso o nebbioso.
Queste prerogative, chissà come mai, mi hanno ispirata a cucinare molte più torte, e soprattutto crostate, di quanto in genere abbia mai fatto. È mia figlia quella brava coi dolci. Io mi limito a preparare i dessert per i miei inviti a cena, ma difficilmente mi viene in mente di mettermi ad impastare una torta.
Sarà l’influenza della blogosfera, dove ho scoperto l’abilità di molti di voi nell’arte della Pasticceria, sarà che come diceva mia nonna: “Ogni lustro, si cambia gusto”, fatto sta che anche qualche giorno fa ho preparato una crostata.
Nel titolo l’ho definita invernale per via della presenza delle arance, ma si può tranquillamente gustarla anche adesso che è primavera.
Ho iniziato il post con la fotografia prima di infornarla perché si possa notare l’intreccio, che è venuto proprio carino.
Questa invece è la fotografia… già assaggiata.

20140324-014935.jpgSi parte dalla pasta frolla, come sempre. Secondo me la potete fare tranquillamente così come la fate di solito, con le dosi a cui siete abituati, se vi pare che vi venga bene.
Però, se vi piace un po’ morbida come a me, in questa ricetta in particolare, vi dico come la faccio io.
Occorre amalgamare con una spatola 150 gr di burro a temperatura ambiente con 125 gr di zucchero e la buccia grattugiata di 1 arancia. Quando si è ottenuta una crema, si aggiungono 1 uovo intero e 1 tuorlo e si incorporano con cura.
Si dispongono 300 gr di farina a fontana, si aggiungono 1/2 cucchiaino di bicarbonato e 1 pizzico di sale e al centro si versa il composto di uova, zucchero e burro.
Si lavora con le mani fino a ottenere un impasto morbido ed elastico che si farà riposare in frigorifero almeno mezz’ora.
Quando si riprende la pasta, si divide in due. Con metà si fodera come al solito una tortiera adatta, anche senza imburrarla perché la frolla è così ricca di burro che difficilmente si attaccherà, ma vedete voi.
Si bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e si versano 250 gr di marmellata di arance amare, si spalma e sopra si distribuiscono 80 gr di gocce di cioccolato fondente e si copre con il resto della pasta, formando una griglia.
Si inforna come sempre a 180 gradi per circa 40 minuti, ma regolatevi secondo l’esperienza fatta con il vostro forno.

Ecco, è solo una crostata, ma l’abbinamento arance e cioccolato è proprio collaudato e vincente. Servitela durante un tè o una merenda e quella che resta allieterà la colazione del goloso di casa la mattina successiva.