Archivio mensile:agosto 2013

Semifreddo miele e cannella

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I semifreddi sono forse i dolci che propongo più spesso come dessert a fine pasto.
Trovo che concludere una cena con qualcosa di fresco, aromatico e facile da servire sia il modo più rilassante di offrire un dolce.

I semifreddi si possono preparare in anticipo, anzi se ne può addirittura fare una scorta e utilizzarli anche per accogliere gli ospiti inaspettati con qualcosa di sfizioso già pronto.
Uno dei miei must è il semifreddo a base di miele e cannella, che ha sempre un discreto seguito.

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Mescolo insieme in una ciotola 50 gr di zucchero a velo, 2-3 cucchiai di miele d’acacia o millefiori, 2 bicchierini di Cognac o brandy e 1 cucchiaino di cannella.
Incorporo 500 ml di panna fresca montata, ma non troppo, con le fruste elettriche e mescolo delicatamente.
A circa 1/3 di questo composto aggiungo 50 gr di amaretti ridotti in polvere e una grattugiata di noce moscata e lo verso sul fondo di un piccolo stampo da plumcake (foderato di carta forno, che ne faciliterà l’estrazione). Ai rimanenti 2/3 unisco invece la buccia grattugiata di 1 limone e 50 gr di Pavesini frullati e verso anche questo composto nello stampo sovrapponendolo all’altro.
Lo metto in freezer e lo servo a fette decorando con bucce di limone candite e qualche pezzetto di stecca di cannella.

Per preparare questa decorazione prelevo la buccia a 2 bei limoni non trattati, la taglio a fettine che faccio bollire e scolare per un paio di volte per eliminare le impurità, poi le sistemo in un pentolino con con 200 gr di zucchero e 200 ml d’acqua. Faccio cuocere fino a quando le bucce risultano belle lucide e lo sciroppo trasparente.
Conservo in frigorifero in un contenitore col tappo fino a quando non mi servirà.

Think green

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Pur non essendo dotata di pollice verde, ma solo opponibile, coltivo sul balcone della cucina un sacco di piante aromatiche, alcune le uso veramente di rado, ma adoro comunque annusarle. Naturalmente non potrei riuscirci senza l’amorevole aiuto di mio marito, che invece di verde ha addirittura tutte le dita di entrambe le mani e si dedica principalmente alla cura di straordinarie piante fiorite che abbelliscono il nostro terrazzo e il balcone del soggiorno.
Da anni mi ostino a tenere un grande vaso di menta, che in realtà è forse la pianta meno gettonata di tutto il balcone, utilizzando foglie e rametti principalmente per decorazione.
In maggio invece, dopo un’ispirazione maturata in un ristorante di Piazza Erbe a Mantova, ho preparato delle lasagnette verdi (dove il verde è dato dal basilico e non dagli spinaci) con menta e piselli freschi veramente notevoli.

piselli

La pasta si fa con 2 uova, 200 gr di farina, le foglie frullate di un mazzetto di basilico e un pizzico di sale.
Per il sugo di piselli invece si fa imbiondire in olio e burro una cipolla bianca tritata con un gambo di sedano, si sala e si aggiungono 500 gr di piselli freschi sgranati, prima scottati cinque minuti, con una tazza d’acqua della loro cottura. Tenete da parte un po’.
Quando avranno assorbito tutto il liquido dovranno risultare teneri, altrimenti proseguite la cottura ancora per qualche minuto aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua. Salate e pepate.
Cuocete la pasta e conditela con il sugo di piselli e un battuto abbondante di foglie di basilico e di menta in parti uguali.

Il piatto è così fresco che varrebbe la pena di aver surgelato i piselli quando era stagione per mangiarlo adesso…

Le zucchine ripiene “di Badalucco”

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La deliziosa titolare del blog “Le frivolezze di Simo” starà già ridendo perché solo nel titolo ci sono almeno due imprecisioni.
È sua infatti la ricetta delle eccellenti cipolle ripiene che lei chiama correttamente “di Badalucco” perché è in quel paese del Ponente Ligure, rinomato per la produzione di ottimi ortaggi, che si è procurata la materia prima.

Io le ho testate qualche settimana fa come contorno alla carne ai ferri e chi ha poi assaggiato anche queste zucchine, riconoscendo nel ripieno un vago sapore degli stessi ingredienti, le ha chiamate zucchine di Badalucco.
D’ora in poi vedrete che qualsiasi verdura ripiena a casa nostra, si chiamerà così! Mi piace. Badalucco in Italiano antico ha il significato di trastullo, divertimento, intrattenimento. Grazie Simo per essermi stata di ispirazione.

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Per la mia ricetta dunque, occorrono 4 belle zucchine che prima si fanno sbollentare e poi si tagliano ognuna in tre o quattro pezzi a seconda delle loro dimensioni.
Si ottengono così dei tronchetti che si svuotano delicatamente di parte della polpa, per creare lo spazio al ripieno.
Si frullano insieme la polpa delle zucchine, 150 gr di formaggio Philadelphia (light se volete), 50 gr di grana grattugiato, 50 gr di prosciutto cotto, 1 piccolo scalogno affettato, 30 gr di noci e 30 di pistacchi, noce moscata, sale e pepe.
Con questo impasto si riempiono le zucchine, si cospargono di pangrattato, si irrorano d’olio e si infornano a 180 gradi per una ventina di minuti.

Sono buone anche fredde. Stanno bene anche su un tavolo da buffet. Si possono tagliare anche in orizzontale, ma sono più banali.

Calamari sulla caponata

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Come al solito, dai viaggi e dalle vacanze porto a casa come souvenir, oltre a qualche attrezzo da cucina, le ricette di quei piatti che mi sono piaciuti di più. Alcune sono proprio nuove, altre assomigliano alle mie o ad alcune già conosciute o provate, ma con qualche variante che le rende interessanti.

Generalmente faccio tesoro dei sapori di ogni nuovo ristorante e cerco di riprodurli alla prima occasione, una volta a casa. Siamo stati di recente a Jesolo, a trovare il nostro nipotino che ha fatto lì la sua prima vacanza al mare ed ho assaggiato dei calamari grigliati, serviti su una caponatina di verdure, che mi sono piaciuti moltissimo. Quindi li ho rifatti.
Le dosi sono per 4-6 persone, dipende dal loro appetito…

Ho fatto soffriggere 1 cipolla bianca affettata in poco olio, ho unito un gambo di sedano a cubetti e dopo dieci minuti 2 peperoni (1 rosso e 1 giallo) a tocchetti, 2 zucchine a rondelle piuttosto spesse e due piccole melanzane a dadini.
Ho proseguito la cottura per dieci minuti, ho salato, pepato, spruzzato di aceto balsamico, aggiunto 1/2 cucchiaino di zucchero di canna e fatto stufare per altri dieci minuti.
Mentre le verdure completavano la cottura, ho sciacquato circa 800 gr di calamari già puliti e senza tentacoli, li ho leggermente segnati con un coltello affilato e grigliati rigirandoli un paio di volte e spennellandoli con un’emulsione di olio, peperoncino in polvere e succo di limone.
Ho impiattato la caponata, ci ho appoggiato sopra i calamari, li ho leggermente salati e abbondantemente pepati e cosparsi di prezzemolo e basilico tritati insieme.

Ecco un’immagine che vale più di cento parole:

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La salsa semplice di more (con le bionde non riesce)

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Se passeggiando ai margini del boschetto di cui abbiamo già parlato, aveste raccolto più more di quante ve ne servono per il dolce, ma non abbastanza per la marmellata, potreste preparare una di quelle salse senza cottura così chic, che a poche persone viene in mente di utilizzare anche per guarnire piatti semplici, quasi di tutti i giorni.
Con le more (di rovo, non di gelso, lo avevate capito vero?), ma in realtà anche con i lamponi solo che questi ultimi bisogna andare a comprarseli perché sulle colline del Garda non nascono spontaneamente, si può mettere insieme un’eccellente salsa di accompagnamento al tonno affettato sottile, appena scottato in padella antiaderente o sulla piastra, che gli fa subito cambiare il solito sapore, eccellente ma ripetitivo del condimento olio e limone a cui siamo abituati.

Salsa alle more

Occorrono 2 tazze di more fresche e ben sciacquate che si frullano, tenendone da parte qualcuna per decorare il piatto, con il succo di 1/2 arancia, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 cucchiaio di aceto di mele.
Si appoggiano le fettine sottili ti tonno scottato su un piccolo letto di rucola condita con pepe, sale e olio, si cospargono di salsina e si decora con le more tenute da parte e qualche fettina di limone.

Sconti di Ferragosto

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Dopo l’informazione che avevo postato il 18 luglio sul blog, ho un’ulteriore bella notizia per tutti i lettori appassionati di cucina, viaggi, storie familiari, bon ton e curiosità.

Il mio Editore Youcanprint propone un’imperdibile promozione: lo sconto del 25% sull’acquisto del mio libro direttamente sul suo Store.

Quindi suggerisco a quelli tra voi che cercano un’idea per un regalo, non sono ancora andati in vacanza e vogliono un libro da mettere in valigia, o sono semplicemente lettori aperti e curiosi, di non lasciarsi sfuggire questa iniziativa editoriale.
Per poter usufruire dello sconto basterà effettuare l’acquisto on line sul sito Youcanprint e utilizzare il codice coupon “AGOSTO25“.
L’offerta decade il 31 agosto, quindi ci sono più o meno due settimane di tempo per accaparrarsi “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” usufruendo dello sconto speciale del 25%.

Spero che questa iniziativa spinga chi ancora non aveva cercato di approfondire la conoscenza, maturata attraverso gli articoli che pubblico sul mio blog, ad avvicinarsi al mio mondo, a ridere, a commuoversi, a viaggiare, a cucinare e a osservare gli altri alla mia maniera.
Buona lettura a tutti.

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La cucina etnica di casa mia

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In fatto di cucina, mio marito è una persona molto selettiva e di gusti assolutamente “europei”. Da quando i nostri figli se ne sono andati per la loro strada, non ho più alleati né complici.
Almeno prima ogni tanto si mangiava cinese o messicano, ma adesso che ormai siamo solo noi due, la cucina etnica non è vista di buon occhio a casa mia.
Non abbiamo mai visitato i Paesi dell’Africa, nemmeno quelli che si affacciano sul Mediterraneo, credo principalmente per motivi gastronomici…
Per poter cucinare qualcosa di esotico devo aspettare eventi particolari, nei quali mi piace esibire la mia abilità anche in ambito “extracomunitario”.

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Il mio primo cous cous, famoso piatto maghrebino, l’ho assaggiato in Sicilia, dove ormai è diventato parte della cultura gastronomica Trapanese, soprattutto nella zona di San Vito Lo Capo, dove quello di pesce viene cucinato in maniera superba.
Di recente ho avuto l’opportunità di gustare il semplice, ma ghiotto, cous cous di ceci, piatto fresco e delicato adattissimo alle temperature estive.
L’ho copiato e servito, appena tiepido, come primo piatto in una cena al lago, formale ma relativamente disinvolta.

Per 8 persone occorrono 500 gr di semola precotta per cous cous su cui si versa 1/2 litro d’acqua tiepida in cui è stato sciolto 1 cucchiaino di sale e sono stati aggiunti 3 cucchiai di olio, il succo di 1 limone e la sua buccia grattugiata.
Si lascia riposare finché il liquido non è stato completamente assorbito. A questo punto si aggiungono 2-3 noci di burro e si mescola con due forchette per sgranare completamente la semola, che si distribuisce negli stampini imburrati (oppure in uno stampo da zuccotto o a ciambella, come vi piace di più) e si tiene da parte.
Si fanno lessare per un’oretta in abbondante brodo vegetale 500 gr di ceci, si scolano e si fanno saltare brevemente in padella con 3 cucchiai di olio e 1 bicchiere di sugo di pomodoro fresco, si aggiungono menta, basilico, peperoncino ed erba cipollina tritati insieme, sale e pepe e si versano sul cous cous sformato sui piatti individuali o sul piatto da portata se avete scelto la soluzione dello stampo unico.

Spero di non aver fatto arrabbiare nessuno.

Riso freddo: quello buono

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È così che lo definisce mio figlio, perché non è insaporito solo col Condiriso, ma si tratta di una pietanza ricca e gustosa, con ingredienti che non sono mai cambiati da un’infinità di anni.
La ricetta del mio riso freddo è ancora quella della mia mamma, che lo chiamava impropriamente Riso alla Greca e lo preparava esattamente così.

Condiva il riso bollito e raffreddato con due cucchiai di olio al quale mescolava 1 cucchiaino si senape e 1 di pasta d’acciughe e lo completava con tonno sott’olio sminuzzato, würstel a rondelline, formaggio Emmental a cubetti, capperi, cetriolini e cipolline sott’aceto e peperoni rossi e gialli sott’olio tagliati a pezzetti piccoli piccoli.
Mescolava tutto e decorava con uova sode, olive e alici.

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È inutile precisare che questa insalata di riso va servita fredda e che volendo si può arricchire con qualche cucchiaiata di maionese.
Lo so, ci sono mille modi per preparare un’insalata di riso e spesso bisogna tenere conto dei gusti o delle esigenze dietetiche di ognuno. Questa non è che una ricetta estiva di famiglia, che mi piace proporvi, perché è parte della mia storia e non voglio vada perduta, anche se è semplice e abbastanza banale.

I segreti dello chef

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Tutti gli chef hanno dei segreti, che non si lascerebbero sfuggire nemmeno sotto tortura. Sono quei misteriosi tocchi che rendono le loro ricette diverse e spesso spettacolari.
Non essendo uno chef, io invece condivido e divulgo volentieri i miei piccoli trucchi.
Per esempio, sapete come ottengo quelle scenografiche “salse a specchio” che tanto piacciono ai miei ospiti e li lasciano spesso a bocca aperta? Utilizzo come base salse che ho già preparato, contorni o verdure destinate generalmente ad un uso più classico.
Oggi ho fatto la solita peperonata (peperoni rossi e gialli, cipolle bianche, pomodori ramati, aglio, basilico, prezzemolo, olio, sale e pepe) che ci siamo mangiati a pranzo col pollo.

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Una parte però l’ho frullata con un cucchiaino di curry e uno di zucchero vanigliato e l’ho riposta in freezer in un vasetto. La utilizzerò prima o poi mettendoci sopra uno sformatino o un timballo.
A un po’ della pomarola appena fatta aggiungo invece panna da cucina, Tabasco e Cognac e la conservo allo stesso modo per servirla con su un trancio di salmone o un filetto di branzino.
Gli spinaci già ripassati in padella, li frullo con latte, gherigli di noce, cannella e pepe e userò questa salsa per appoggiarci su del filetto di maiale in crosta, a fette.

Sono solo tre delle infinite possibilità che la cucina di ogni giorno, classica, familiare, persino banale ci offre come spunto per creare qualcosa di nuovo e di speciale.
Qualunque sia la base da cui partite, non scordate mai l’ingrediente principale: la fantasia.

Le uova sode

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Che si tratti del celebre uovo di Colombo, che siano le uova di quaglia del mio ultimo pranzo pasquale (nella foto) o uno qualsiasi dei modi in cui le uova sode entrano nelle preparazioni di famiglia e nei cestini per i pic nic, si tratta di uno degli ingredienti più versatili della cucina, che merita secondo me un po’ di interesse.
In un uovo sodo ci sono solo 75/80 calorie: è indicatissimo quindi nelle diete. Quando devo rimediare a qualche stravizio, il giorno successivo mi preparo per pranzo due uova bollite per 7 minuti e un piattone di verdura, a volte cotta, altre cruda e ogni volta creo una salsina diversa per condire il tutto.
Soprattutto in estate le propongo ripiene: sono un secondo fresco e gustoso, sempre gradito in famiglia.

Senza contare le calorie, le cuocio per 8 minuti, le sguscio, le taglio a metà e dopo aver frullato i tuorli, li condisco con sale, pepe e qualche cucchiaiata di maionese.
Riempio nuovamente i mezzi albumi e completo con tonno a pezzetti, alici arrotolate, capperi, pomodorini secchi, olive e capperi, come si vede nella foto.

Naturalmente l’uso delle uova di quaglia lo riservo alle occasioni speciali, mentre per un normale pranzo in famiglia utilizzo le uova di gallina, più veloci da farcire.

Un’altra ricetta per me eccezionalmente gustosa è quella delle “bombe alla Pesarese” che trovate nel mio libro, che è un po’ lo stesso principio delle “uova alla Scozzese” che propone persino Gordon Ramsey.
Poi ci sono la torta Pasqualina, alcuni arrosti farciti, gli asparagi, che non aspettano altro che essere accompagnati dalle uova sode e via discorrendo.
Insomma: usate più spesso le uova sode!