Vermicelli con l’aragosta

I crostacei sono senza alcun dubbio il nostro ingrediente preferito sia come primo piatto che come portata principale, ma anche come antipasto o piatto unico. Insomma quando ci vogliamo fare un regalo speciale, cucino l’aragosta, oppure l’astice o gli scampi giganti, d’accordo, ma oggi fermiamoci all’aragosta.
Prima del nostro secondo viaggio negli Stati Uniti, quello che ci ha portato fino alle Hawaii nel 1987, credo di aver mangiato l’aragosta (un medaglione in gelatina come antipasto) solo una volta, nei lontanissimi anni Settanta, mi pare ad un cenone di San Silvestro in un albergo a 4 stelle.
In California, dopo aver scoperto in un ristorante di Anaheim nella zona della Knott’s Berry Farm, che un piatto di “lobster linguine”, spaghetti all’aragosta, costava come una porzione di tortellini alla panna, abbiamo cominciato a mangiare aragosta piuttosto spesso, ogni volta che siamo tornati negli Stati Uniti.
Naturalmente il massimo l’abbiamo dato nel New England, ma anche in Florida, oltre che in California
Magari vi do anche il nome di una catena di Family Restaurant (non proprio dei fast food, ma piuttosto locali simili alle nostre trattorie), dove nutrirvi da veri gourmet senza sforare troppo il budget quando, seguendo i miei suggerimenti, organizzerete il vostro viaggio negli U.S.A.
Nell’attesa che questo avvenga, potreste pregustare i sopra citati spaghetti con l’aragosta, preparandoli per una cenetta speciale.

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Si fa scongelare 1 coda di aragosta di medie dimensioni, 400 gr circa. Si taglia a metà, si elimina il carapace e si riduce a pezzi la polpa.
Si mettono in padella con qualche cucchiaiata di olio, 2 spicchi d’aglio e 1 peperoncino piccante.
Si fanno imbiondire, si eliminano e si aggiunge la polpa di aragosta.
Si fa cuocere 5 minuti a fuoco basso, si sfuma con lo stesso vino bianco che sarà servito a tavola (un profumato Gewurztraminer o un fresco Prosecco Millesimato per esempio) e quando è evaporato si aggiungono 300 gr circa di pomodorini sciacquati e tagliati a metà, si aggiusta di sale e pepe e si prosegue la cottura a tegame coperto per un’altra decina di minuti.
Si lessano al dente 150 gr di vermicelli, si scolano e si fanno saltare qualche istante in padella insieme al sugo, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta, un filo d’olio crudo e abbondante prezzemolo tritato.

Con queste dosi vengono due eleganti e sostanziose porzioni. L’aragosta può essere sostituita da astice o scampi, come faccio spesso io, questa dunque è una ricetta-guida che può essere modificata senza problemi.
Si può in aggiunta profumare il prezzemolo a piacere con 1/2 peperoncino fresco tritato e anche una puntina di aglio ridotto a crema. Fate voi.

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Glicine e piselli

Quando la parte ovest del nostro terrazzo assume questo aspetto, non ci sono dubbi: è arrivata la primavera!

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Associo sempre il periodo in cui fiorisce il nostro glicine bianco ai piselli freschi. Non per metterli insieme in una ricetta ma perché i primi piselli si trovano sui banchi dei fruttivendoli più o meno quando i grappoli lievemente profumati del glicine si allungano verso le azalee fiorite.
Infatti quando guardando fuori non vedo più le colline, è tempo di esaurire le scorte di piselli che conservo nel freezer per fare posto a quelli freschi.
Ho cucinato quindi una vellutata di piselli alla menta, che timidamente sta germogliando di nuovo sul terrazzino della cucina, quello modestissimo di cui mi occupo io, e ho dato a questa minestra un profumo un po’ più primaverile di quelle che ho cucinato durante l’inverno.

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Ho fatto stufare con poco olio un paio di porri mondati e tagliati a rondelle, li ho salati perché emettessero la loro umidità (ma se occorre si può aggiunge qualche goccio d’acqua).
Quando sono appassiti, ho unito 120 gr di prosciutto a striscioline e 500 gr di piselli ancora congelati, 1 patata sbucciata a cubetti e 750 ml brodo vegetale.
Ho lasciato sobbollire per un’oretta mescolando di tanto in tanto (in pentola a pressione bastano 30 minuti).
Quando la minestra è risultata cotta ho aggiunto una confezione di panna da cucina, qualche rametto di basilico e un ciuffetto di menta.
Ho frullato col minipimer, ho fatto scaldare brevemente e servito subito, con dei crostini passati al forno.

Squisita, ma mi sa che date le temperature questa è proprio l’ultima vellutata della stagione: conviene ormai passare addirittura al Gazpacho!

Sugo di gamberi al succo di lime e peperoncino

Avevo bisogno di un po’ di spazio nel freezer, perciò ho tolto l’ultimo sacchetto di code di gamberi, le solite, che sono la base di moltissimi dei miei piatti, quelle che avete imparato ad apprezzare anche voi a forza di leggere le mie ricette, che acquisto il mercoledì mattina al mercato, dal mio pescivendolo di fiducia. Capito, no?
Questa volta ho fatto un sugo per la pasta dal sapore insolito e intrigante, vagamente Caraibico, che vale davvero la pena di provare o almeno di leggere la ricetta.

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Si prepara il fondo per il sugo facendo stufare a fuoco dolcissimo con qualche cucchiaiata di olio una piccola cipolla bianca tritata e 1 peperoncino affettato.
Si aggiungono 1 bicchierino di rum, il succo di 2 lime, 1/2 bicchiere di vino bianco, una generosa grattata di pepe alla creola, 1 pizzico di sale e 1 foglia di alloro.
Si fa restringere il sugo e amalgamare tutti i sapori quindi si aggiungono 400 gr di code di gambero sgusciate, si alza la fiamma e appena i gamberi cambiano colore di toglie la padella dal fuoco altrimenti diventano gommosi, si aggiustano eventualmente di sale e si spolverizzano con un trito di prezzemolo, menta e poca buccia grattugiata di lime.

Io ci condisco il riso pescato (o pilaf), ma si può usare anche come una zuppetta e versarlo sui crostoni di pane casereccio tostati in forno.

Apple pie… di pere

Non faccio tante torte, lo dico sempre, e quelle che faccio più spesso forse sono quelle senza lievito, ripiene di frutta: strudel, crostate o pies. Mi pare.
Dessert ne faccio, sì, ma per le classiche torte per la colazione, la merenda o il tè, per quelle difficilmente mi metto ad impastare.
Eppure mio marito mi dice che mi vengono così bene… ma lui è un goloso patologico che trova grande gratificazione in ogni tipo di dolcetto.
Comunque, nonostante più o meno le lavorazioni siano molto simili, le mie pie sono sempre diverse e sì, dai, piuttosto buone.
Come questa con le pere che avevo nel frigo per fare un’altra teglia di quelle al vino cotte al microonde (http://2015/04/08/pere-al-vino-con-gelato-alla-vaniglia/) e invece ho usato come ripieno.

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Preparo il guscio di pasta tagliando a pezzetti 150 gr di burro ben freddo in una ciotola con 250 gr di farina, aggiungo 1 cucchiaino raso da caffè di sale e un po’ alla volta circa 1 dl d’acqua fredda, impasto velocemente con la punta delle dita, faccio una palla e la metto in frigorifero avvolta nella pellicola.
Intanto sbuccio e affetto 1 kg di pere mature ma sode e le mescolo a 2 cucchiai di farina, 100 gr di zucchero di canna, 30 gr di burro fuso, 80 gr di gocce di cioccolato bianco, 30 gr di mandorle sgusciate a scaglie e la buccia grattugiata di 1 arancia.
Riprendo la pasta, la divido in due e ne stendo metà col mattarello. La piego in quattro per non romperla mentre la sollevo e la trasferisco nella tortiera imburrata e infarinata.
Bucherello il fondo e la riempio con il composto di pere.
Stendo l’altra metà e copro la tortiera premendo bene i bordi per far aderire i due dischi di pasta.
Pratico dei tagli sulla superficie per far uscire il vapore durante la cottura, spennello con il latte e inforno a 180° per circa un’ora.

È una variante molto golosa della classica Apple pie. Fidatevi di me, assaggiate anche questa: l’abbinamento di pere, cioccolato, arancia e mandorle è sempre una garanzia.

Sfoglia agli asparagi

Anche a voi che siete food blogger come me, quando invitate qualcuno a pranzo sarà capitato chissà quante volte di ricevere precise richieste circa il menù.
Gli amici vedono sul blog una ricetta che gli piace particolarmente e chiedono: Non è che faresti questo o quel piatto…
Mi è capitato con la crostata di asparagi (https://silvarigobello.com/2015/03/30/crostata-di-asparagi-verdi-e-prosciutto/) che ha ricevuto tanti consensi anche da parte vostra.
Vi confido due cose: non sempre ho voglia di cucinare a richiesta e adoro sperimentare.
Dunque ho modificato completamente la ricetta originale e ho proposto come amuse bouche in terrazzo con l’aperitivo, un’alternativa sfiziosa e altrettanto saporita di sfoglia con gli asparagi.

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Ho cotto a vapore un mazzetto di asparagi verdi privati della parte terminale dei gambi, quella più dura.
Ho affettato 2 porri e fatti stufare lentamente con un pezzetto di burro, li ho salati e pepati.
Ho steso una confezione di pasta sfoglia rettangolare (naturalmente acquistata pronta) e ho foderato una teglia da forno lasciando la carta che avvolgeva la pasta. Ho bucherellato il fondo e l’ho infornata a 200 gradi per 10 minuti. Non appena si è dorata l’ho sfornata.
Ho distribuito sopra 250 gr di cubetti di formaggio Brie. Li ho coperti con i porri. Ho allineato sopra più o meno regolarmente gli asparagi, ho aggiunto 150 gr di prosciutto di Parma affettato e infornato di nuovo per altri 10 minuti.

Nessuno si è reso conto che si trattava di un’altra ricetta e tutti l’hanno trovata strepitosa, esattamente come si aspettavano…
Questo dimostra che quando ci si fa una certa fama si può cucinare quello che si vuole e i nostri piatti verranno sempre accolti con gioia ed entusiasmo!

Filetti di pesce bianco gratinati al forno

Come sapete, nella categoria del pesce azzurro rientrano: sardine, alici, sgombri, acciughe, perfino il pesce spada e il tonno.
Mentre si definiscono pesce bianco: orata, branzino, merluzzo, platessa, sogliola, rombo, nasello, coda di rospo, eccetera.
Quindi per questa ricetta potete scegliere liberamente i filetti di uno di questi ultimi: quello che preferite, che trovate, che vi ispira, non c’è nessun limite.
Io ho utilizzato il merluzzo questa volta e l’ho cotto al forno.

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Ho preparato una panure con 2-3 cucchiai di pangrattato, 1 puntina di aglio ridotto a crema, pepe nero, 2 acciughette sott’olio tritate con un cucchiaino di capperi sciacquati con molta cura, la buccia grattugiata di 1/2 limone e 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco, ma si può usare anche un pizzico di timo secco
Ho appoggiato su una teglia un foglio di carta forno e sopra ho sistemato 2 filetti di merluzzo di circa 300 gr l’uno.
Ho sparso su entrambi la panure e ho completato con un giro d’olio. Ho infornato a 200 gradi per 15-20 minuti.
A metà cottura ho appoggiato accanto al pesce alcuni rametti di pomodorini, li ho cosparsi di olio, pepati e salati, ho aggiunto un pizzico di zucchero e ho infornato di nuovo.
Se utilizzate un filetto di pesce meno spesso del mio trancio di merluzzo, bastano 10 minuti di cottura, quindi si possono infornare insieme pesce e pomodori.

Ricetta semplice e molto gustosa.

Palm Springs e l’insalata di datteri

Uno degli alberghi più belli che io abbia mai visto è il Marriott Desert Springs Resort, però non sono mai stata a Dubai, per esempio.
Si trova nell’area di Palm Springs a meno di 180 km da Los Angeles e come in tutti gli hotel americani, non occorre essere ospiti per entrare a bere qualcosa al bar, fare acquisti nei negozi al loro interno se ce ne sono (e ci sono sempre), usare le toilette e pranzare o cenare in uno dei ristoranti.

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In questo albergo particolare le navette per raggiungere i servizi offerti con il pernottamento, come i campi da golf o le piscine, sono piccole barche a motore che entrano attraverso altissime porte di vetro nello specchio d’acqua che occupa una parte della gigantesca hall e accolgono a bordo gli ospiti.
Palm Springs è una città incredibile e affascinante, piena di specchi d’acqua e laghetti: sorge al centro di una imponente zona desertica circondata, sui quattro lati dalle San Bernardino e le Little San Bernardino Mountains, le Santa Rosa e le San Jacint.
Per raggiungerla si costeggiano il Joshua Tree National Park e distese infinite di pale eoliche, fino ad arrivare in questa oasi verdissima grazie alle sue numerosi sorgenti calde naturali e dai colori incredibilmente brillanti grazie alla purezza dell’aria.

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Già 500 anni fa era abitata dai Nativi della Tribù Cahuilla, che l’avevano chiamata Se-Khi: acqua bollente.
A Palm Springs il sole splende 350 giorni l’anno e la temperatura media è di 32 gradi (43/44 in estate).
Effettivamente fa un gran caldo e si sente, ma passeggiando lungo Palm Canyon Drive, la via dello shopping di lusso e dei ristoranti eleganti, si viene continuamente irrorati in modo soft da una fine nebulizzazione gradevole e decisamente rinfrescante.
Comunque anche il pranzo può essere rinfrescante (e raffinato dato l’ambiente) se si sceglie un’insalata a base di datteri appena colti nelle piantagioni della zona e qualche altro ingrediente saporito.

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Perché non farlo anche a casa? In qualche negozio di nicchia si trovano nel settore dei frutti tropicali i datteri freschi, ma si possono usare anche quelli secchi, basta che siano morbidi. Io anzi li preferisco.
Si lavano con cura, si tagliano a metà e si denocciolano. Si mettono un una ciotola.
Si aggiungono: misticanza, arancia pelata a vivo, pinoli, cipolla rossa affettata sottile, formaggio gorgonzola piccante sbriciolato, grissini al sesamo pestati nel mortaio e si condisce con una salsina a base di olio, sale, pepe, succo di limone e miele.
Si mescola tutto e si serve.

Non vi ho dato le quantità perché dipendono da come si vuole considerare questa insalata, che a Palm Springs è un antipasto, ma io giudico piuttosto un veloce piatto unico.

Piccole Bavaresi di pomodoro

Ho scoperto, e dunque ve ne parlo volentieri, come si possano preparare delle bavaresi salate che diventano parte integrante di semplici antipasti a base di prosciutto e mozzarelline, per esempio, oppure crostacei, mousse di tonno o ancora trota affumicata e caviale di salmone, come ho fatto io questa volta.

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Faccio imbiondire 1 spicchio d’aglio in 2 cucchiai d’olio, lo elimino e aggiungo nel tegame 800 gr di pomodori maturi che ho spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente, aggiusto di sale e pepe, unisco 1 cucchiaino di zucchero vanigliato e faccio consumare; ci vorrà una ventina di minuti. Poi lascio intiepidire, frullo, unisco 1 uovo intero e 1 tuorlo, frullo nuovamente e rimetto sul fuoco bassissimo per far addensare il composto, mescolando continuamente con la frusta.
Quando ha assunto un aspetto cremoso lo tolgo dal fuoco e incorporo 10 gr di gelatina in fogli ammollata e strizzata. Mescolo e faccio raffreddare completamente.
Monto 200 ml di panna, la aggiungo con qualche foglia di basilico al composto di pomodoro, poi lo verso negli stampini da crème caramel e li faccio rassodare in frigorifero anche per tutta la notte.
Al momento di servire queste piccole bavaresi, immergo gli stampini pochi secondi in acqua calda e poi li capovolgo sui piattini da antipasto.
Li completo con alcune fettine di trota affumicata (o di salmone ovviamente) e decoro con uova di salmone e finocchietto.
In mancanza del finocchietto si possono usare anche le barbe del finocchio.

Adoro queste bavaresi che anticipano l’estate e il caldo imminente.

Cartelli stradali in U.S.A.

Oggi ci divertiamo con i cartelli stradali più insoliti che abbiamo incontrato durante il nostro girovagare ascoltando John Denver su macchine a noleggio dal cambio automatico e la possibilità di impostare la velocità di crociera desiderata viaggiando senza più toccare l’acceleratore.

In Florida:

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In California:

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Nel Maine:

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Meno male che si è avvertiti della possibilità di fare incontri particolari, eh?!

I leggendari Scampi al limone di U Batti

Nel corso di quei molti viaggetti in Liguria per festeggiare i nostri primi anniversari di matrimonio, avevamo scoperto a Portofino il Ristorante da U Batti, piccolo e molto ricercato, e goduto delle sue specialità di pesce cucinate con amore e attenzione, soprattutto i suoi Scampi al limone, ricetta segretissima e custodita gelosamente come un vero segreto di famiglia.

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Io sono appassionata, oltre che di mille altre cose, anche di letteratura gialla (che molti snobbano considerandola di serie B) e ho scoperto che Manuel Vázquez Montalbán, giornalista e scrittore catalano scomparso nel 2003, è riuscito a trasmettere al personaggio di Pepe Carvalho, protagonista di una serie di romanzi (quelli che ho letto non mi sono piaciuti) le sue personali conoscenze e curiosità culinarie.
Ci raccontò il proprietario che verso la fine degli anni Novanta Montalbán partecipò a Genova al Festival della Poesia e mentre era in visita a Portofino si infilò nella cucina del ristorante e nelle vesti del suo investigatore gourmet cercò scoprire la ricetta segreta degli scampi alla Batti.
Non ci riuscì, pare, ma (restate di stucco): io sì!
Ho dovuto mangiarli più volte, e francamente non è stato un gran sacrificio, ma ho scoperto tutti gli ingredienti e soprattutto il modo giusto per cucinarli perché si mantengano morbidi e assorbano tutti i profumi dei suoi raffinati ingredienti.
Dunque adesso, solo per ospiti molto speciali cucino ogni tanto gli Scampi al limone alla maniera di Batti.

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Sciacquo sotto l’acqua corrente 16 scampi freschi di medie dimensioni, incido i dorsi con una forbice ed elimino il filo intestinale.
In un tegame molto largo faccio sciogliere a fuoco dolcissimo 100 gr di burro con 1 bicchierino di Cognac, 1/2 bicchiere di vino bianco nel quale sciolgo 1 cucchiaio di curry in polvere, il succo di 1 grosso limone, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Rimescolo con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti e appena sono amalgamati, all’alzarsi del bollore vi adagio gli scampi in un solo strato.
Alzo un po’ la fiamma e li cuocio con il coperchio per qualche minuto, poi li giro e proseguo la cottura per altri 5 minuti.
Vi accorgerete da soli quando sono pronti perché il grasso diventerà trasparente e gli scampi assumeranno un bel colore acceso.

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Gli scampi alla Batti si servono caldissimi e si mangiano rigorosamente con le mani per non perdere il sapore paradisiaco del condimento che resta sulla punta delle dita quando si sgusciano.
Consiglio di condividere questo piatto unicamente con i familiari o comunque con persone con cui si è molto in confidenza, così si sarà liberi di leccarsi le dita.
E anche i baffi.