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Bicchieri al cioccolato

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Mi sono divertita qualche sera fa ad offrire ai miei ospiti un dessert tromp l’oeil.
Oggi servire alcuni cibi nei bicchieri è considerato molto moderno. In alcuni casi piace anche a me e quindi ho una serie di bicchieri e bicchierini proprio per questo scopo.
Quelli che ho utilizzato in questa occasione sono i tumbler Old Fashioned, quelli bassi.
Dunque l’altra sera a fine cena sono tornata dalla cucina con questo vassoio dicendo ai miei ospiti che per scusarmi di non aver fatto in tempo a preparare il dolce, offrivo loro una piantina che si sarebbero potuti portare a casa.
Si trattava invece di un delizioso dessert al cioccolato da gustare in verticale perché a strati. Il rametto di menta centrale rendeva ancora più credibile la storiella dei vasetti con terriccio e piantina.
Ehi, potrebbe perfino essere un dolce adatto a oggi che è il Primo di Aprile, se siete in vena di scherzi!

20140327-234356.jpgHo preparato nel solito modo una crema pasticcera con 4 tuorli, 50 gr di fecola di patate, 100 gr di zucchero e 1/2 litro di latte.
Una volta cotta ho unito 80 gr di cioccolato fondente a scaglie e ho mescolato per farlo sciogliere completamente. Appena si è un po’ intiepidita ho versato la mia crema al cioccolato sul fondo di 6 bicchieri e li ho messi in frigorifero, coperti di pellicola trasparente a contatto per farli raffreddare senza che si formasse quell’antipatica pellicina sulla superficie.
Ho preparato una torta al cioccolato lavorando con una spatola 150 gr di burro e 100 gr di zucchero.
Ottenuto un composto spumoso, ho aggiunto uno alla volta 3 tuorli, poi sempre mescolando 30 gr di cacao in polvere, 100 gr di cioccolato fondente fuso (si può fare a microonde o a bagnomaria) e poco alla volta 200 gr di farina setacciata con 1 bustina di lievito per dolci. Per ultimi ho unito i 3 albumi montati a neve con un pizzico di sale e ho miscelato tutto con delicatezza.
Ho versato il composto in uno stampo imburrato e infarinato e ho infornato la torta a 160 gradi per 35 minuti.
L’ho sfornata e fatta raffreddare. Ne ho tagliato tre fette (circa) e le ho sbriciolate con la forchetta ottenendo quello che avrebbe rappresentato il terriccio nei “vasetti”. L’ho messo da parte.
Al momento di servire il dessert ho versato in una ciotola mezzo vasetto di marmellata di arance e ho unito un paio di bicchierini di Grand Marnier. Ho mescolato e distribuito questa salsa nei bicchieri sopra la crema al cioccolato, ho completato con qualche cucchiaiata di briciole di torta al cioccolato.
Ho tagliato dalle vaschette sul terrazzino della cucina 6 rametti di menta, ho sciacquato i gambi, li ho infilati al centro dei bicchieri e l’illusione è stata completa.

La ricetta della torta al cioccolato è la stessa che ho utilizzato per il dolce a quadrotti che a Natale reggevano Babbo Natale e le renne e che avevo postato per la prima volta il 13 giugno con il titolo “Cioccolato mon Amour”.
In questo caso si potrebbero dimezzare le dosi perché non si utilizza tutta la torta per i nostri bicchieri al cioccolato, ma consiglio di non modificarle perché non andrà sprecata: quella che avanza è squisita anche a colazione.

I french toast

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Sarà che è lunedì mattina, sarà che ieri sera ho parlato fino a tardi di cibo Americano con Giusy di Sweet Sweet Home, sarà colpa dell’ora legale, fatto sta che stamattina solo i pan cake avrebbero potuto placare la mia voglia di fare colazione con un french toast.

20140330-034847.jpgNel film Kramer contro Kramer Dustin Hoffman incontra non poche difficoltà nel preparare i French toast a suo figlio.
In realtà sono molto semplici. Ipercalorici. Squisiti.

Si miscelano 100 ml di latte, 50 ml di panna, 1 uovo, 30 gr di zucchero, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di noce moscata.
Si immergono in questo composto 2 fette di ciabatta croccante leggermente rafferma, ma ancora relativamente morbida e si lascia che si impregnino senza che si ammorbidiscano troppo.
Si fanno spumeggiare 40 gr di burro in una padella e si fanno imbiondire i French toast da entrambi i lati.
Si servono irrorati di sciroppo d’acero. Oppure spolverizzati di zucchero a velo.

A me piacciono molto con accanto un paio di cucchiaiate di confettura di frutta o qualche fragola e una grossa tazza di caffè Americano, ma vi concedo anche un tè, se lo preferite. L’importante è che nel piatto abbiate uno o due French toast belli caldi!
La prima volta li ho mangiati a Miami, giurerei, ma poteva essere anche Key West. O era Orlando?
Eravamo comunque in Florida, di questo sono proprio sicura, ma poco importa: conta solo che ho imparato a farli!

Una “semplice” frolla farcita di fragole

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Di torte ne faccio veramente poche e difficilmente le considero così speciali da scegliere di pubblicarne la ricetta.
Molti di voi sono infinitamente più bravi di me e si cimentano con successo, molto più spesso di quanto non faccia io, nella preparazione di focacce, crostate, torte farcite e lievitate.
C’è però una torta che mi piace preparare e farcire: una “semplice” frolla con le fragole.
Se vogliamo è poco più che una crostata, con una base di frolla friabile arricchita di farina di mandorle nell’impasto, oltre a zabaione e frutta fresca come farcitura e proprio queste caratteristiche così contrapposte la rendono estremamente gradevole.

20140315-221409.jpgHo scelto le fragole per completare questa frolla leggermente croccante soprattutto perché sono di stagione.
Più avanti verrà benissimo anche con le pesche a fettine ed è straordinaria con la frutta tropicale come il mango e la papaya o con i frutti di bosco.

Si frullano 150 gr di mandorle pelate fatte raffreddare in freezer per una mezz’ora, così le lame del food processo non le riscaldano evitando quindi l’emissione dell’olio che ne altererebbe il sapore (oppure si usa lo stesso peso di “farina” di mandorle acquistata pronta).
Si uniscono 200 gr di farina 00, 120 gr di zucchero, 150 gr di burro a temperatura ambiente, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1/2 cucchiaino di lievito, la buccia grattugiata di 1 limone e 1 pizzico di sale.
Quando si è formata una palla, si impasta velocemente, si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigorifero almeno mezz’ora.
Si riprende la pasta e la si divide in due parti.
Con il mattarello si ottengono due dischi alti circa 1/2 cm che si appoggiano sulla placca del forno coperta di carta forno. Solo uno si cosparge con circa 30 gr di mandorle a filetti, poi si infornano entrambi a 170 gradi per una decina di minuti.
Nel frattempo si lavano, si eliminano i piccioli e si affettano 200 gr di fragole. In una ciotola si mescolano con il succo di 1/2 limone e 50 gr di zucchero a velo.
Si prepara anche lo zabaione: in una piccola casseruola si lavorano con le fruste 2 tuorli con 60 gr di zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Sempre mescolando, si aggiunge poco alla volta 1 bicchierino di Moscato.
Si mette la casseruola in una più grande piena a metà di acqua calda e si cuoce a bagnomaria, a fiamma molto bassa, continuando a mescolare senza mai raggiungere l’ebollizione finché il composto comincia a gonfiarsi e a montare.
Questo è il momento di ritirare lo zabaione dal fuoco e di lasciarlo intiepidire.
Si sfornano i 2 dischi di pasta frolla e si fanno raffreddare.
Si accomoda quello senza granella in superficie su una alzata o su un piatto da portata, si versa lo zabaione, si accomodano sopra le fragole sgocciolate e si copre con l’altro disco.
Tutto qui, semplicemente e senza altre aggiunte.

È un dolce molto gradevole grazie alla croccantezza della pasta contrapposta alla morbida freschezza delle fragole.
E per non farsi mancare niente, a me piace passare a parte un bricchetto col succo emesso dalle fragole unito ad un altro bicchierino di Moscato e a qualche cucchiaiata di panna fresca con cui si potrà arricchire la propria porzione.
Lo so: sono tremenda!

Un dolce aspettando la Pasqua

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Noi facciamo sempre le prove generali, quindi mio marito ha già comprato una colomba.
Dato che la mangia solo lui però, come succede d’inverno con pandori e panettoni, ne avanza sempre un sacco.
Quindi prima che diventi stantia, la utilizzo per un dolce che nasce sì per necessità ma pare creato apposta per qualche occasione speciale.

20140309-220504.jpgAssomiglia forse un po’ ad un dolce diplomatico, è morbido e cremoso, fa venire subito voglia di un’altra fetta e si può naturalmente prevedere di servirlo come dessert a conclusione del pranzo di Pasqua, che quest’anno cade il 20 aprile, quindi sarà bene cominciare a pensarci un po’ su, almeno di tanto in tanto.

Si prepara una crema frullando insieme 3 uova intere, 100 gr di zucchero, 300 ml di latte, 200 ml di panna e 2 bicchierini di liquore all’Amaretto.
Si tagliano a fette non troppo sottili 500 gr di colomba classica e si fa un primo strato sul fondo di uno stampo da plumcake foderato di carta forno.
Si copre con 1/3 della crema, si accomodano sopra altre fette di colomba, si versa altra crema e di ripete l’operazione un’ultima volta terminando con lo strato di crema.
Si inforna a bagnomaria a 180 gradi per 35-40 minuti.
Si sforna e si fa raffreddare.
Si passa in frigorifero e quando è completamente freddo si sforma e si affetta.

Insomma, avrete capito che è così buono che conviene acquistare una colomba in più per poterlo fare!
Si può sostituire il liquore all’Amaretto con uno all’arancia ( Cointreau o Grand Marnier) che ci sta bene uguale. Infatti se ci pensate la colomba è farcita di canditi all’arancia e miste alla granella di zucchero della copertura ci sono le mandorle, quindi scegliete secondo il vostro gusto.

I bocconotti

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Mi si dice che i bocconotti altro non sono che la versione mignon della torta pasticciotto.
Lo dico con beneficio d’inventario, perché questo dolce non appartiene alla nostra tradizione, ma qualche amico blogger Salentino lo potrà cortesemente confermare.
Personalmente preferisco la versione che vi propongo oggi, mono dose, perché così ogni dolcetto nella sua classica forma di tortina ovale, è una deliziosa porzione di crema racchiusa in un dolce scrigno.
La versatilità della pasta frolla ancora una volta si rivela straordinaria nella preparazione dei dolci.
Ho già detto anche il 19 novembre scorso (quando ho postato le Frolline di Santa Lucia della Luisa Anna) che a seconda di come si utilizza, la ricetta della frolla è leggermente differente.

20140223-190545.jpgPer questi bocconotti o pasticciotti ho utilizzato una pasta frolla realizzata con 220 gr di farina, 120 gr di burro, 70 gr di zucchero, 1 uovo e 1 pizzico di sale.
Ho impastato tutto e riposto in frigorifero per almeno mezz’ora.
Nel frattempo ho preparato la crema nel solito modo con 30 gr di farina, 2 tuorli, 300 ml di latte, 100 gr di zucchero.
Una volta cotta l’ho versata in una ciotola e l’ho fatta raffreddare con sopra la pellicola trasparente proprio a contatto, così non si forma quell’antipatica pellicina.
Ho tirato con il mattarello metà dalla pasta frolla e ho foderato gli stampini da muffin, li ho riempiti di crema ormai quasi fredda, al centro ho messo 1 amarena sciroppata e li ho coperti con altri dischetti ottenuti tirando il resto della pasta frolla.
Ho sigillato bene i bordi e infornato a 170 gradi per 25 minuti.
Li ho poi sfornati, lasciati intiepidire, sformati e serviti con alcuni frutti di bosco e 1 cucchiaio di marmellata di amarene, il tutto spolverizzato di zucchero a velo.

Lo so, la forma originale dei pasticciotti è ovale, ma uno stampo multiplo da muffin è molto più pratico.
E poi sono di una bontà tale che giurerei che nessuno si lamenterà perché non è stata rispettata la tradizione!

Crème brûlée

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Adoro tutti i dolci che hanno come componente la crema pasticcera: dai krapfen ai pasticciotti, dalle crostatine di frutta ai bignè, dalla torta della nonna al diplomatico.
E questi sono solo alcuni dolci di tradizione, poi c’è la Torta degli Avanzi per riciclare il panettone e il golosissimo El Pules che sono tipici di casa nostra e in fine la leggendaria crema fritta della zia Celina, di cui parlo anche nel mio libro, e la crème brûlée, che considero vere preparazioni “in purezza”.
La crema pasticcera insomma è un vero atout.
Un po’ alla volta magari parliamo anche degli altri dessert, ma oggi è la volta della mia crème brûlée.

20140219-143513.jpgFacile.
In una casseruola mescolo insieme 4 cucchiai di farina, 4 di zucchero, la buccia grattugiata di 1 limone e 1 pizzico di sale.
Poi poco alla volta diluisco con 1 litro di latte, attenta a non fare grumi. Aggiungo 4 uova, una alla volta, incorporandole bene al composto e lo metto sul fuoco.
Aspetto che si alzi il bollore e lascio cuocere per una decina di minuti a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente con la frusta.
Quando la crema è cotta, la verso in una pirofila e la lascio raffreddare completamente, poi la passo in frigorifero per almeno 3-4 ore.
A questo punto la base è pronta.

Una parte la taglio a losanghe, la impano nel semolino e rosolata nel burro diventa la crema fritta, ma questa è un’altra storia.
Il resto lo divido nelle porzioni di cui ho bisogno, le posiziono sui piattini da dessert, le cospargo di zucchero di canna e col cannello caramellatore ottengo una deliziosa crosticina bruciacchiata. Brûlé, appunto.
Le servo sempre con i frutti di bosco, che con la loro acidità mitigano la dolcezza, altrimenti lievemente stucchevole, della crema.

Brownies allo zenzero per festeggiare San Valentino

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Chissà che cenetta preparerete stasera per festeggiare San Valentino!
Avete già pensato al dolce? Chi non l’avesse ancora fatto potrà magari ispirarsi a questa mia ricetta dei brownies, che ha un suo perché.
Lo sapevate che San Valentino non è unicamente il protettore degli innamorati, ma (i Pugliesi potranno confermarlo) anche il Santo Patrono degli agrumi?
Quindi perché non abbinare l’immancabile cioccolato, protagonista dei più buoni dolci legati all’amore, con la marmellata di arance e creare un dessert veramente speciale per questa romantica ricorrenza?
Prima un pensiero generale sui brownies: sono dolcetti che si possono preparare dando loro sempre una nota diversa. Semplicissimi, riescono bene senza troppo impegno e, debitamente camuffati, si possono offrire oltre che a merenda o come spuntino, anche come un vero dessert a fine pasto.
La base è sostanzialmente farina, uova, burro, zucchero e cacao, ma diventano dolci importanti se si aggiungono noci, mandorle o altro.
A me piace un sacco la trasformazione che si ottiene introducendo nell’impasto un aroma inaspettato e particolare.
Ho fatto per esempio dei brownies molto curiosi con l’aggiunta di zenzero, dal sapore fresco e pungente, mitigato da un cucchiaio di marmellata di arance aromatizzata con un liquore sempre all’arancia. Veramente strabilianti.

20140131-201958.jpgSi setacciano in una ciotola 100 gr farina, 100 gr di zucchero, 35 gr di cacao in polvere, 5 gr di lievito per dolci e 1 pizzico di sale.
Si aggiungono 50 gr di burro fuso, 2 uova, 1 dl di latte e 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato.
Si mescola tutto e si versa in una tortiera quadrata da 20 cm di lato imburrata e infarinata. Si inforna a 180 gradi per 35 minuti.
Si sforna, si fa raffreddare su una gratella e si taglia a quadrotti, oppure in questa occasione a forma di cuore con l’aiuto di un taglia biscotti.
Si diluiscono in un pentolino 200 gr di marmellata di arance con un bicchierino di Cointreau o di Grand Marnier, si fa sciogliere e se ne versa qualche cucchiaiata su ciascun brownie posto al centro del piattino da dessert.

Nessuno si rende conto che si tratta di brownies perché il sapore dello zenzero porta fuori strada.
Per ottenere altri brownies insoliti e, se non afrodisiaci, anche questi con quel tocco piccante che garantisce la buona riuscita della serata: si può aggiungere all’impasto un pizzico paprica affumicata e di peperoncino piccante e accompagnarli con un coulis di lamponi che ne attenua la piccantezza.
Raccomando solo molta attenzione nel dosare gli ingredienti pungenti: ci vogliono un tocco leggero e qualche tentativo prima di ottenere il risultato che ci si aspetta.
Buon San Valentino a tutti!

I churros

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I primi churros della mia vita li ho mangiati al SeaWorld di San Diego, in una tiepida giornata di gennaio sotto un cielo di un turchese perfetto, in fila per vedere Shamu, l’orca che costituisce la principale attrazione del Parco.
Sulle mie scoperte gastronomiche negli Stati Uniti avremo modo di confrontarci ancora, perché le specialità della cucina U.S.A. sono tante e, sapendo scegliere, eccellenti.
E sono inoltre materia della mia prossima pubblicazione.
I churros sono dunque squisiti cilindri di pasta fritta, dorati e fragranti, di lunghezza variabile, spolverizzati di zucchero e cannella, e nonostante io li abbia assaggiati per la prima volta nel Sud della California, sono originari della Spagna* dove li gustano intingendoli nel cioccolato caldo, persino durante le loro torride giornate estive.
Se vi incuriosiscono vi dico come li faccio io, saltando il passaggio della preparazione della pate à choux.

20140130-154531.jpgIn una ciotola riunisco 125 gr di farina, 50 gr di zucchero di canna, 1 pizzico di sale e 1/2 cucchiaino di lievito per dolci, aggiungo 50 gr di burro fuso, 2 uova intere e un po’ alla volta 150 ml di acqua calda.
Mescolo energicamente il composto e lo inserisco in una sac à poche munita di una bocchetta grande scanalata.
Friggo in abbondante olio di semi i churros facendoli scendere dolcemente dal beccuccio direttamente nella padella e tagliandoli con un coltello affilato, a mano a mano che escono, in piccoli cilindri rigati di circa 6-8 cm di lunghezza.
Quando sono belli dorati li scolo sulla carta da cucina e li lascio leggermente intiepidire, poi li faccio rotolare in una miscela di zucchero e cannella e sono pronti da gustare, con o senza cioccolato.
In una giornata da lupi come questa comunque una tazza di cioccolata calda ci starebbe proprio bene.

*A San Diego probabilmente ci sono finiti attraverso il confine con il Messico, distante appena una ventina di chilometri, e lì ci erano sicuramente arrivati al seguito del conquistador Hernàn Cortéz…
Ma questa è solo una mia interpretazione.
Comunque gli Americani li hanno fatti propri, come la pizza!

L’acquacotta di Manciano

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Molti anni fa siamo andati per qualche giorno alle Terme di Saturnia, all’inizio dell’inverno.
Ci siamo immersi nelle acque solforose che sgorgano alla temperatura costante di 37 gradi nelle piscine dell’hotel, abbiamo tratto beneficio dalle cascatelle puzzolenti di questa Hot Spring in piena Maremma Toscana, ci siamo rilassati visitando le necropoli Etrusche e i paesini medievali dei dintorni e assaggiato tutte le specialità che vi vengono in mente.
Una sera a cena, davanti al camino acceso di una locanda di Manciano abbiamo dato fondo ad un immenso vassoio di salamini, salsicce e prosciutto di cinghiale, pecorini, bruschette e il tipico paté locale che chiamano “antipasto del buttero” annaffiati da un eccellente Morellino di Scansano e completato poi la cena con il nostro primo assaggio di acquacotta.
I Toscani, che ne sanno certamente più di me, chissà quante varianti di questa zuppa conoscono, ma la ricetta che vi do oggi è quella dei miei ricordi di quel primo viaggio in Maremma. Accettatela così com’è.

20140129-001916.jpgSi fanno stufare a fuoco dolcissimo 3 cipolle affettate a velo salandole appena perché restino morbide, si aggiungono 3 patate a cubetti, 3 coste di sedano a piccoli pezzi, 3 rape tagliate a fettine, 3 pomodori (anche pelati) privati dei semi, a filetti, 1 dado per brodo, 1 macinata di pepe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico e 750 ml d’acqua.
Si porta a bollore e si cuoce col coperchio per un’oretta.
Quando la minestra è pronta, si prepara 1 uovo in camicia per commensale, nel solito modo, si raccoglie con un mestolo forato, si depone nel piatto e ci si versa sopra l’acquacotta.
Ognuno completerà il proprio piatto con pecorino grattugiato, altro pepe e qualche crostino fritto e col cucchiaio romperà il proprio uovo all’interno della minestra.
Naturalmente l’albume sarà ben cotto e il tuorlo ancora liquido.
Questa minestra si serve con bruschette di pane Toscano, sciapo per compensarne la sapidità.

L’ho fatta ieri sera. È sempre squisita.
A questa minestra, che per via degli ortaggi presenti e dell’uovo è già un piatto importante, ho fatto semplicemente seguire dei formaggi con miele e mostarde.

La mia torta di mele Old Fashion

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Ho già postato il 24 maggio una ricetta di torta di mele, una crostata in realtà, ma più morbida e ghiotta di quelle pallide e poco fragranti della mia infanzia.
Ho dedicato anche un intero capitolo del libro ai ricordi legati a questo frutto e ai dolci che ci si possono fare, che ho intitolato “Il tempo delle mele”.
Le mele mi piacciono molto. Meno crude, cotte invece letteralmente le adoro.
Le cucino al forno con le uvette il miele e la cannella, ma le faccio diventare anche un contorno per gli arrosti di maiale per esempio, o le inserisco nella preparazione del curry di pollo, ci faccio la mostarda insieme alle bucce di arancia o le metto a seccare in forno per le decorazioni Natalizie.
Ovviamente le sbuccio e le affetto anche per farne delle torte.
Relativamente spesso regalo a mio marito la gioia di fare colazione e merenda con lo Strudel o la Apple Pie, e ne ricavo sempre una gratitudine sconfinata, ma la mia preferita è la più semplice e tradizionale delle torte di mele, quella con appena quel tanto di farina che serve a tenere insieme la frutta e gli altri ingredienti.

Si sciacquano e si mettono a bagno in 1 bicchierino di grappa tiepida 50 gr di uvette.
Si sbucciano, si tagliano in quattro, si privano del torsolo e si affettano sottili 1200 gr di mele Golden Delicious.
In una grossa terrina si mescolano insieme 100 gr di farina, 100 gr di zucchero di canna, 2 cucchiaini di cannella in polvere, 2 uova leggermente battute, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito vanigliato per dolci, 100 gr di burro sciolto in 1 bicchiere di latte caldo, le uvette (che intanto hanno assorbito tutta la grappa) e le mele affettate.
Si amalgama tutto e si versa in una teglia rettangolare piuttosto grande, la mia è 39×25, imburrata e infarinata.
Si livella e si spolverizza la superficie con altri 50 gr (2 cucchiaiate colme) di zucchero di canna.
Si inforna a 160 gradi per circa 1 ora e 1/4, anche 1 ora e 1/2. La superficie deve presentare una bella crosticina dorata.

20140126-151740.jpgIo non la sformo, perché è piacevolmente umida e morbida, quindi la taglio a quadrotti a mano a mano che mi servono e il resto lo conservo nella teglia.
L’unica concessione “moderna” rispetto all’originale, che si cuoceva nel forno della cucina economica a legna, è l’uso dello zucchero di canna anziché di quello semolato, che io trovo delizioso in questa torta in particolare, perché ha un lontano e delicato sentore di caramello che con le mele sta benissimo.