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La cassata Siciliana di mio marito

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Chi ci conosce sa che mio marito non sa cucinare nemmeno il proverbiale uovo al tegamino… ma nemmeno quello sodo ed è in difficoltà anche nel far bollire l’acqua per la pasta.
Non mi sto lamentando, ha molti altri talenti, anzi l’ho detto proprio per dare il giusto risalto al fatto che incredibilmente riesce a fare Cassata Siciliana veramente deliziosa. Chi lo direbbe, eh?
Non per sminuire la sua innegabile abilità in questa preparazione piuttosto complessa, ma con qualche accorgimento la ricetta della Cassata Siciliana si può semplificare servendola per esempio nei bicchieri, che è anche un modo molto elegante per presentarla, utilizzando pandispagna e marzapane acquistati pronti.
Be’, cosa pretendete, quello che conta è il risultato!

20150130-231808.jpgCome fa mio marito, per prima cosa suggerisco di predisporre tutti gli ingredienti che servono alla preparazione del dolce, così sarà più semplice assemblarlo correttamente.
Se seguite passo passo tutte le indicazioni avrete un dessert davvero indimenticabile.

Lino setaccia 500 gr di ricotta mista o di pecora e li mescola con 100 gr di zucchero a velo. Aggiunge 100 gr di gocce di cioccolato, al posto del cioccolato tritato, che macchierebbe la ricotta.
Con un coppapasta ritaglia da un pandispagna già pronto, alto circa 1 cm, dei dischetti della stessa dimensione del fondo dei bicchieri scelti.
Aggiunge del colore alimentare verde a 1 panetto di marzapane (che acquista pronto al Supermercato o in una Pasticceria), finché il colore non assume la tonalità desiderata. Ottiene un impasto piuttosto morbido che spiana con il mattarello piccolo spruzzato di zucchero a velo, ottenendo un rettangolo dello spessore di circa 1/2 cm.
Prepara uno sciroppo facendo sciogliere a fuoco dolcissimo 1/2 vasetto di confettura di albicocche passata al setaccio con 1 bicchierino di rum e qualche cucchiaiata di acqua di fiori d’arancio.
Aggiunge a 200 gr di zucchero a velo il succo di limone necessario per ottenere una glassa fluida ma non liquida.
Taglia delle striscioline di buccia candita di arancia o di cedro e divide a metà alcune ciliegie candite rosse.
Tutto è pronto per cominciare a preparate le piccole cassate nei bicchieri.
Ritaglia dal marzapane dei rettangoli lunghi come la circonferenza dei bicchieri scelti e alti circa 3/4 della loro altezza, senza essere troppo preciso, e li fa aderire al loro interno, tutto intorno.
Sul fondo accomoda un dischetto di pandispagna che imbeve, con l’aiuto di un pennello, con lo sciroppo a base di confettura di albicocche e lo copre con qualche cucchiaiata di crema di ricotta fino a raggiungere l’altezza del marzapane.
Fa colare sopra la glassa al limone e decora con la frutta candita.
Mette in frigorifero i bicchieri, brontolando perché non c’è mai spazio.

Non aggiungerei nessun commento. Lascio che lo facciate voi. Io mi metto a riordinare la cucina…

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Semifreddo alle fragole

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Martedì scorso ho postato la ricetta di una buonissima “crostata” con le fragole mischiate alla confettura di amarene.
Se non ve la ricordate: https://silvarigobello.com/2015/03/24/torta-di-fragole/
Per il ripieno del guscio di pasta brisè ho utilizzato un metodo che mi ha consentito di recuperare un delizioso sughetto che filtrato e messo nel freezer è tornato utile per questo squisito semifreddo.
La prima fase, come spiego nella ricetta della crostata, è la stessa di quando si prepara il tiramisù alle fragole.
Mia figlia ne fa uno veramente leggendario. È molto abile nei dolci, ma il tiramisù credo proprio sia la sua specialità.
Tornando invece al mio semifreddo… eccolo qua.

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Ho mondato, sciacquato, tagliato a metà e asciugato con la carta da cucina 1 cestino di belle fragole mature e le ho tenute da parte.
Con le fruste elettriche ho sciolto 75 gr di zucchero a velo in 150 ml di quel sughetto di fragole che ho tolto dal freezer e fatto scongelare.
Ho montato leggermente 500 ml di panna fresca, che non deve risultare troppo densa e l’ho unita al sugo amalgamando il tutto sempre con le fruste.
Ne ho versato circa 1/4 in un contenitore rettangolare (meglio se con il tappo a chiusura ermetica).
Ho accomodato 1/3 delle fragole su tutta la superficie, ho versato ancora 1/4 di crema e poi ripetuto tutto altre due volte concludendo con la crema, ma non occorre essere troppo precisi.
Ho chiuso il contenitore e l’ho riposto nel freezer. Al momento di utilizzare il semifreddo l’ho immerso un attimo nell’acqua calda.
L’ho capovolto su un piatto da portata, ho affettato il semifreddo e servito in piattini decorati con una fragola tagliata a ventaglio e una foglia di menta.

Per chi non ha voglia di andarsi a guardare la ricetta per ottenere il sugo che rende rosa e profumata la panna, riporto la parte che ci interessa per il semifreddo:
“La sera prima se pensate di fare la torta il mattino successivo, oppure la mattina per il pomeriggio, dovrete mondare, sciacquare e affettare 300 gr di belle fragole mature, metterle in una ciotola, aggiungere 75 gr di zucchero, il succo di 1 limone e 1 bicchierino di Marsala, mescolare con cura finché lo zucchero non si è sciolto, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero.”
Così si ottiene il sughetto indispensabile per fare questo golosissimo semifreddo alle fragole.

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Pasticcio di pere

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Ultimamente mi sono resa conto che le pere possono essere versatili quanto le mele. Magari l’ho sempre saputo, ma di recente sto utilizzandole piuttosto spesso e con dei buoni risultati.
Se ricordate, avevo dedicato una torta di pere e gocce di cioccolato anche al mio post n. 500 (23 ottobre 2014), oltre ad essermi divertita a trasformarle in topolini (Basta una pera Williams del 15 febbraio 2014) e uccelli (Divertirsi con la frutta del 13 novembre 2014).
Perché dunque non prenderle in considerazione anche per questa realizzazione decisamente semplice, il cui dolce risultato merita però la condivisione?!

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Si sbucciano 800 gr circa di belle pere mature (kaiser, abate o Passacrassana che sono quelle che ho utilizzato io) e si tagliano a cubetti.
Si passano in padella con 2 cucchiai di zucchero e 1 bicchierino di grappa alla pera Williams, oppure un altro liquore che avete in casa. Si fanno leggermente ammorbidire e caramellare, poi si versano in una teglia da forno in ceramica o in una pirofila a bordi alti con tutto il sugo che si è formato.
Si miscelano direttamente nel vaso del frullatore 200 gr di farina, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 1 uovo intero, 1 bicchiere di latte, 100 gr di zucchero e 1/2 cucchiaino di semi di papavero.
Ottenuto un composto fluido e omogeneo si versa nella tortiera coprendo tutti i cubetti di pera.
Si inforna a 180 gradi per 40-45 minuti finché la superficie non risulta dorata.
Si lascia intiepidire, si copre di zucchero a velo e si serve a cucchiaiate perché rimane piuttosto morbida e non si può affettare.

L’aggiunta dei semi di papavero non è fondamentale, ma dà alla pasta una delicata croccantezza molto gradevole.

Tortine deliziose

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Al momento del dolce, quando posso faccio sempre delle monoporzioni perché le trovo più eleganti e perché preferisco non presentarmi con torte da affettare o creme da distribuire a cucchiaiate di fronte agli ospiti.
Questo in linea generale, certo se parliamo di “coperchione” la musica cambia, perché quelle sono dessert da portare rigorosamente in tavola e da mostrare nella bellezza dei diversi strati grazie alla trasparenza del contenitore.
Quando si tratta invece di dolci da credenza, confermo che preferisco le tartellette alle crostate da affettare e queste crostatine ne sono un esempio.

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Sono facili e squisite.
Si prepara la pasta frolla con 220 gr di farina, 80 gr di zucchero, 120 gr di burro, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 limone.
Si impasta velocemente, si fa una palla e si mette in frigorifero per una mezz’oretta. Quando si riprende si tira con il mattarello e si ritagliano con un coppapasta 12 dischetti con cui si foderano circa 12 stampini da muffin imburrati.
Se avete la possibilità di metterli in freezer per un’altra mezz’ora e poi li infornate a 180 gradi per 15 minuti, potete evitare di foderare gli stampi di carta forno e riempirli di fagioli secchi o di riso. Se il freezer è pieno e non vi ci stanno… dovete fare tutta la manfrina.
Quando sono belli dorati si sfornano e in attesa che si intiepidiscano si prepara la ghiaccia con 75 gr di zucchero a velo e tanto succo di limone quanto ne serve per ottenere un composto fluido ma consistente che non scivoli dal cucchiaio. Si tiene da parte.
Si sformano le tartellette, si sistema sul fondo 1 cucchiaino di confettura di lamponi, oppure di fragole.
Si imbevono di vermut 6/8 savoiardi e si suddividono, spezzettati, sulla base di confettura.
Si versa la ghiaccia coprendoli completamente e si decorano con mezza ciliegina candita.

Sono molto carine e anche molto buone, certo dedicate agli adulti, ma se le voleste fare per i bambini basta sostituire il vermut che imbeve i savoiardi con il latte.

Crêpes Suzette… al forno

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Forse non tutti sanno che le Crêpes Suzette probabilmente non hanno un’origine francese come siamo sempre stati indotti a pensare, ma a quanto pare sono un’invenzione, forse involontaria, del giovane apprendista Henry Charpentier, al servizio di Auguste Escoffier al Café de la Paix di Montecarlo.
Per non prendermi nessuna responsabilità cito però anche il maître Josèph del Restaurant Marivaux di Parigi che un’altra versione della storia vuole abbia creato queste crêpes per un’affascinante artista dell’Opéra, di nome Suzette, abituale frequentatrice del suo ristorante.
Quale sia la verità non lo sapremo mai, ma quello che conta è che sia arrivato fino a noi questo sofisticato dessert che personalmente adoro e che ho rivoluzionato: le mie crêpes Suzette non le faccio flambé, ma al forno e le farcisco di crema pasticciera. Probabilmente dovrei chiamarle con un altro nome a questo punto, ma così sono comunque riconoscibili.

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Non starò ad annoiarvi con la preparazione delle crêpes, perché come ho raccontato nel mio post del 17 ottobre scorso, io le faccio con l’apparecchio della Krupp, ma credo non avrete problemi a prepararne almeno una dozzina in modo tradizionale.
Quello che faccio a questo punto è di mettere su ognuna un cucchiaio di crema pasticciera (2 tuorli, 100 gr di zucchero, 30 gr di farina, 300 ml di latte, 1 pizzico di sale) e chiuderle in quattro a ventaglio.
Le accomodo leggermente sovrapposte in una pirofila e le copro di salsa all’arancia.
La salsa all’arancia per queste scandalose crêpes al forno si ottiene prelevando con il rigalimoni, oppure grattugiandola, la buccia di 2 grosse arance e di 1 limone, che poi si spremono.
Si filtra il succo e si versa in un pentolino.
Si aggiungono 80 gr di burro, 120 gr di zucchero a velo e 150 ml di Grand Marnier.
Si fa cuocere la salsa a fuoco basso, mescolando con un mestolino di legno fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente.
Quando è pronta si versa sulle crêpes e si infornano sotto il grill per 5-6 minuti. Non si devono asciugare troppo.

Così si perde l’effetto scenico del flambé in tavola, lo so, ma con questo metodo le crêpes si possono preparare in anticipo, sistemare nella pirofila, coprire con la salsa che così le imbeve e infornarle solo pochi minuti prima di servirle.
Non serve precisare che arance e limone sono naturali, non trattati, vero?

Semifreddo col sapore delle Antille

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Uno dei dessert più semplici e di grande soddisfazione da servire a conclusione di un pranzo e di una cena particolarmente ricchi è senza dubbio il semifreddo, e se viene preparato con uno di quei liquori che aiutano anche la digestione, tanto meglio.
Quello che utilizzo più di frequente in questa preparazione è senza dubbio il Limoncello, ma ho scoperto che il sottile gusto di arancia amara del Curaçao è fantastico, anche più di quello del Cointreau o del Grand Marnier, lievemente più dolci.
Basta decorare poi le porzioni con qualche frutto gradevolmente acidulo ed ecco un gran dessert con poca fatica.

20141213-015043.jpgIl procedimento per il mio semifreddo è sempre quello di cui ho parlato in altre occasioni, che non delude mai.
Si mescolano insieme 150 gr. di zucchero a velo, 75 ml di succo d’arancia, 50 ml di succo di limone e 50 ml di liquore Curaçao.
Si uniscono 500 ml di panna leggermente montata con le fruste elettriche, che non deve essere troppo densa.
Sempre con le fruste a bassa velocità si amalgama tutto e si versa in un contenitore rettangolare che si mette in freezer per 4-6 ore.
Al momento di servirlo, si capovolge su un piano, si taglia a cubi, si impiatta e si completa con un rametto di ribes rosso, molto decorativo.

Il ribes può essere sostituito dai lamponi o da una fettina di arancia, una di limone e una di lime appoggiate leggermente sovrapposte sul cubo di semifreddo.

Torta al cioccolato col peperoncino

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Per concludere in bellezza, e anche con un certo stile, una cena tipica Messicana si può prevedere di offrire un dessert che conservi l’impronta della patria di Pancho Villa e Speedy Gonzales: un dolce magnifico a base di cioccolato, con un tocco di peperoncino e alcune altre sfumature che si rivelano boccone dopo boccone e lasciano scoprire poco alla volta, come in un gioco di seduzione, i suoi segreti.

20141108-172012.jpgSi fondono a bagnomaria o a microonde, come siete abituati, 150 gr di cioccolato fondente spezzettato, con 200 ml di panna.
Si toglie dal fuoco e si aggiunge 1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 bicchierino di Tequila, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia e si lascia raffreddare.
Si aggiungono poi 100 gr di burro fuso e 1 uovo +1 tuorlo montati con 75 gr di zucchero di canna.
Si setacciano insieme 250 gr di farina 00, 1 bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 cucchiaino di cannella e 1 pizzico di sale e si amalgamano al composto a base di cioccolato, mescolando dolcemente.
Si versa in una tortiera ben imburrata e si inforna 170 gradi per 35-40 minuti.
Una volta sfornata si lascia raffreddare, si sforma, si copre di riccioli di cioccolato semi-dolce oppure si spolverizza con lo zucchero a velo e si decora con qualche peperoncino fresco, di cui sconsiglio l’assaggio.

Questa torta è una bomba. Il calore del peperoncino si percepisce solo dopo il primo boccone perché viene mitigato dal profumo persistente della cannella e dalla dolcezza intensa della vaniglia. Il tocco brioso del liquore si avverte appena ma è presente e resta in bocca anche dopo aver inghiottito.
Insomma personalmente ho trovato questa torta una rivelazione.
La dedico a mio marito, che ha in fondo le stesse caratteristiche.

Clafoutis ai lamponi

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Vanto una parentela francese un po’ complicata, ma solo per gli estranei.
Noi di famiglia invece ci siamo sempre mossi con disinvoltura fra i tanti cugini di diverso grado, a volte piuttosto lontano o praticamente inesistente e abbiamo considerato tutti dei veri congiunti.
Capitava infatti che un quarto cugino sposasse in seconde nozze una donna che aveva già una figlia da un precedente matrimonio, che si integrava però perfettamente e veniva ospitata e nutrita durante le vacanze estive presso una qualunque delle nostre famiglie senza tante cerimonie,
La mia vera cugina francese preferita (di quinto grado) era Jocelyne.
Quando ci siamo sposati e siamo andati in Luna di miele a Parigi siamo stati una sera ospiti a cena a casa sua e oltre ad una eccellente choucroute, ci ha offerto un clafoutis di lamponi di cui mi ha dato la ricetta e che rifaccio tale e quale da 45 anni!

20141027-000930.jpgSi sciacquano 400 gr di lamponi, si tamponano con la carta da cucina e si spolverizzano con 1 cucchiaio di zucchero.
Si imburra abbondantemente una pirofila (o una classica tortiera) e si distribuiscono sul fondo i lamponi.
Si mescolano insieme 80 gr di farina, 100 gr di zucchero , 1 cucchiaio di estratto di vaniglia e 1 pizzico di sale.
Si uniscono 2 uova intere e 2 tuorli battuti e si mescola accuratamente.
Si incorporano 250 ml di panna da cucina densa e si versa il composto sui lamponi cercando di non scombinarli troppo.
Si inforna a 180 gradi per 35 minuti. Quando è cotto si lascia leggermente intiepidire e si spolverizza di zucchero a velo.

Per gustarlo con immenso piacere non occorre avere cugini francesi né dolci ricordi… basta un cucchiaio!

Gli spiedini di frutta caramellata

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Quando ho ospiti quasi sempre preparo un dessert classico, in genere al cucchiaio, che trovo molto adatto a concludere una cena.
La macedonia caramellata è un modo molto divertente di presentare la frutta a fine pasto.
Non richiede molto più impegno di una normale macedonia, ma in generale è accolta in tavola con grande piacere.
La preparazione è davvero semplice, come è facile intuire e il risultato è molto accattivante.

20141021-151950.jpgSi taglia a cubetti la frutta più grossa (pera, ananas e spicchi di arancia in questo caso) e si infilzano i pezzi insieme a chicchi d’uva, mirtilli e fragole su stecchi di legno lunghi, alternando i sapori.
Si dispongono su un piatto che tenga il calore, si spruzzano di Grand Marnier e si spolverizzano abbondantemente con lo zucchero a velo.
Per ottenere un risultato davvero voluttuoso a questo punto si caramellizzano.
Si infornano sotto il grill fino a che lo zucchero non diventa biondo scuro, oppure si utilizza il cannello (quello per la crème brûlé) direttamente sulla frutta zuccherata.

Naturalmente si può fare anche il classico caramello con un cucchiaio d’acqua ogni 100 gr di zucchero e quando è biondo scuro distribuirlo sugli spiedini di frutta allineati sul piatto di portata, ma ho trovato gli altri metodi molto più comodi.
Quando ho visto per la prima volta questi spiedini, costituivano la coda di un pavone il cui corpo era formato da un melone, una pera e non ricordo quale altro frutto: un colpo d’occhio sensazionale.
Non me la sono mai sentita di provare a ricreare quella magia e li servo semplicemente su un piatto da portata.

Torta di pere e gocce di cioccolato: post n. 500!

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Sì. Questo è il mio cinquecentesimo post e a me sembra proprio un traguardo importante.
Dunque a questa sorta di evento, o anniversario, o ricorrenza che sia, pensavo di dare un certo rilievo.
È qualche giorno che ci penso su, ma ho dovuto faticare a trovare un articolo e una ricetta che avessero un significato. Quindi ho abbandonato la ricerca di un post che facesse sensazione.
Siamo abituati a sentirci praticamente ogni giorno, anche se da qualche tempo mi tengo libera per una parte del week end, dunque ormai perfino i famosi “segreti dello chef” o le ricette catalogate come “fumo negli occhi” sembra si stiano riducendo.
Ma il bello di una passione è proprio questo: quando pensi di aver quasi esaurito la fantasia o le esperienze da cui trarre ispirazione, proprio mentre apri il frigorifero, o il cassetto delle spezie, o un’anta della dispensa, oppure riprendi in mano uno dei tuoi vecchi e rattoppati quaderni di ricette o un album di fotografie, ecco che nuovi stimoli vengono a solleticarti l’immaginazione e a rimettere in moto la tua creatività.
E di getto metti insieme una ricetta che non vedi l’ora di condividere. Come quella di oggi.
Ma più di tutto mi piacerebbe davvero condividere con voi una tazza di caffè e una fetta di questa Torta di pere e gocce di cioccolato con semplicità, seduti da buoni amici o vicini di casa al tavolo di cucina, senza formalismi, discorrendo rilassati e sorridenti, felici di esserci incontrati casualmente e di esserci piaciuti.

20141016-004726.jpgÈ un dolce facilissimo, proprio uno di quelli che si cucinano senza affanno, per una piccola riunione in casa, per un incontro con persone con cui si è in confidenza.
Si sbucciano 1 kg di pere Kaiser o Abate, si tagliano a quarti e si affettano sottili sottili.
Si miscelano 100 gr di farina 00, 100 gr di zucchero semolato, 100 gr di burro sciolto, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale, 1 bicchiere di latte e 1 bicchierino di liquore alla pera (o di grappa). Da ultimo si aggiunge 1 bustina di lievito per dolci e si mescola con cura attenti a non lasciare grumi.
Si incorporano le pere affettate, 75 gr di gocce di cioccolato fondente e si versa in una pirofila imburrata.
Si inforna a 180 gradi per 45-50 minuti.
Si sforna, si lascia intiepidire, si cosparge di zucchero a velo e intanto si prepara il caffè…

Vi aspetto, venite quando volete: stamattina resto a casa.